第六章第三节食物中毒及其预防和管理课件

L/O/G/O第三节第三节 食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理第六章第六章 食物卫生基础食物卫生基础第三节食物中毒及其预防和管理第六章食物卫生基础1食品需求层次论食品需求层次论v生存的需求生存的需求v感官与心理上的需求感官与心理上的需求v健康的需求健康的需求安全、营养、适宜是食品的三要素，安全、营养、适宜是食品的三要素，安全是首要标准。安全是首要标准。食品需求层次论生存的需求感官与心理上的需求健康的需求安全、营2国内外食品安全大事记国内外食品安全大事记美国美国比利时比利时中国中国日本日本英国英国二噁英二噁英9999毒大米毒大米08082004-20112004-2011食食品安全事件品安全事件大盘点大盘点疯牛病疯牛病8585孔雀石绿孔雀石绿0505大肠杆菌污染大肠杆菌污染菠菜生菜牛肉菠菜生菜牛肉0606国内外食品安全大事记美国比利时中国日本英国二噁英99毒大米03“世纪之毒世纪之毒”二恶英二恶英比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。被称为被称为“地球上毒性最强的毒物地球上毒性最强的毒物”、“世纪之毒世纪之毒”，0.1g0.1g就能致就能致数十人死亡，致上千只禽类于死地。数十人死亡，致上千只禽类于死地。比利时屠宰污染肉鸡 乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中毒，脸部变得非常丑陋。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。下降、内分泌紊乱。“世纪之毒”二恶英乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中420042004年阜阳劣质奶粉事件年阜阳劣质奶粉事件 2004年阜阳劣质奶粉事件5第六章第三节食物中毒及其预防和管理课件6苏丹红苏丹红v 2005年2月18日，英国食品标准署公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。2005年3月:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。苏丹红2005年2月18日，英国食品标准署公布了亨氏7含有苏丹红成分的食品 苏丹红具有致突变性和致癌性。苏丹红具有致突变性和致癌性。苏丹红具有致突变性和致癌性。苏丹红具有致突变性和致癌性。由于只会缓慢影响健康，并由于只会缓慢影响健康，并不会快速致病，隐蔽性很强。不会快速致病，隐蔽性很强。但长期食用突出表现会使但长期食用突出表现会使肝部肝部DNADNA结构变化，导致肝部病症。结构变化，导致肝部病症。含有苏丹红成分的食品苏丹红具有致突变性和致癌性。820062006年国内食品安全大事记年国内食品安全大事记4.114.11月月1717日日 多宝鱼多宝鱼-硝基呋喃类代谢硝基呋喃类代谢物事件物事件1.61.6月月2424日日 福寿螺福寿螺-管圆线虫病事管圆线虫病事件件 2.92.9月月1313日日 瘦肉精瘦肉精-盐酸克伦特罗事盐酸克伦特罗事件件3.113.11月月1212日日 红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹苏丹红事件红事件2006年国内食品安全大事记4.11月17日多宝鱼9v福寿螺福寿螺广州管圆线虫病广州管圆线虫病 6 6月，北京出现多例广州管圆月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。食用生的或加热不上寄生虫病。食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。状，严重者可致痴呆，甚至死亡。福寿螺广州管圆线虫病10第六章第三节食物中毒及其预防和管理课件11瘦肉精瘦肉精盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗v瘦肉精瘦肉精盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗 “瘦肉精瘦肉精”曾是一种平喘药曾是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含瘦肉精含量过大可能出现肌肉震颤、头量过大可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。来说危险性极大。瘦肉精盐酸克伦特罗瘦肉精盐酸克伦特罗12v红心鸭蛋 11月12日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红号。红心鸭蛋11月12日，北京食品市场上苏丹红再度13v多宝鱼多宝鱼硝基呋喃类代谢硝基呋喃类代谢物物 1111月月1717日，上海市公日，上海市公布了对布了对3030件冰鲜或鲜活多件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，宝鱼的抽检结果，3030件样件样品中全部被检出硝基呋喃品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。类代谢物。人体长期大量人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。存在致癌的可能性。多宝鱼硝基呋喃类代谢物142008-20112008-2011年年中国食品安全事件中国食品安全事件瘦肉精事件瘦肉精事件 速冻食品集体速冻食品集体“沦陷沦陷”肉类肉类“变身变身”事件事件 塑化剂事件塑化剂事件 染色的馒头染色的馒头三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉地沟油上餐桌地沟油上餐桌2008-2011年瘦肉精事件速冻食品集体“沦陷”肉类“151616三聚氰胺三聚氰胺事件事件简简述述三鹿牌奶粉三鹿牌奶粉价格价格低廉、低廉、历历史悠久，是史悠久，是众众多多农农村父母的首村父母的首选选 大量婴儿食用，并出现病症。16三聚氰胺事件简述三鹿牌奶粉价格低廉、历史悠久，是众多161717三聚氰胺是甚麼？三聚氰胺是甚麼？一一种种化工原料，常用以化工原料，常用以制制造造塑塑料料和和黏着剂。