第八章肉类制品的加工课件

第九章第九章肉制品工艺肉制品工艺概述概述一、肉制品加工的意义和原则一、肉制品加工的意义和原则一、肉制品加工的意义和原则一、肉制品加工的意义和原则1 1、肉制品加工的意义、肉制品加工的意义、肉制品加工的意义、肉制品加工的意义肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程最终的产品称为肉制品。这个过程最终的产品称为肉制品。这个过程最终的产品称为肉制品。这个过程最终的产品称为肉制品。加工的意义加工的意义加工的意义加工的意义：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫生；生；（2）改善风味，改进组织结构；）改善风味，改进组织结构；（3）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期（4）增加营养成分）增加营养成分2、肉制品加工的原则、肉制品加工的原则充分发挥原料肉的特性充分发挥原料肉的特性肉温的管理肉温的管理采用适当添加剂采用适当添加剂二、二、肉制品的分类肉制品的分类1992年我国分类标准（年我国分类标准（9类）：类）：腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制成的生肉制品。成的生肉制品。成的生肉制品。成的生肉制品。酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质干热加工制成的熟肉类制品。干热加工制成的熟肉类制品。干热加工制成的熟肉类制品。干热加工制成的熟肉类制品。干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；油炸：以食用油为加热介质；油炸：以食用油为加热介质；油炸：以食用油为加热介质；油炸：以食用油为加热介质；香肠：香肠：香肠：香肠：火腿：以大块肉经腌制加工而成火腿：以大块肉经腌制加工而成火腿：以大块肉经腌制加工而成火腿：以大块肉经腌制加工而成罐头罐头罐头罐头其他。其他。其他。其他。第一节第一节肉的组成及特性肉的组成及特性一、肉的形态结构一、肉的形态结构胴体胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为胴体。内脏后的部分称为胴体。肉肉(胴体胴体)主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成:肌肉肌肉组织组织(50%60%)(50%60%)脂肪组织脂肪组织(20%30%)20%30%)结缔组织结缔组织(9%1(9%14%)4%)骨骼组织骨骼组织(15%20%)15%20%)二、肉的化学组成二、肉的化学组成肉的化学成分主要包括糖类、脂肪、蛋肉的化学成分主要包括糖类、脂肪、蛋白质、浸出物、矿物质、维生素和水分白质、浸出物、矿物质、维生素和水分等等肌肉组织固体物质的肌肉组织固体物质的34是蛋白质。是蛋白质。14为糖类，脂类，含氮不含氮的有机物为糖类，脂类，含氮不含氮的有机物与无机物。与无机物。（一）（一）水分水分不不不不同同同同组组组组织织织织水水水水分分分分含含含含量量量量差差差差异异异异很很很很大大大大（肌肌肌肌肉肉肉肉、皮皮皮皮肤肤肤肤、骨骨骨骨骼骼骼骼的的的的含含含含水量分别为水量分别为水量分别为水量分别为72%80%72%80%、70%60%70%60%和和和和1215%1215%）。）。）。）。肉中水分的存在形式肉中水分的存在形式（1）结结合合水水(bondwater)吸吸附附在在蛋蛋白白质质胶胶体体颗颗粒粒上上的水，约占的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（。无溶剂特性，冰点很低（-40）。）。（2）不易流动水）不易流动水(immobilizedwater)存在于肌纤丝、存在于肌纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：能溶解盐及溶质，冰点：-1.50。肉的肉的pH变化及化及向肉中添加向肉中添加盐，可明，可明显影响肉保持不易流影响肉保持不易流动 （3 3）自自自自由由由由水水水水(freefreewater)water)存存存存在在在在于于于于细细细细胞胞胞胞外外外外间间间间隙隙隙隙中中中中能能能能自自自自由流动的水，约占由流动的水，约占由流动的水，约占由流动的水，约占15%15%。（二）（二）蛋白质蛋白质动物的肌肉大约占动物体的动物的肌肉大约占动物体的40左右，肌左右，肌肉中的蛋白质含量约为肉中的蛋白质含量约为20。肌肉中的蛋白。肌肉中的蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织中的存在质因其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不同，可以区分为肌浆蛋白质部位不同，可以区分为肌浆蛋白质(50%)、肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质(30%)和间质蛋白质（结缔组和间质蛋白质（结缔组织蛋白）约织蛋白）约20%。1、肌浆蛋白、肌浆蛋白肌浆是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和肌浆是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体（胞器如肌核、肌粒体（sarcosome）、微粒体等。）、微粒体等。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含量约占肉蛋白质总量的量约占肉蛋白质总量的2030。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中以及肌粒中的蛋白质等。的蛋白质等。易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质。易提取的蛋白质。提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。肌溶蛋白属于完全蛋白质。肌溶蛋白属于完全蛋白质。2、肌原纤维中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质骨骼肌的收缩单位，直接参与收缩过程。骨骼肌的收缩单位，直接参与收缩过程。肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。质。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。蛋白。（1）肌球蛋白肌球蛋白是肉中最多的一种蛋白质是肉中最多的一种蛋白质,微溶于水，易溶于中性微溶于水，易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的粘性，是盐溶液，其溶液具有极高的粘性，是肌肉持水性肌肉持水性起决定作用的物质。起决定作用的物质。其等电点为其等电点为5.4，在，在4450凝固凝固（2）肌动蛋白）肌动蛋白能溶于水及稀盐溶液中，等电点为能溶于水及稀盐溶液中，等电点为PH4.7（3）肌动球蛋白肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物3、间质蛋白质间质蛋白质胶原蛋白胶原蛋白 胶原蛋白中是不完全蛋白质。胶原蛋白中是不完全蛋白质。胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨胀。胀。胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。胶蛋白与水共热至胶蛋白与水共热至6263时，发生不可逆收时，发生不可逆收缩，于缩，于80水中长时间共热，则形成明胶。水中长时间共热，则形成明胶。弹性蛋白弹性蛋白（三）脂肪（三）脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织家畜的脂肪组织家畜的脂肪组织家畜的脂肪组织90%90%为中性脂肪，为中性脂肪，为中性脂肪，为中性脂肪，78%78%为水分，为水分，为水分，为水分，蛋白质占蛋白质占蛋白质占蛋白质占34%34%，还有少量的磷脂和固醇脂。，还有少量的磷脂和固醇脂。，还有少量的磷脂和固醇脂。，还有少量的磷脂和固醇脂。（四）碳水化合物（四）碳水化合物含量少，主要以糖元形式存在。含量少，主要以糖元形式存在。糖原分解代谢对肉的的贮藏与加工有重要意义。糖原分解代谢对肉的的贮藏与加工有重要意义。（五）（五）浸出物浸出物肌肌肉肉中中含含有有少少量量能能用用沸沸水水从从磨磨碎碎肌肌肉肉中中提提取取的的物物质质，统统称称为为浸浸出出物物。包包括括含含氮氮浸浸出出物物和和无无氮氮浸出物。浸出物。浸浸出出物物成成分分中中含含有有的的主主要要有有机机物物为为：核核甘甘酸酸、嘌嘌呤呤碱碱、胍胍化化合合物物、氨氨基基酸酸、肽肽、糖糖原原、有有机机酸等。是肉汤鲜味的主要来源。酸等。是肉汤鲜味的主要来源。（六）维生素（六）维生素肉中主要有肉中主要有B族维生素族维生素（七）矿物质（七）矿物质（灰分）（灰分）肌肌肉肉中中含含有有大大量量的的矿矿物物质质，尤尤以以钾钾、磷磷最最多。多。三、三、肉的食用品质及物理性质肉的食用品质及物理性质（一）（一）肉的颜色肉的颜色 肉色为红色，肉色为红色，主要为取决于肌肉中显主要为取决于肌肉中显红色的肌红蛋白和血红蛋白。红色的肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白本身是紫红色肌红蛋白本身是紫红色（二）肉的风味（二）肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味气和滋味,它是肉中固有成分经过复杂的生物化学它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。变化，产生各种有机化合物所致。气味：气味：取决于其中所含特殊挥发性脂肪酸及芳香取决于其中所含特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的含量和种类。物质的含量和种类。滋味：由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面滋味：由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味蕾，通过神经传导到大脑而产生的味觉。味蕾，通过神经传导到大脑而产生的味觉。（三三）肉的保水性肉的保水性1 1、保水性的概念保水性的概念 指指当当肌肌肉肉受受外外力力作作用用时时，如如加加压压、切切碎碎、加加热热、冷冷冻冻、解解冻冻、腌腌制制等等加加工工或或贮贮藏藏条条件件下下保保持持其其原有水分以及添加到肉中的水分的能力。原有水分以及添加到肉中的水分的能力。肉肉的的持持水水性性的的实实质质是是肉肉的的蛋蛋白白质质形形成成网网状状结结构构，单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。是肉质评定时的重要指标之一是肉质评定时的重要指标之一2 2、影响保水性的主要因素影响保水性的主要因素pHpH值值 .5.45.4，保保水水性性最最低低。实实质质是是蛋蛋白白质质分分子的静电荷效应。子的静电荷效应。o无机盐无机盐o动物因素动物因素 兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉肉、鸡肉、马肉o宰后肉的变化宰后肉的变化 o添加剂添加剂3、提高肉的保水性、提高肉的保水性加盐先行腌渍加盐先行腌渍提高肉的提高肉的PH值至中性值至中性用机械方法提取可溶性蛋白用机械方法提取可溶性蛋白添加大豆蛋白添加大豆蛋白（四）（四）肉的嫩度肉的嫩度肉的嫩度：肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。各种蛋白质的结构特性决定。影响肉嫩度的因素很多影响肉嫩度的因素很多（1 1）宰前因素）宰前因素 畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况（2 2）宰后因素）宰后因素成熟度、热加工、电刺激、酶成熟度、热加工、电刺激、酶p值值在在5.05.5时肉的韧度最大，而偏离这个时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关（五）（五）肉的物理性质肉的物理性质1 1、肉的冰点肉的冰点通常猪肉、牛肉的冰点在通常猪肉、牛肉的冰点在.之间。之间。2 2、肉的导热系数肉的导热系数 肉的导热系数大小取决于冷肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向、冻解肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向、冻解状态等。