冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件

第七章第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜和鱼糜制品第一节第一节 鱼糜及鱼糜制品概述鱼糜及鱼糜制品概述第二节第二节 冷冻鱼糜冷冻鱼糜第三节第三节 鱼糜制品的加工技术鱼糜制品的加工技术第四节第四节 鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品的加工工艺第五节第五节 鱼糜制品的质量评定鱼糜制品的质量评定第六节第六节 鱼糜制品加工新技术鱼糜制品加工新技术第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品第一节 鱼糜及鱼糜制品概述将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆浆(鱼糜鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为称为鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产制品生产一、鱼糜及鱼糜制品概述一、鱼糜及鱼糜制品概述将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品二、冷冻鱼糜二、冷冻鱼糜 冷冷冻冻鱼鱼糜糜又又称称生生鱼鱼糜糜，是是将将鱼鱼肉肉经经采采肉肉、漂漂洗洗、精精滤滤、脱脱水水等等工工序序加加工工后后，再再在在肉肉中中加加入入糖糖类类和和食食品品级级的的磷磷酸酸盐盐等等提提高高鱼鱼肉肉耐耐冻冻性性的的添添加加物物，混混合合均均匀匀后后冻冻结结，在在低低温温条条件件下下能能够够较较长长时时间间保保藏藏的的一一种种鱼鱼糜糜制制品品生生产产的的新新型型原原料料。其其中中有有不不加加食食盐盐制制成成的的无无盐盐鱼鱼糜糜和和加加2.5食食盐盐斩斩拌拌后后制制成成的的加盐鱼糜加盐鱼糜两种。两种。二、冷冻鱼糜 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉二、冷冻鱼糜二、冷冻鱼糜鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都是由于是由于肌原纤维蛋白质的变性肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤所引起的。肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法强度、贮藏温度、解冻方法等有关等有关二、冷冻鱼糜鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性冷冻鱼糜冷冻鱼糜冷冻鱼糜2.1 2.1 蛋白质冷冻变性机制蛋白质冷冻变性机制 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目目前较有说服力的有三种：前较有说服力的有三种：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；蛋白质变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；冰结晶的形成使体液浓缩引起蛋白质变性学说。冰结晶的形成使体液浓缩引起蛋白质变性学说。1 1、结合水的脱离结合水的脱离 2 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 3 3、细胞液的浓缩细胞液的浓缩2.1 蛋白质冷冻变性机制 关于蛋白质的冷冻变2.2 2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法防止蛋白质冷冻变性的方法 鱼鱼糜糜的的耐耐冻冻性性主主要要有有三三个个重重要要因因素素，即即漂漂洗洗、糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类的加入。的加入。1)适当漂洗：适当漂洗：通通过过漂漂洗洗除除去去水水溶溶性性蛋蛋白白来来提提高高鱼鱼肉肉蛋蛋白白的的耐耐冻冻性；性；不不同同的的漂漂洗洗液液对对鱼鱼糜糜漂漂洗洗的的效效果果显显著著不不同同，先先用用柠檬酸钠柠檬酸钠，后用，后用氯化钙氯化钙漂洗，效果很好。漂洗，效果很好。2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法 鱼糜的耐冻性主2.2 2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法防止蛋白质冷冻变性的方法2)添加糖类：添加糖类：糖糖分分子子中中OHOH数数目目越越多多，抗抗冻冻效效果果越越好好(蔗蔗糖糖和和 山梨醇效果更好山梨醇效果更好)；防防止止蛋蛋白白冷冷冻冻变变性性的的效效果果取取决决于于添添加加糖糖类类的的摩摩尔尔浓度浓度。加糖量一般为脱水肉的。加糖量一般为脱水肉的5%-8%5%-8%。