黏着剂。对人体对人体有害，不能用作食有害，不能用作食物添加物添加剂。剂。食物添加剂是在处理食品的过程中，在天然食品中加入的附加物质。17三聚氰胺是甚麼？一种化工原料，常用以制造塑料和黏着剂。171818奶粉含有嬰兒所需各種營養素奶粉含有嬰兒所需各種營養素食物營養素食物營養素奶類食品所含成份奶類食品所含成份 蛋白質蛋白質豐富豐富碳水化合物碳水化合物豐富豐富脂肪脂肪豐富豐富維生素維生素,群群,礦物質礦物質豐富的鈣和磷豐富的鈣和磷 监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否达到国家标准氮18奶粉含有嬰兒所需各種營養素食物營養素奶類食品所含成份18.从大米里我们认识了石蜡从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 .从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了19我们还能吃什么？食品安全恐慌症我们还能吃什么？20误区一：误区一：食品就应该是食品就应该是100%100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “世界上没有世界上没有100%100%安全的食品，而且食品安全安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。风险降低到一定的水平。”误区一：21误区二：吃了含误区二：吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。体产生危害。平衡膳食、科学膳食，平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用用300300条以上；条以上；“河北的红心鸭蛋河北的红心鸭蛋”，每天至少吃，每天至少吃10001000只以上，才可能只以上，才可能对健康产生明显影响。对健康产生明显影响。误区二：吃了含中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含22误区三：重视化学误区三：重视化学性污染，忽视性污染，忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。少有亿人发生食源性疾病。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。误区三：重视化学中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘23食品安全的定义：食品安全的定义：1996 1996年世界卫生组织将食品安全界定为年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费。这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。代健康存在隐患。食品安全的定义：24v(1)Choose foods processed for safety v应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；的牛奶而不是生牛奶；v(2)Cooked food thoroughly v食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建25v(3)Eat cooked foods immediately v食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放存放4-5h食物最危险；食物最危险；v(4)Store cooked foods carefully v食物煮好后难以一次全部吃完，需存放应在高温食物煮好后难以一次全部吃完，需存放应在高温(60(60左右左右)或低温或低温(10(10以下以下)保存；保存；第六章第三节食物中毒及其预防和管理课件26(5)Related cooked foods thoroughly v存放过的熟食须重新加热(70(70以上才能食用；)v(6)Avoid contact between raw foods and cooked foods v生熟食品避免接触；v(7)Wash hands repeatedly v处理食品前先洗手；(5)Relatedcookedfoodsthoro27(8)Keep all kitchen surfaces meticulously clean v厨房须清洁，一块揩布一次不超过天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；v(9)Protect foods from insects,rodents,and other animals v不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；v(10)Use pure water v饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净(8)Keepallkitchensurfaces28日常生活中要注意的食品不安全因素日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题餐饮业存在的卫生问题;街街头流动摊点的卫生问题头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为生产企业的不规范行为;个个人的不科学饮食习惯人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮29要养成良好的卫生习惯要养成良好的卫生习惯v1 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2 2、生吃瓜果要洗干净。、生吃瓜果要洗干净。v3 3、不吃腐烂变馊的饭菜。、不吃腐烂变馊的饭菜。v5 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。、饮水讲卫生，不喝生冷水。v6 6、注意科学饮食。、注意科学饮食。