第8章粮豆原料课件

第八章第八章 粮豆类原料粮豆类原料 目录目录 粮食类原料粮食类原料粮豆类制品粮豆类制品粮豆制品的保管粮豆制品的保管课堂作业课堂作业一、粮食类原料一、粮食类原料粮食类原料粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料五谷五谷稻、黍、稷、麦、豆稻、黍、稷、麦、豆一、粮食类原料一、粮食类原料谷类谷类小麦小麦水稻水稻玉米玉米粟粟高粱高粱其他其他发达的胚乳，主要由淀粉组成；发达的胚乳，主要由淀粉组成；营养成分供种胚发芽长成下一代营养成分供种胚发芽长成下一代植物体；植物体；人类从中获得机体发育所必需的人类从中获得机体发育所必需的某些营养素；某些营养素；背面观 腹面观 侧面观茸毛茸毛腹沟腹沟果颊果颊一、粮食类原料一、粮食类原料过过 腹腹 沟沟 纵纵 剖剖 面面一、粮食类原料一、粮食类原料小麦子粒：不带颖的裸粒。小麦子粒：不带颖的裸粒。小麦子粒形态小麦子粒形态1.茸毛（麦毛）2.腹沟 3.颊 4.胚一、粮食类原料一、粮食类原料小麦子粒结构小麦子粒结构1.茸毛茸毛2.胚乳：充满淀粉粒的薄壁细胞胚乳：充满淀粉粒的薄壁细胞3.淀粉细胞淀粉细胞4.糊粉细胞层糊粉细胞层5.珠心层珠心层6.种皮种皮7.管状细胞管状细胞8.横细胞横细胞9.皮下组织（外果皮）皮下组织（外果皮）10.表皮层表皮层11.盾片盾片12.胚芽鞘胚芽鞘13.胚芽胚芽14.初生根初生根15.胚根鞘胚根鞘16.根冠根冠种子种子果皮果皮内果内果皮皮果皮果皮麦皮麦皮胚胚一、粮食类原料一、粮食类原料化学成分子粒部位蛋白质脂肪粗纤维糖类灰分整个子粒100%100%100%100%100%皮层约5%75%081%糊粉层约20%55%15%约18.5%胚10%20%5%约1.5%约0.5%胚乳65%25%5%80%18%表3.1 小麦子粒中几种主要化学成分的分布一、粮食类原料一、粮食类原料表皮、内外果皮、种皮、珠心层：纤维素、半纤维素，植酸。糊粉层：蛋白质、脂肪、糖类；植酸、灰分；不易分离。（13%-14%）蛋白质（16%）、淀粉（40%）、膳食纤维（41.3%）提取食用级小麦蛋白（谷朊粉）或淀粉；生产功能性食品；发酵食品；饲料一、粮食类原料一、粮食类原料（2.5%）蛋白质、油脂、硫胺素（Q64%）、核黄素（Q24%），VE、胆碱、磷脂，矿物质，是营养最丰富部位。麦胚蛋白质为较理想的植物蛋白；小麦胚芽油含丰富亚油酸、VE。酶（Q100%），脂肪、色素质量分数高，影响粉色，增加酸度，加速面粉变质。制粉工艺中去除营养食品、强化饲料一、粮食类原料一、粮食类原料构成成分：淀粉（75%）、蛋白质（10%），可溶性糖、脂肪、矿物质、维生素。（80%-86%）近皮层：维生素高，细胞壁厚，灰分高，面筋量高质低，面粉品质差。近心部：小麦粉等级：特一粉，特二粉，标准粉，次粉。一、粮食类原料一、粮食类原料营养物质主要集中在胚乳，能给人类提供的是50%80%的热能，40%70%的蛋白质，60%以上的VB1，以及矿物质等。谷类营养成分加工精度越高，维生素损失越多。一、粮食类原料一、粮食类原料脚气病：神经系统、消化系统。脚气：真菌感染。小麦分类小麦分类播播种种期期冬小麦冬小麦春小麦春小麦麦麦粒粒皮皮色色红皮麦红皮麦白皮麦白皮麦花花 麦麦麦麦粒粒粒粒质质硬质小麦（角质小麦，硬质小麦（角质小麦，玻璃质小麦）玻璃质小麦）软质小麦（粉质小麦）软质小麦（粉质小麦）一、粮食类原料一、粮食类原料小麦质量标准：小麦采收后绝大多数都由工厂加工成粉状，即通常所说的“面粉”。其品质以色白、杂质少、面筋质含量高、含水量在1213之间，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味的质量高；反之则质量差。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料小麦烹饪应用：谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料小麦烹饪应用：小麦煮粥；面粉可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混饨、蛋卷等食物；部分特色品种如天津的“狗不理包子”、江苏“麻油茶馓”等也是以面粉加工制作而成；小麦加工生产成的淀粉还可作为烹制菜肴的辅助原料，如各类菜肴的挂糊。