2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法2)添加糖类：2.2 2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法防止蛋白质冷冻变性的方法3)添加复合磷酸盐：添加复合磷酸盐：机机制制：提提高高鱼鱼糜糜pHpH值值并并保保持持中中性性；引引起起离离子子浓浓度度增增加加(由由于于漂漂洗洗使使部部分分金金属属离离子子漂漂去去，离离子子浓浓度度下下降降，加加速速肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的冷冷冻冻变变性性)；促促使使冷冷冻冻鱼鱼糜糜的的肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的解解胶胶；复复合合磷磷酸盐与金属离子螯合。酸盐与金属离子螯合。焦焦磷磷酸酸钠钠和和三三聚聚磷磷酸酸钠钠效效果果最最好好。添添加加量量为为0.1%-0.3%0.1%-0.3%，一般各加，一般各加50%50%。2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法3)添加复合磷酸盐：2.3 2.3 冷冻鱼糜的品质冷冻鱼糜的品质品品质质规规格格：冷冷冻冻鱼鱼糜糜的的品品质质无无法法从从外外观观上上加加以以判定判定，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。贮贮藏藏中中的的品品质质变变化化：冷冷冻冻鱼鱼糜糜贮贮藏藏温温度度越越低低且且库库温温变变化化越越小小，其其品品质质越越好好。来来自自贮贮藏藏温温度度的的负面影响，品质越差的鱼糜越是明显。负面影响，品质越差的鱼糜越是明显。评评价价蛋蛋白白质质冷冷冻冻变变性性的的方方法法：衡衡量量指指标标有有物物理理的的、化化学学的的和和生生物物的的，常常用用的的有有溶溶解解度度、ATPATP酶酶活性活性、ATPATP感度、巯基数、疏水性、超沉淀等。感度、巯基数、疏水性、超沉淀等。2.3 冷冻鱼糜的品质品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺2.4 冷冻鱼糜的生产工艺2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺1)原料鱼原料鱼（鱼种、鲜度等）（鱼种、鲜度等）原原料料鱼鱼的的鲜鲜度度是是其其质质量量保保证证的的最最重重要要条条件件之之一一。可可以以用用作作鱼鱼糜糜制制品品原原料料的的鱼鱼类类品品种种很很多多，大大约约有有100100余余种种。从从我我国国当当前前水水产产资资源源的的现现状状出出发发，除除了了利利用用海海水水鱼鱼资资源源外外,还还必必须须充充分分利利用用我我国国几几百百万万吨吨的的淡淡水水鱼鱼资资源源，如如鲢鲢鱼鱼、鳙鳙鱼鱼、青鱼、草鱼等。青鱼、草鱼等。2)前处理前处理：(新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等)原原料料鱼鱼以以刚刚捕捕获获的的新新鲜鲜鱼鱼或或冰冰鲜鲜鱼鱼为为好好，如如用用冻冻鱼鱼，则则先先要要对对冻冻鱼鱼进进行行解解冻冻，常常用用的的解解冻冻方方法法有有水水解解冻冻(流流水水解解冻冻、淋淋水水解解冻冻)、空空气气解解冻冻、微微波波解解冻冻等等。原原料料鱼鱼处处理理基基本本采用人工方法采用人工方法 。2.4 冷冻鱼糜的生产工艺1)原料鱼（鱼种、鲜度等）2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺3)采肉采肉：一般用一般用采肉机采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、进行，避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。脂溶性色素等也混入鱼肉中。2.4 冷冻鱼糜的生产工艺3)采肉：清洗鱼机清洗鱼机清洗鱼机冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件鱼体清洗后经皮带鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入（链条）提升机进入采肉机工序。采肉机工序。鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件采肉机采肉机采肉机采肉机采肉机采肉机2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺4)漂洗漂洗（除杂、浓缩功能蛋白）（除杂、浓缩功能蛋白）漂漂洗洗的的目目的的是是除除去去血血液液、尿尿素素、色色素素、脂脂肪肪、水水溶溶性性蛋蛋白白、酶酶和和一一些些含含氮氮化化合合物物，以以改改良良鱼鱼糜糜的的色色泽泽、气气味味及及组组织织特特性性；漂漂洗洗的的另另一一个个重重要要目目的的是是浓浓缩缩功功能能蛋蛋白白肌肌动动球球蛋蛋白白(又又称称肌肌纤纤凝凝蛋蛋白白)，以以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 。