第章-软饮料常用的辅料课件

1第第2章章软饮料常用的辅料软饮料常用的辅料2学习目的学习目的n n软饮料生产中常用的添加剂有哪些？软饮料生产中常用的添加剂有哪些？n n这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？3常用辅料常用辅料甜味料甜味料酸味剂酸味剂香料和香精香料和香精色素色素防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂增稠剂增稠剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂CO24 前甜后苦中间鲜 先咸后酸在两侧51.甜味料甜味料n n甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的赋予软饮料一定的触感触感，即通常称为体，即通常称为体的感觉。的感觉。具有一定的具有一定的营养价值营养价值。6甜味料的种类甜味料的种类71.1天然甜味料天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖）商品食糖和蔗糖n n商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。它就不能生产饮料制品。n n商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是主要成分是蔗糖蔗糖。8n商品食糖分类商品食糖分类白砂糖白砂糖绵白糖绵白糖赤砂糖赤砂糖红糖红糖冰糖冰糖方糖方糖92024/7/1510n n蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，加。正常水分含量下，30时保存白砂糖的时保存白砂糖的相对湿度不应超过相对湿度不应超过75%。n n蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖，那么它与各种糖的甜度比较见下表。的甜度比较见下表。11甜味物质甜味物质相对甜度相对甜度甜味物质甜味物质相对甜度相对甜度蔗蔗糖糖100山梨醇山梨醇5070麦芽糖麦芽糖3260甘露醇甘露醇70葡萄糖葡萄糖5074木糖醇木糖醇100140果果糖糖114175麦芽糖醇麦芽糖醇7595半乳糖半乳糖3060糖糖精精2000070000乳乳糖糖1627甜叶菊提取物甜叶菊提取物150200木木糖糖4070环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠30004000色氨酸色氨酸3500天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯1000020000紫苏糖紫苏糖200000甜草酸甜草酸2000025000柚苷二氢查尔酮柚苷二氢查尔酮10000新橙皮二氢查尔酮新橙皮二氢查尔酮1500002000000几种甜味料的相对甜度几种甜味料的相对甜度12n蔗糖的标准和质量评定蔗糖的标准和质量评定n n质量标准：感官指标、理化指标质量标准：感官指标、理化指标n n质量要求和评定质量要求和评定基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度水分、清净度评定：感官评定、理化鉴定评定：感官评定、理化鉴定13n蔗糖的加工性能蔗糖的加工性能n n溶解性：低温下也有比较大的溶解度。溶解性：低温下也有比较大的溶解度。n n糖度糖度n n粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖液备用时，以液备用时，以55%58%浓度较适宜。浓度较适宜。n n甜度：甜度：10%时有最适浓度，时有最适浓度，20%时为粘稠、时为粘稠、浓厚不易消散的甜感。浓厚不易消散的甜感。n n水解和褐变水解和褐变14（2）葡萄糖）葡萄糖n n种类：结晶葡萄糖、无水种类：结晶葡萄糖、无水-葡萄糖、无水葡萄糖、无水-葡萄糖葡萄糖n n果汁饮料以果汁饮料以1213%的葡萄糖代替蔗糖，甜的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。度不降低。15n n葡萄糖作为甜味剂的特点：葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍倍固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。163.果糖果糖n特点特点:甜度高、溶解性强、吸湿性强、活性高甜度高、溶解性强、吸湿性强、活性高n n加工特性加工特性p甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味，能增甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味，能增强果香味强果香味p甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高p与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用，可与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷17（4）果葡糖浆）果葡糖浆n n果糖和葡萄糖的混合糖果糖和葡萄糖的混合糖n n90%的果糖糖浆的果糖糖浆n n55%的果糖糖浆的果糖糖浆18（5）糖醇类）糖醇类n n山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。品的好原料；不提高血糖值。n n木糖醇：甜度约为蔗糖的木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖，可供糖尿病患者食用。尿病患者食用。19（5）糖醇类）糖醇类n n麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的85%95%。几乎不被人体。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。大量摄取可产生腹泻。料。大量摄取可产生腹泻。20（6）糖苷类）糖苷类n n甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的糖的200300倍，热稳定性强。着色性极弱，倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。21（6）糖苷类）糖苷类n n新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍，倍，比较稳定，为低热量甜味剂。