要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。30尽量购买有下列标志的食品尽量购买有下列标志的食品尽量购买有下列标志的食品31不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱不要到无证、无照摊点上购买食品3脏32有 毒有毒33一 食物中毒的概念、特点和分类1.1.食物中毒的概念：食物中毒的概念：指摄入了的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后引起的非传染性急性、亚急性疾病。一食物中毒的概念、特点和分类1.食物中毒的概念：34 2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点（1）发病呈爆发性（2）临床表现相似（3）发病与食物有关（4）无直接传染性。2.食物中毒的特点35化学化学危害危害食物中毒食物中毒3.3.食物中毒的分类食物中毒的分类细菌性细菌性有毒有毒动植物动植物真菌性真菌性化学性化学性化学食物中毒3.食物中毒的分类细菌性有毒真菌性化学性36二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒大肠杆菌单增生李斯特菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌通常不会改变不会改变食物的品相、气味和外观二、细菌性食物中毒大肠杆菌单增生李斯特菌金黄色葡萄球菌沙门氏37概述概述v 流行病学特点1发病率高，病死率因中毒病原而异。2夏秋季发病率高。3动物性食品。v中毒发生的基本条件1.致病菌污染食品；2.温度、水分、pH、营养适宜;3.进食前加热不彻底，生熟交叉污染。概述流行病学特点中毒发生的基本条件38v 细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制致病菌致病菌繁殖繁殖感染型感染型 ：活菌活菌 内毒素内毒素 毒素型毒素型 ：肠毒素（外毒素）：肠毒素（外毒素）混合型：混合型：活菌活菌 肠毒素肠毒素细菌性食物中毒的发病机制致病菌繁殖感染型：活菌内39一、沙门菌食物中毒一、沙门菌食物中毒（一）病原菌（一）病原菌 沙门菌属广泛分布，不耐热，lOO立即死亡。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。一、沙门菌食物中毒（一）病原菌40(二二)流行病学特点流行病学特点 1、季节性：夏秋季 2、中毒的食品 -动物性食品3、中毒原因(二)流行病学特点41(三三)临床表现临床表现 潜伏期:1236小时。v主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,体温3840。一般35日内迅速减轻。v按其临床特点分5种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。(三)临床表现42（四）（四）预肪措施预肪措施 1、防止污染 加强对肉类食品生产企业的卫生监督、家禽畜屠宰前的兽医卫生检验。防止生前及宰后污染。2、控制繁殖 低温储存食品。3、高温杀灭 食前彻底加热灭菌。（四）预肪措施43 （一）病原菌（一）病原菌 -金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 对热具较强的抵抗力，70需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能耐 l00 30分钟。二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒（一）病原菌-金黄色葡萄球菌二、葡萄球菌食物中毒44 (二二)流行病学特点流行病学特点 广泛分布，食品受污染的机会很多。1.季节分布 多见于夏秋季节。2.中毒食品 奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点、冰淇 淋，剩饭、凉粉和米酒等。(二)流行病学特点45（三）中毒表现（三）中毒表现 1、潜伏期短，一般24小时 2、主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。3、儿童敏感性强，病情重。4、病程较短预后良好。（三）中毒表现46(四四)预防措施预防措施1防止污染(1)防止带菌人群对各种食物的污染；(2)防止奶的污染：(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。2防止肠毒素的形成 低温、通风，放置时间不应超过6小时；食前彻底加热。(四)预防措施47（一）病原菌（一）病原菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在2025形成芽胞。芽孢抵抗力强，需经高压蒸气121 30分钟、或干热180 515分钟，或湿热100 5小时才能将其杀死。三、肉毒梭菌食物中毒三、肉毒梭菌食物中毒（一）病原菌三、肉毒梭菌食物中毒48(二二)流行病学流行病学 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等受污染机会 很多。v季节性及地区分布 一年四季均可发生，但大部分发生在45月。v引起中毒的食品 家庭自制发酵食品，及厌氧条件下保存的肉类制品。(二)流行病学49（三）临床表现（三）临床表现 运动神经麻痹，表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。潜伏期数小时至数天不等，症状为乏力、头晕、食欲不振、走路不稳，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等，发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。（三）临床表现50(四四)预防措施预防措施1、彻底清洗食品原料 2、罐头食品彻底灭菌 3、防止毒素产生4、食前彻底加热以灭活毒素，毒素不耐热。(四)预防措施51（一）病原菌（一）病原菌 副溶血性弧菌,一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。1.最适生长温度37；2.