现代厨房管理资料课件

河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理一定条件和环境下，为达到组织的目标，一定条件和环境下，为达到组织的目标，通过通过决策，组织，领导，控制决策，组织，领导，控制，创新创新等五大等五大职能活动来集合和协调组织内的职能活动来集合和协调组织内的人力，物力，人力，物力，财力，信息，时间财力，信息，时间等资源的服务过程。等资源的服务过程。管管理理定定义义河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理管理不在于“知”，而在于“行”。德鲁克“我永远不会提拔一个从不犯错误、特别是从不犯大错误的人担任最高层的工作。”德鲁克管管理理定定义义河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第一章现代厨房管理概论第一节厨房概论第二节厨房组织机构与厨房管理的基本知识第三节现代厨房管理任务及厨房运转流程河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第二章食品卫生安全常识第一节食物中毒防范第二节员工操作规范河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第一章现代厨房管理概论第一节厨房概论第二节厨房组织机构与厨房管理的基本知识第三节现代厨房管理任务及厨房运转流程河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第一节厨房概论一、厨房的概念思考：什么是厨房？二、厨房与各部的关系厨厨房概论河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色香味形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房概论河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源（尤其是设备、场地等）整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房的生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展，中央厨房诞生。厨房概论河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理小厨房大餐厅小产品大配送小店面大连锁小投入大品牌用标准化、简单化、专业化的产品让顾客感到物有所值。中鸿记经营理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理中央厨房：就是为统一产品品质，将企业各厨房工艺流程中需要的相同产品，集中加工、制作成半成品的厨房。河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理1、标准的制作2、快捷的速度3、好吃的味道4、永恒的品质中鸿记产品理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理1、厨师2、生产设备工具3、烹饪原料4、相应的能源构成厨房的基本要素河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理厨房员工按照一定规格标准和操作程序，运用技术和艺术手段对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的加工的劳动.现代厨房生产运作特点河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点：1、统一原料加工规格，保证产品质量2、对原料综合利用，从而进行成本控制3、集中另购原料从而集中审核控制总量4、提高劳动效率，节约劳动成本5、集中清理垃圾从而保障环境卫生现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理中鸿记的核心定位:“家庭涵养厨房”透过我们中鸿记涵养厨房的核心：一、透明化：A、给客人直观感觉家庭厨房.B、勾起客人一种记忆中的味道。保证优美的工作环境.卫生感官视觉。C、最大限度激发制作人员对客人的零距离接触。D、提高工作人员的觉悟遵守公司的规章制度和个人的行为举止。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理透过我们中鸿记涵养厨房的核心：二、快捷化：A、产品制作流程、B、简易操作规范C、出品速度流程D、色香味形统一稳定E、工作行为过程家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理透过我们中鸿记涵养厨房的核心：三、标准化厨房是体现制作出品技术的主力其所负担的出品直接关系餐饮业务的成败，所以工作人员要保持高士气，围绕着外场做好工作计划。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理透过我们中鸿记涵养厨房的核心：员工一、强对员工技术方面的教导。1、对已确定的品定的品种进行认真的指导和监督，对各种菜式品种进行教授，培训过程中注意，不断地认真地加以改良，身体力行地讲解示范，提出具体的制作要求，确保出品达到理想效果。2、现阶段，必须针对厨房的每一出品严格把关，杜绝鱼目混珠的出品，把好厨房的第一道关，发现问题应高度重视，抓出原因，及时纠正。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理3、对新进品种，要及时掌握，与营业部取得联系，制定具体制作方法，要求：（1）口味多元化（2）制作合理化（3）出品优良化4、对货源方面的用，要切实掌握好各出品的各种数据，作以配合营业部的成本核算，提供可靠的数据切忌粗心大意，含糊不清，在原材料保管保养方面，要求落实到各厨房主管，并经常进行检查执行情况，杜绝因粗心不负责任而导致的浪费。