营卫食物中毒课件

营养与食品卫生学（）营养与食品卫生学（）广东药学院公共卫生学院广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室梁小红梁小红营养与食品卫生学（）广东药学院公共卫生学院1食物中毒及其预防食物中毒及其预防一、概念一、概念 食源性疾病（食源性疾病（）是指由摄食进）是指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（）。的一类疾病（）。食物中毒及其预防2食物中毒（食物中毒（）系指摄入含有生系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴，食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒（）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食3二、引起食物中毒的食品二、引起食物中毒的食品.被致病菌和或毒素污染的食品。被致病菌和或毒素污染的食品。.被有毒化学品污染的食品。被有毒化学品污染的食品。.外观与食物相似而本身含有有外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。毒成分的物质，如毒蕈。二、引起食物中毒的食品4.本身含有有毒物质，而加工、烹本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼等。如河豚鱼等。.由于贮存条件不当，在贮存过程由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。的马铃薯、霉变粮食等。.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如5毒蘑菇毒蘑菇毒蘑菇6鲜黄花菜、发芽土豆鲜黄花菜、发芽土豆鲜黄花菜、发芽土豆7四季豆四季豆四季豆8 三、食物中毒的特点：三、食物中毒的特点：.潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人同时发病。可能有多数人同时发病。.所有的病人都有类似的临床表现，并以急性所有的病人都有类似的临床表现，并以急性胃肠炎症状为主。胃肠炎症状为主。.发病与食物有关。发病与食物有关。三、食物中毒的特点：9 病人在近期内都食用过同样食物，发病范围病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用此食物，发病立即停止。食用此食物，发病立即停止。.人与人之间不直接传染，且病程短（数天）。人与人之间不直接传染，且病程短（数天）。.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。般无传染病流行时的余波。病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒10四、食物中毒的分类：四、食物中毒的分类：细菌性细菌性非细菌性非细菌性四、食物中毒的分类：11l细菌性食物中毒分类：细菌性食物中毒分类：l.胃肠型（以胃肠症状为主）胃肠型（以胃肠症状为主）l（）细菌感染型：如沙门氏（）细菌感染型：如沙门氏菌菌l（）细菌毒素中毒型：如葡（）细菌毒素中毒型：如葡萄球菌肠毒素。萄球菌肠毒素。l（）混合型：兼有上述两型，（）混合型：兼有上述两型，如副溶血性弧菌。如副溶血性弧菌。l.神经型：以神经症状为主，神经型：以神经症状为主，主要指肉毒梭菌毒素中毒。主要指肉毒梭菌毒素中毒。细菌性食物中毒分类：12细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的特点一、细菌性食物中毒的特点二、胃肠型食物中毒的中毒二、胃肠型食物中毒的中毒机理：机理：细菌性食物中毒13、细菌感染型中毒机理：、细菌感染型中毒机理：病原菌病原菌胃肠道生长、繁殖，局部粘膜水肿、胃肠道生长、繁殖，局部粘膜水肿、充血、渗出等，抑制水、电解质的吸收充血、渗出等，抑制水、电解质的吸收 腹泻。腹泻。病原菌死亡，释放出内毒素病原菌死亡，释放出内毒素腹泻、发烧、腹泻、发烧、呕吐。呕吐。、细菌感染型中毒机理：14、细菌毒素中毒型中毒机理：、细菌毒素中毒型中毒机理：细菌在小肠细菌在小肠肠毒素肠粘膜上皮肠毒素肠粘膜上皮细胞膜的受体细胞膜的受体细胞膜腺苷酸环细胞膜腺苷酸环化酶活性增强化酶活性增强细胞浆细胞浆增多增多肠液、氯离子分泌亢进；抑制水肠液、氯离子分泌亢进；抑制水钠吸收钠吸收腹泻。腹泻。、细菌毒素中毒型中毒机理：15、混合型中毒机理：、混合型中毒机理：见书见书各类细菌性食物中毒各类细菌性食物中毒、混合型中毒机理：16沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属包括：沙门氏菌属包括：.