选修一-4.1-果胶酶在果汁生产中的作用ppt课件

我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用专题4 酶的研究与应用1我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物酶的基础知识酶的基础知识（1 1）酶的概念：）酶的概念：（2 2）酶的化学本质：）酶的化学本质：（3 3）酶的功能及原因：）酶的功能及原因：（4 4）酶的特性：）酶的特性：酶是酶是 所产生的具有所产生的具有 作用作用的一类特殊的的一类特殊的 ；或或 降低化学反应的活化能降低化学反应的活化能高效性高效性专一性专一性 需要适宜的条件需要适宜的条件RNARNA等等活细胞活细胞生物催化生物催化有机物有机物蛋白质（大多数）蛋白质（大多数）酶的基础知识（1）酶的概念：酶是 所产2我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物制作果汁要解决两个问题制作果汁要解决两个问题一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀果胶酶果胶酶课题课题1 1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用制作果汁要解决两个问题果胶酶课题1 果胶酶在果汁生产中的作用3我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、基础知识一、基础知识（一）（一）果胶果胶 是植物是植物_的主要组的主要组成成分之一，它是由成成分之一，它是由_聚合而成的聚合而成的一种高分子化合物，一种高分子化合物，。细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层半乳糖醛酸不溶于水不溶于水一、基础知识（一）果胶 是植物_的4我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、基础知识一、基础知识（二）（二）果胶酶果胶酶定义定义果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸作用作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率提高水果的出汁率使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。得澄清。来源：植物来源：植物 、霉菌、酵母菌、细菌、霉菌、酵母菌、细菌 是指是指分解果胶的分解果胶的一类酶一类酶的总称，包括的总称，包括多多聚聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。等。一、基础知识（二）果胶酶定义果胶酶果胶 半5我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、基础知识一、基础知识（三）（三）酶活性及其影响因素酶活性及其影响因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：1 1、什么是酶的活性？、什么是酶的活性？2 2、如何表示？、如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化学反应的化学反应的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化学反的某一化学反应的应的反应速度反应速度来表示来表示一、基础知识（三）酶活性及其影响因素3、影响酶活性的因素：6我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物注意！注意！温度温度、pHpH、酶的抑制剂酶的抑制剂、酶的浓酶的浓度、度、底物浓度底物浓度均会影响酶促反应速率均会影响酶促反应速率温度、温度、pH pH、酶的抑制剂影响酶活性，、酶的抑制剂影响酶活性，底物浓度不影响酶的活性底物浓度不影响酶的活性注意！温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促7我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、实验设计二、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响探究一探究一二、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响如何设计实验?8我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、实验设计二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响探究一探究一实验原则：实验原则：u单一变量原则：单一变量原则：自变量自变量温度；温度；无关变量无关变量（相同且适宜）（相同且适宜）pH、果泥、果胶酶果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等的量、反应时间、过滤时间等u对照原则（相互对照）对照原则（相互对照）二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究一实验原则：单一变量原9我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物思考：如何控制一定的温度？10我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物制果泥制果泥恒温保温恒温保温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合11我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比活性大小成正比可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的为什么在混合苹果泥和果12我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物制果泥制果泥恒温保温恒温保温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合过滤果汁过滤果汁制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合过滤果汁13我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物搅拌器搅拌制成搅拌器搅拌制成苹果泥均分苹果泥均分装入装入9 9支试管支试管果胶酶果胶酶水溶液水溶液等量等量9 9支试管支试管各取一支各取一支分九组分别分九组分别放入放入3030、35 35、40 40、4545、50 55 50 55、6060、65 65、7070的恒温箱的恒温箱中中恒温加热恒温加热待试管内温度稳定后，待试管内温度稳定后，将果胶酶将果胶酶加入相同温度的苹果泥内加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验实验温度温度303035354040454550 50 55 55 60 60 65 65 70 70 果汁果汁量量搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管14我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物思路：只须将思路：只须将温度梯度温度梯度改成改成pH梯度梯度，并选，并选定定 一个适宜的温度进行水浴加热。一个适宜的温度进行水浴加热。提出问题：探究提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究二探究二可以用盐酸和氢氧化钠可以用盐酸和氢氧化钠思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定 一个适宜的温度15我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热恒温加热恒温加热保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHpHpHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9 9 9支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9 9 9支试管支试管支试管支试管将调好将调好将调好将调好PHPHPHPH值苹果泥和果胶酶分别加入值苹果泥和果胶酶分别加入值苹果泥和果胶酶分别加入值苹果泥和果胶酶分别加入9 9 9 9组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH pH pH 梯度：梯度：梯度：梯度：5.0 5.0 5.0 5.0、5.5 5.5 5.5 5.5、6.06.06.06.0、6.56.56.56.5、7.07.07.07.0、7.57.57.57.5、8.08.08.08.0、8.58.58.58.5、9.09.09.09.0）将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中保持恒温一段时间过16我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物探究三：探究三：提出问题：探究果胶酶的用量提出问题：探究果胶酶的用量如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明的体积也增加，说明酶的用量不足酶的用量不足当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明明酶的用量已经足够酶的用量已经足够，那么，这个值就是，那么，这个值就是酶的最适用量酶的最适用量谈谈你的思路谈谈你的思路自变量？无关变量？自变量？无关变量？如何确定最适的果胶酶用量如何确定最适的果胶酶用量探究三：提出问题：探究果胶酶的用量如果随着酶的用量增加，过滤17我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物课堂小结课堂小结一、基础知识一、基础知识（一）（一）酶的基础知识酶的基础知识 概念、本质、功能、特性概念、本质、功能、特性（二）（二）果胶与果胶酶果胶与果胶酶（三）（三）酶活性（如何表示？）酶活性（如何表示？）影响因素（影响因素（T T、pHpH、抑制剂等）、抑制剂等）二、实验设计二、实验设计探究探究温度温度对酶活性的影响对酶活性的影响探究探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究探究果胶酶的用量果胶酶的用量课堂小结一、基础知识（一）酶的基础知识概念、本质、功能、特性18我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。从而影响果胶酶活性的问题。问题思考1为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶19我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2在探究温度或在探究温度或pHpH的影响时，是否需要设置对的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？照？如果需要，又应该如何设置？为什么？需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pHpH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照相互对照。3 3A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？不变？为什么要作这样的处理？B B同学呢？同学呢？A A同学将温度或同学将温度或pHpH作为变量，控制不变的量有苹果作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B B同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应该与A A同学相同，只是观察因变同学相同，只是观察因变量的角度不同。量的角度不同。2在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，20我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4 4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和分解果胶的能力。在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活性下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。越大，苹果汁的体积就越大。5 5当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？因素是变量，哪些因素应该保持不变？温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的量、水浴时间和混合物的pHpH等所有其他条件不变。只有等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。响。4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断21