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、对薄弱的出品环节，提出整改办法，并落实到主管责任上，确保材料的利润。6、对积压品种和急销品种，必须做好记录，要求详细分明，不能含糊，并采取相应的烹调措施、方法，知会营业部及营销部及时作重点的推销，避免因积压时间太长而造成损耗。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理二、加强对员工思想教育，培养员工的劳动积极度性和工作责任感。1、在加强对员工的技术教育的同时，还应注意了解每一员工思想状况，针对员工的心理状态情绪的波动，进行有效的辅导。如多举行会议听取员工的各方面意见，关心员工的生活状况，调解和处理好上下级、同事之间，部门与部门之间的关系，务使员工心从一处想，从而激发大家的积极性。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理2、切实落实各岗位责任制结合厨房每月工作计划，进行工作布置，合理利用现有的设备，搞好经营管理，最大限度地激发和培养员工的积极性和责任心，对好人好事要予以大力表扬，对技术水平进步快者要加以培养提拨。3、在落实各岗位责任制的同时，教育员工提高思想觉悟，遵守公司和各项规章制度，同时管理人员犹应注意起好带头作用，以身作则，树立榜样。河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理三、对出品卫生问题的管理，保障优美的工作环境，针对每周卫生检查的存在问题，加以检查改进，特别针对死角地方卫生，必须认真彻底进行清理。注意检查贮存柜食物材料的保管，严格遵守食品卫生制度，个人卫生方面必须保持良好的卫生习惯，防止交叉污染。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理四、加强对能源方面的节约，杜绝浪费，注意对水、电、油材料的节约，正确掌握用燃油、食油的使用尺度，搞好经营管理，减少原材料的损耗，对设备的保养方面，更应明确正确的使用方法，做好定期清洁和保养，延长使用寿命。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理二、厨房与各部门的关系厨房与餐厅的关系厨房和餐厅分别需为对方做哪些工作？厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理(1)后厨配菜沽清单沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记估清估清单今日推介鹿排蘑菇小鸡三区排骨总督豆腐广东胜瓜美极茶香虾犀利无骨鱼风味跳跳骨麻辣鱼金丝鹅肝球白山双菌经烧羊肉石锅牛蛙一品稻香肉迷你豆腐过桥排骨酸辣藕丁傣家牛仔粒特别推介急推今日特价 滋补靓汤沽清现代厨房管理沽清单厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理(2)点菜与菜单点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理(3)上菜与传菜由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。如：中餐宴席给鱼去骨。四喜丸子改刀等等。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理(4)客人要求退菜、换菜与餐后的征询一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：1、是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理2、是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；3、是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理4、是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。(5)客人意见这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理服务理念：让顾客感受家的温馨，享受服务价值。1、服务就是发自内心帮助他人，将心比心，以心换心。最高境界：令顾客心满意足，喜出望外。2、小事成就大事，细节成就完美。服务无小事，细心见爱心。3、像对待家人一样关爱身边每一个人，建立家人一般的信任关系，营造家一般的氛围。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理4、家和万事兴，和气生财，“和”是服务的最高境界。5、营造家庭氛围的主角是服务人员，将顾客带入家人角色是我们的职责。6、服务的五到原则：心到、眼到、口到、手到、脚到。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理7、微笑，是一种世界通用的语言，不需要翻译却能架起沟通的桥梁。8、帮助人是一种崇高，理解人是一种豁达，原谅人是一种美德，服务人是一种快乐。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理2、厨房与采购部的关系厨房生产的原料是由采购部提供的，因此厨房必须和采购部保持密切联系，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部提交原料采购单。厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情也是十分重要和必要的。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理重视态度强调沟通关注过程注重结果成在经营，败在管理；只有理得清，才能管得好。一个不需要别人管理的人，才能成为管理别人的人。管理八字方针：关心、激励，培育、督导。中鸿记管理理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理管理的实质是一种“爱”。严格的规则管理和约束可以理解为一种严肃的父爱，除此之外，管理还必须具备对他人处处体贴、关怀、激励、宽容的伟大母爱。沟通三步曲：倾听、赞美、建议。管理者的作风是公司团队风气的根本。发自内心的关爱、呵护、互助的行动力量，是更高层次的管理。倾听是一种智慧，一种修养，一种尊重，一种心灵的沟通。中鸿记管理理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第二节厨房组织机构厨房组织机构的设置一、设置科学的组织机构厨房组织是明确厨房各部门职能、实施生产分工、明确员工岗位和职责、表明部门生产范围及其协调关系、为厨房生产和管理服务的网络关系。只有科学的厨房组织机构才能保证厨房所有工作和任务落实，明确厨房各岗位、各工作的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，便于厨房实施管理，有序的开展工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理二、提供必备的生产条件原材料的采购、供给、申领渠道要畅通，货源要有保障。厨房的设计布局要合理。保证产品及时销售。建立相对稳定的厨师队伍培训、培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍保持技术骨干的稳定性提供良好的工作条件，保持骨干队伍的相对稳定。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理厨房各工作单元的任务：1、加工作业区：清洗整理、切割成型、提供原料、使用设备、保存原料、保证卫生2、切配作业区：刀工处理、热菜装饰物、节约成本3、炉灶作业区：热菜烹饪，汤制作4、冷菜作业区：刀工处理、烹调、腌制、改刀、装盘、蔬果雕刻。面点作业区：面食、点心以及主食的制作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理中鸿记：厨务组组织机构图厨务经理厨务经理见习厨务经理见习厨务经理A A岗岗员员工工A A岗岗员员工工B B岗岗员员工工C C岗岗员员工工B B岗岗员员工工C C岗岗员员工工厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理厨务经理职责1、做好厨房的组织领导与业务管理工作；、做好厨房的劳动力调配和班组间的协调工作、做好指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关并担任本岗位所需之条件。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理见习厨务经理以上职级责任范围（工作要项）：1、在店长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。5、定期与店面外场管理人员了解宾客意见。6、与外场保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，不断改进和提高技术水平，烹调方法等。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理7、经常与店长、公司厨政部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。8、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理见习厨务经理职责1.协助厨务长，全面负责厨房的生产、组织管理工作；2.督导下属按工作标准履行岗位职责，负责协调厨房各班组的工作；3.负责对下属进行考核，根据员工的表现向厨务长提出奖罚建议；4.负责厨房所有设备，器具准确使用，保证设备运行良好厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5.做好餐前、餐中、餐后的岗位检查，掌握员工的工作强度并做好协调工作；6.安排厨房的生产，检查并督促各个岗位按规定的操作程序进行生产；7.与厨务长一起编制菜单，协助厨务长制定菜品规格和制作标准，向采购部门提供所有原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品的推销活动；厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理8.督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生；9.巡视厨房各岗人员的工作情况，确保菜肴的数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度；10.根据隔日的定货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否到位；厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理11.根据客情预测检查各项准备工作，对一些重要客人的菜肴要亲自配制或监督配制，以保证菜肴质量和及时出菜；12.掌握菜点售缺情况，及时通知外场；13.