肉的导热性弱状态等。肉的导热性弱3 3、密度、比热容、密度、比热容四、四、肉的成熟肉的成熟(maturating)肉的成熟：刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具肉的成熟：刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有较高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变的有较高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变的粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程，称而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程，称为肉的成熟。为肉的成熟。在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉PH降降低，故肉的成熟亦称为排酸。低，故肉的成熟亦称为排酸。肉的成熟过程肉的成熟过程僵直前期僵直前期僵直前期僵直前期肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理由刚屠宰时的正常生理值值7.07.4降低到屠宰后的酸性极限值降低到屠宰后的酸性极限值5.45.6。僵僵僵僵直直直直期期期期 肌肌肉肉pH下下降降至至肌肌原原纤纤维维主主要要蛋蛋白白质质肌肌球球蛋蛋白白的的等等电电点点时时，因因酸酸变变性性而而凝凝固固，导导致致肌肌肉肉硬硬度增加，且变僵硬。度增加，且变僵硬。解解解解僵僵僵僵期期期期 乳乳酸酸、磷磷酸酸积积聚聚到到一一定定程程度度组组织织蛋蛋白白酶酶活活化化肌肌肉肉纤纤维维酸酸性性溶溶解解分分解解成成氨氨基基酸酸等等呈呈味浸出物味浸出物成熟对肉质量的影响成熟对肉质量的影响持水性的变化持水性的变化 pHpH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%50%40%50%；最大尸僵期以后；最大尸僵期以后pHpH值为值为5.65.85.65.8，水，水合率可达合率可达60%60%。蛋白质的变化蛋白质的变化(1)(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。变得柔嫩多汁。风味的改善风味的改善 第二节第二节肉品加工用辅料及添加剂肉品加工用辅料及添加剂一、一、调味料调味料1 1、咸味料、咸味料 食盐、酱油、黄酱、豆豉、腐乳等食盐、酱油、黄酱、豆豉、腐乳等食盐的作用：食盐的作用：（1）突出鲜味作用）突出鲜味作用（2）防腐作用）防腐作用（3）保水作用）保水作用当食盐浓度大约在当食盐浓度大约在4.6%5.8（离子（离子强度强度0.81.0)时，保水性达到最强（当然受肉本身时，保水性达到最强（当然受肉本身pH的影响很大）。通常肉制品中食盐含量在的影响很大）。通常肉制品中食盐含量在3左右，左右，因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘结剂。结剂。（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透低食盐含量低食盐含量252 2、甜味料甜味料肉制品加工中应用的甜味料主要是肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖蔗糖、蜂蜜、蜂蜜、饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。蔗糖：蔗糖：改善产品的滋味改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。使肉质松软；色调良好。添加量在原料肉的添加量在原料肉的0.51.0左右较合适左右较合适葡萄糖：葡萄糖：助于胶原蛋白的膨胀和疏松助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品从而使制品柔软；保色作用较好柔软；保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。而蔗糖的保色作用不太稳定。使用量为使用量为0.30.5比较合适。比较合适。3 3、酸味料酸味料在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山楂酱、草莓酱、柠檬酸酱、番茄汁、山楂酱、草莓酱、柠檬酸等。等。4 4、鲜味鲜味剂剂鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。种调料。谷氨酸钠谷氨酸钠:加热至加热至120120失去结晶水，约失去结晶水，约在在270270发生分解发生分解二、二、香辛料香辛料辛辣性香辛料辛辣性香辛料 有胡椒、花椒、辣椒、芥子、有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料芳香性香料 主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香小茴香、大茴香(八角茴香八角茴香)、荷兰芹和月桂、荷兰芹和月桂叶等叶等 。三、三、添加剂添加剂（一）发色剂及着色剂（一）发色剂及着色剂1 1、发色剂发色剂1)1)硝酸盐：硝酸盐：硝酸钾及硝酸钠为无色的结晶或白色的结晶性粉硝酸钾及硝酸钠为无色的结晶或白色的结晶性粉末末,无臭稍有咸味无臭稍有咸味,易溶于水。易溶于水。硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。硝酸盐的用量硝酸盐的用量:最大使用量为最大使用量为0.5gkg2)2)亚硝酸钠：亚硝酸钠：为白色或淡黄色的结晶性粉末为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强吸湿性强亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍。倍。亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强，我国规定亚硝酸盐的加人量为我国规定亚硝酸盐的加人量为0.15gkg硝酸盐和亚硝酸盐的作用硝酸盐和亚硝酸盐的作用（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。