特异性地对人类致病：人类特异性地对人类致病：人类伤寒、副伤寒。伤寒、副伤寒。.无宿主特异性或只有极弱宿无宿主特异性或只有极弱宿主特异性：可感染动物及人。主特异性：可感染动物及人。易引起食物中毒。易引起食物中毒。沙门氏菌属食物中毒 17v引起食物中毒最常见者：引起食物中毒最常见者：v 组中鼠伤寒沙门氏菌；组中鼠伤寒沙门氏菌；v 组中猪霍乱沙门氏菌；组中猪霍乱沙门氏菌；v 组中肠炎沙门氏菌。组中肠炎沙门氏菌。引起食物中毒最常见者：18v引起中毒的食品：引起中毒的食品：v .主要是畜肉类及制品。主要是畜肉类及制品。v .禽肉、蛋类制品、奶类及禽肉、蛋类制品、奶类及制品。制品。v .鱼、虾。鱼、虾。引起中毒的食品：19u畜、禽类肉中沙门氏菌来源：畜、禽类肉中沙门氏菌来源：u.生前感染：原发性沙门氏菌生前感染：原发性沙门氏菌病；继发性沙门氏菌病。病；继发性沙门氏菌病。u.宰后污染：宰后肉尸被污染；宰后污染：宰后肉尸被污染；烹调后熟肉受污染。烹调后熟肉受污染。畜、禽类肉中沙门氏菌来源：20v沙门氏菌属食物中毒类型：沙门氏菌属食物中毒类型：v 胃肠炎型、类霍乱型、类胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症伤寒型、类感冒型、败血症型。型。沙门氏菌属食物中毒类型：21v诊断：诊断：v 一、现场诊断（临床诊一、现场诊断（临床诊断）断）v 符合本菌的流行病学特点符合本菌的流行病学特点与临床表现。与临床表现。v 二、病因诊断：二、病因诊断：v 细菌学和血清学的检验。细菌学和血清学的检验。诊断：22v治疗：主要是对症处理。一般病治疗：主要是对症处理。一般病人不用抗菌素。人不用抗菌素。v沙门氏菌属食物中毒预防措施：沙门氏菌属食物中毒预防措施：v 防止污染、控制繁殖、杀灭病防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。原菌。治疗：主要是对症处理。一般病人不用抗菌素。23变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 病原：普通、奇异变形杆菌。病原：普通、奇异变形杆菌。属低温菌。属低温菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要是动物性食品（熟肉、熟主要是动物性食品（熟肉、熟内脏、水产品）。内脏、水产品）。变形杆菌食物中毒 24v中毒的原因：中毒的原因：v.生熟交叉污染；生熟交叉污染；v.昆虫携带菌污染食品及人类昆虫携带菌污染食品及人类带菌者污染食品。带菌者污染食品。中毒的原因：25l临床表现：临床表现：l 腹痛、腹泻较突出；体温腹痛、腹泻较突出；体温以下。以下。l诊断：书诊断：书l治疗：对症。治疗：对症。l预防：同沙门氏菌属食物中毒预防：同沙门氏菌属食物中毒 临床表现：26副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 细菌不耐酸、不耐热。细菌不耐酸、不耐热。耐热型溶血毒素。耐热型溶血毒素。部分具有溶血性质，能使血琼脂部分具有溶血性质，能使血琼脂培养基上出现培养基上出现溶血带者，为溶血带者，为“神奈川试验阳性神奈川试验阳性”，阳性者致病，阳性者致病力强。力强。致病与溶血及菌量有关。致病与溶血及菌量有关。沿海地区多发。沿海地区多发。副溶血性弧菌食物中毒 27v中毒食品：中毒食品：v .海产品海产品v .盐渍食品盐渍食品中毒食品：28食品中副溶血性弧菌的来源：食品中副溶血性弧菌的来源：.人群带菌者对各种食品的人群带菌者对各种食品的直接污染；直接污染；.生熟交叉污染生熟交叉污染.海水及海底沉积物中副溶海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产品及对淡水血性弧菌对海产品及对淡水鱼、虾贝的污染。鱼、虾贝的污染。食品中副溶血性弧菌的来源：29l临床表现：临床表现：l.潜伏期短潜伏期短l.腹痛、腹泻突出腹痛、腹泻突出l.先泻后吐先泻后吐l.发烧发烧临床表现：30l诊断：现场及病因诊断。诊断：现场及病因诊断。l病因诊断：细菌学；血清学的病因诊断：细菌学；血清学的检验；毒力试验。检验；毒力试验。l发病初期血清凝集效价明显高发病初期血清凝集效价明显高于恢复期。于恢复期。l与细菌性痢疾相鉴别：与细菌性痢疾相鉴别：诊断：现场及病因诊断。31副溶血性弧菌食物中毒与副溶血性弧菌食物中毒与细菌性痢疾的区菌性痢疾的区别副溶血性弧菌食副溶血性弧菌食物中毒物中毒细菌性痢疾菌性痢疾食物中毒特点食物中毒特点 典型典型 不典型不典型腹疼腹疼上腹、上腹、脐周周 左下腹或左下腹或脐周周里急后重里急后重少有少有 多多见脱水脱水多多见 少少见发热稍低稍低严重重血便血便洗肉水洗肉水样便便 胶胶冻样（偶呈血（偶呈血水水样）副溶血性弧菌食物中毒与细菌性痢疾的区别副溶血性弧菌食物中毒细32l治疗：支持和对症为主，参治疗：支持和对症为主，参照沙门氏菌属食物中毒照沙门氏菌属食物中毒l预防：抓好三大环节（同沙预防：抓好三大环节（同沙门氏菌属食物中毒）。