另外，小麦发酵后可制成啤酒、酒精等。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷：1.1.籼稻谷：籼稻谷：籼型非糯性稻的果实，子粒程长椭圆形或细长形，米粒强度低，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，蒸煮米饭的黏性较小，膨胀率较大。2.2.粳稻谷：粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，子粒呈椭圆形，米粒强度较高，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，蒸煮米饭的黏性较大，膨胀率较小。3.3.糯稻谷：糯稻谷：糯性稻的果实，分籼糯和粳糯稻谷，米粒呈乳白色，不透明或半透明，蒸煮米饭黏性特别大，膨胀率特别小。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷：谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷的外形芒茸毛外颖内颖糊粉层种皮123果皮护颖内颖1.内果皮2.中果皮3.外果皮胚乳胚 皮层皮层颖果（糙米）颖果（糙米）胚乳胚乳 胚胚 一、粮食类原料一、粮食类原料淀粉淀粉直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉直链淀粉约26%31%直链淀粉约17%25%支链淀粉99.8%100%糯米糯米:粳米粳米:籼米籼米:一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷质量标准：(1)色泽色泽 洁白如玉，有光亮和透明度质量最好；无光泽，洁白如玉，有光亮和透明度质量最好；无光泽，色泽白的质量差。色泽白的质量差。(2)状态状态 质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的质量最好；反之，质量差。并条的质量最好；反之，质量差。(3)气味气味 无霉味、酸味、异味，具有米粒本身新鲜味者质量无霉味、酸味、异味，具有米粒本身新鲜味者质量最好；反之，质量差。如果有霉味和酸败味，不得食用。最好；反之，质量差。如果有霉味和酸败味，不得食用。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷烹饪应用：籼米：籼米：制作干饭、稀粥；煮饭后，制作扬州籼米蛋炒饭、什锦蛋炒饭；煮饭后锅底结成的锅巴，可油炸后用于制馔；籼米磨成粉后可制作米糕、米粉等食品；用籼米粉调成的粉团质硬，可供发酵使用；干米炒熟后磨成粉还可用作粉蒸类菜肴的辅助料。粉蒸排骨、海参锅巴、扬州炒饭、干贝鸡肉粥等。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷烹饪应用：粳米：粳米：煮粥、煮饭等主食制作。也可磨粉制作糕点。米粉鸡、红枣粥等。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷烹饪应用：糯米：糯米：糯米鸡、糯米鸭等的填料，珍珠圆子的滚粘料，糯米烧麦、糍粑、八宝饭、粽子等的主料，糯米粉制作汤圆、等，酿酒、制酒酿。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料稻谷烹饪应用：酒酿制作：酒酿制作：1.糯米洗净，糯米浸泡糯米洗净，糯米浸泡4小时小时2.浸泡好的糯米沥干水份，浸泡好的糯米沥干水份，放入蒸锅蒸熟放入蒸锅蒸熟 谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料酒酿制作：酒酿制作：3.蒸熟的糯米捣散放至蒸熟的糯米捣散放至30度度左右左右1.4.