比较稳定，为低热量甜味剂。n n柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的35倍。倍。222.人工甜味剂人工甜味剂（1）糖精钠）糖精钠n n甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量倍，软饮料中最大使用量0.15g/kg，浓度大于，浓度大于0.026%有苦味。有苦味。n n糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退降低小肠的吸收能力，使食欲减退。23（2）甜蜜素）甜蜜素n n白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。年冷饮行业中常用的一种甜味剂。n n甜度约为砂糖的甜度约为砂糖的4050倍，在饮料中的最大倍，在饮料中的最大使用量为使用量为0.65g/kg。24（3）蛋白糖（阿斯巴甜）蛋白糖（阿斯巴甜）n n由由L-天冬氨酸和天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，甜味纯净，甜度为蔗糖的甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。倍。n n甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。化学味或金属后味。25（3）蛋白糖（阿斯巴甜）蛋白糖（阿斯巴甜）n n与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。糖、甜蜜素和糖精等）。n n对香精具有增效作用，可增加产品风味的强对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋齿的食品，应用广泛。齿的食品，应用广泛。262.酸酸味味剂剂n n酸味剂的作用：酸味剂的作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增效剂。效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。子对饮料质量的影响。27酸的增效与减效作用酸的增效与减效作用n n酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。本身是氢离子。本身是氢离子。本身是氢离子。几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点；具有某种特点；具有某种特点；具有某种特点；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；咸味增强；咸味增强；咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；使其风味表现最佳；使其风味表现最佳；使其风味表现最佳；对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。28柠檬酸柠檬酸n n结构式：结构式：结构式：结构式：n n性质：性质：性质：性质：无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到后即可达到后即可达到后即可达到最高酸味感觉最高酸味感觉最高酸味感觉最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与，后味延续时间短。有风化与，后味延续时间短。有风化与，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。潮解现象，白色颗粒。潮解现象，白色颗粒。潮解现象，白色颗粒。n n柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。类水果饮料。类水果饮料。类水果饮料。n n在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。n n使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%0.05-0.25%。n n使用时一般先制成使用时一般先制成使用时一般先制成使用时一般先制成50%50%的溶液。的溶液。的溶液。的溶液。29二、柠檬酸二、柠檬酸性质：性质：1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末2、2%水溶液水溶液pH2.13、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。即刻消失。30用法：用法：1、使用量根据饮料的不同，结合、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比糖酸比加以确定；加以确定；2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料；、无水柠檬酸适合于生产固体饮料；3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。调整可乐饮料的口感。31五、常用的酸味剂五、常用的酸味剂（一）柠檬酸（枸橼酸）（一）柠檬酸（枸橼酸）白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮湿时），极易溶于水和乙醇。湿时），极易溶于水和乙醇。理化性质：理化性质：分子量分子量：210.14，用量：用量：0.20.35%用法：用法：配成配成50%的溶液使用。固体饮料：的溶液使用。固体饮料：无水柠檬酸无水柠檬酸。32酒石酸酒石酸n n结构式结构式n n性质性质白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的柠檬酸的柠檬酸的柠檬酸的1.2-1.31.2-1.3倍倍倍倍；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。33三、酒石酸三、酒石酸 特点和用法：特点和用法：1、天然酒石酸是、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸酒石酸，酸味为柠檬酸的的1.3倍；倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；味；3、一般与其它有机酸混用。、一般与其它有机酸混用。