2.4 冷冻鱼糜的生产工艺漂洗漂洗漂洗冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺5)精滤与脱水精滤与脱水：精精滤滤是是靠靠机机械械的的挤挤压压，将将鱼鱼肉肉从从筒筒内内通通过过细细网网目目中中挤挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。n在在精精滤滤过过程程中中鱼鱼肉肉的的温温度度会会上上升升，应应在在精精滤滤网网筒筒外外冷冷水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在1010以下。以下。n精精滤滤后后的的鱼鱼肉肉浆浆，进进入入螺螺旋旋压压榨榨脱脱水水初初脱脱水水，脱脱水水后后鱼肉含水量应控制在鱼肉含水量应控制在8080左右。左右。n脱脱水水的的方方法法有有两两种种：一一种种是是用用螺螺旋旋压压榨榨机机压压榨榨除除去去水水分分，另另一一种种是是用用离离心心机机离离心心脱脱水水，在在2000-28002000-2800转转/分分转速下离心转速下离心2020分钟即可。分钟即可。2.4 冷冻鱼糜的生产工艺5)精滤与脱水：精滤机精滤机精滤机精滤机精滤机精滤机脱水机脱水机脱水机2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺6)搅拌搅拌(混合混合)：脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为5 51010分钟，分钟，混合均匀，防止升温混合均匀，防止升温为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加入为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在1010以下，以下，最高不得超过最高不得超过1212以防温度升高影响产品质量以防温度升高影响产品质量2.4 冷冻鱼糜的生产工艺6)搅拌(混合)：脱水以后在搅拌机混合机混合机混合机搅拌机搅拌机搅拌机2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺7)称量、包装称量、包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定形状的条块，每块出一定形状的条块，每块10kg,10kg,按要求装袋，然后按要求装袋，然后放入冻结盘中。放入冻结盘中。2.4 冷冻鱼糜的生产工艺7)称量、包装 将鱼糜输入包鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜装袋称量装盘鱼糜装袋称量装盘鱼糜装袋称量装盘冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺8)冻结和冻藏冻结和冻藏n采用平板冻结机进行速冻，冻结温度采用平板冻结机进行速冻，冻结温度-35-35，时，时间间3-4h3-4h，使鱼糜中心温度达到，使鱼糜中心温度达到-20-20。n冷冻鱼糜的储藏温度要在冷冻鱼糜的储藏温度要在-20-20以下，如需储藏以下，如需储藏一年以上时，要求储藏温度为一年以上时，要求储藏温度为-25-25 。2.4 冷冻鱼糜的生产工艺8)冻结和冻藏采用平板冻结机进行速鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速度库冻结鱼糜进风冷排管速度库冻结鱼糜准备冻结鱼糜准备冻结鱼糜准备冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冻结后的冷冻鱼糜包装冻结后的冷冻鱼糜包装冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件三、鱼糜制品的加工技术三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜鱼糜（肉糊）（肉糊）的形成及其凝胶化的形成及其凝胶化 1)鱼糜的凝胶化：鱼肉在有鱼糜的凝胶化：鱼肉在有2-3%的食盐存在的食盐存在时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白肌动蛋白与与肌球蛋白肌球蛋白在食盐作用下发生在食盐作用下发生溶解溶解，并结合，并结合形成形成肌动球蛋白肌动球蛋白（溶胶，粘稠状）的缘故。（溶胶，粘稠状）的缘故。三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化三、鱼糜制品的加工技术三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜鱼糜（肉糊）（肉糊）的形成及其凝胶化的形成及其凝胶化 从溶胶的鱼糜到凝胶的制品发生了两个反应：从溶胶的鱼糜到凝胶的制品发生了两个反应：1）凝胶化反应：是）凝胶化反应：是肌动球蛋白在热作用下发生的高级结构肌动球蛋白在热作用下发生的高级结构松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程。