食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验课件

第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 1第一节第一节 三点检验法三点检验法1、适用范围、适用范围（1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；（2）确定两种产品之间是否存在整体差异；（3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第一节 三点检验法第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 22、试验原理、试验原理每次同时呈送给鉴评员3个已编码的样品，其中2个样品完全相同，并且告诉鉴评员3个样品中2个相同，另外一个不同。要求鉴评员从左到右依次品尝每个样品并且选出其中不同的一个样品。根据正确回答的次数并参照三点检验临界值表得到检验解释。3、鉴评员、鉴评员一般要求鉴评员2040名。4、样品准备与呈送、样品准备与呈送第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 2、试验原理第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 35、结果分析、结果分析第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 5、结果分析第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 4第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验第五章 食品感官分析方法：差别检验5第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 6例：例：某食品企业使用两种不同品牌的面粉生产了2种饼干，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。试验设计：为检验两种产品之间的差异，将值设为0.05（5%），有12位品评员参加检验，每人所需样品3个，一共准备36个样品，两种样品各18个，按表5-3准备工作表安排试验。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 例：某食品企业使用两种不同品牌的面粉生产了2种饼干，感官检验7第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验第五章 食品感官分析方法：差别检验8试验结果：试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据三点检验临界值表（表5-2），在=0.05，n=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异。结论：结论：这2种饼干存在差异，做出这个结论的置信度是95%（=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答9三点检验法要点总结：三点检验法要点总结：1、三点检验法用于两种产品的样品间差异分析，而且适合于样品间细微差别的鉴定，。2、每次随机呈送给鉴评员3个样品。3、对三点检验的无差异假设规定。4、所有鉴评员都应基本上具有同等的鉴别能力和水平，并且因食品的种类不同，鉴评员也应该是各具专业所长。5、各项检验的主持人都要亲自参与评定。6、评价组的主持人只允许其小组出现两种结果。7、每次必须按从左到右的顺序品尝样品。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 三点检验法要点总结：第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 10第二节第二节 二二-三点检验法三点检验法1、适用范围、适用范围（1）确定当原料、加工工艺、包装或贮存条件发生变化时产品感官特征是否发生变化；（2）在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。2、试验原理、试验原理每次呈送给鉴评员一个参照样品和2个编码的样品，其中1个样品和参照样品相同。要求鉴评员辨别出和参照样品相同的样品。根据正确回答的数目并参照二-三点检验临界值表分析数据。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第二节 二-三点检验法第五章 食品感官分析方法：总体差别检113、鉴评员、鉴评员二-三点检验法通常至少需要1530名鉴评员，少于15人时误差会较大。如果鉴评员人数多于30人时，误差将会大大减小。4、样品准备与呈送、样品准备与呈送（1）固定参照形式（2）平衡参照形式第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验3、鉴评员第五章 食品感官分析方法：总体差别检验125、结果分析、结果分析第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 5、结果分析第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 13第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 14例：平衡参照例：平衡参照某食品企业产品研发人员要知道两种蓝莓味口香糖加香的方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包装纸上）是否会使产品香气的浓度和品质有所不同。试验目标：试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。试验设计：试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。实验由40人参加，样品编号及排组情况参照三点检验，两种样品各自被用做参照样品15次。按表5-8准备工作表安排试验。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 例：平衡参照第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 15第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验食品感官分析方法：差别检验第五章 食品感官分析方法：差别检验16试验结果：试验结果：在进行试验的40人中，有23人做出了正确选择。根据二-三点检验临界值表（表5-6）在=0.05时，临界值是26，所以说两种产品的香味之间没有差别。结论：结论：通过二-三点检验法，这两种口香糖在给定的条件下在香味上没有差别。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 试验结果：在进行试验的40人中，有23人做出了正确选择。根据17例：固定参照例：固定参照某面包生产商现有两个面包包装的供应商，A是他们已经使用多年的产品，B是一种新产品，可以延长货架期。现生产商想知道这两种包装对面包风味的影响是否不同。而且这个面包生产商觉得有必要在面包风味稍有改变和奶粉货架期的延长上做些平衡，也就是说，其愿意为延长货架期而冒面包风味可能发生改变的风险。试验目标：两种包装的在室温存放6天后在风味上是否有所差异。试验设计：采用固定参照形式的二-三点检验更合适，因为鉴评员对该公司用A种包装的面包非常熟悉。为了节省时间，试验可分成3组，每组32人，同时进行。以A为参照，每组都要准备322=64个A和32个B。试验结果：在3组中，分别有19，18，20个人做出了正确选择。根据二-三点检验临界值表（表5-6），当参评人数是32，在=0.05时，临界值是22。然而从整个大组来看做出了正确选择的人数有57，其临界值为57。两个结果有些出入。但查看结果还是要依据真正的参评人数96。结论：如果将3个小组合并起来考虑，在=5%的水平上，A和B是存在差异的。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 例：固定参照第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 18二二-三点检验法的要点总结：三点检验法的要点总结：1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。2、二-三点检验法比较简单，容易理解。3、二-三点检验法具有强制性。4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序，为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 二-三点检验法的要点总结：第五章 食品感官分析方法：总体差别19第三节第三节 五中取二检验法五中取二检验法五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法。