在含3.5NaCl的培养基中生长最佳；3.56加热5分钟，或90加热1分钟；4.稀释一倍的食醋处理1分钟可将其杀灭。四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒（一）病原菌四、副溶血弧菌食物中毒52(二二)流行病学特点流行病学特点 1.地区和季节分布 沿海地区；夏秋季节。2.引起中毒的食物 海产品、咸肉、禽、蛋、咸菜或凉拌菜等。(二)流行病学特点53(三三)临床表现临床表现潜伏期1118h，最短者46h。临床症状：上腹部阵发性绞痛、腹泻，510次/d。多数患者腹泻后出现恶心、呕吐。体温37.739.5，病程13d，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。(三)临床表现54(四四)预防措施预防措施 1.防止污染 2.控制繁殖：低温储存（10，2天）3.杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)(四)预防措施55(一一)病原学特点病原学特点 在自然界生活能力强有鞭毛、菌毛，有的产生肠毒素。在婴儿出生数小时后就进入肠道，多不致病。有少数菌株能引起感染，称致病性大肠埃希菌。该菌耐低温不耐高温，60，20分钟可灭活；耐酸不耐碱。五、五、O157O157：H17H17大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒(一)病原学特点五、O157：H17大肠杆菌食物中毒56（二）流行病学特点（二）流行病学特点 1、流行季节与食品 中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在3-9月。2、污染原因 受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。（二）流行病学特点57（三）中毒表现（三）中毒表现 起病急骤，潜伏期29天，最快仅5h中毒主要表现为突发性腹部痉挛，有类似阑尾炎的疼痛。有些仅为轻度腹泻；有些有水样便，血便。严重者可造成溶血性尿毒综合征等，危及生命，尤其老人和小孩死亡率较高。（三）中毒表现58三、真菌性中毒三、真菌性中毒 真菌性危害真菌性危害1、真菌毒素、真菌毒素2、蕈、蕈 类类三、真菌性中毒真菌性危害1、真菌毒素2、蕈类59 黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；霉毒素对人体造成危害；主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。大米、胡桃、）。黄曲霉毒素黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的60THANK YOUSUCCESS2024/7/761可编辑THANKYOUSUCCESS2023/8/136赤霉病麦食物中毒(一)病原 禾谷镰刀菌(fusarium graminearum)赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2(二)流行病学特点 1.季节分布：麦收以后多发 2.地区分布：长江中下游地区 3.中毒食品：赤霉病麦或霉玉米赤霉病麦食物中毒62(三)中毒机制 霉菌毒素 细胞毒性 中枢神经系统 呕吐 (四)临床表现 潜伏期短 恶心、呕吐(个别：醉谷病)(三)中毒机制霉菌毒素细胞毒性中枢神经系63(五)预防 1.防霉 2.减少病麦粒 比重分离法、稀释法 3.去毒 碾磨去皮、发酵(五)预防1.防霉64霉变甘蔗中毒(一)病原 甘蔗节菱孢霉(二)流行病学特点 1.季节分布：初春 2.地区分布：北方(三)临床表现轻者 头晕、头痛、复视 重者 抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重 呼吸衰竭霉变甘蔗中毒(一)病原(三)临床表现轻者头晕、65(四)预防 1.成熟后收割 2.防止霉菌 3.贮存期不可过长 4.不吃、严禁出售霉变甘蔗(四)预防1.成熟后收割66有毒蕈类（俗称蘑菇）有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食经鉴定的蕈类中，可食用的近用的近300300多种，有毒多种，有毒的近的近100100多种，剧毒可多种，剧毒可致死的不到致死的不到1010种。发在种。发在高温多雨季节。高温多雨季节。有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞灰托67胃肠型（70余种）毛头乳菇细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇毒红菇毒红菇赭红口蘑胃肠型（70余种）毛头乳菇细褐鳞蘑菇毒红菇赭红口蘑68臭黄菇臭黄菇毒粉褶菌（极毒毒粉褶菌（极毒)臭黄菇毒粉褶菌（极毒)69豹斑毒伞毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌神经致幻型（60余种）豹斑毒伞毒蝇鹅膏菌神经致幻型（60余种）70半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞71溶血型（较少）鹿花毒菌毒鹅膏溶血型（较少）鹿花毒菌毒鹅膏72 肝损型（20余种）白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞残托斑毒伞肝损型（20余种）白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞73治疗措施：1.1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、活迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附、导泻、灌肠等措施。性炭吸附、导泻、灌肠等措施。2.2.