放凉的糯米倒入盆中放少放凉的糯米倒入盆中放少许水拌匀许水拌匀谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料酒酿制作：酒酿制作：5.散上甜酒曲拌均匀散上甜酒曲拌均匀1.6.拌好的糯米放盒中压紧，拌好的糯米放盒中压紧，中间挖洞倒入水和甜酒曲中间挖洞倒入水和甜酒曲2.7.发酵。发酵。30下下48h即可。即可。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料玉米玉米禾本科，玉蜀黍属，一年生草本植物。禾本科，玉蜀黍属，一年生草本植物。GB 1353-1999GB 1353-1999粒粒色色黄玉米黄玉米白玉米白玉米混合玉米混合玉米粒粒形、形、硬硬度度及及用用途途普通玉米普通玉米特种玉米特种玉米马齿型硬粒型中间型硬偏马型马偏硬型高赖氨酸玉米高直链玉米高油玉米甜玉米爆裂玉米糯玉米一、粮食类原料一、粮食类原料玉米玉米一、粮食类原料一、粮食类原料玉米玉米一、粮食类原料一、粮食类原料玉米：谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料玉米质量标准：玉米粒的品质以大小均匀，呈扁平状，坚硬饱满，表玉米粒的品质以大小均匀，呈扁平状，坚硬饱满，表面不皱缩，无霉变粒、病斑粒有光泽，具有本身固有的面不皱缩，无霉变粒、病斑粒有光泽，具有本身固有的香味等者为佳。香味等者为佳。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料玉米烹饪应用：玉米中尚未成熟者，可以用清水煮熟直接食用。玉米玉米中尚未成熟者，可以用清水煮熟直接食用。玉米中之较嫩者，取粒（也可用罐装玉米粒），既可用于炒中之较嫩者，取粒（也可用罐装玉米粒），既可用于炒食，又可制作羹汤。玉米磨粉后可用于煮粥、制作窝头、食，又可制作羹汤。玉米磨粉后可用于煮粥、制作窝头、丝糕或炕玉米饼等。玉米粉与面粉掺和后还可制作各种丝糕或炕玉米饼等。玉米粉与面粉掺和后还可制作各种发酵点心。发酵点心。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料玉米烹饪应用：以玉米参与制作的菜点有：三丁玉米、三鲜玉米羹、以玉米参与制作的菜点有：三丁玉米、三鲜玉米羹、鸡蛋玉米羹、枸杞鸡汁玉米羹、玉米排骨煲、金沙玉米鸡蛋玉米羹、枸杞鸡汁玉米羹、玉米排骨煲、金沙玉米粒、水果玉米沙拉、玉米煎饼、奶香玉米饼、玉米发糕粒、水果玉米沙拉、玉米煎饼、奶香玉米饼、玉米发糕等。等。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料小米：又称粟。又称粟。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料小米营养及性味功效：每每100g含蛋白质含蛋白质9g，脂肪，脂肪3.1g，碳水化合物，碳水化合物73.5g，富含钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒等矿物元素，膳食纤富含钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒等矿物元素，膳食纤维、维生素维、维生素E、胡萝卜素含量亦比较丰富。、胡萝卜素含量亦比较丰富。中医认为，小米味甘、性凉，具有益脾和胃、滋阴养中医认为，小米味甘、性凉，具有益脾和胃、滋阴养肾、除湿热解毒等功效；对脾胃虚热、反胃呕吐、食不肾、除湿热解毒等功效；对脾胃虚热、反胃呕吐、食不消化、烦热口渴、腰膝酸软、小便不利等症有一定疗效。消化、烦热口渴、腰膝酸软、小便不利等症有一定疗效。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料小米质量标准：色黄，表皮较薄，大小均匀，无小碎米，气味、口色黄，表皮较薄，大小均匀，无小碎米，气味、口味均醇正者为佳。味均醇正者为佳。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料小米烹饪应用：蒸饭、煮饭食用；煮粥；制饼、窝头、发糕等。蒸饭、煮饭食用；煮粥；制饼、窝头、发糕等。