34（三）酒石酸（三）酒石酸分子式：分子式：C4H6O6分子量：分子量：150.09无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比具有稍涩的收敛味，吸湿性小。具有稍涩的收敛味，吸湿性小。酸感强度：柠檬酸：酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸，酒石酸1.21.3。理化性质：理化性质：用法：用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用效果为好，可用于制造固体饮料。效果为好，可用于制造固体饮料。用量：用量：0.120.2%。用法用量：用法用量：35苹果酸苹果酸n n结构式结构式n n性质性质白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.21.2倍；倍；倍；倍；可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩。有爽快的酸味，微有苦涩。有爽快的酸味，微有苦涩。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；酸；酸；酸；苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。36四、苹果酸四、苹果酸1、白色针状结晶，无臭；、白色针状结晶，无臭；2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；敛味，酸味爽口；3、酸感强度相当于柠檬酸的、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；倍；4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味；些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其、用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。水果风味。37（二）苹果酸（二）苹果酸白色结晶或粉末，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可白色结晶或粉末，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。酸感强度：酸感强度：酸感强度：酸感强度：柠檬酸：柠檬酸：1.0，则苹果酸：，则苹果酸：1.2。理化性质：理化性质：分子式分子式：C4H6O5用量：用量：果汁露：果汁露：0.050.1%；果汁可稍高些。；果汁可稍高些。用法：用法：通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露等果汁饮料中。等果汁饮料中。38（三）乳酸（三）乳酸n n结构式结构式结构式结构式n n性质性质性质性质无色至淡黄色的透明粘稠液体；无色至淡黄色的透明粘稠液体；无色至淡黄色的透明粘稠液体；无色至淡黄色的透明粘稠液体；可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的1.21.2倍；倍；倍；倍；味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。酸。酸。酸。39五、乳酸五、乳酸1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；臭；2、柠檬酸的酸味为乳酸的、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；倍；3、味质带有涩味；、味质带有涩味；4、主要用于乳酸饮料；、主要用于乳酸饮料；5、一般使用量、一般使用量0.4-2g/Kg40乳酸分子式：乳酸分子式：C3H6O3四、乳酸四、乳酸无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味是柠檬酸的是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。理化性质：理化性质：用途：用途：主要用于乳酸饮料等。主要用于乳酸饮料等。41葡萄糖酸葡萄糖酸n n结构式结构式n n性质性质无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；味；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；市售为含葡萄糖酸市售为含葡萄糖酸50%的溶液；的溶液；常于其他酸味剂并用。常于其他酸味剂并用。42磷酸磷酸n n结构式结构式n n性质性质无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂主要用于可乐型饮料中作为酸味剂；在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；中可以使用磷酸；酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。43六、磷酸六、磷酸1、与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；44无无色色透透明明糖糖浆浆状状液液体体，其其酸酸度度是是柠柠檬檬酸酸的的2.32.5倍倍；酸酸味辛辣，刺激性很强。味辛辣，刺激性很强。（五）磷（五）磷酸酸分子式：分子式：H3PO4理化性质：理化性质：用于植物提取液中较合适，用量：用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。用法用量：用法用量：45柠檬酸无色半透明颗粒，或者结晶性粉末；无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1酒石酸特点和用法：酒石酸特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。用法使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料；如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。磷酸 1 与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料46乳酸 1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3味质带有涩味；4主要用于乳酸饮料；5一般使用量0.4-2g/Kg苹果酸 1 白色针状结晶，无臭；2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。