特殊治疗：特殊治疗：神经精神型神经精神型 阿托品阿托品 溶血型溶血型 肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 肝肾损害型肝肾损害型 巯基解毒剂巯基解毒剂(二巯基丙磺酸二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠钠或二巯基丁二酸钠)治疗措施：74毒蕈特征菌盖颜色鲜艳菌盖颜色鲜艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬不被虫咬 有腥、辣、有腥、辣、有腥、辣、有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后苦、酸、臭味，碰坏后苦、酸、臭味，碰坏后苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状液容易变色或流乳状液容易变色或流乳状液容易变色或流乳状液,煮煮煮煮时使银器或大蒜变黑时使银器或大蒜变黑时使银器或大蒜变黑时使银器或大蒜变黑.预防措施 毒蕈特征菌盖颜色鲜艳预防措施75四、有毒动植物中毒四、有毒动植物中毒植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素四、有毒动植物中毒植物中天然毒素：动物中天然毒素：76预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“假沸假沸”后持续加热后持续加热不少于不少于5min5min。皂皂 甙甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：皂甙植物中的天然毒素：77对人的致死量对人的致死量0.40.41mg/kg(1mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：苦杏仁甙苦杏仁甙预防：预防：1 1、勿生食、勿生食2 2、脱氰、脱氰（加热水解：去皮、浸泡、水煮）杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。对人的致死量0.41mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素78茄碱茄碱植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽症状：绿色、发芽预防：预防：1 1、龙葵素溶于水，吃前、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2 2小时小时以上；以上；2 2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：79凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透凝聚素植物中的天然毒素：预防：80河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：河豚鱼毒素动物中的天然毒素：81河豚鱼特征河豚鱼特征肚大尾小背部有花纹牙为门齿河豚鱼特征肚大尾小82河豚鱼中毒河豚鱼中毒 在我国早在在我国早在2 2世纪就世纪就有关于河豚鱼中毒的有关于河豚鱼中毒的记载记载v日本每年由食河豚鱼日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数多达导致中毒的人数多达5050人人 河豚鱼中毒在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载83河豚毒素的分布河豚毒素的分布v河豚鱼不同器官河豚毒素含量不同 卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤 肌肉和血液v存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化而不同的 河豚毒素的分布河豚鱼不同器官河豚毒素含量不同84v中毒机制：中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。第六章第三节食物中毒及其预防和管理课件85v临床表现临床表现：发病急速而剧烈，潜伏期0.5-3 h。口唇、舌尖、手指刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常46 h内死于呼吸衰竭。病死率达40%60%。v急救治疗急救治疗：以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。临床表现：86预防控制：预防控制：2.集中处理，禁止销售；4.水产品卫生管理办法明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。3.加强宣传，以防误食；1.河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素 去除。预防控制：2.集中处理，禁止销售；4.水产品卫生管理办法87鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分 组胺(histamine)组氨酸2.中毒机制及症状 毛细血管扩张 全身皮肤潮红，血压心跳3.预防 (1)防止鱼类变质 (2)去毒动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分动物中的天然毒素：88五、化学性食物中毒五、化学性食物中毒v亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒 因食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症。五、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒89（一）来源（一）来源1、贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12、气温高于20).腌后20天降至最低。3、苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。4、食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。5、腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。