是制。是制品弹性形成的基础。凝胶化所需要的温度条件是：品弹性形成的基础。凝胶化所需要的温度条件是：50的温度的温度带，温度越高，凝胶化速度也越快。，温度越高，凝胶化速度也越快。2）凝胶劣化反应：是在）凝胶劣化反应：是在5070 的温度范围内，鱼糜已的温度范围内，鱼糜已经形成凝胶网状结构逐渐劣化和崩溃的过程。一般认为经形成凝胶网状结构逐渐劣化和崩溃的过程。一般认为是存在于鱼肉的是存在于鱼肉的水溶性碱性蛋白酶水溶性碱性蛋白酶（最适温度在（最适温度在60附附近）近）对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏，使疏水基团暴露，导致水分游离使疏水基团暴露，导致水分游离，发生凝胶劣化。，发生凝胶劣化。三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 3.2 鱼糜凝胶化方法：鱼糜凝胶化方法：低温凝胶化：低温凝胶化：5-10凝胶化凝胶化18-42h；中温凝胶化：中温凝胶化：15-20凝胶化凝胶化18h左右；左右；高温凝胶化：高温凝胶化：35-45凝胶化凝胶化30-90min；注意注意：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高温：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。二段凝胶化：二段凝胶化：32的高温凝胶化的高温凝胶化（30min）+7-10的低温凝胶化的低温凝胶化（约（约18h）3.2 鱼糜凝胶化方法：1 1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要；形成无关紧要；2 2）肌动球蛋白的形成肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）；动球蛋白（溶胶）；3 3）肌肌动动球蛋白球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成立体网状结构的形成和弹性的形成：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。3.3 鱼糜制品弹性形成机制鱼糜制品弹性形成机制1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形成鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形成能直接相关。能直接相关。肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肉肉盐溶性蛋白含量盐溶性蛋白含量，尤其是，尤其是肌球蛋白的含量肌球蛋白的含量有直接有直接有关。一般而言，有关。一般而言，肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹性越强性越强。肌球蛋白含量肌球蛋白含量8%红肉鱼；海水鱼红肉鱼；海水鱼 淡水鱼；硬骨淡水鱼；硬骨鱼鱼 软骨鱼软骨鱼2 2）pH值和鲜度值和鲜度 最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点pH 5.2-5.5 最好：最好：pH 6.5-7.5 鲜度下降，鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，肌原纤维蛋白变性增加，其凝其凝胶形成能和弹性逐渐下降。胶形成能和弹性逐渐下降。3.4 影响鱼糜制品弹性的因素3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素3 3）原料捕获季节和捕捞方法）原料捕获季节和捕捞方法 产卵季节，凝胶形成能产卵季节，凝胶形成能力和弹性力和弹性都下降都下降；鱼；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差。相反，弹性越差。4 4）漂洗）漂洗 降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组织蛋白酶加速凝胶的劣化组织蛋白酶加速凝胶的劣化 去除部分无机离子：去除部分无机离子：除去部分脂肪除去部分脂肪：脂肪脂肪15%高温短时高温短时 生产中常采用二段凝胶化。生产中常采用二段凝胶化。3.4 影响鱼糜制品弹性的因素3.4 3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素7 7）冻结贮藏）冻结贮藏 冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂和导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。弹性增强剂。8 8）糖类）糖类 可防止鱼糜冷冻变性，可防止鱼糜冷冻变性，-OH-OH越多，效果越越多，效果越好，加入量为脱水鱼肉的好，加入量为脱水鱼肉的5-8%5-8%。