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料高粱：高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳、糯两种。高粱：烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋，制造饴糖的原料。营养：高粱米中脂肪、铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收。谷类常见品种一、粮食类原料一、粮食类原料食食谱高粱米粥高粱米粥高粱米糕高粱米糕高粱猪肚粥高粱猪肚粥高粱米糕高粱米糕一、粮食类原料一、粮食类原料大麦大麦(Barley)按照籽粒是否能与稃分离，按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦分为裸大麦(元麦、青稞）和元麦、青稞）和有稃大麦有稃大麦(皮麦皮麦)二类。二类。整整粒粒的的大大麦麦或或大大麦麦糁糁可可用用来来煮煮粥粥；大大麦麦粉粉可可制制馒馒头头、饼饼等等。主主要要吃吃法法是是 压压成成麦麦片片。此此外外，还还可可供供酿酿酒酒、制制饴饴糖糖等。等。一、粮食类原料一、粮食类原料大麦大麦食食谱大麦散大麦散大麦粥大麦粥大麦姜汁大麦姜汁汤 糌粑大麦粥大麦粥一、粮食类原料一、粮食类原料荞麦荞麦 荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。能增强人体防病能力,利于疾病的快速康复，有增强人体生命力作用，还可使抵抗疾病的能力获得提升。荞麦营养丰富，还富含芦丁，降低血管脆性，降血压。还能防病治病强身健体，荞麦皮历来是做枕心的好材料，长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用。一、粮食类原料一、粮食类原料荞麦：石竹目蓼科荞麦属植荞麦：石竹目蓼科荞麦属植物。（双子叶）物。（双子叶）一、粮食类原料一、粮食类原料荞麦荞麦食食谱荞麦麦饼荞麦麦饺子子荞麦粥麦粥荞麦面包麦面包一、粮食类原料一、粮食类原料荞麦面条荞麦面条荞麦蒸饺荞麦蒸饺燕麦燕麦(Oat)因其籽外表及芒皮形如燕雀而得名。因其籽外表及芒皮形如燕雀而得名。常加工成早餐谷物食品即燕麦片、常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。燕麦糊。一、粮食类原料一、粮食类原料1.降低胆固醇，预防心脑血管病。降低胆固醇，预防心脑血管病。2.降血糖降血糖3.润肠通便润肠通便4.补充钙质补充钙质5.延年益寿延年益寿6.美白祛斑美白祛斑燕麦提取物的美白功效与熊果苷相当，含有大燕麦提取物的美白功效与熊果苷相当，含有大量的抗氧化成分，抑制黑色素形成过程中氧化量的抗氧化成分，抑制黑色素形成过程中氧化还原反应的进行，减少黑色素的形成，淡化色还原反应的进行，减少黑色素的形成，淡化色斑，保持白皙靓丽的皮肤。斑，保持白皙靓丽的皮肤。薏苡仁薏苡仁 种子椭圆形、淡褐种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。薏仁炖蹄花等。一、粮食类原料一、粮食类原料薏苡仁薏苡仁一、粮食类原料一、粮食类原料薏苡仁薏苡仁营养价值及性味功效：薏苡的营养价值很高，被誉之为“世界禾本科之王”。性凉，味甘、淡，入脾、肺、肾经，具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。在中医治疗中，薏苡仁的适用范围非常广泛：既可治疗小便不利、水肿、脚气、脾虚泄泻，也可用于肺痈、肠痈等病的治疗。一、粮食类原料一、粮食类原料莜麦莜麦别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离粒与外稻分离产地：西北，东北，西南，内蒙古产地：西北，东北，西南，内蒙古等地等地烹调应用：食用前应经过三熟，加烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。