47香料和香精香料和香精48 “香香”是饮料感官指标之一，因为香气能是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。49香料和香精的概念香料和香精的概念n n香料：香料：一切能发出香味的物质。一切能发出香味的物质。在香料工业中，为了便于区别原料和产在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。人工单离合成而得的发香物质叫做香料。例：麝香，柠檬油、丁香酚例：麝香，柠檬油、丁香酚n n香精：香精：以天然或人造香料为原料，经过调香时以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。合体。例：茉莉，玫瑰等的香精例：茉莉，玫瑰等的香精50香料的来源与分类香料的来源与分类动物性香料动物性香料动物性香料动物性香料植物性香料植物性香料植物性香料植物性香料单离香料单离香料单离香料单离香料合成香料合成香料合成香料合成香料调和香料调和香料调和香料调和香料天然香料天然香料天然香料天然香料人造香料人造香料人造香料人造香料51香料的来源与分类香料的来源与分类n n动物性香料动物性香料品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。n n植物性香料植物性香料品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有200余种。余种。n n单离香料单离香料n n合成香料合成香料n n调合香料（混合香精）调合香料（混合香精）52天然香料天然香料n n天然精油天然精油从植物的花、叶、茎、根或果实中，通从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未经稀释一般不要直接使用。精油未经稀释一般不要直接使用。n n果汁质香料果汁质香料n n酶香料酶香料酶作用于食品，分解食品中的香气前驱酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香料。体，产生香气而制成香料。n n加热香料加热香料把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。性香料。53天然香料天然香料n n天然精油的提取方法天然精油的提取方法水蒸汽蒸馏法水蒸汽蒸馏法n n水中蒸馏法水中蒸馏法适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适宜于易皂成块的鲜花的蒸馏，不适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。原料。n n水上蒸馏水上蒸馏适用于均匀切碎的草及树叶，磨成适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的原料。粗粒的种子和根之类的原料。n n水汽蒸馏水汽蒸馏适用于大规模生产适用于大规模生产除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。其它原料都可适用。54n n天然精油的提取方法天然精油的提取方法萃取法萃取法n n非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀子花等）莉、水仙、栀子花等）n n油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂冷浸法：月下香、茉莉n n油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花n n溶剂浸提法：溶剂浸提法：“浸膏浸膏”、“树脂油树脂油”及及“香膏香膏”磨榨法磨榨法n n柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞n n冷磨法：坚实柑橘类全果冷磨法：坚实柑橘类全果n n冷榨法：柑橘类果皮冷榨法：柑橘类果皮香气回收香气回收n n精油和带味香料精油和带味香料55合成香料合成香料n n作用作用增强浓缩果汁香料及强化天然香料增强浓缩果汁香料及强化天然香料n n种类种类仿照天然香料合成仿照天然香料合成合成天然物料中不存在而香气类似者合成天然物料中不存在而香气类似者56香料调合香料调合n n基本部分基本部分顶香剂顶香剂主香剂主香剂辅助剂辅助剂定香剂定香剂n n食品香精食品香精加入一定数量的稀释剂加入一定数量的稀释剂57香精香精n n香精类型香精类型按用途分类按用途分类n n食品用、化妆品用、烟草用食品用、化妆品用、烟草用按香型分类按香型分类n n果香型、花香型、乳品型果香型、花香型、乳品型按形态分类按形态分类n n液体香精、粉末香精、乳化香精液体香精、粉末香精、乳化香精58食用香精食用香精n n液体香精液体香精非水溶性香精非水溶性香精n n精油精油水溶性香精水溶性香精n n制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料n n例：橙汁香精例：橙汁香精n n乳化香精乳化香精乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精n n粉末香精粉末香精用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥喷雾器喷雾干燥59加香味时注意的问题加香味时注意的问题n n用量用量n n均匀性均匀性n n甜酸度配合甜酸度配合n n温度温度n n其他原料质量其他原料质量60第四节第四节香精香料香精香料辅助作用辅助作用 补充作用补充作用 矫味作用矫味作用 赋香作用赋香作用 食用香精的作用食用香精的作用51342稳定作用稳定作用 6替代作用替代作用 61常用香精常用香精水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加；主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的0.1%。乳化香精：用于混浊饮料。吸附性香精：香料+乳糖制得；包裹型香精：耐热好；食用香料+乳化剂+赋形剂加水混匀均质喷雾干燥液体香精固体香精62食品加香时应注意的问题食品加香时应注意的问题温度：一般控制在常温。