（一）来源90（二）中毒机制（二）中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。（三）中毒表现（三）中毒表现 潜伏期一般13h，表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指甲紫绀。严重者昏迷、惊厥，因呼吸衰竭致死。（二）中毒机制（三）中毒表现91(四四)急救处理急救处理 1、催吐、洗胃、导泻。2、解毒剂：1%美蓝(亚甲蓝)缓慢静脉注射。美蓝(强氧化剂)还原型辅酶 白色美蓝(还原剂)Hb Te3+Hb Te2+(恢复送氧)大剂量 维生素C 可直接将血红蛋白还原。故美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。(四)急救处理92 六、食物中毒的调查六、食物中毒的调查93(一)食物中毒类型的调查v1、流行病学调查v2、临床诊断v3、实验室诊断 发病发病 进进食食潜伏期、特有临床表现 现场采样、分析(一)食物中毒类型的调查1、流行病学调查发病进94 调查的内容与步骤调查的内容与步骤 1 1调查前的准备调查前的准备 (1)(1)人员准备：人员准备：食品卫生专业人员；检验人员。食品卫生专业人员；检验人员。(2)(2)物质准备：物质准备：采样用品、法律文书、取证工具、食采样用品、法律文书、取证工具、食物中毒快速检测箱、特殊解毒药。物中毒快速检测箱、特殊解毒药。(3)(3)交通工具准备交通工具准备：调查专用车、随时待命。：调查专用车、随时待命。952 2、现场调查、现场调查 (1)(1)了解发病情况参与抢救病人。了解发病情况参与抢救病人。(2)(2)中毒患者临床表现和进餐史调查。中毒患者临床表现和进餐史调查。(3)(3)可疑中毒食物调查。可疑中毒食物调查。(4)(4)食品从业人员健康状况调查。食品从业人员健康状况调查。第六章第三节食物中毒及其预防和管理课件96（二）食物中毒的处理1.病人的处理2.有毒食品的处理3.中毒场所处理 4.责任处理1 1、停止食用；、停止食用；2 2、采集标本；、采集标本；3 3、急救治疗、急救治疗1 1、保护现场、封存有毒或可疑食品；、保护现场、封存有毒或可疑食品；2 2、追回有毒或可疑食品；、追回有毒或可疑食品；3 3、无害化处理。、无害化处理。-消毒 按执法程序进行行政处罚。按执法程序进行行政处罚。（二）食物中毒的处理1.病人的处理1、停止食用；2、采集标本97L/O/G/OThank You!Thank You!ThankYou!98附录：食品添加剂表食品中可能违法添加的非食用物质名单1 1吊白块吊白块食物：腐竹、粉丝、面粉、竹笋食物：腐竹、粉丝、面粉、竹笋检测方法：检测方法：GB/T 21126-2007 GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部次硫酸氢钠含量的测定；卫生部关于印发面粉、关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知（卫（卫监发监发20012001159159号）附件号）附件2 2 食品中甲醛次硫酸氢食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法钠的测定方法附录：食品添加剂表食品中可能违法添加的非食用物质名单992 2苏丹红苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）味品）GB/T 19681-2005 GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法方法高效液相色谱法3 3王金黄、块黄王金黄、块黄腐皮腐皮2苏丹红1004 4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品GB/T 22388-2008 GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法胺检测方法 GB/T 22400-2008 GB/T 22400-2008 原料乳中三聚原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法氰胺快速检测液相色谱法5 5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮4蛋白精、三聚氰胺1016 6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品7 7玫瑰红玫瑰红B B调味品调味品8 8美术绿美术绿茶叶茶叶9 9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品6硫氰酸钠1021010工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐SC/T 3025-2006 SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定水产品中甲醛的测定1111工业用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳1212一氧化碳一氧化碳金枪鱼、三文鱼金枪鱼、三文鱼10工业用甲醛1031313硫化钠硫化钠味精味精1414工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等。姜等。