营养：是高蛋白粮食品种营养：是高蛋白粮食品种，含较多，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。性调味品食用。一、粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料豆类：豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物。豆类植物广泛种植，根瘤菌具有固氮作用，可与谷物类套播。大豆大豆果实为荚果，豆荚内包裹果实为荚果，豆荚内包裹1-41-4粒种子，种子粒种子，种子直径直径5-9.8mm5-9.8mm，多为球形、卵圆形。，多为球形、卵圆形。种皮：纤维素、寡聚糖和矿物质种皮：纤维素、寡聚糖和矿物质胚乳残存组织胚乳残存组织胚胚：种子萌发所需营养，如脂肪，蛋白质：种子萌发所需营养，如脂肪，蛋白质大大豆豆子子粒粒一、粮食类原料一、粮食类原料大豆子粒的结构大豆子粒的结构一、粮食类原料一、粮食类原料胚芽胚芽 地上枝叶地上枝叶胚轴胚轴 根茎相连部根茎相连部胚根胚根 初生根初生根子叶子叶 暂时叶暂时叶胚胚胚胚：具有活性的幼小植物体，：具有活性的幼小植物体，发育成新的植物。发育成新的植物。一、粮食类原料一、粮食类原料子叶子叶：质量：质量90%90%，主要可食，主要可食部分，富含蛋白质和脂肪。部分，富含蛋白质和脂肪。子叶功能子叶功能：保护胚芽；储：保护胚芽；储存和吸收营养物质，供给存和吸收营养物质，供给胚的生长发育。胚的生长发育。一、粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料一、粮食类原料豆类营养成分：豆类蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，易被人体吸收，是最好的植物蛋白。杂豆类含碳水化合物量较高。一、粮食类原料一、粮食类原料大豆：大豆：为豆科大豆属草本植物的种子。为豆科大豆属草本植物的种子。大豆的荚果呈长方披针形，长大豆的荚果呈长方披针形，长57厘米，宽约厘米，宽约1厘厘米，密布棕色茸毛；种子有圆形与椭圆等形状，嫩米，密布棕色茸毛；种子有圆形与椭圆等形状，嫩时均为绿色，老熟后有黄色、青色、紫色、褐色、时均为绿色，老熟后有黄色、青色、紫色、褐色、黑色等。据种皮的颜色进行分类。原产我国，分布黑色等。据种皮的颜色进行分类。原产我国，分布广泛，目前在东北、华北、陕北、四川及长江下游广泛，目前在东北、华北、陕北、四川及长江下游地区均有种植，其中以东北大豆质量最优。地区均有种植，其中以东北大豆质量最优。一、粮食类原料一、粮食类原料大豆营养价值：大豆营养价值：黄大豆干品每黄大豆干品每100克可食部含蛋白质克可食部含蛋白质35.1克，脂肪克，脂肪16克，碳水化合物克，碳水化合物18.6克，钾克，钾1503毫克，钠毫克，钠2.2毫毫克，钙克，钙191毫克，磷毫克，磷465毫克，铁毫克，铁8.2毫克，锌毫克，锌3.34毫克，硒毫克，硒6.16毫克，以及膳食纤维、胡萝卜素、维毫克，以及膳食纤维、胡萝卜素、维生素生素E等。等。一、粮食类原料一、粮食类原料大豆中的抗营养因子：大豆中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的作用。钝化方法：常压加热白酶等的作用。钝化方法：常压加热30min，或大，或大豆用水浸胀使含水量达豆用水浸胀使含水量达60%时水煮时水煮5min。植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 有毒蛋白质，与人体红细胞有毒蛋白质，与人体红细胞上的某些糖分子有特殊的亲和力，与之结合引起红上的某些糖分子有特殊的亲和力，与之结合引起红细胞凝集，造成生长缓慢。闪蒸去除。细胞凝集，造成生长缓慢。闪蒸去除。抗维生素因子抗维生素因子 破坏多种维生素，影响其吸收。破坏多种维生素，影响其吸收。植酸植酸 影响人体钙、铁等矿物质的吸收。影响人体钙、铁等矿物质的吸收。一、粮食类原料一、粮食类原料大豆烹饪应用：大豆烹饪应用：大豆泡发后可用于油炸，香脆可美；经泡软煮透后，大豆泡发后可用于油炸，香脆可美；经泡软煮透后，又可与蒜泥及调味料拌成小菜；大豆磨成粉与米粉又可与蒜泥及调味料拌成小菜；大豆磨成粉与米粉掺和后，可制作团子及糕饼；用玉米面做窝头或丝掺和后，可制作团子及糕饼；用玉米面做窝头或丝糕时，掺入大豆粉可以改善口味，增加营养。