制许多其他类型腐败菌生长的作用。其作用受其作用受PH值影响很大，值影响很大，PH6.0时有明显抑菌作时有明显抑菌作用，用，PH6.5时降低，时降低，PH7时不起作用。时不起作用。（2）优良的呈色作用）优良的呈色作用（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。身具有还原性。（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。生。硝酸盐使用方法硝酸盐使用方法硝硝盐盐混混合合使使用用如如加加工工欧欧式式火火腿腿、培培根根、熏熏腿腿等等都采用这种方式。都采用这种方式。硝硝、盐盐和和水水混混合合使使用用把把硝硝和和盐盐同同时时溶溶在在水水中中并并搅伴成均匀的盐水。湿腌法均采用此种方法。搅伴成均匀的盐水。湿腌法均采用此种方法。硝硝和和调调味味料料混混合合使使用用。将将硝硝拌拌合合在在调调味味料料中中，也也可以达到发色的作用，广式腊肠、腊肉等产品可以达到发色的作用，广式腊肠、腊肉等产品硝和水混合使用。把硝溶于水中，配成硝水溶液硝和水混合使用。把硝溶于水中，配成硝水溶液使用。当硝量不足或腌制时间短色泽不鲜艳，需加使用。当硝量不足或腌制时间短色泽不鲜艳，需加硝水补充时，用这种方式。硝水补充时，用这种方式。2 2、发色助剂、发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖葡萄糖 醛内脂等。醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。过程紧密相连。3 3、着色剂、着色剂（二）品质改良剂（二）品质改良剂1、品质改良剂品质改良剂磷酸盐磷酸盐可用可用于肉制品的磷酸盐有三种于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。聚磷酸钠和六偏磷酸钠。在肉制品中使用磷酸盐在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用高结着力、弹性和赋形性均有作用磷酸盐的作用磷酸盐的作用1.1.提高提高pHpH值值 成熟肉的成熟肉的pHpH值一般在值一般在5.75.7左右左右,接近肉中蛋白的等电点接近肉中蛋白的等电点,因此因此肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pHpH值偏离等电点值偏离等电点.2.2.增加离子强度增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性3.3.促使肌动球蛋白解离促使肌动球蛋白解离低聚合度的磷酸盐低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐焦磷酸盐,三聚磷酸盐三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷具有三磷酸腺苷类似的作用类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白白和肌球蛋白,增加了肉的持水性增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。同时还改善了肉的嫩度。4.4.改变体系电荷改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的CaCa2 2+、MgMg2 2+离子结合离子结合,使蛋白带负电荷使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白导致蛋白结构疏松结构疏松,加速盐水渗透、扩散加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的磷酸盐使用量为肉重的0.1%0.1%0.4%0.4%。在高浓度情况下。在高浓度情况下(0.4%(0.4%0.5%),0.5%),磷酸盐产生金属性涩味磷酸盐产生金属性涩味2、嫩化剂、嫩化剂常用的嫩化剂主要是蛋白酶类常用的嫩化剂主要是蛋白酶类最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。酶和猕猴桃蛋白酶等。3、增稠剂、增稠剂增稠剂又称赋形剂、黏稠剂增稠剂又称赋形剂、黏稠剂,具有改善和稳定具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。和味感的作用。淀粉、明胶、琼脂、卡拉胶淀粉、明胶、琼脂、卡拉胶、大豆分离蛋白、大豆分离蛋白、黄原胶黄原胶（三）防腐剂（三）防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂品添加剂苯甲酸苯甲酸:山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾:（四）（四）抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品提高食品的稳定性的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。延长食品贮存期的食品添加剂。油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E。水溶性抗氧化剂如：水溶性抗氧化剂如：L抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。第三节第三节肉制品加工的原理肉制品加工的原理肉制品的加工过程实际上是多种单元加肉制品的加工过程实际上是多种单元加工过程的复合过程。工过程的复合过程。一、腌制一、腌制腌制是借助盐或糖扩散到肉组织内部，降低肉组腌制是借助盐或糖扩散到肉组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随发色、成熟的有害微生物或腐败菌的活动并伴随发色、成熟的过程。过程。目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性、黏结性等性能。水性、黏结性等性能。腌制的成分通常用食盐或以食盐为主并添加硝酸腌制的成分通常用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料。钠、蔗糖和香辛料等辅料。