完成厨务长布置的其它各项工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理热菜区伙伴1、烹制菜品色、香、味、型达标，满足出菜要求，保证出菜速度。2、根据厨务长的要求设计、创新烹制新菜品，协助厨务长更换菜谱。3、严格执行工作程序、菜品烹制标准和卫生要求，努力提高菜品质量。4、协助管理和爱护本岗位设备设施、工具用具，有安全隐患或损坏时及时报修。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、做好所负责区域的卫生清洁工作。6、定期与厨务长及前厅管理人员沟通，积极了解顾客意见和建议，并完善改进。7、完成上级领导安排的其它工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理凉菜区伙伴1、根据厨务长的要求设计、创新烹制新菜品，协助厨务长更换菜谱2、严格执行工作程序、菜品制作标准和卫生要求，努力提高菜品质量3、管理和爱护本岗位设备设施、工具用具，有安全隐患或损坏时及时报修。4、负责冰箱、冰柜的管理及各种原材料的保管。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、定期与厨务长及前厅管理人员沟通，积极了解顾客意见和建议，并完善改进。6、做好所负责区域的卫生清洁工作。7、完成上级领导安排的其它工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理切配区伙伴1、在厨务长及组长的领导下，负责菜品的选料、泡发、切配、初加工、存储等准备工作。2、按照相应标准要求，完成厨房各种蔬菜及肉制品的加工工作。3、按照各种菜品的份量标准和搭配要求配制各种菜品。4、负责冰箱、冰柜的管理及厨房各种原材料的保管。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、掌握各种切配的技巧和要求。6、严格执行卫生制度，保证所切配的原材料新鲜符合使用要求。7、负责厨房各班组所需原材料采购计划的统计汇总，并报厨务长审批。8、完成上级领导安排的其它工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理主食区伙伴1、负责本店点心饭粥等供应，按主食计划做好供应准备工作。2、淘米要干净，做到无糠，无沙粒，泥块等杂质。3、烧粥要干稀适中，米饭要软硬适中，保证供应，不脱销。4、用粮厉行节约，洗米、和面、打饭、要杜绝浪费，对隔夜隔餐主食品种，应回火蒸透方可食用。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、使用机械必须严格操作规程，以免发生事故，发生故障时应及时切断电源保修。6、工作结束前，应将各类用具，机械，地面清洗干净。7、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理饼房区伙伴1、根据厨务长的要求设计、创新烹制新品种，协助厨务长更换菜谱2、严格执行工作程序、面点制作标准和卫生要求，努力提高出品质量。3、协助管理和爱护本岗位设备设施、工具用具，有安全隐患或损坏时及时报修。4、负责冰箱、冰柜的管理及各种原材料的保管。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、定期与厨务长及外场管理人员沟通，积极了解顾客意见和建议，并完善改进。6、做好所负责区域的卫生清洁工作。7、完成上级领导安排的其它工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理蒸炖区伙伴1、服从督导领导，按时到岗。2、做好班前准备工作，清理档口，清点货物，对没有到位的货物及时补给。3、做好货物的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一，口味纯正。4、热爱本职工作，搞好周边卫生，确保出品卫生。5、完成厨务长交办的其它事宜。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理洗碗清洁区伙伴1、做好餐前的准备及责任区内卫生工作。2、清洗餐具，确保达到规定卫生标准。3、确保洁净餐具的及时供应，配合好后厨工作。4、清洗餐具做到轻拿轻放，按合理顺序分类清洗，以防餐具破损。5、完成领导安排的其它工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理库房区伙伴1、负责库房内及相关部位的卫生清洁工作。2、负责物资的出入库验收、管理和登记，并开具相应的票据，有保质期的物品注意登记到期日。3、检查库房的隐患（包括防火、防盗、漏水等安全隐患）发现异常积极解决，并立刻上报厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理4、负责按相关规定要求将库房内的物资摆放、整理，严防“三无”产品入库，物资要勤检查、勤晾晒，防虫害、鼠害，霉烂变质。5、负责出库物资的检验，查看物品是否符合使用要求。6、对于低于核定的最低库存量的物料，及时申请补充货源。7、认真登记库房保管帐，根据工作计划安排，每月对所有库存物资进行计划盘点和保质期的清查，作到账、货相符，并每月出具盘点表。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理8、清查长期积压库存物品，及时与使用部门沟通并上报，合理使用，减少积压降低库存量。9、协助后厨每月盘点，并负责做盘点表。10、完成领导安排的其它工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理用自己企业培养的人用跟随企业发展的人用认同企业文化的人用遵守企业规则的人 中鸿记的用人理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理1、先学做人，后学做事，以爱心做人，用责任心做事。