不生门氏菌属食物中毒）。不生吃海产品。吃海产品。治疗：支持和对症为主，参照沙门氏菌属食物中毒33葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 产生肠毒素的葡萄球菌有两种：产生肠毒素的葡萄球菌有两种：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。其中金黄色葡萄球菌致病力最强。其中金黄色葡萄球菌致病力最强。肠毒素的个血清型，其中型毒力肠毒素的个血清型，其中型毒力最强。要破坏食物中存在的肠毒最强。要破坏食物中存在的肠毒素须经素须经小时，一般烹调加工，小时，一般烹调加工，肠毒素不易破坏。肠毒素不易破坏。葡萄球菌肠毒素食物中毒 34v中毒常见食品：在我国为中毒常见食品：在我国为乳及乳制品。主要是冷奶乳及乳制品。主要是冷奶制品和奶油糕点。制品和奶油糕点。中毒常见食品：在我国为乳及乳制品。主要是冷奶制品和奶油糕点。35u葡萄球菌产毒条件：葡萄球菌产毒条件：u .营养条件：含水、蛋白质、营养条件：含水、蛋白质、淀粉较多的食品或含油脂较淀粉较多的食品或含油脂较多的食物。多的食物。u .环境条件：闷热、不通风、环境条件：闷热、不通风、氧分压低时，产毒更快。氧分压低时，产毒更快。u .足够时间：足够时间：以上小时，以上小时，可产生相当数量的肠毒素。可产生相当数量的肠毒素。u .食物受污染的程度。食物受污染的程度。葡萄球菌产毒条件：36v发病机理：毒素型。发病机理：毒素型。v临床表现：临床表现：v .潜伏期短。潜伏期短。v .以呕吐为主，泻比吐以呕吐为主，泻比吐轻。轻。v .不发烧。不发烧。发病机理：毒素型。37v诊断：现场及病因诊断。诊断：现场及病因诊断。v病因诊断：细菌检查及肠毒病因诊断：细菌检查及肠毒素检查。素检查。v治疗：对症。治疗：对症。v预防：防止污染、控制细菌预防：防止污染、控制细菌繁殖及肠毒素的形成，破坏繁殖及肠毒素的形成，破坏细菌毒素。细菌毒素。诊断：现场及病因诊断。38蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 两种毒素：两种毒素：.致呕吐肠毒素：耐热，常致呕吐肠毒素：耐热，常在米饭中形成。在米饭中形成。.致腹泻肠毒素：不耐热，致腹泻肠毒素：不耐热，在各种食品中产生。在各种食品中产生。蜡样芽孢杆菌食物中毒 39v中毒食品：在我国主要中毒食品：在我国主要是剩饭，特别是米饭和米是剩饭，特别是米饭和米粉；少数为肉类和豆制品粉；少数为肉类和豆制品等。等。中毒食品：在我国主要是剩饭，特别是米饭和米粉；少数为肉类和豆40l临床表现：临床表现：l呕吐型胃肠炎：临床表现与呕吐型胃肠炎：临床表现与葡萄球菌肠毒素食物中毒类葡萄球菌肠毒素食物中毒类似，但呕吐较轻。似，但呕吐较轻。l腹泻型胃肠炎：以腹痛、腹腹泻型胃肠炎：以腹痛、腹泻为主。泻为主。临床表现：41v诊断：临床及病因诊断。诊断：临床及病因诊断。v病因诊断：细菌学检查及肠病因诊断：细菌学检查及肠毒素鉴定。毒素鉴定。v治疗：对症。治疗：对症。v预防：除三大措施外，还要预防：除三大措施外，还要搞好环境卫生和食品卫生。搞好环境卫生和食品卫生。诊断：临床及病因诊断。42肉毒梭菌毒素食物中毒（肉毒肉毒梭菌毒素食物中毒（肉毒中毒）中毒）中毒食品：中毒食品：.我国以植物性食品多见，大我国以植物性食品多见，大部分是家庭自制的发酵食品部分是家庭自制的发酵食品（豆酱、臭豆腐）；（豆酱、臭豆腐）；.肉类及制品。肉类及制品。肉毒梭菌毒素食物中毒（肉毒中毒）43l肉毒中毒发病机理：肉毒中毒发病机理：l肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸收进入血液后，主要作用于道吸收进入血液后，主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经末梢，肌肉连接部位和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能的障碍。导致肌肉麻痹和神经功能的障碍。肉毒中毒发病机理：44l肉毒中毒症状，是以对称性颅神经肉毒中毒症状，是以对称性颅神经损害为特征，具体如下：损害为特征，具体如下：l .神经症状：神经症状：l（）眼部症状：眼肌麻痹和调节（）眼部症状：眼肌麻痹和调节功能麻痹。功能麻痹。l（）延髓麻痹及舌咽神经麻痹症（）延髓麻痹及舌咽神经麻痹症状。状。l .体温和脉搏成反比：体温不高，体温和脉搏成反比：体温不高，脉搏脉搏 加快。加快。l .死亡率高。死亡率高。肉毒中毒症状，是以对称性颅神经损害为特征，具体如下：45l诊断：诊断：l治疗：治疗：l .