（一）腌制的作用（一）腌制的作用腌制的作用主要有：防腐、呈色、提高肉的持水性和改善肉腌制的作用主要有：防腐、呈色、提高肉的持水性和改善肉的风味作用的风味作用1、抑制微生物、抑制微生物盐类抑菌防腐作用主要表现在以下几个方面：盐类抑菌防腐作用主要表现在以下几个方面：（1）脱水作用）脱水作用食盐有较高的渗透压，使细胞内水分向外渗透，食盐有较高的渗透压，使细胞内水分向外渗透，导致微生物细胞质壁分离，从而以致微生物生长。导致微生物细胞质壁分离，从而以致微生物生长。（2）降低水分活度作用）降低水分活度作用盐的加入由于离子周围限制了大量的盐的加入由于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了水分活度，从而抑制微生物的生长。水分子，大大降低了水分活度，从而抑制微生物的生长。（3）毒性作用）毒性作用钠离子的迁移率小、能破坏微生物通过细胞壁钠离子的迁移率小、能破坏微生物通过细胞壁的正常代谢。的正常代谢。cl会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。（4）影响细菌的酶的活性）影响细菌的酶的活性食盐的元素在肽键处结合，从而防食盐的元素在肽键处结合，从而防止微生物分泌的蛋白质分解酶对蛋白质的作用止微生物分泌的蛋白质分解酶对蛋白质的作用（5）去氧作用）去氧作用氧气不容易溶于食盐溶液中，没有氧存在，这氧气不容易溶于食盐溶液中，没有氧存在，这就可以防止好气性细菌的繁殖。就可以防止好气性细菌的繁殖。2、呈色、呈色（1）色泽变化色泽变化肉肉在在腌腌制制时时食食盐盐会会加加速速肌肌红红蛋蛋白白氧氧化化，形形成成高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白使使肌肌肉肉丧丧失失天天然然色色泽泽，加加入入硝硝酸酸盐盐或或亚亚硝硝酸酸盐盐使使其其与与肌肌红红蛋蛋白白反反应应生生成成亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白，使使肉肉呈现鲜艳的红色。呈现鲜艳的红色。这这种种化化合合物物在在烧烧煮煮时时变变成成稳稳定定粉粉红红色。色。（2）腌肉的呈色机理）腌肉的呈色机理：硝硝酸酸盐盐首首先先在在酸酸性性条条件件下下和和还还原原性性细细菌菌作作用用下下形形成成亚硝酸盐；亚硝酸盐；亚硝酸盐在微酸条件下形成亚硝酸；亚硝酸盐在微酸条件下形成亚硝酸；亚硝酸在还原物质作用下形成亚硝酸在还原物质作用下形成NO；NO与与肌肌肉肉中中肌肌红红蛋蛋白白发发生生反反应应生生成成鲜鲜艳艳的的亚亚硝硝基基肌红蛋白（肌红蛋白（NO-Mb）（3）影响腌肉色泽的因素）影响腌肉色泽的因素硝酸盐或亚硝酸盐使用量硝酸盐或亚硝酸盐使用量为保证肉呈红色，最低用量为保证肉呈红色，最低用量0.05g/kg；国国家家标标准准规规定定，肉肉类类制制品品中中最最大大使使用用量量硝硝酸酸钠钠为为0.5%，亚硝酸钠为，亚硝酸钠为0.15克公斤。克公斤。肉的肉的PH值值一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的PH范围为范围为5.66.0温度温度生肉的呈色进程较慢，经过烘烤、加热后，则反生肉的呈色进程较慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快应速度加快另外还有其他的一些影响因素，如添加剂、微生物、另外还有其他的一些影响因素，如添加剂、微生物、光线等光线等3、持水性变化持水性变化持水性和结着性的度量持水性和结着性的度量持水性是相对的概念，测定某一加工条件前后持持水性是相对的概念，测定某一加工条件前后持水性的差别，测定对样品加以一定的压力后所能水性的差别，测定对样品加以一定的压力后所能榨出水分的量。榨出水分的量。结着性理解为肉糜制品由于自身所具有的结着物结着性理解为肉糜制品由于自身所具有的结着物质而形成的具有弹力制品的性质，其程度一般用质而形成的具有弹力制品的性质，其程度一般用对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度表示。对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度表示。结着性往往与持水性平行。结着性往往与持水性平行。与保水性，粘着性有关的蛋白质主要是结构蛋白中与保水性，粘着性有关的蛋白质主要是结构蛋白中的肌球蛋白。的肌球蛋白。腌制与持水性关系：腌制与持水性关系：（1）可提高肉的保水性和黏着性）可提高肉的保水性和黏着性食食盐盐和和聚聚合合磷磷酸酸盐盐形形成成一一定定离离子子强强度度的的环环境境使肌动球蛋白结构松弛使肌动球蛋白结构松弛提高肉的持水性。提高肉的持水性。实实验验证证明明：当当肉肉腌腌制制的的食食盐盐含含量量在在6%以以下下时时，肉肉的的持持水水性性则则增增高高。在在绞绞碎碎肉肉糜糜中中加加入入4.6%5.8%的食盐，肉的保水性能最强。的食盐，肉的保水性能最强。（2）提高肉制品持水性的方法）提高肉制品持水性的方法滚揉法、添加大豆蛋白滚揉法、添加大豆蛋白4、成熟、成熟存在着能促使肉制品产生风味、口味和质构变存在着能促使肉制品产生风味、口味和质构变化的一系列化学、生物化学反应化的一系列化学、生物化学反应。（二）腌制方法（二）腌制方法1干腌法干腌法用用食食盐盐或或盐盐硝硝混混合合物物，涂涂擦擦在在肉肉的的表表面面，然然后后堆堆放放在在腌腌制制架架上上或或盛盛装装在在容容器器内内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。缺缺点点是是咸咸度度不不均均匀匀，制制品品的的气气味味和和养养分分减减少。少。2湿腌法湿腌法把把肉肉块块淹淹没没在在一一定定量量盐盐和和硝硝浓浓度度的的溶溶液液内内，并并在在其其中中保保持持一一定定时时间间，通通过过扩扩散散和和水水分分转转移移，让让腌腌制制剂剂渗渗入入肉肉内内部部，并并获获得较均匀的分布。得较均匀的分布。3、混合腌法、混合腌法将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。