3.4 影响鱼糜制品弹性的因素3.4 3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素9 9）聚合磷酸盐）聚合磷酸盐 鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加入量为入量为0.3%0.3%。1010）谷氨酰胺转氨酶）谷氨酰胺转氨酶 作为弹性增强剂，最佳添加量为作为弹性增强剂，最佳添加量为2%2%。3.4 影响鱼糜制品弹性的因素3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂1)淀淀粉粉：在在食食品品工工业业上上应应用用的的一一般般为为马马铃铃薯薯、小小麦麦淀淀粉粉、山山芋芋淀淀粉粉和和玉玉米米淀淀粉粉等等。鱼鱼糜糜制制品品中中的的淀淀粉粉一一般般处处于于半半膨膨润润状状态态，分分散散度度较较低低，老老化化速速度度比一般淀粉糊快一倍比一般淀粉糊快一倍左右。左右。2)植植物物蛋蛋白白：主主要要作作为为鱼鱼糜糜制制品品的的弹弹性性增增强强剂剂使使用用。从从原原料料上上大大致致分分为为大大豆豆蛋蛋白白和和小小麦麦蛋蛋白白两两大大系系列列。大大豆豆蛋蛋白白具具有有热热凝凝固固性性、分分散散脂脂肪肪性性和和纤纤维维形形成成性性。3)油油脂脂：风风味味改改善善。添添加加在在鱼鱼糜糜制制品品中中的的油油脂脂，主主要要是是为为使使产产品品具具有有类类似似畜畜肉肉风风味味而而添添加加的的动动物物脂脂肪肪和和油油炸炸产产品品时时使使用用的的植植物物油油脂脂。被被广广泛泛使使用用的的植植物物油油有有：大大豆豆油油、菜菜籽籽油油、米米糠糠油油、棉棉籽籽油油、玉米油、花生油、芝麻油等。玉米油、花生油、芝麻油等。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂1)淀粉：在食品工业上应用3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂4)蛋清蛋清：作为鱼糜制品作为鱼糜制品弹性增强剂弹性增强剂使用。使用。5)明明胶胶：提提高高凝凝胶胶性性能能。明明胶胶是是加加热热水水解解动动物物的的皮皮、骨骨、软软骨骨等等胶胶原原物物质质后后得得到到的的一一种种蛋蛋白白质质，但是其营养价值不高。但是其营养价值不高。6)糖糖类类：冷冷冻冻变变性性抑抑制制剂剂。另另外外，还还具具有有调调味味功功能。能。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂4)蛋清：作为鱼糜制品弹性7)多多磷磷酸酸盐盐：冷冷冻冻变变性性抑抑制制剂剂和和弹弹性性增增强强剂剂。添添加加在在鱼鱼糜糜中中既既可可作作为为鱼鱼肉肉蛋蛋白白冷冷冻冻变变性性防防止止剂剂，也也可可起起到到增增强强鱼鱼糜糜制制品品弹弹性性的的作作用用。在在防防止止冷冷冻冻变变性性方方面面的的作作用用主主要要有有二二：一一是是使使鱼鱼糜糜的的pHpH保保持持中性中性，二是，二是提高鱼糜的离子强度提高鱼糜的离子强度。8)调调味味料料：一一般般添添加加的的调调味味料料有有食食盐盐、糖糖、谷谷氨氨酸酸钠钠、核核苷苷酸酸系系列列和和混混合合氨氨基基酸酸调调味味料料。谷谷氨氨酸酸钠钠：谷谷氨氨酸酸钠钠能能缓缓解解咸咸、酸酸、苦苦味味，鱼鱼糜糜制制品品中中的的使使用用量量一一般般在在0.2%-1.5%0.2%-1.5%之之间间。核核苷苷酸酸系系列列混混合合氨氨基基酸酸调调味味料料：大大致致分分为为天天然然提提取取物物和和浓浓缩水解蛋白二大类。缩水解蛋白二大类。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂7)多磷酸盐：冷冻变性抑制剂和弹性增强剂。添加在鱼糜中既可作9)香辛料香辛料：香辛料中主要的香辛料中主要的呈香基团和辛味物质呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物。在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂四、鱼糜制品的加工工艺四、鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼、鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼片等。日本更是琳琅满目，并且带有显著的鱼片等。日本更是琳琅满目，并且带有显著的地方风味和独特的加工工艺。地方风味和独特的加工工艺。可以说可以说鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的水产加工品水产加工品，不少国家以日本鱼糜制品为原型，不少国家以日本鱼糜制品为原型，以碎鱼肉进行新产品开发。以碎鱼肉进行新产品开发。四、鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾4.1 鱼糜制品的基本生产工艺鱼糜制品的基本生产工艺4.1 鱼糜制品的基本生产工艺4.2 各种鱼糜制品的加工工艺各种鱼糜制品的加工工艺1、鱼丸鱼丸：鱼丸鱼丸(鱼圆鱼圆)是我国最具代表性的传统鱼糜制品，是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中福深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外。