及早使用抗毒素：多价肉及早使用抗毒素：多价肉毒抗毒血清。毒抗毒血清。l .对症治疗：排毒、护理、对症治疗：排毒、护理、防止吸入性肺炎、防感染。防止吸入性肺炎、防感染。诊断：46l预防：预防：l .防止食品污染和高温灭防止食品污染和高温灭菌。菌。l .控制繁殖和产生毒素。控制繁殖和产生毒素。l .消灭疫源地。消灭疫源地。预防：47有毒动植物中毒有毒动植物中毒 河豚鱼中毒河豚鱼中毒河豚又名河鲀，或称鲢鲃鱼，河豚又名河鲀，或称鲢鲃鱼，无鳞，味鲜美，含剧毒。无鳞，味鲜美，含剧毒。拼死吃河豚。拼死吃河豚。有毒动植物中毒 48v河豚毒素分为河豚素、河豚酸、河豚毒素分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中以河豚卵巢毒素毒性最强。其中以河豚卵巢毒素毒性最强。河豚毒素分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中49v河豚毒素对热稳定，煮沸时间不足、河豚毒素对热稳定，煮沸时间不足、高压蒸汽（磅小时）、盐腌、日晒高压蒸汽（磅小时）、盐腌、日晒均不破坏。均不破坏。v河豚毒素破坏条件：河豚毒素破坏条件：v 分钟或分钟或以上分钟；碱性物质以上分钟；碱性物质处理，如碳酸钠处理，如碳酸钠小时。小时。河豚毒素对热稳定，煮沸时间不足、高压蒸汽（磅小时）、盐腌、日50河豚鱼：河豚鱼：河豚鱼：51营卫食物中毒课件52营卫食物中毒课件53营卫食物中毒课件54营卫食物中毒课件55营卫食物中毒课件56营卫食物中毒课件57月腹刺鲀剧毒河豚鱼月腹刺鲀剧毒河豚鱼月腹刺鲀剧毒河豚鱼58v中毒机制：河豚毒素作用于中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为感觉神经麻生麻痹。最初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。血管运动中枢麻痹。中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢59v临床表现：河豚鱼中毒发临床表现：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，一般预后病急速而剧烈，一般预后不良，常因呼吸麻痹、循不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。环衰竭而死亡。v抢救与治疗：尚无特效药抢救与治疗：尚无特效药物，以排毒、对症为主。物，以排毒、对症为主。临床表现：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，一般预后不良，常因呼吸麻60v预防：预防：v加强卫生宣传教育；严格加强卫生宣传教育；严格水产管理；严防流入市场；水产管理；严防流入市场；严守加工制度。严守加工制度。预防：61组胺中毒组胺中毒 鲭科鱼类（如鲐巴鱼等）的组鲭科鱼类（如鲐巴鱼等）的组氨酸在莫根氏变形杆菌等产生氨酸在莫根氏变形杆菌等产生的脱羧酶作用下，脱羧形成组的脱羧酶作用下，脱羧形成组胺。胺。组胺中毒 62鲐鱼鲐鱼鲐鱼63鲐鱼鲐鱼鲐鱼64鲐鱼鲐鱼鲐鱼65鲐鱼鲐鱼鲐鱼66鲐鱼块鲐鱼块鲐鱼块67鲐鱼块鲐鱼块鲐鱼块68沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼69鲔鱼（金枪鱼）鲔鱼（金枪鱼）鲔鱼（金枪鱼）70鲣鱼鲣鱼鲣鱼71鲣鱼鲣鱼鲣鱼72鲣鱼鲣鱼鲣鱼73竹夹鱼竹夹鱼竹夹鱼74竹夹鱼竹夹鱼竹夹鱼75马鲛鱼马鲛鱼马鲛鱼76马鲛鱼马鲛鱼马鲛鱼77马鲛鱼马鲛鱼马鲛鱼78v临床表现：组胺中毒主要是由临床表现：组胺中毒主要是由于组胺使毛细血管扩张和支气于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所引起的一系列症状。管收缩所引起的一系列症状。v治疗：抗组胺药；其它对症处治疗：抗组胺药；其它对症处理。理。临床表现：组胺中毒主要是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所79v预防：预防：v .防止鱼腐败，不吃腐败防止鱼腐败，不吃腐败鱼；鱼；v 冷藏、盐腌要透。冷藏、盐腌要透。v .烹调去毒烹调去毒v .严禁出售变质鱼严禁出售变质鱼预防：80毒蕈中毒毒蕈中毒蕈类，即蘑菇。蕈类，即蘑菇。蕈类分：可食用蕈、毒蕈。蕈类分：可食用蕈、毒蕈。两者不易鉴别。误食中毒多两者不易鉴别。误食中毒多见。见。毒蕈有毒成分复杂，中毒症状毒蕈有毒成分复杂，中毒症状复杂。复杂。毒蕈中毒81毒蕈中毒毒蕈中毒脏器器损害型害型神神经精神型精神型溶血型溶血型胃胃肠毒型毒型光光过敏性皮敏性皮炎型炎型主要毒素主要毒素 毒毒肽类、毒、毒伞肽类、鳞柄白柄白毒毒肽类、非、非环状状肽的肝的肝肾毒毒等。等。