2、快乐地工作，工作才会快乐。3、好心态，好习惯，成功已过半。4、心里一片阳光的人最幸福。5、今天的事情今天做，每天进步一点点。6、知礼仪，讲道德，明事理，知进退。7、要改变命运，先确立信念。信念改变思维，思维改变心态，心态改变行动，习惯改变性格，性格改变命运。中鸿记的用人理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理8、一个有涵养的人，严肃而不孤僻，热情而不轻狂，稳重而不呆板，和气而不盲从。9、涵养十忌：不要自视轻高，不要违背承诺，不要自暴自弃，不要强加于人，不要取笑于人，不要乱发脾气，不要怠慢顾客，不要忽视仪表，不要意气用事，不要消极懒惰。10、人有一分气量，便多一分气质；人有一分气质，便多一分人缘；人有一分人缘，便多一分事业。中鸿记的用人理念河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第三节现代厨房管理任务及厨房运转流程。现代厨房管理：在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效益。整合-就是把一些零散的东西通过某种方式彼此衔接，从而实现资源共享和协同工作,并最终形成有价值有效率的一个整体。现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理一、激发员工的积极性薪酬激励法:也叫可变薪酬、诱惑薪酬或业绩薪酬，即员工在达到某具体目标或绩效水准或创造某种盈利后所增加的薪酬收入。相对于基本薪酬而言，具有一定的可变性，经营者薪酬实施的前提是业绩考核，而激励薪酬是和业绩密切联系在一起的。现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理情感激励法:情感激励法是通过良好的情感关系，激发被管理者的积极性，从而达到提高效率的一种管理方法。人的情感可分为利它主义情感、好胜情感、享乐主义情感等类型，这也需要领导干部不断地满足群众、满足各类人才日益增长的物质文化的需求。现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理要求领导干部要多关心群众的生活，敢于勇于说真话、动真情办实事在满足人们物质需要的同时，要关心群众的精神生活和心理健康。“我们必须再接再厉、一往无前，继续把中国特色社会主义事业推向前进，继续为实现中华民族伟大复兴的中国梦而努力奋斗”。-习近平河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理二、完成饭店规定的各项任务1.实现饭店规定的营业收入指标2.达到饭店规定的成本控制指标3.达到饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标4.达到饭店规定的菜点质量指标5.实现饭店规定的食品创新、促销活动指标现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理三、建立高效的运转管理系统主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织和出品销售的协调指导等方面。四、制定工作规范和产品标准1.规范操作程序（1）运转管理程序（2）厨房生产操作程序：色泽、外形、火候、质地、口味。2.统一生产规格与标准（1）厨房生产、作业规格（2）厨房工作标准现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理五、科学设计和布局厨房科学合理的设计布局可以节省人力，物力，也为提高稳定厨房出品质量起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力物力，而且还为厨房的卫生、安全留下事故隐患，为出品的速度和质量控制带来不便。统筹：通过重组,打乱,优化等手段改变原本的固有办事格式,优化办事效率的一种办事方法。现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理六、督导厨房有序运转随时协调、检查、控制、督导厨房生产的全过程，保障厨房各项工作井然有序的进行。现代厨房管理任务河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第二章食品卫生安全常识第一节食物中毒一、食物中毒的定义指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害特物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染性)的急性、亚急生疾病。二、食物中毒的种类：食物中毒按其病原的种类，主要分为生物性、化学性和有毒动植物类。食品卫生安全常识河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理三、食物中毒的特点：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。食品卫生安全常识河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理四、预防微生物性食物中毒的十大要点：世界卫生组织针对微生物性食物中毒特点，提出了安全加工食品的十项要点：1、食品采购的卫生要求。2、食品库房的卫生要求。3、烹调加工的卫生要求。4、冷菜加工的卫生要求。5、主食面点加工的卫生要求。6、洗刷消毒的卫生要求。7、环境卫生要求。8、送餐的卫生要求。9、个人卫生素质要求。10、保证餐饮卫生的三个基础原则。