4、动脉注射或肌肉注射腌制法、动脉注射或肌肉注射腌制法二、粉碎、混合和乳化二、粉碎、混合和乳化1、粉碎和混合、粉碎和混合（1）粉碎：将原料肉经机械作用由大变小）粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程的过程作用：改善制品的均一性；提高制品的作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度嫩度常用设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、常用设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机切片机（2）混合）混合2、乳化、乳化是利用表面活性剂所具有的亲水、亲油是利用表面活性剂所具有的亲水、亲油基团双重结构的特性，使水与脂界面消基团双重结构的特性，使水与脂界面消失，形成单一相的乳浊液。失，形成单一相的乳浊液。三、煮制三、煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程煮制也就是对产品实行热加工的过程加热的方式有用水、蒸气、油炸等加热的方式有用水、蒸气、油炸等目的：目的：1）改善感官的性质，使肉粘着、凝固、）改善感官的性质，使肉粘着、凝固、产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；2）使制品产生特有的香味、风味，达到熟制）使制品产生特有的香味、风味，达到熟制的目的；的目的；3）杀死微生物和寄生虫，提高制品）杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；的耐保存性；4）稳定肉的色泽。）稳定肉的色泽。煮制过程中肉的变化煮制过程中肉的变化（1）重量减轻）重量减轻，肉质收缩凝固变硬或软化，肉质收缩凝固变硬或软化（2）肌肉蛋白质的热变性）肌肉蛋白质的热变性（3）脂肪的变化）脂肪的变化部分脂肪部分脂肪加热加热氧化、水解氧化、水解熔熔化化挥挥发发性性物物质质释释放放补补充充香气香气（4）结缔组织的变化）结缔组织的变化结缔组织的韧性发生结缔组织的韧性发生变化。变化。（5）浸出物变化）浸出物变化汁液中含有的浸出物溶于汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。（6）风味变化）风味变化（7）维生素和矿物质的变化）维生素和矿物质的变化(8)色泽变化色泽变化肉中的色素蛋白肌红蛋白肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。泽变化。四、熏制四、熏制以烟熏为主要加工工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、以烟熏为主要加工工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热，来改变红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热，来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。1、目的、目的（1）赋予产品以特殊的烟熏风味。）赋予产品以特殊的烟熏风味。（2）形成烟熏的茶褐色并有助于发色）形成烟熏的茶褐色并有助于发色（3）防止腐败变质防止腐败变质（4）防止脂肪的氧化作用。）防止脂肪的氧化作用。（5）改善质地）改善质地除去产品中过多的水分，同时使产品除去产品中过多的水分，同时使产品适度收缩，赋予制品有良好的质地。适度收缩，赋予制品有良好的质地。2、烟熏的方法、烟熏的方法按制品的加工过程有熟熏与生熏两种。如酱卤类制按制品的加工过程有熟熏与生熏两种。如酱卤类制品、烧鸡等熏制都是熟熏。如西式火腿、培根，灌品、烧鸡等熏制都是熟熏。如西式火腿、培根，灌肠等均采用生熏。肠等均采用生熏。按温度条件分为：按温度条件分为：冷冷熏熏1525/47d23周周，适适用用于于干干燥燥的的生生香肠的熏制；香肠的熏制；温温熏熏3050/1248h，常常用用于于培培根根、西西式式火火腿等的熏制；腿等的熏制；热熏热熏5080（多用（多用60），应用最广泛；），应用最广泛；焙熏法焙熏法80120，在熏制的同时完成熟制。，在熏制的同时完成熟制。3、熏材、熏材一般使用的是混合硬木一般使用的是混合硬木4、熏烟的产生、熏烟的产生熏制的发烟是木材不完全燃烧的情况下，所以，熏制的发烟是木材不完全燃烧的情况下，所以，发生熏烟是处于燃烧和干馏之间的状况下发生熏烟是处于燃烧和干馏之间的状况下5、熏烟成分、熏烟成分熏烟成分与制品风味、色泽、防腐性、安全熏烟成分与制品风味、色泽、防腐性、安全性密切相关的成分主要是酚类、醛类、酸类、醇性密切相关的成分主要是酚类、醛类、酸类、醇类、羧基化合物和烃类类、羧基化合物和烃类。另外还有另外还有10%的焦油及的焦油及多环烃和其它有害成分。多环烃和其它有害成分。6、熏制过程的诸变化、熏制过程的诸变化重量的变化重量的变化蛋蛋白白质质变变化化：最最显显著著的的变变化化是是可可溶溶性性蛋蛋白白质质态氮和肌浆态氮减少，浸出物质氮增加；态氮和肌浆态氮减少，浸出物质氮增加；油油脂脂的的变变化化：油油脂脂经经过过熏熏烟烟之之后后其其油油脂脂的的酸酸价价、色色泽泽等等都都要要发发生生相相当当的的变变化化。熏熏烟烟中中由由于于有有机机酸酸增增多多，酸酸价价明明显显地地增增大大，游游离离脂脂肪肪酸含量也增加，碘价增高；酸含量也增加，碘价增高；第四节第四节各类肉制品加工各类肉制品加工一、一、灌灌肠制品的加工肠制品的加工(一一)灌肠制品的种类灌肠制品的种类灌灌肠肠肠肠制品制品(sausageproducts)是以畜禽肉为原是以畜禽肉为原料，经腌制料，经腌制(或不腌制或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品(cookedsausageproducts)或不经腌制和熟制而加工成的或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠需冷藏的生鲜肠(freshsausageproducts)。种类种类按原料肉切碎的程度按原料肉切碎的程度,可分为绞肉型和肉糜型肠；可分为绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度按原料肉腌制程度,可分为鲜肉型和腌肉型肠；可分为鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度按制品加热程度,可分为生肠和熟肠；可分为生肠和熟肠；按熏烟程度按熏烟程度,可分为烟熏和不烟熏肠；可分为烟熏和不烟熏肠；按发酵程度按发酵程度,可分为发酵和不发酵肠；可分为发酵和不发酵肠；按添加填充料按添加填充料,可分为纯肉和非纯肉肠；可分为纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉按所用原料肉,可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等混合肉肠等其具体名称多与产地有关，如意大利肠、法兰克其具体名称多与产地有关，如意大利肠、法兰克福肠、维也纳肠、波兰肠、哈尔滨红肠等。