（原（原浆毒）毒）毒毒蝇硷、蜡子、蜡子树酸及衍生物、酸及衍生物、光盖光盖伞素及脱素及脱磷酸光盖磷酸光盖伞素、素、幻幻觉原原鹿花蕈素鹿花蕈素类树脂、脂、苯酚、苯酚、类甲酚、胍甲酚、胍啶或蘑菇或蘑菇酸等酸等光光过敏毒素敏毒素死亡率死亡率很高很高 低低 不高不高 低低症状症状肝、肝、肾损害害 精神、神精神、神经症症状；胃状；胃肠反反应溶血；胃溶血；胃肠紊乱；肝、紊乱；肝、肾损害；中害；中枢神枢神经紊乱紊乱 急性胃急性胃肠炎炎皮炎皮炎毒蕈中毒脏器损害型神经精神型溶血型胃肠毒型光过敏性皮炎型主要82v急救治疗：尽快排毒、对症。急救治疗：尽快排毒、对症。v预防：预防：v .卫生宣传、教育；卫生宣传、教育；v .提高鉴别力提高鉴别力v 急救治疗：尽快排毒、对症。83v致命白毒伞。年最早在广州致命白毒伞。年最早在广州发现的新型毒菇品种，在黧发现的新型毒菇品种，在黧蒴树（又叫大叶栎）树阴下蒴树（又叫大叶栎）树阴下群生，是广东防治毒菌。群生，是广东防治毒菌。致命白毒伞。年最早在广州发现的新型毒菇品种，在黧蒴树（又叫大84致命白毒伞致命白毒伞致命白毒伞85v毒蘑菇臭黄菇图片说明：毒蘑菇臭黄菇图片说明：又称鸡屎菌（广西）、油辣菇又称鸡屎菌（广西）、油辣菇（四川）、黄辣子、牛犊菌（广西）（四川）、黄辣子、牛犊菌（广西）、牛马菇（福建）。子实体中等大。、牛马菇（福建）。子实体中等大。菌盖土黄至浅黄褐色，表面粘至粘菌盖土黄至浅黄褐色，表面粘至粘滑，边缘有小疣组成的明显的粗条滑，边缘有小疣组成的明显的粗条棱。菌盖直径，扁半球形，平展后棱。菌盖直径，扁半球形，平展后中部下凹，往往中部土褐色。菌肉中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，质脆，具腥臭味，麻辣苦。污白色，质脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至浅黄色，常有深色斑痕，菌褶污白至浅黄色，常有深色斑痕，长短一致或有少数。长短一致或有少数。毒蘑菇臭黄菇图片说明：又称鸡屎菌（广西）、油86臭黄菇臭黄菇臭黄菇87v毒蘑菇白黄粘盖牛肝菌图说明：毒蘑菇白黄粘盖牛肝菌图说明：子实体较小。菌盖直径，半球形，子实体较小。菌盖直径，半球形，表面粘，白色，淡白色或带黄褐表面粘，白色，淡白色或带黄褐色，老后呈红褐色，幼时边缘有色，老后呈红褐色，幼时边缘有残留菌幕。菌肉白色，后渐变淡残留菌幕。菌肉白色，后渐变淡黄色。菌管直生或弯生，白色。黄色。菌管直生或弯生，白色。管口小，近圆形。每毫米个，有管口小，近圆形。每毫米个，有腺眼。柄长，粗，柱形，基部稍腺眼。柄长，粗，柱形，基部稍膨大，内实，初白色，后与菌盖膨大，内实，初白色，后与菌盖同色，有腺眼。夏秋季于松林中同色，有腺眼。夏秋季于松林中地上单生或群生。地上单生或群生。毒蘑菇白黄粘盖牛肝菌图说明：子实体较小。菌盖直径，半球形，88白黄粘盖牛肝菌白黄粘盖牛肝菌白黄粘盖牛肝菌89v毒蘑菇大鹿花菌图片说明：毒蘑菇大鹿花菌图片说明：v子实体较小至中等大，菌盖直径。子实体较小至中等大，菌盖直径。呈不明显的马鞍形，稍平坦，微呈不明显的马鞍形，稍平坦，微皱，黄褐色。菌柄长，粗皱，黄褐色。菌柄长，粗，圆柱，圆柱形，较盖色浅，平坦或表面稍粗形，较盖色浅，平坦或表面稍粗糙，中空。在针叶林中地上靠近糙，中空。在针叶林中地上靠近腐木单生或群生。分布于我国吉腐木单生或群生。分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。性因人而异，不可食用。毒蘑菇大鹿花菌图片说明：90大鹿花菌大鹿花菌大鹿花菌91v毒蘑菇粉红枝瑚菌图片说明：毒蘑菇粉红枝瑚菌图片说明：又称珊瑚菌、扫帚菌、刷把菌（四川）又称珊瑚菌、扫帚菌、刷把菌（四川）、鸡爪菌、则梭校（西藏）、粉红丛、鸡爪菌、则梭校（西藏）、粉红丛枝菌。枝菌。子实体浅粉红色或肉粉色，子实体浅粉红色或肉粉色，由基部分出许多分枝，形似海中的珊由基部分出许多分枝，形似海中的珊瑚。子实体高达，宽，干燥后呈浅粉瑚。子实体高达，宽，干燥后呈浅粉灰色。每个分枝又多次分叉，小枝顶灰色。每个分枝又多次分叉，小枝顶端叉状或齿状。菌肉白色。多生于阔端叉状或齿状。菌肉白色。多生于阔叶林中地上，一般成群丛生在一起。叶林中地上，一般成群丛生在一起。分布于我国黑龙江、吉林、河北。分布于我国黑龙江、吉林、河北。毒蘑菇粉红枝瑚菌图片说明：又称珊瑚菌、扫帚菌、刷把菌（四川92粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌93营卫食物中毒课件94营卫食物中毒课件95含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒 中毒物质：氰甙（苦杏仁苷中毒物质：氰甙（苦杏仁苷和亚麻苦苷）。和亚麻苦苷）。南方木薯、北方苦杏仁中毒南方木薯、北方苦杏仁中毒较多。较多。