均匀性：保持香味一致；用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消费者口味的用量；其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；甜酸度配合633香料和香精香料和香精一、概念及分类一、概念及分类香料：香料：香料：香料：凡是一切能发香的物质。凡是一切能发香的物质。香香香香 料料料料人造香料人造香料天然香料天然香料动物性香料动物性香料植物性香料植物性香料单离香料单离香料合成香料合成香料调合香料（香精调合香料（香精调合香料（香精调合香料（香精）油溶性香精油溶性香精水溶性香精（酒精体香精）水溶性香精（酒精体香精）乳化香精（乳浊香精）乳化香精（乳浊香精）粉末香精粉末香精64（一）（一）油溶性香精油溶性香精组成：组成：香精基香精基+植物油植物油。特点：特点：香味较强，稳定性好，耐高温操作。香味较强，稳定性好，耐高温操作。二、食品香精的组成、性能和适用范围二、食品香精的组成、性能和适用范围65（二）水溶性香精（酒精体香精）（二）水溶性香精（酒精体香精）组成：组成：香精基水溶性稀释剂香精基水溶性稀释剂特点：特点：香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品或加香时温度不高的产品。或加香时温度不高的产品。（三）乳化香精（乳浊香精）（三）乳化香精（乳浊香精）组成：组成：香精基乳浊剂蒸馏水香精基乳浊剂蒸馏水性质：性质：白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳浊态。浊态。66（四）粉末香精（四）粉末香精组成：组成：香精基香精基+吸附剂或基质吸附剂或基质特点：特点：运输方便，不易破损，但它易吸潮。运输方便，不易破损，但它易吸潮。用途：用途：主要用于固体饮料的生产。主要用于固体饮料的生产。67三、饮料制品使用香精时应注意的问题三、饮料制品使用香精时应注意的问题1、用量问题、用量问题2、温度问题、温度问题3、均匀问题、均匀问题4、香精在碱性条件下不稳定、香精在碱性条件下不稳定5、与其它配料的调和恰当，对香味起很大的帮助、与其它配料的调和恰当，对香味起很大的帮助6、其它原料的质量、其它原料的质量7、贮存及安全性问题、贮存及安全性问题68第四节第四节香精香料香精香料n n使用香精和香料的原因：使用香精和香料的原因：n n“香香”是饮料四大感官指标之一，因为香是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。n n制造饮料的各种原料其原有的香气会在制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中加工过程中挥发过半挥发过半；n n用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的；难办到的；n n因此，人们就用添加香精或香料的方法来因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。弥补这一缺陷。69食用香精的作用食用香精的作用n n辅助作用辅助作用n n稳定作用稳定作用n n补充作用补充作用n n矫味作用矫味作用n n赋香作用赋香作用n n替代作用替代作用70香料分类香料分类n n天然香料：天然香料：动物性香料动物性香料n n植物性香料植物性香料n n人造香料：人造香料：单离香料单离香料n n合成香料合成香料n n调合香料调合香料香兰素：合成香草香精；香兰素：合成香草香精；香兰素：合成香草香精；香兰素：合成香草香精；苯甲醛：合成杏仁香精苯甲醛：合成杏仁香精苯甲醛：合成杏仁香精苯甲醛：合成杏仁香精；713常用香精常用香精n n液体香精：液体香精：n n水溶性香精水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加；在热处理过后再加；n n其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的的香料，添加量一般为饮料的0.1%。n n乳化香精乳化香精：用于混浊饮料中。：用于混浊饮料中。72n n固体香精：固体香精：n n吸附性香精吸附性香精：香料：香料+乳糖制得；乳糖制得；n n包裹型香精包裹型香精：耐热好；：耐热好；n n食用香料食用香料+乳化剂乳化剂+赋形剂赋形剂加水混匀加水混匀均质均质喷雾干燥喷雾干燥73食品加香时应注意的问题食品加香时应注意的问题n n用量用量：通过反复加香实验来调节，最后：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消费者口味的用量；确定适于当地消费者口味的用量；n n均匀性均匀性：保持香味一致；：保持香味一致；n n其他原料质量：其他原料质量：如饮料中水的处理不好，如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；味，使得香精的香味收到干扰；n n甜酸度配合甜酸度配合：n n温度温度：一般控制在常温。：一般控制在常温。74三、香精香料三、香精香料n n香料：香料：来自自然界动、植物的或经人工分离、来自自然界动、植物的或经人工分离、合成而得的发香物质；合成而得的发香物质；n n香精：香精：使用香料为原料，经过调香，有时加使用香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。n n食用香精：食用香精：水溶性香精水溶性香精、油溶性香精、油溶性香精、乳浊乳浊香精香精、香精基和、香精基和固体香精固体香精n n使用时注意：用量、均匀性、其他原料质量、使用时注意：用量、均匀性、其他原料质量、糖酸比、温度糖酸比、温度澄清饮料澄清饮料澄清饮料澄清饮料有一定浊度的有一定浊度的有一定浊度的有一定浊度的液体饮料液体饮料液体饮料液体饮料固体饮料固体饮料固体饮料固体饮料7576四、着色剂n天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素n人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝77红红红红黄黄黄黄蓝蓝蓝蓝红红红红黄黄黄黄橙橙橙橙橙橙橙橙绿绿绿绿紫紫紫紫橄榄橄榄橄榄橄榄灰灰灰灰棕褐棕褐棕褐棕褐78色色素素79色、香、味、形色、香、味、形是构成食品感官质量是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。饮料的厂家，其产品一定没有生命力。8081 以以草莓饮料草莓饮料为例，其色泽应为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前。定会望而生畏、止步不前。