该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第三节 五中取二检验法第五章 食品感官分析方法：总体差别检201、适用范围、适用范围五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人数少于10个时，多用该方法。2、试验原理、试验原理每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数，再参照五中取二检验临界值表分析结果。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 1、适用范围第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 213、鉴评员、鉴评员五中取二检验法通常需要1020名鉴评员，当差异显而易见时56名鉴评员也可以，所以鉴评员必须经过训练。4、样品的准备与呈送、样品的准备与呈送五中取二检验法同三点检验法一样，尽可能同时提供样品。如果样品较大，或者在外观上有轻微的差异，也可将样品分批提供而不至于影响试验效果。如果要使得每个样品在每个位置被评定的次数相等，则参加试验的鉴评员人数应是20的倍数。若鉴评员人数低于20人，则呈送样品的顺序组合可从下表中随机选择，但选取的组合中含3个A的组合数应与含3个B的组合数要相同。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 3、鉴评员第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 22五中取二检验结果记录于表5-9，试验中如果找不出，可猜一个答案，但不能没有答案。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 五中取二检验结果记录于表5-9，试验中如果找不出，可猜一个答235、结果分析、结果分析第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验5、结果分析第五章 食品感官分析方法：总体差别检验24例：例：某蛋糕生产商为改善产品的配方，使用了两个批次的原料分别生产，然后运用五中取二检验法对两种配方的蛋糕进行评价。试验目标：试验目标：确定两种不同配方的蛋糕在统计上是否有所差异。试验结果：试验结果：由16名鉴评员进行评价，共得到16张有效问答表，其中有5名鉴评员正确区分出了5个样品的两种类型。查五中取二检验临界值表（表5-10)中n=16一栏，则16名鉴评员的最少正确区分数k=5，与本次评价的结果相同，说明这两批蛋糕在5%显著性水平下有差别，即有95%的可能存在差异。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 例：某蛋糕生产商为改善产品的配方，使用了两个批次的原料分别生25五中取二检验法要点总结：五中取二检验法要点总结：1、五中取二检验法可识别出两个样品间的细微感官差异。从统计学上讲，在这个试验中单纯猜中的概率是1/10，而不是三点检验法的1/3和二-三点检验法的1/2。统计上更具可靠性。2、人数不要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。当鉴评员人数少于10个时，多用此方法。3、在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有20个，分别是：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 五中取二检验法要点总结：第五章 食品感官分析方法：总体差别检26第四节第四节“A A”-“非非A A”检验法检验法1、适用范围、适用范围该法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异，特别适用于评价具有不同外观或后味样品，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性，但不涉及差异的方向。检验时，分发给每个鉴评员样品“A”的数目与样品“非A”的数目是相同的。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第四节“A”-“非A”检验法第五章 食品感官分析方法：总体272、试验原理、试验原理让鉴评员熟悉“A”和“非A”的样品，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求鉴评员指出每种样品是“A”还是“非A”。用2 检验分析结果。3、鉴评员、鉴评员“A”-“非A”检验法通常需要1050名鉴评员，需要经过一定的训练，做到对样品“A”和“非A”比较熟悉。在每次试验中，每个样品要被呈送2050次。每位鉴评员可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个“A”，一个“非A”，还可以连续品评10个样品。每次评定的样品数量视检验人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 2、试验原理第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 284、样品准备与呈送、样品准备与呈送样品以3位随机数字进行编码，和随机分配，以便鉴评员不会察觉到“A”与“非A”的组合模式。在完成试验之前不要向鉴评员透露样品的组成特性。样品准备和呈送过程中必须遵守以下规则：（1）鉴评员必须在试验开始前熟悉“A”和“非A”样品。（2）在每个试验中，只能有一种“非A”样品。如果有不止一种“非A”样品存在，在试验前必须告知和展示给鉴评员。（3）在每次试验中，都要提供相同数量的“A”和“非A”样品。“A”-“非A”检验结果记录于表5-11。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 4、样品准备与呈送第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 29应用第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验应用第五章 食品感官分析方法：总体差别检验305、结果分析、结果分析第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 5、结果分析第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 31第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 32应用第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验应用第五章 食品感官分析方法：总体差别检验33例：例：某饮料公司研究用一种甜味剂替代饮料中目前用量为5%的蔗糖。前期试验表明，0.1%的该甜味剂相当于5%的蔗糖。但试验也表明，如果一次试验中同时出现一种以上的样品，由于该甜味剂甜味的后味和其他味道余味过重会产生感官疲劳。因些，该公司希望通过感官评定确定添加了两种甜味剂的饮料能否从口感上区分。试验目标：试验目标：通过降低疲劳因素的影响直接比较这两种甜味剂，以确定该甜味剂能否替代蔗糖。试验设计：试验设计：分别将甜味剂和蔗糖配制成0.1%和5%的溶液，将甜味剂溶液设为“A”，将蔗糖溶液设为“非A”。由20名鉴评员品评，每名鉴评员得到10个样品，每个样品品尝一次，然后回答是“A”还是“非A”，在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。按表5-14准备工作表安排试验。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 例：某饮料公司研究用一种甜味剂替代饮料中目前用量为5%的蔗糖34应用第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验应用第五章 食品感官分析方法：总体差别检验35第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 第五章 食品感官分析方法：总体差别检验 36“A”-“非非A”检验法要点总结：检验法要点总结：1、“A”-“非A”检验法本质上是一种简单差别检验。2、在检验中，样品有4种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA。这些顺序要能够在鉴评员之间交叉随机化。在呈送给鉴评员的样品中，分发给每位鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。每次试验中，每个样品要被呈送2050次。每位鉴评员可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个“A”，一个“非A”，还可以连续品评10个样品。3、在检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔25分钟。第五章第五章第五章第五章 食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验食品感官分析方法：总体差别检验 “A”-“非A”检验法要点总结：第五章 食品感官分析方法：总37