有州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外。有水发水发（水煮）鱼圆和油炸鱼圆（水煮）鱼圆和油炸鱼圆两种。两种。4.2 各种鱼糜制品的加工工艺1、鱼丸：冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件鱼丸配方鱼丸配方鱼丸配方鱼丸工艺要点鱼丸工艺要点(1)原料鱼：原料鱼：应选用凝胶形成能较高、含脂量不太应选用凝胶形成能较高、含脂量不太高的白色鱼肉高的白色鱼肉比例较大的鱼种如海鳗、乌贼、白比例较大的鱼种如海鳗、乌贼、白姑鱼、梅童、鲨鱼等海水鱼以及草鱼、鲢鱼等淡姑鱼、梅童、鲨鱼等海水鱼以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼。水鱼。海水鱼原料的卫生质量应符合海水鱼原料的卫生质量应符合海水鱼类卫海水鱼类卫生标准生标准(GB27331994)(GB27331994)的有关规定的有关规定 。淡水鱼原料应来自无公害水产品生产基地，淡水鱼原料应来自无公害水产品生产基地，各项理化、安全卫生指标应符合各项理化、安全卫生指标应符合无公害食品无公害食品 青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼(NY50532001)(NY50532001)的有关规定。的有关规定。鱼丸工艺要点(1)原料鱼：应选用凝胶形成能较高、含脂量不太高鱼丸工艺要点鱼丸工艺要点(1)原料鱼：原料鱼：鱼丸工艺要点(1)原料鱼：(2)前处理前处理：包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同冷冻鱼糜生产工艺。冷冻鱼糜生产工艺。(3)斩拌或擂溃斩拌或擂溃：此工序是鱼丸生产过程中很关键此工序是鱼丸生产过程中很关键的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作应注意以下要点：第一是应注意以下要点：第一是温度控制温度控制问题；第二是问题；第二是空气空气；第三是；第三是配料添加次序配料添加次序问题。问题。温度控制问题：斩拌后鱼糜温度要求温度控制问题：斩拌后鱼糜温度要求10因因此，此，斩拌前拌前鱼糜温度糜温度应33；空气问题：混入过多，加热时膨胀，影响制空气问题：混入过多，加热时膨胀，影响制品外观，多数采用真空斩拌机；品外观，多数采用真空斩拌机；配料添加次序：先品质改良剂（食盐、磷酸配料添加次序：先品质改良剂（食盐、磷酸盐、糖）；再加入淀粉及调味料；中间分次加盐、糖）；再加入淀粉及调味料；中间分次加入所需要的水量入所需要的水量(2)前处理：包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂洗、脱水、精滤擂溃机擂溃机擂溃机(4)成型：成型：现代大规模生产时均采用现代大规模生产时均采用鱼丸成型机鱼丸成型机连连续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸投入一盛有投入一盛有冷清水的塑料桶冷清水的塑料桶中使其收缩定型。中使其收缩定型。(4)成型：现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数2、鱼糕鱼糕：鱼鱼糕糕成成品品的的特特点点是是弹弹性性好好，色色泽泽洁洁白白，且且上上面面可可用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。鱼鱼糕糕的的原原料料应应尽尽量量不不使使用用红红肉肉鱼鱼，而而使使用用弹弹性性强强的的鱼鱼种种。一一般般均均需需漂漂洗洗、脱脱水水，选选用用色色白白、黏黏性性好好的的淀粉。淀粉。将将配配料料鱼鱼肉肉糜糜紧紧密密置置于于长长方方形形铝铝盘盘中中，用用盖盖压压紧紧，放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。2、鱼糕：2、鱼糕鱼糕：2、鱼糕：冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件如如制制二二色色鱼鱼糕糕，则则将将上上述述配配料料鱼鱼肉肉糜糜分分成成三三份份。一一份份加加鸡鸡蛋蛋清清6 6，红红米米粉粉2 22 2，胡胡椒椒粉粉0 07575，制制成成红红色色并并具具辣辣味味；一一份份加加鸡鸡蛋蛋黄黄8 8配配成成黄黄色色；还还有有一一份份为为原原有有的的本本色色然然后后将将上上述述红红、黄黄、白白三三种种不不同同颜颜色色的的鱼鱼肉肉糜糜置置于于同同一一鱼鱼糕糕盘盘中中，下下层层为为白白色色，中中层层为为红红色色，上上层层为为黄黄色色，表表面面再再铺铺以以猪猪白白膘膘丁丁、蛋蛋皮皮丝丝等等，蒸蒸熟熟、冷冷却却，即即为为色色、香香、味味俱俱美美的鱼糕。的鱼糕。生生产产鱼鱼糕糕可可完完全全不不受受上上述述原原料料、配配方方的的限限制制，各各地地可根据当地的消费习惯和口味配制可根据当地的消费习惯和口味配制2、鱼糕鱼糕：如制二色鱼糕，则将上述配料鱼肉糜分成三份。