含氰甙植物中毒 96v中毒机制：当果仁在口腔中咀嚼中毒机制：当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰甙被和在胃肠内进行消化时，氰甙被果仁中所含的水解酶水解释放出果仁中所含的水解酶水解释放出氢氰酸，并迅速被粘膜吸收入血氢氰酸，并迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氢氰酸的氰离子可与引起中毒。氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组使呼吸酶失去活性，氧不能被组织利用导致组织缺氧而陷于窒息织利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。另外，氢氰酸可直接损害状态。另外，氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。中毒机制：当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰甙被果仁97v临床表现：临床表现：v诊断原则：按国家标准诊断原则：按国家标准v氢氰酸为原浆毒。氢氰酸为原浆毒。v急救治疗：排毒、解毒、支持。急救治疗：排毒、解毒、支持。v解毒治疗：立即使用特效解毒剂解毒治疗：立即使用特效解毒剂亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠和硫代亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠和硫代硫酸钠综合治疗解毒。硫酸钠综合治疗解毒。临床表现：98v解毒机理：解毒机理：v先先用用亚亚硝硝酸酸异异戊戊酯酯和和亚亚硝硝酸酸钠钠作作为为“高高铁铁血血红红蛋蛋白白生生成成剂剂”，使使正正常常血血红红蛋蛋白白（）迅迅速速氧氧化化成成为为高高铁铁血血红红蛋蛋白白（），并并与与氢氢氰氰酸酸结结合合形形成成氰氰化化高高铁铁血血红红蛋蛋白白（），从从而而阻阻止止氰氰离离子子与与细胞色素氧化酶作用。细胞色素氧化酶作用。解毒机理：99 但高铁血红蛋白与氰离子的结合不牢固，很但高铁血红蛋白与氰离子的结合不牢固，很快又会放出氰离子，因此必须再用硫代硫酸快又会放出氰离子，因此必须再用硫代硫酸钠作为钠作为“硫氰化物生成剂硫氰化物生成剂”，使硫代硫酸钠与，使硫代硫酸钠与游离出来的氰离子作用生成毒性相对较低的游离出来的氰离子作用生成毒性相对较低的硫氰酸盐（硫氰酸盐（）排出体外。）排出体外。也可用美蓝代替亚硝酸钠作为高铁血红蛋白生也可用美蓝代替亚硝酸钠作为高铁血红蛋白生成剂，但疗效稍差。成剂，但疗效稍差。但高铁血红蛋白与氰离子的结合不牢固，很快又会放出氰离100v预防：预防：v .卫生宣传教育卫生宣传教育v .掌握安全食用方法掌握安全食用方法预防：101杏仁杏仁杏仁102木薯木薯木薯103木薯木薯木薯104化学性食物中毒化学性食物中毒砷中毒砷中毒 砷化合物一般有剧毒。常见的砷化合物一般有剧毒。常见的三氧化二砷又称砒霜、白砒、三氧化二砷又称砒霜、白砒、信石；信石；不纯者呈红色，俗称不纯者呈红色，俗称“红砒红砒”。三价砷（原浆毒）毒性大于五三价砷（原浆毒）毒性大于五价砷。价砷。化学性食物中毒105v砷中毒的主要机理：亚砷酸砷中毒的主要机理：亚砷酸离子（）与细胞内酶的巯基离子（）与细胞内酶的巯基结合而使酶失活，从而影响结合而使酶失活，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。细胞死亡。砷中毒的主要机理：亚砷酸离子（）与细胞内酶的巯基结合而使酶失106l中毒原因：中毒原因：l .误食误食l .滥用含砷农药滥用含砷农药l .容器、工具交叉使容器、工具交叉使用用中毒原因：107v临床表现：临床表现：v较复杂。可出现消化、神经、较复杂。可出现消化、神经、泌尿、循环系统的症状。泌尿、循环系统的症状。v多数是胃肠道症状夹杂着神多数是胃肠道症状夹杂着神经症状出现。经症状出现。v诊断：误服史；临床特征；诊断：误服史；临床特征；定性、定量检验。定性、定量检验。临床表现：108l砷中毒急救和治疗的原则：砷中毒急救和治疗的原则：l排出毒物，对症处理，及时应排出毒物，对症处理，及时应用特效解毒剂（二巯基丙磺酸用特效解毒剂（二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）。钠或二巯基丁二酸钠）。l预防：针对中毒原因。预防：针对中毒原因。l农药三专制度：专人保管、专农药三专制度：专人保管、专库农药、容器、工具专用。库农药、容器、工具专用。砷中毒急救和治疗的原则：109亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 “肠源性青紫症肠源性青紫症”、“乌嘴病乌嘴病”。