可见色泽对于品种是非常重可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究欲和消化功能，是一个值得研究的问题。的问题。82色素色素n n分类分类食用合成色素食用合成色素n n特点特点较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳着色力好，牢度强着色力好，牢度强可以任意调色可以任意调色质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。n n安全性：苏丹红安全性：苏丹红食用天然色素食用天然色素83苏丹红事件苏丹红事件 苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，有关研究表明，有关研究表明，有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性苏丹红（一号）具有致癌性苏丹红（一号）具有致癌性苏丹红（一号）具有致癌性，我，我，我，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国和欧盟都禁止其用于食品生产。国和欧盟都禁止其用于食品生产。国和欧盟都禁止其用于食品生产。一食品公司一食品公司一食品公司一食品公司20022002年从印度进口年从印度进口年从印度进口年从印度进口5 5吨红辣椒粉，吨红辣椒粉，吨红辣椒粉，吨红辣椒粉，将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。而苏丹红事件也拉开帷幕。而苏丹红事件也拉开帷幕。而苏丹红事件也拉开帷幕。而苏丹红事件也拉开帷幕。84食用合成色素食用合成色素n n饮料工业规定的食用色素：饮料工业规定的食用色素：胭脂红胭脂红苋菜红苋菜红n n适用于生产樱桃及草莓冷饮。适用于生产樱桃及草莓冷饮。柠檬黄柠檬黄n n可用于生产菠萝冷饮。可用于生产菠萝冷饮。日落黄日落黄亮蓝亮蓝靛蓝靛蓝n n靛蓝主要作配色用。靛蓝主要作配色用。85食用天然色素食用天然色素n n天然食用色素是从植物，动物或微生物组天然食用色素是从植物，动物或微生物组织中提取的色素。食品安全的原因，天然织中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越来越引起人们的重视。食用色素越来越引起人们的重视。n n天然色素来自天然物，其色素含量和稳定天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其性不如合成色素，但其安全性高安全性高。86食用天然色素食用天然色素n n-胡萝卜素胡萝卜素具有红紫色光泽；具有红紫色光泽；易受光、氧化作用而氧化，应避光；易受光、氧化作用而氧化，应避光；使用充氮大包装，低温储藏；使用充氮大包装，低温储藏；略带特有的芳香。略带特有的芳香。n n紫胶色酸（紫胶色酸（Laccaicacid）pH3-5，橙红色；，橙红色；pH6左右，红左右，红-红紫色；红紫色；pH7以上，红紫以上，红紫-紫色紫色n n胭脂红酸（胭脂红酸（Carminicacid）红色红色n n葡萄果皮色素（葡萄果皮色素（enocianina）色度受色度受pH值影响，越偏酸颜色越鲜红。值影响，越偏酸颜色越鲜红。87食用天然色素食用天然色素n n玫瑰茄色素（玫瑰茄色素（hibiscin，hibiscuspigment）紫红色紫红色n n萝卜红色素（萝卜红色素（pigmentsofdarkredradish）深红紫色深红紫色n n甜菜花青（甜菜花青（betacyanine）红色红色n n红花黄色素（红花黄色素（carthamine）黄色黄色n n红曲色素红曲色素鲜红色鲜红色n n焦糖焦糖（caramel）褐色褐色88色素在使用中应注意的问题色素在使用中应注意的问题n n食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；n n软饮料配料中，一般都先用软水将色素配软饮料配料中，一般都先用软水将色素配制成溶液后使用；制成溶液后使用；n n色素称量必需准确；色素称量必需准确；n n色素应在使用前配制；色素应在使用前配制；n n温度对溶液的影响；温度对溶液的影响；n n配制色素液应尽可能避免金属器具，水可配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水或蒸馏水；用冷开水或蒸馏水；n n配制溶剂的影响。配制溶剂的影响。89 按红、黄、蓝按红、黄、蓝3种基本色可调制种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本种基本色调出的颜色如下：色调出的颜色如下：颜色配制颜色配制9091第五节第五节色素色素色素分类天然合成食用合成染料人工合成色素92n红曲色素的特点n耐热性好，但阳光直射可退色。n耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低；n不受氧化还原剂和金属离子的影响。n对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。是一种无毒安全的着色剂。常用天然色素n叶绿素铜钠的特点特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kgn焦糖色素的特点n焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，对光稳定。n焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。n焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。93常用合成色素常用合成色素苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸，适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。最大使用量是0.02g/kg靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1gkg94色素使用时注意事项色素使用时注意事项54321称量要精确现配现用（放置时间长，色变浅）；使用玻璃、不锈钢器皿要避光、低温、密封保存色素一般要配成10-15浓度后再用。添加量严格按照国标GB2760执行。95注注意意调色时，避免干混，要按照水果本身色泽来选择色素，宜淡不宜浓；成熟草莓色泽是鲜红色，但草莓饮料颜色要求淡雅些，以淡红色为佳青梅饮料颜色以绿色为好，可以稍浓些，但不能超过国标。