福肠、维也纳肠、波兰肠、哈尔滨红肠等。表表9-1灌肠制品及特征灌肠制品及特征名称主要特征生 鲜肠用新鲜肉，不腌制，原料肉切碎后加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏，食用时熟制烟 熏生肠用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后搅拌均匀灌如肠衣，经烟熏，而不熟制，食用前熟制即可熟肠用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成烟 熏熟肠经腌制，绞碎或斩拌，加入调味料喉灌入肠衣内烘烤，熟制后熏烟而成发 酵肠肉经腌制、绞碎，加入调料后灌入肠衣内，可烟熏或不烟熏，然后干燥，发酵，除去大部分的水分特殊制品是用一些特殊原料（肉皮，麦片，肝，淀粉等），经搅拌，加入调料后制成的产品混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品(二二)熟制灌肠类制品的加工熟制灌肠类制品的加工1、原辅料、原辅料（1）肠肠衣衣是是灌灌肠肠制制品品的的特特殊殊包包装装物物，主主要分为两大类要分为两大类天然肠衣天然肠衣人人造造肠肠衣衣：纤纤维维素素肠肠衣衣、胶胶原原肠肠衣衣、塑塑料肠衣料肠衣（2）原料肉）原料肉灌灌肠肠的的原原料料肉肉选选择择面面较较宽宽，只只要要合合乎乎兽兽医医卫卫生生检检验验的的大大多多数数可可食食动动物物肉肉均均可可用用于于加加工工灌灌肠肠，例例如如猪猪肉肉、牛牛肉肉、羊羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉及其他肉类。肉、兔肉、鸡肉、鱼肉及其他肉类。2、熟制灌肠的加工、熟制灌肠的加工（1）工艺流程工艺流程原原料料肉肉选选择择和和修修整整低低温温腌腌制制绞绞肉肉或或斩斩拌拌配配料料、制制馅馅灌灌制制或或填填充充烘烘烤烤蒸煮蒸煮烟熏烟熏质量检查质量检查贮藏贮藏（2）操作要点操作要点原料肉的选择与修整原料肉的选择与修整低温腌制低温腌制目目的的：在在于于使使肉肉中中含含有有一一定定的的盐盐量量，以以保保证证制制品品具具有有适适当当的的滋滋味味，抑抑制制微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，以以及及使使肉肉具具有有必必要要的的粘粘性性、弹弹性性和和持持水水性。性。混合盐中通常盐占原料肉重的混合盐中通常盐占原料肉重的2%3%腌制温度一般在腌制温度一般在10以下，最好是以下，最好是4左右，左右，腌制不得少于，腌制不得少于6小时，一般小时，一般13d。绞肉、斩拌绞肉、斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌.目的：把肉按要求的大小切碎，使肉的组织目的：把肉按要求的大小切碎，使肉的组织达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。的灌肠制品。1）绞肉）绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。绞肉的温度不能高于绞肉的温度不能高于102）斩拌）斩拌斩拌是将绞肉机绞过的肉用斩拌机进一步斩拌是将绞肉机绞过的肉用斩拌机进一步剁细成糊浆状的工序。剁细成糊浆状的工序。作用：作用：（1）乳化作用，增加肉陷的保水性和出品率，）乳化作用，增加肉陷的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；减少油腻感，提高嫩度；（2）改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分）改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分搅匀，搅匀，脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高中，提高制品制品的粘度和弹性。的粘度和弹性。（3）提高吸水能力）提高吸水能力斩拌的原理斩拌的原理在肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白是有结构在肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白是有结构的丝状蛋白体，整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的丝状蛋白体，整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中。只要这层膜完整，肌动蛋的膜（即细胞壁）之中。只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织本体的水分，不能保持白和肌球蛋白只能保持组织本体的水分，不能保持外来水分。因此，在斩切过程中必须把细胞壁打开，外来水分。因此，在斩切过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来。这种结构蛋白质的残片游离使细胞质能游离出来。这种结构蛋白质的残片游离出来，吸收水分，并通过吸收水分膨胀后形成网状出来，吸收水分，并通过吸收水分膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体能吸收脂肪颗粒，的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体能吸收脂肪颗粒，并且在加热时，也能防止脂肪颗粒之间的结合。并且在加热时，也能防止脂肪颗粒之间的结合。影响斩拌质量的因素影响斩拌质量的因素1.斩切细度和温度斩切细度和温度一般控制在一般控制在48，斩拌温度最高不宜，斩拌温度最高不宜超过超过10。斩拌时间不宜过长斩拌时间不宜过长,一般以一般以10-20min为宜。为宜。2.水和脂肪水和脂肪斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的10%25%。