一份加鸡蛋清6，3、鱼卷鱼卷：鱼卷主要原料鱼为鱼卷主要原料鱼为蛇鲳、海鳗、鲽鱼蛇鲳、海鳗、鲽鱼，金线金线鱼、白姑鱼鱼、白姑鱼、鳕鱼鳕鱼等。经擂溃调味后的鱼糜，由等。经擂溃调味后的鱼糜，由成型机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送成型机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼卷。加入卷。加入木糖或者葡萄糖木糖或者葡萄糖是利用美拉德反应，让是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽。其产生诱人的金黄色色泽。3、鱼卷：金色鱼卷金色鱼卷四喜鱼卷四喜鱼卷蛋皮鱼卷蛋皮鱼卷双色鱼卷双色鱼卷3、鱼卷鱼卷：金色鱼卷四喜鱼卷蛋皮鱼卷双色鱼卷3、鱼卷：3、鱼卷鱼卷：3、鱼卷：3、鱼卷鱼卷：3、鱼卷：鱼糜解冻鱼糜解冻鱼糜解冻斩拌机斩拌斩拌机斩拌斩拌机斩拌成型成型成型上葡萄液上葡萄液上葡萄液冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件文火加热文火加热文火加热强火加热强火加热强火加热4、鱼香肠、鱼肉火腿鱼香肠、鱼肉火腿：鱼鱼香香肠肠是是在在鱼鱼肉肉糜糜中中加加入入畜畜肉肉绞绞肉肉，以以调调味味晶晶、香香辛辛料料调调味味，在在其其中中加加入入其其他他辅辅助助材材料料及及添添加加剂剂后后擂擂溃溃，脂脂肪肪含含量量大大于于2 2，充充填填于于肠肠衣衣中中加加热后的成品。热后的成品。鱼鱼肉肉火火腿腿是是盐盐渍渍鱼鱼肉肉、盐盐渍渍畜畜肉肉和和鸡鸡肉肉中中加加入入植植物物性性蛋蛋白白和和动动物物脂脂肪肪后后，再再加加入入辅辅助助材材料料(如如淀淀粉粉、明明胶胶等等)和和调调味味晶晶、香香辛辛料料混混合合后后，加加入入连连接肉接肉(鱼糜鱼糜)混合，充填于肠衣中加热后的成品。混合，充填于肠衣中加热后的成品。4、鱼香肠、鱼肉火腿：4、鱼香肠、鱼肉火腿鱼香肠、鱼肉火腿：4、鱼香肠、鱼肉火腿：鱼香肠、鱼肉火腿的工艺流程鱼香肠、鱼肉火腿的工艺流程：原料鱼原料鱼去头、去内脏去头、去内脏洗净洗净采肉采肉漂洗漂洗脱水脱水擂溃擂溃 混合混合充填灌肠充填灌肠结扎结扎加热加热冷却冷却外包装外包装 鱼香肠、鱼肉火腿的工艺流程：1)原料鱼、畜肉原料鱼、畜肉：最最佳佳原原料料鱼鱼为为金金枪枪鱼鱼，还还可可采采用用明明太太鱼鱼肉肉、鲨鲨鱼鱼肉肉等等，目目前前也也有有加加工工厂厂利利用用高高产产低低值值小小杂杂鱼鱼、淡淡水水鱼鱼开开发发鱼鱼肉肉香香肠肠、鱼鱼肉肉火火腿腿制制品品。所所用用畜畜肉肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等。有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等。4、鱼香肠、鱼肉火腿鱼香肠、鱼肉火腿：1)原料鱼、畜肉：4、鱼香肠、鱼肉火腿：2)鱼香肠、鱼肉火腿的质量标准鱼香肠、鱼肉火腿的质量标准 外外观观形形状状：形形状状正正常常，充充填填饱饱满满、无无裂裂纹纹、两两端端封封口口良良好好且且结结扎扎部部位位无无内内容容物物附附着着，长长短短粗粗细基本一致。细基本一致。内内容容物物品品质质：色色泽泽良良好好、切切面面色色泽泽均均匀匀光光亮亮；肉肉质质细细嫩嫩、口口感感好好，具具有有鱼鱼肉肉香香肠肠或或火火腿腿特特有有的的香香味味和和滋滋味味、咸咸淡淡适适宜宜、无无异异味味。Aw0.94Aw0.94，pH6.0pH6.0，细细菌菌总总数数30000时，取时，取5-10g5-10g样品，测定水分含量。样品，测定水分含量。2)2)pHpH：解冻鱼糜解冻鱼糜5g+45ml5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定滤取清液测定pHpH，需测定两个以上样品，取平均值。，需测定两个以上样品，取平均值。五、鱼糜制品的质量评定5.1 冷冻鱼糜的必检项目五、鱼糜制品的质量评定五、鱼糜制品的质量评定5.1 冷冻鱼糜的冷冻鱼糜的必检必检项目项目3)3)夹杂物检验夹杂物检验：解冻鱼糜解冻鱼糜10g10g，伸展成厚度在，伸展成厚度在1mm1mm以以下，肉眼数出夹杂物数目（下，肉眼数出夹杂物数目（2mm2mm记记1 1个，个，1-2mm1-2mm记记 个，个，1mm1mm不计），以不计），以1010段评分法表示分数。段评分法表示分数。五、鱼糜制品的质量评定5.1 冷冻鱼糜的必检项目夹杂物夹杂物10段评分法段评分法评分评分夹杂物个数夹杂物个数评分评分夹杂物个数夹杂物个数10987601-23-45-78-105432112-1516-1920-2526-3031以上以上夹杂物10段评分法评分夹杂物个数评分夹杂物个数100512-五、鱼糜制品的质量评定五、鱼糜制品的质量评定5.2 冷冻鱼糜的冷冻鱼糜的选检选检项目项目1)1)白白度度：将将适适量量的的解解冻冻鱼鱼糜糜紧紧密密而而无无空空隙隙的的塞塞入入测测定定用用的的玻玻璃璃容容器器内内，直直接接用用色色差差计计（白白度度计计）测测定定，根根据据CIECIE（国国际际照照明明委委员员会会）系系列列的的XYZXYZ（3 3刺刺激激值值）的的z z值求出值求出3 3个以上样品的平均值个以上样品的平均值来表示。