1515工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、玉米粉、熟肉制品等1616罂粟壳罂粟壳火锅底料及小吃类火锅底料及小吃类13硫化钠1041717革皮水解物革皮水解物乳与乳制品含乳饮料乳与乳制品含乳饮料乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定L L（）（）羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉生鲜乳、纯牛奶、奶粉17革皮水解物1051818溴酸钾溴酸钾小麦粉小麦粉GB/T 20188-2006 GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定小麦粉中溴酸盐的测定 离离子色谱法子色谱法19-19-内酰胺酶内酰胺酶 （金玉兰酶制剂）（金玉兰酶制剂）乳与乳制品乳与乳制品液相色谱法液相色谱法2020富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点糕点气相色谱法气相色谱法18溴酸钾1062121废弃食用油脂废弃食用油脂食用油脂食用油脂2222工业用矿物油工业用矿物油陈化大米陈化大米2323工业明胶工业明胶冰淇淋、肉皮冻等冰淇淋、肉皮冻等2424工业酒精工业酒精勾兑假酒勾兑假酒21废弃食用油脂1072525敌敌畏敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品火腿、鱼干、咸鱼等制品GB T5009.20-2003GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的食品中有机磷农药残留的测定测定2626毛发水毛发水酱油等酱油等2727工业用乙酸工业用乙酸勾兑食醋勾兑食醋GB/T5009.41-2003GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法食醋卫生标准的分析方法25敌敌畏1082828肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等猪肉、牛羊肉及肝脏等GB-T22286-2008 GB-T22286-2008 动物源性食品中多种动物源性食品中多种-受受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法法28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特1092929硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品猪肉、禽肉、动物性水产品GB/T 21311-2007 GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱谱-串联质谱法串联质谱法3030玉米赤霉醇玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶牛羊肉及肝脏、牛奶3131抗生素残渣抗生素残渣猪肉猪肉29硝基呋喃类药物1103232镇静剂镇静剂猪肉猪肉3333荧光增白物质荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉3434工业氯化镁工业氯化镁木耳木耳3636馅料原料漂白剂馅料原料漂白剂焙烤食品焙烤食品32镇静剂1113737酸性橙酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱面和豆瓣酱3838氯霉素氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜3939喹诺酮类喹诺酮类麻辣烫类食品麻辣烫类食品4040水玻璃水玻璃面制品面制品37酸性橙1124141孔雀石绿孔雀石绿鱼类鱼类4242乌洛托品乌洛托品腐竹、米线等腐竹、米线等4343五氯酚钠五氯酚钠河蟹河蟹4444喹乙醇喹乙醇水产养殖饲料水产养殖饲料41孔雀石绿1134545碱性黄碱性黄大黄鱼大黄鱼4646磺胺二甲嘧啶磺胺二甲嘧啶叉烧肉类叉烧肉类4747敌百虫敌百虫腌制食品腌制食品45碱性黄114食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 1 1渍菜（泡菜等）、葡萄酒渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等等2 2水果冻、蛋白冻类水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3 3腌菜腌菜着色剂着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）食品中可能滥用的食品添加剂品种名单1渍菜（泡菜等）、葡萄酒1154 4面点、月饼面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂5 5面条、饺子皮面条、饺子皮面粉处理剂面粉处理剂6 6糕点糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼1167 7馒头馒头漂白剂（硫磺）漂白剂（硫磺）8 8油条油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9 9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）1010小麦粉小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾二氧化钛、硫酸铝钾7馒头1171111小麦粉小麦粉滑石粉滑石粉1212臭豆腐臭豆腐硫酸亚铁硫酸亚铁1313乳制品（除干酪外）乳制品（除干酪外）山梨酸、纳他霉素山梨酸、纳他霉素 11小麦粉1181515蔬菜干制品蔬菜干制品硫酸铜硫酸铜16“16“酒类酒类”（配制酒除外）（配制酒除外）甜蜜素、安塞蜜甜蜜素、安塞蜜1818面制品和膨化食品面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵硫酸铝钾、硫酸铝铵1919鲜瘦肉鲜瘦肉胭脂红胭脂红2020大黄鱼、小黄鱼大黄鱼、小黄鱼柠檬黄柠檬黄15蔬菜干制品1192121陈粮、米粉等陈粮、米粉等焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠2222烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠亚硫酸钠21陈粮、米粉等120p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe学习总结经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量学121结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日 结束语122