大豆糕时，掺入大豆粉可以改善口味，增加营养。大豆不仅是制作豆制品（如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、不仅是制作豆制品（如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等）的重要原料，而且是重要的豆干、百叶、豆芽等）的重要原料，而且是重要的油料作物。油料作物。一、粮食类原料一、粮食类原料豌豆：豌豆：豌豆为豆科豌豆属草本植物的种子。又称国豆、毕豌豆为豆科豌豆属草本植物的种子。又称国豆、毕豆、胡豆、寒豆、淮豆、菀豆、安豆、青豆等。豆、胡豆、寒豆、淮豆、菀豆、安豆、青豆等。一、粮食类原料一、粮食类原料豌豆：豌豆：豌豆荚果长椭圆形，长豌豆荚果长椭圆形，长510厘米，内有坚纸厘米，内有坚纸质衬皮；种子圆形，质衬皮；种子圆形，210颗，新鲜时青绿色，干颗，新鲜时青绿色，干后变为黄色。豌豆在我国已有后变为黄色。豌豆在我国已有2000多年的栽培历史，多年的栽培历史，现在全国各地均有栽培，主要分布于四川、河南、现在全国各地均有栽培，主要分布于四川、河南、湖北、江苏、青海等湖北、江苏、青海等10省区。省区。一、粮食类原料一、粮食类原料豌豆质量标准：豌豆质量标准：干豌豆的品质以色泽黄绿而富有光泽，形较圆干豌豆的品质以色泽黄绿而富有光泽，形较圆且粒大而整齐，皮薄有皱缩，煮之易酥烂者品为佳。且粒大而整齐，皮薄有皱缩，煮之易酥烂者品为佳。一、粮食类原料一、粮食类原料豌豆质量标准：豌豆质量标准：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜。成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜。一、粮食类原料一、粮食类原料绿豆：绿豆：豆科草本植物。豆科草本植物。著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆。东绿豆，四川绿豆。一、粮食类原料一、粮食类原料绿豆质量标准：绿豆质量标准：绿豆的品质以色绿而富有光泽，形圆且粒大整绿豆的品质以色绿而富有光泽，形圆且粒大整齐饱满，皮薄，煮之易酥者为佳。齐饱满，皮薄，煮之易酥者为佳。绿豆烹饪应用：绿豆烹饪应用：甜味菜点为主：绿豆糕、糯米绿豆丸子等；甜味菜点为主：绿豆糕、糯米绿豆丸子等；绿豆粥、绿豆汤：清热解暑。绿豆粥、绿豆汤：清热解暑。粉皮、粉丝。粉皮、粉丝。一、粮食类原料一、粮食类原料绿豆糕的制作：绿豆糕的制作：1.去皮绿豆洗干净并晒干。去皮绿豆洗干净并晒干。2.将绿豆打成粉并过筛。将绿豆打成粉并过筛。3.称量绿豆粉、面粉、糯米粉（称量绿豆粉、面粉、糯米粉（5:1:1）。）。一、粮食类原料一、粮食类原料绿豆糕的制作：绿豆糕的制作：4.大火蒸大火蒸30分钟，然后过筛，加入黄分钟，然后过筛，加入黄油，玉米油，糖粉，葡萄粉，用手均油，玉米油，糖粉，葡萄粉，用手均匀得搓开。匀得搓开。5.同时将豆沙馅每同时将豆沙馅每5g搓成一个球，备搓成一个球，备用。用。6.用月饼模按压出形状。每个大概用月饼模按压出形状。每个大概30g粉，粉，先放先放1/3的粉，然后放豆沙馅，的粉，然后放豆沙馅，最后放剩下的粉，按紧实，脱模即可。最后放剩下的粉，按紧实，脱模即可。一、粮食类原料一、粮食类原料薯类：薯类：泛指具有可食用块根或地下茎的一类陆生植物。泛指具有可食用块根或地下茎的一类陆生植物。马铃薯A木薯C甘薯B常见常见薯类薯类变态茎，淀粉变态茎，淀粉块根，淀粉块根，淀粉块根，淀粉块根，淀粉一、粮食类原料一、粮食类原料马铃薯变态茎马铃薯变态茎u积累并储备营养物质；积累并储备营养物质；u球形、椭圆形、长椭圆形、卵形及其他不球形、椭圆形、长椭圆形、卵形及其他不规则形状；规则形状；u注：绿色和生芽的块茎中含有龙葵素，动注：绿色和生芽的块茎中含有龙葵素，动物呼吸系统和中枢神经系统毒素。物呼吸系统和中枢神经系统毒素。