来表示。2)2)明度明度：与白度测定时同样调制后，用色差计求得与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCSUCS（等色差色）系列得（等色差色）系列得L L、a a、b b值，以值，以3 3个以上样个以上样品的平均值表示。品的平均值表示。五、鱼糜制品的质量评定5.2 冷冻鱼糜的选检项目五、鱼糜制品的质量评定五、鱼糜制品的质量评定5.2 冷冻鱼糜的冷冻鱼糜的选检选检项目项目3)3)黏黏 度度：解解 冻冻 鱼鱼 糜糜 143g+143g+3.53.5%食食 盐盐 水水(预预 冷冷 至至10)857ml(10)857ml(要要求求食食盐盐终终浓浓度度为为3%3%，因因此此，对对于于加加盐盐鱼鱼糜糜，需需要要计计算算盐盐水水浓浓度度)，放放入入混混合合机机(冷冷却却防防泡泡兼兼用用)磨磨碎碎，放放置置40min40min，用用BrooksfieldBrooksfield型型黏黏度度计计在在液液温温为为100.5100.5下下测测定定转转子子转转速速为为4r/s4r/s时时的的黏度。黏度。五、鱼糜制品的质量评定5.2 冷冻鱼糜的选检项目5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定1)1)感官检验感官检验：应应在在光光线线充充足足、无无异异味味、清清洁洁卫卫生生的的场场所所进进行行，检检验验项项目目有有冻冻品品外外观观、色色泽泽、肉肉质质、滋滋味味和和杂杂质质，其中肉质和滋味采用其中肉质和滋味采用10分法评定分法评定(要求要求6分分)。5.3 鱼糜制品质量评定5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定2)2)理化指标理化指标：n失水率失水率6%6%n淀粉淀粉10(10(模拟蟹肉模拟蟹肉););15(15(其他产品其他产品)n水分水分82%82%n净含量负偏差净含量负偏差3%3%5.3 鱼糜制品质量评定5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定3)3)安全卫生指标安全卫生指标：检检测测项项目目有有汞汞、砷砷、无无机机砷砷、铅铅、镉镉、菌菌落落总总数数、大大肠肠菌菌群群、沙沙门门菌菌和和金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌。检检测测方法按国标规定执行。方法按国标规定执行。5.3 鱼糜制品质量评定5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定4)4)弹性测定弹性测定：包包括括3 3种种方方法法：感感官官评评定定、凝凝胶胶强强度度测测定定法法和和曲折试验法曲折试验法。5.3 鱼糜制品质量评定感官检验感官检验：将样品切成厚将样品切成厚5mm5mm的圆片，采用的圆片，采用1010分法，由分法，由3 3名以上熟练的品尝人员进行。名以上熟练的品尝人员进行。分数分数弹性强度弹性强度分数分数弹性强度弹性强度10109 98 87 76 6极强极强(很强的咀嚼感很强的咀嚼感)非常强非常强强强稍强稍强一般一般5 54 43 32 21 1稍弱稍弱弱弱非常弱非常弱极弱极弱崩坏状（鱼丸状崩坏状（鱼丸状或黏土状）或黏土状）4)4)弹性测定弹性测定：感官检验：分数弹性强度分数弹性强度10极强(很强的咀嚼感)5凝胶强度法凝胶强度法：采采用用凝凝胶胶强强度度测测定定装装置置或或流流变变仪仪进进行行测测定定。圆圆形形试试样样(高高度度25mm)25mm)置置于于测测定定工工作作台台之之上上探探头头(探探头头直直径径5mm)5mm)之之下下，在在连连续续加加压压的的情情况况下下，测测定定样样品品破破裂裂负负重重(g(g，破破断断强强度度)和和凹凹陷陷深深度度(mm)(mm)。注注意意:探探头头直直径径越越大大弹弹力力值值的的误误差差越越大大；探探头头直径越小，凹陷深度误差越大。直径越小，凹陷深度误差越大。4)4)弹性测定弹性测定：凝胶强度法：曲折试验曲折试验：将样品切成厚将样品切成厚3mm3mm的圆片，由的圆片，由5 5级法表示。级法表示。注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的评分法的关系为评分法的关系为:5:AA 5:AA，4:A4:A，3:B3:B，2:C2:C，1:D1:D相对应相对应4)4)弹性测定弹性测定：分数分数性状性状5 54 43 32 21 1折成折成4 4折无龟裂折无龟裂折成折成2 2折无龟裂折无龟裂折成折成2 2折部分龟裂折部分龟裂2 2折马上龟裂折马上龟裂指压即崩溃指压即崩溃曲折试验：分数性状5折成4折无龟裂六、鱼糜制品加工新技术六、鱼糜制品加工新技术 目前应用到鱼糜制品加工的新技术主目前应用到鱼糜制品加工的新技术主要有要有微波技术、通电加热技术、远红外加微波技术、通电加热技术、远红外加热技术、超高压技术、热技术、超高压技术、TGTG酶技术酶技术等。等。六、鱼糜制品加工新技术 目前应用到鱼糜制品加工的新技术