食品中硝酸盐（本身含有或因加食品中硝酸盐（本身含有或因加入）在某些硝酸盐还原菌的作入）在某些硝酸盐还原菌的作用下，加上合适的温度、水份、用下，加上合适的温度、水份、渗透压，则可形成亚硝酸盐。、渗透压，则可形成亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒 110l下列情况食物中亚硝酸盐含量高：下列情况食物中亚硝酸盐含量高：l .腐烂菜；腐烂菜；l .新腌制菜；新腌制菜；l .熟菜高温下不洁容器中存放过熟菜高温下不洁容器中存放过久；久；l .苦井水；苦井水；l .滥用添加剂；滥用添加剂；l .误食；误食；l .短期内集中吃大量叶菜。短期内集中吃大量叶菜。下列情况食物中亚硝酸盐含量高：111l中毒机理：书中毒机理：书l临床表现：缺氧表现。书临床表现：缺氧表现。书l诊断：按国家标准诊断：按国家标准l急救治疗：急救治疗：l .促进毒物排泄促进毒物排泄l .解毒治疗：特效解毒剂：美蓝解毒治疗：特效解毒剂：美蓝（又称亚甲蓝）（又称亚甲蓝）l .对症处理对症处理中毒机理：书112v注意：美蓝用量要准确，如过量，注意：美蓝用量要准确，如过量，会加重中毒，因为：会加重中毒，因为：v美蓝小剂量时呈现还原性，使高美蓝小剂量时呈现还原性，使高铁变为；铁变为；v美蓝大剂量时呈现氧化性，使变美蓝大剂量时呈现氧化性，使变为高铁。为高铁。v预防：针对中毒原因。预防：针对中毒原因。注意：美蓝用量要准确，如过量，会加重中毒，因为：113有机磷农药中毒有机磷农药中毒.毒性和中毒机理毒性和中毒机理 毒性分三类：剧毒、高毒、低毒毒性分三类：剧毒、高毒、低毒 特性：特性：（）难溶于水，易溶于脂肪及有（）难溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂；机溶剂；（）具有挥发性：大蒜气味；（）具有挥发性：大蒜气味；（）在酸性溶液中较稳定，在碱（）在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中性溶液中 易分解失去毒力（敌百虫例易分解失去毒力（敌百虫例外）。外）。有机磷农药中毒 114v中毒机理：中毒机理：v有机磷与乙酰胆碱酯酶结合有机磷与乙酰胆碱酯酶结合酶酶失活失活乙酰胆碱在体内大量蓄积乙酰胆碱在体内大量蓄积胆碱能神经过度兴奋胆碱能神经过度兴奋中毒症中毒症状。状。v .中毒原因和症状中毒原因和症状v 中毒原因：误食；容器交叉中毒原因：误食；容器交叉污染；不按规定施用农药（水果、污染；不按规定施用农药（水果、蔬菜为主，尤其叶菜类，夏秋季蔬菜为主，尤其叶菜类，夏秋季污染重）。污染重）。v 中毒机理：115中毒症状：中毒症状：样症状、样症状、中枢神经系样症状、样症状、中枢神经系统症状。统症状。症状以瞳孔缩小、肌束震颤、症状以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特征。血压升高、肺水肿为主要特征。死亡原因主要是呼吸肌衰竭。死亡原因主要是呼吸肌衰竭。某些有迟发性神经毒性。某些有迟发性神经毒性。中毒症状：116.诊断和急救治疗诊断和急救治疗 诊断：有误服误用史；呼吸、呕诊断：有误服误用史；呼吸、呕吐物有特异的蒜臭味；有典型的吐物有特异的蒜臭味；有典型的胆碱能神经兴奋的表现；实验室胆碱能神经兴奋的表现；实验室检查（血胆碱酯酶活性降低；食检查（血胆碱酯酶活性降低；食物、呕吐物中检出有机磷；尿中物、呕吐物中检出有机磷；尿中检出有机磷分解产物）。检出有机磷分解产物）。.诊断和急救治疗117v急救治疗：排毒、解毒、对症。急救治疗：排毒、解毒、对症。v（）反复、彻底洗胃；（）反复、彻底洗胃；v（）迅速给特效解毒药（抗胆（）迅速给特效解毒药（抗胆碱能药；胆碱酯酶复活剂）；碱能药；胆碱酯酶复活剂）；v（）对症治疗（）对症治疗v.预防：针对中毒原因预防：针对中毒原因急救治疗：排毒、解毒、对症。118真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒赤霉病麦，主要病原菌为赤霉病麦，主要病原菌为“禾谷禾谷镰刀菌镰刀菌”，产生，产生“镰刀菌毒素镰刀菌毒素”（或称（或称“赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素”），这），这类毒素多种，如雪腐镰刀菌烯类毒素多种，如雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮醇、镰刀菌烯酮，毒素等，毒素等，均属于均属于“单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物”，或称，或称“单端孢霉素类单端孢霉素类”。真菌毒素和霉变食品中毒 119v中毒症状，主要为呕吐。中毒症状，主要为呕吐。v无特殊疗法，主要是对症。无特殊疗法，主要是对症。