一、粮食类原料一、粮食类原料马铃薯变态茎马铃薯变态茎块块茎茎结结构构表皮层（周皮和皮层）表皮层（周皮和皮层）保护保护形成层环（维管束环）形成层环（维管束环）输导输导外部果肉（外髓）外部果肉（外髓）内部果肉（内髓）内部果肉（内髓）一、粮食类原料一、粮食类原料甘薯块根甘薯块根u积累并储备营养物质；积累并储备营养物质；u纺锤形，圆筒形，球形，梨形等；纺锤形，圆筒形，球形，梨形等；u白白-淡黄淡黄-黄黄-橙橙-紫色的甘薯胡萝卜素依次紫色的甘薯胡萝卜素依次增加。增加。一、粮食类原料一、粮食类原料甘薯块根甘薯块根块块根根结结构构周皮层周皮层含花青素含花青素皮层皮层维管束环维管束环乳管，产生乳汁乳管，产生乳汁原生木质部原生木质部分裂，膨大分裂，膨大后生木质部后生木质部食用部分食用部分一、粮食类原料一、粮食类原料木薯块根木薯块根注：苦种薯表皮含硫氰苷，分解产注：苦种薯表皮含硫氰苷，分解产生剧毒的氢氰酸。故不可生食。但生剧毒的氢氰酸。故不可生食。但易溶于水。生产淀粉时可除去。易溶于水。生产淀粉时可除去。一、粮食类原料一、粮食类原料酸酸酸酸浆浆沉淀法工沉淀法工沉淀法工沉淀法工艺艺流程：流程：流程：流程：甘薯淀粉生产甘薯淀粉生产鲜甘薯鲜甘薯清清 洗洗粉碎成浆粉碎成浆撇撇 缸缸兑兑 浆浆过过 滤滤发发 酵酵起起 粉粉干干 燥燥成成 品品纤纤 维维泔泔 水水撇撇 浆浆酸酸 浆浆酸酸酸酸浆浆：在淀粉加工的整个：在淀粉加工的整个：在淀粉加工的整个：在淀粉加工的整个过过程中培养并在撇程中培养并在撇程中培养并在撇程中培养并在撇浆浆工序中提取的，含有乳酸的淡黄色液体，最佳工序中提取的，含有乳酸的淡黄色液体，最佳工序中提取的，含有乳酸的淡黄色液体，最佳工序中提取的，含有乳酸的淡黄色液体，最佳pHpH为为3.64.03.64.0。一般温度在一般温度在一般温度在一般温度在1515左右，有利于酸左右，有利于酸左右，有利于酸左右，有利于酸浆浆培养和培养和培养和培养和发挥发挥作用，低作用，低作用，低作用，低于于于于5 5则则失去作用。失去作用。失去作用。失去作用。酸酸酸酸浆浆作用：乳作用：乳作用：乳作用：乳浆浆中淀粉迅速凝中淀粉迅速凝中淀粉迅速凝中淀粉迅速凝结结，并与其他物，并与其他物，并与其他物，并与其他物质质分离。分离。分离。分离。分离沉降（分离沉降（分离沉降（分离沉降（约约15min15min）：泔水）：泔水）：泔水）：泔水-蛋白蛋白蛋白蛋白质质-淀粉。淀粉。淀粉。淀粉。甘薯淀粉生产甘薯淀粉生产撇缸：去除泔水及蛋白撇缸：去除泔水及蛋白撇缸：去除泔水及蛋白撇缸：去除泔水及蛋白质质、纤维纤维和少量淀粉的和少量淀粉的和少量淀粉的和少量淀粉的混合液。混合液。混合液。混合液。底底底底层层淀粉加水混合，淀粉加水混合，淀粉加水混合，淀粉加水混合，调调成淀粉乳，使淀粉再沉成淀粉乳，使淀粉再沉成淀粉乳，使淀粉再沉成淀粉乳，使淀粉再沉淀。起酸淀。起酸淀。起酸淀。起酸浆发浆发酵作用，称坐缸。酵作用，称坐缸。酵作用，称坐缸。酵作用，称坐缸。2020左右，左右，左右，左右，约约24h24h。发发酵生酵生酵生酵生产产酸酸酸酸浆浆成二和成二和成二和成二和浆浆，经经撇撇撇撇浆浆即得即得即得即得兑浆兑浆所用所用所用所用酸酸酸酸浆浆。120120目目目目细筛筛细筛筛分，淀粉分，淀粉分，淀粉分，淀粉转转入小缸加水漂洗。入小缸加水漂洗。入小缸加水漂洗。入小缸加水漂洗。甘薯淀粉生产甘薯淀粉生产原料：原料：原料：原料：蛋糕制作蛋糕制作 1.用分蛋器将蛋黄和蛋白分开放入不同的容器2.蛋清打发，（加几滴柠檬汁打至粗泡）蛋糕制作蛋糕制作 3.分三次加入白砂糖打至硬性发泡(提起打蛋器后有很小的直立尖角)4.蛋黄打匀，依次加入色拉油和牛奶拌匀(轻打、无泡)蛋糕制作蛋糕制作 5.将过筛后的面粉倒入蛋黄糊中，充分搅拌匀 6.将打发好的蛋白霜1/3先倒入蛋黄糊中，搅拌均匀 蛋糕制作蛋糕制作 7.最后将余下的的面糊倒入留有2/3的蛋白霜容器中8.电饭锅底部放入油纸，或抹油；按下煮饭键，预热 蛋糕制作蛋糕制作 9.预热好后倒入面糊，把电饭锅轻轻磕几下，排除大气泡 10.按下煮饭键，两三分钟它就跳回保温状态，用一条湿毛巾盖在出气口上；保温5分钟煮饭保温10分煮饭保温，牙签检测 11.扣出、冷却、食用蛋糕制作蛋糕制作