（原料安全、个人卫生、操作规范）食品卫生安全常识河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理勿忘安全须时时警钟长鸣食品卫生安全常识河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理厨厨房房风风险险统统计计河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理1 1：鸡蛋：鸡蛋沙门氏菌沙门氏菌2 2：四季豆，海鲜，土豆等易中毒原料：四季豆，海鲜，土豆等易中毒原料3 3：油的来源及弃用原则：油的来源及弃用原则4 4：禁用食品添加剂（色素等）：禁用食品添加剂（色素等）高高风风险险食食品品管管控控河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理n n食物食物n n水分水分n n适当温度：理想温度是摄氏适当温度：理想温度是摄氏5-635-63度度n n时间：在理想情况下，最快可在时间：在理想情况下，最快可在10-10-2020分钟后繁殖出一倍的数目。分钟后繁殖出一倍的数目。n n酸碱度：大部分喜欢酸碱度：大部分喜欢PH6.8-7.5PH6.8-7.5的的环境环境细细菌菌生生长长繁繁殖殖需需要要的的条条件件：河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理n n温度保持不当温度保持不当n n员工卫生差员工卫生差n n烹饪不当烹饪不当n n食品来源不安全食品来源不安全n n设备、器具的污染设备、器具的污染 食食源源性性疾疾病病爆爆发发的的主主要要原原因因河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理n n原料：安全、新鲜原料：安全、新鲜n n清洁：手、食品接触表面清洁：手、食品接触表面n n分开处理：避免交叉污染分开处理：避免交叉污染n n烹制：加热到适当的温度烹制：加热到适当的温度n n贮存：按规定条件贮存食品；贮存：按规定条件贮存食品；及时冷藏、冷冻食品及时冷藏、冷冻食品五五个个简简单单步步骤骤河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理1 1：禁止使用的危险品（火碱：禁止使用的危险品（火碱 钢丝球钢丝球酒酒精）精）2 2：油温控制：油温控制3 3：排风管道定期清洗（：排风管道定期清洗（3 3个月）个月）4 4：燃气管道定期检查是否漏气：燃气管道定期检查是否漏气5 5：切伤，烧伤，烫伤、摔伤等：切伤，烧伤，烫伤、摔伤等厨厨房房意意外外风风险险管管控控河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理第二节员工操作规范一、员工操作卫生规范：1、工作人员在分发、售卖和熟食加工过程中必须戴口罩、一次性手套；2、上衣口袋中不许装任何物品；3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；4、除为工作内容的交谈外，不准在工作时闲谈、聊天、嬉笑打闹等；员工操作规范河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理5、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；6、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；7、使用净餐具、烹饪用具时，手不许与其内沿直接接触；8、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以避免污染手部；员工操作规范河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理9、用于加工、准备菜品的用具、餐具，不可与工作人员的工装接触；10、一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品；12、成品掉落地上时，应全部丢弃，不可再食用。员工操作规范河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理二、员工健康守则1、员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2、新参加或临时参加工作的员工，应经过体检，取得健康合格证后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的员工，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的员工，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工健康守则河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记董事长精选语录：1、让每一个中鸿记管理者成为生意人，不断生出新主意和智慧，学会用爱心做人，学会用责任心做事。2、让每个中鸿记员工都成为家人，内部营造家的氛围，家人间要包容、真诚、礼让、团结，以舒心的服务和环境给顾客回家的感觉。河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记董事长精选语录：3、让每一个中鸿记家人学会勤俭持家，学会精打细算，会过日子，能过苦日子，以勤俭节约为荣。4、让中鸿记优秀的管理者成为公司合伙人，一起付出，一起分享，成就企业和谐大家庭。5、把伙伴当家人，把顾客当亲友。质量为先、信誉为重、管理为要、服务为本。河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理现代厨房管理谢谢观赏河北中鸿记商学院河北中鸿记商学院中中鸿记现代厨房管理