964：色色素素一：天然色素：一：天然色素：一：天然色素：一：天然色素：1 1、焦糖色、焦糖色、焦糖色、焦糖色高分子物质：高分子物质：低分子物质：低分子物质：1.1组成：组成：971.2焦糖的带电性：焦糖的带电性：pHPI焦糖带正电荷焦糖带正电荷焦糖带负电荷焦糖带负电荷pH2 2、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素特征：特征：安全性、稳定性高，增加人体营养。安全性、稳定性高，增加人体营养。胡萝卜素是由橘黄色胡萝卜素是由橘黄色暗红色的结晶性粉末，属脂溶性色素。暗红色的结晶性粉末，属脂溶性色素。98二、合成色素（焦油系色素）二、合成色素（焦油系色素）1、几种常用合成色素的性质和用量、几种常用合成色素的性质和用量：992、使用合成色素时必须注意以下问题：、使用合成色素时必须注意以下问题：2.1、使用量、使用量2.2、均匀问题、均匀问题2.3、使用前要了解所使用色素的性质、使用前要了解所使用色素的性质2.4、调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用。、调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用。2.5、耐光性、耐光性1002.6、调色问题、调色问题101第五节第五节色素色素n n食用色素按其来源和性质可分为：食用色素按其来源和性质可分为：n n食用天然色素食用天然色素n n食用合成色素食用合成色素食用合成染料食用合成染料n n人工合成色素人工合成色素n n天然色素：天然色素：n n优点优点：安全性高；有些天然色素具有维生：安全性高；有些天然色素具有维生素的特性；能更好的模仿天然原料的色泽、素的特性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自然；香味；更逼真、自然；香味；n n缺点缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味；着色力差；不能用来调配不同的色异味；着色力差；不能用来调配不同的色调。调。102常用的天然色素常用的天然色素常用的天然色素常用的天然色素n n1 1红曲色素的特点红曲色素的特点红曲色素的特点红曲色素的特点n n耐热性好，但在阳光直射下可退色。耐热性好，但在阳光直射下可退色。耐热性好，但在阳光直射下可退色。耐热性好，但在阳光直射下可退色。n n耐酸性强，对耐酸性强，对耐酸性强，对耐酸性强，对pHpH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0pH4.0以下介质中溶解度降低；以下介质中溶解度降低；以下介质中溶解度降低；以下介质中溶解度降低；n n不受氧化还原剂和金属离子的影响。不受氧化还原剂和金属离子的影响。不受氧化还原剂和金属离子的影响。不受氧化还原剂和金属离子的影响。n n对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。n n是一种无毒安全的着色剂。是一种无毒安全的着色剂。是一种无毒安全的着色剂。是一种无毒安全的着色剂。1032叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐n n叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过加工制成的一种干燥粉未，色色色素通过加工制成的一种干燥粉未，色泽呈泽呈绿至墨绿绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。水溶液呈透明的绿色。n n特性特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。1043.焦糖色素焦糖色素n n焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方式可分为四类：式可分为四类：普通焦糖普通焦糖苛性亚硫酸盐焦糖苛性亚硫酸盐焦糖氨法焦糖氨法焦糖亚硫酸铵焦糖亚硫酸铵焦糖我国目前仅许可使用我国目前仅许可使用类焦糖。类焦糖。n n焦糖色素在饮料中主要用于焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。等。105n n焦糖有特殊的焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味甜香气和愉快的焦苦味，易，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。或沉淀，对光稳定。n n焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。用。n n但目前有报道，焦糖色素含有但目前有报道，焦糖色素含有4-甲基咪唑，甲基咪唑，能使动物产生惊厥能使动物产生惊厥，因此使用量不超过，因此使用量不超过0.02%。106常用的合成色素常用的合成色素n n1苋莱红：苋莱红：n n是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。n n苋莱红苋莱红耐光、耐热、耐酸耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱，适用于生产樱桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。2.柠檬黄柠檬黄n n是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；水，溶液呈黄色；n n耐光、耐热、耐酸耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。，可用于生产菠萝冷饮。n n柠檬黄的最大使用量是柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。107n n3靛蓝靛蓝是是深紫蓝色至深紫褐色深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、对光、酸、碱碱敏感度高，但敏感度高，但着色力好着色力好。靛蓝主要。靛蓝主要作配作配色用色用。n n靛蓝的最大使用量是靛蓝的最大使用量是0.1gkg。n n4胭脂红胭脂红是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。胭脂红的最大使用量为胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。108合成色素的优点合成色素的优点n n较天然色素色彩鲜艳；较天然色素色彩鲜艳；n n着色力好，