v预防：预防：v（）防止粮谷霉变和产毒；（）防止粮谷霉变和产毒；v（）去除和减少病麦粒或毒素；（）去除和减少病麦粒或毒素；v（）感染重的病麦，不宜作稀释（）感染重的病麦，不宜作稀释v 处理；处理；v（）制订粮食中赤霉病麦毒素的（）制订粮食中赤霉病麦毒素的限限v 量标准，加强粮食管理。量标准，加强粮食管理。中毒症状，主要为呕吐。120正常小麦正常小麦正常小麦121正常小麦正常小麦正常小麦122赤霉病麦赤霉病麦赤霉病麦123赤霉病麦赤霉病麦赤霉病麦124赤霉病麦赤霉病麦赤霉病麦125赤霉病麦赤霉病麦赤霉病麦126赤霉病麦赤霉病麦赤霉病麦127霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗产毒真菌为霉变甘蔗产毒真菌为“甘蔗节菱孢甘蔗节菱孢霉霉”，产生毒素，产生毒素“硝基丙酸硝基丙酸”，为，为一种神经毒。一种神经毒。临床表现：临床表现：急救治疗：排毒、对症。急救治疗：排毒、对症。预防：不吃霉变甘蔗，成熟后才预防：不吃霉变甘蔗，成熟后才收割，收割后防霉，贮存时间收割，收割后防霉，贮存时间勿太长，定期检查，严禁出售勿太长，定期检查，严禁出售霉变甘蔗。霉变甘蔗。霉变甘蔗中毒 128正常甘蔗正常甘蔗正常甘蔗129正常甘蔗正常甘蔗正常甘蔗130霉变甘蔗霉变甘蔗霉变甘蔗131霉变甘蔗霉变甘蔗霉变甘蔗132霉变甘蔗霉变甘蔗霉变甘蔗133霉变甘蔗霉变甘蔗霉变甘蔗134食物中毒的调查和处理食物中毒的调查和处理 食物中毒调查的目的：食物中毒调查的目的：.及时确定中毒原因以利于快速抢及时确定中毒原因以利于快速抢救病人救病人.及时采取有力措施，防止中毒的及时采取有力措施，防止中毒的扩大扩大.为追究引起中毒的责任而提供证为追究引起中毒的责任而提供证据据.积累食物中毒的资料、经验以利积累食物中毒的资料、经验以利于防治于防治食物中毒的调查和处理 135v落实食物中毒报告制度（）落实食物中毒报告制度（）v .一般报告制度一般报告制度v 任何单位和个人的权利。任何单位和个人的权利。v 向同级或上一级部门及时报。向同级或上一级部门及时报。v .紧急报告制度：小时内紧急报告制度：小时内v .报告时限和程序：、小时内报告时限和程序：、小时内v .食物中毒报告的管理食物中毒报告的管理v 落实食物中毒报告制度（）136食物中毒调查处理的具体任务：食物中毒调查处理的具体任务：.抢救和妥善安置病人抢救和妥善安置病人.查明中毒原因和现场处理查明中毒原因和现场处理.采样进行实验检验采样进行实验检验 食物中毒调查处理的具体任务：137u抢救处置原则：抢救处置原则：u .及时、彻底地排毒。及时、彻底地排毒。u .使用特效解毒剂，防止毒使用特效解毒剂，防止毒物吸收，保护胃粘膜。物吸收，保护胃粘膜。u .促进毒物排泄。促进毒物排泄。u .根据病情，对症治疗。根据病情，对症治疗。抢救处置原则：138v为查明中毒原因，需了解的为查明中毒原因，需了解的问题：问题：v 是否为食物中毒？何种食是否为食物中毒？何种食物中毒？可疑餐次？可疑食物中毒？可疑餐次？可疑食物？食物污染的原因？促成物？食物污染的原因？促成中毒的条件？中毒的条件？为查明中毒原因，需了解的问题：139 发病时间，吃饭时间，首例发病时发病时间，吃饭时间，首例发病时间，高峰时间，最迟发病时间，就间，高峰时间，最迟发病时间，就餐人数，患病人数，治疗人数，死餐人数，患病人数，治疗人数，死亡人数，主要临床表现，病人发病亡人数，主要临床表现，病人发病当天与前两天所吃食物，何种食物当天与前两天所吃食物，何种食物为全部患者都吃过。为全部患者都吃过。调查以发病前小时为重点，不得少于调查以发病前小时为重点，不得少于小时。小时。发病时间，吃饭时间，首例发病时间，高峰时间，最迟发病时140现场处理方法：现场处理方法：.封存一切剩余的可疑食物封存一切剩余的可疑食物和被污染的食具；和被污染的食具；.初步查明可疑食物被污染初步查明可疑食物被污染的可能原因，并及时督促改的可能原因，并及时督促改进；进；.现场调查及采样完毕，应现场调查及采样完毕，应指导现场消毒工作指导现场消毒工作。现场处理方法：141采样注意：采样注意：.采可疑食物采可疑食物 .采病人吐、泻物或洗胃水采病人吐、泻物或洗胃水 .疑为细菌性食物中毒，则采疑为细菌性食物中毒，则采便、血；疑为砷、汞中毒，采便、血；疑为砷、汞中毒，采尿；疑为毒素中毒，加做动物尿；疑为毒素中毒，加做动物试验；如不明其毒性，用敏感试验；如不明其毒性，用敏感动物做试验。动物做试验。.采样数量：一般是检验量的采样数量：一般是检验量的倍。倍。采样注意：142v其它：其它：v .及时整理出食物中毒调查报告；及时整理出食物中毒调查报告；v .追究食物中毒的责任及行政处追究食物中毒的责任及行政处罚；罚；v .卫生宣传教育、指导工作，总卫生宣传教育、指导工作，总结结v 经验，以免再发；经验，以免再发；v .制订食物中毒突发事件应急预制订食物中毒突发事件应急预案。案。其它：143食物中毒完食物中毒完食物中毒完144