斩拌时投料的顺序斩拌时投料的顺序先将瘦肉放入搅拌机中进行搅拌先将瘦肉放入搅拌机中进行搅拌加冰水加冰水加添加剂加添加剂加脂肪加脂肪(5)配料与制馅配料与制馅在在斩斩拌拌后后，可可将将肉肉馅馅和和一一些些辅辅料料放放入入搅搅拌拌机机中中搅搅拌拌制制成成馅馅。搅搅拌拌的的目目的的是是使使原原料料和和辅辅料料充充分分混混合合，使使斩斩拌拌后后的的肉肉馅馅继继续续通通过过机机械械搅搅动动达达到到最最佳佳乳乳化化效效果果（斩斩拌拌后后的的肉肉陷陷也也可可直直接接使使用用），使使未未经经斩斩拌拌的的原原料料肉肉进进行行乳化处理，达到有弹性的目的。乳化处理，达到有弹性的目的。一般采用的拌馅顺序是一般采用的拌馅顺序是：先先加加入入不不带带脂脂肪肪的的肉肉，再再加加入入适适量量的的冷冷水水，搅搅拌拌几分钟后再加入调味料，最后加入带脂肪的肉。几分钟后再加入调味料，最后加入带脂肪的肉。采采用用这这种种拌拌馅馅顺顺序序可可以以使使肠肠馅馅顺顺利利实实现现乳乳化化过过程程：不不带带脂脂肪肪的的肉肉先先与与水水混混合合，使使蛋蛋白白质质充充分分与与水水接接触触，蛋蛋白白质质吸吸水水膨膨胀胀，产产生生粘粘性性的的基基质质，具具有有乳乳化化性性能能，再再加加入入调调味味料料，离离子子浓浓度度进进一一步步加加强强，盐盐溶溶蛋蛋白白进进一一步步溶溶出出，乳乳化化性性加加强强。最最后后加加入入带带脂脂肪肪的的肉肉，脂脂肪肪与与蛋蛋白白溶溶液液混混合合，蛋蛋白白质质包包裹裹在在脂肪外面，分散在基质中，形成乳浊液。脂肪外面，分散在基质中，形成乳浊液。影响拌馅时乳化效果的因素是：影响拌馅时乳化效果的因素是：（1）肌肉中蛋白质乳化能力由强到弱的顺序是：肌）肌肉中蛋白质乳化能力由强到弱的顺序是：肌球蛋白肌动蛋白肌浆蛋白肌红蛋白胶原蛋球蛋白肌动蛋白肌浆蛋白肌红蛋白胶原蛋白，胶原蛋白乳化能力最弱，因此，应尽量选择含白，胶原蛋白乳化能力最弱，因此，应尽量选择含胶原蛋白（结缔组织）少的肉作为原料。胶原蛋白（结缔组织）少的肉作为原料。（2）斩斩拌拌温温度度控控制制在在48，斩斩拌拌时时间间不不能能过过长长，避免斩拌过渡，也不能时间不足，达不到效果。避免斩拌过渡，也不能时间不足，达不到效果。（3）被被乳乳化化的的是是从从脂脂肪肪细细胞胞中中游游离离出出的的脂脂肪肪，因因此此选用背膘部脂肪细胞不易破裂。选用背膘部脂肪细胞不易破裂。（4）加加热热温温度度过过快快或或温温度度过过高高，脂脂肪肪周周围围蛋蛋白白质质变变性，收缩，脂肪膨胀，致使脂肪游离出来。性，收缩，脂肪膨胀，致使脂肪游离出来。（5）适当食用大豆蛋白、乳粉、卵磷脂等乳化剂可）适当食用大豆蛋白、乳粉、卵磷脂等乳化剂可改善乳化效果。改善乳化效果。(6)灌制与填充灌制与填充将将斩斩拌拌好好的的肉肉馅馅，移移入入灌灌肠肠机机内内进进行行灌灌制制和和填填充充。灌灌制制时时必必须须掌掌握握松松紧紧均均匀匀。过过松松易易使使空空气气渗渗入入而而变变质质；过过紧紧则则在在煮煮制制时时可可能能发发生生破破损损。如如不不是是真真空空连连续续灌灌肠肠机机灌制，应及时针刺放气。灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求捆扎打结后，悬挂灌好的湿肠按要求捆扎打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。后送入烘烤房进行烘烤。(7)烘烤烘烤烘烤的目的：烘烤的目的：是使肠衣表面干燥；是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。驱除肠衣的异味。烘烘烤烤温温度度6580，维维持持1h左左右右，使使肠肠的的中中心心温温度度达达5565。烘烘好好的的灌灌肠肠表表面面干干燥燥光光滑滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。无油流，肠衣半透明，肉色红润。(8)蒸煮蒸煮目的：目的：促进发色和固定肉色促进发色和固定肉色使肉中的酶灭活使肉中的酶灭活杀灭微生物杀灭微生物蛋白质凝固蛋白质凝固提高风味提高风味水水煮煮:先先将将水水加加热热到到9095，把把烘烘烤烤后后的的肠肠下下锅锅，保保持持水水温温7880。当当肉肉馅馅中中心心温温度度达达到到6870时时为为止止。感感官官鉴鉴定定方方法法是是用用手手轻轻捏捏肠肠体体，挺挺直直有有弹弹性性，肉肉馅馅切切面面平平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。汽汽蒸蒸时时，只只待待肠肠中中心心温温度度达达到到7275时时即即可可。蒸蒸煮煮速速度度通通常常为为1mm/min，例例如如肠肠直径直径70mm时，则需要蒸煮时，则需要蒸煮70min。煮好的灌肠要迅速冷却到煮好的灌肠要迅速冷却到0最好，以最好，以抑制残留微生物的繁殖。抑制残留微生物的繁殖。(9)烟熏烟熏作作用用：烟烟熏熏可可促促进进肠肠表表面面干干燥燥有有光光泽泽；形形成成特特殊殊的的烟烟熏熏色色泽泽(茶茶褐褐色色)；增增强强肠肠的的韧韧性性；使使产产品品具具有有特特殊殊的的烟烟熏熏芳芳香香味味；提提高高防防腐腐能能力和耐贮藏性；抗氧化。力和耐贮藏性；抗氧化。一一般般用用三三用用炉炉烟烟熏熏，温温度度控控制制在在5070，时间时间26h。(10)贮藏贮藏未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。和条件而定。湿肠含水量高，如在湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度条件下，相对湿度75%78%时可悬挂时可悬挂3昼夜。在昼夜。在20条件下只条件下只能悬挂能悬挂1昼夜。昼夜。水分含量不超过水分含量不超过30%的灌肠，当温度在的灌肠，当温度在12，相对湿度为相对湿度为72%时，可悬挂存放时，可悬挂存放2530d。二、二、腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工火腿火腿有中式和西式有中式和西式1、中式火腿分为三种：、中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。云腿，以云南宣威火腿为正宗。2、西式火腿、西式火腿(1)带骨火腿带骨火腿(RegularHam)为半成为半成品，在食用前需熟制外，品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。(2)去骨火腿去骨火腿(BonelessBoiledHam)(3)里肌火腿里肌火腿(LoinHam)(4)成型火腿成型火腿(PressedH