发酵食品生产技术

会计学1发酵食品生产技术发酵食品生产技术n n二二 典型的焙烤食品典型的焙烤食品 面包面包n n1.1.面包的概念：面包的概念：n n面包面包面包面包(bread)(bread)(bread)(bread)是以面粉为主要原料，配以各种辅料，是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入加入酵母酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。n n2.2.面包的历史：起源于古埃及、巴比伦面包的历史：起源于古埃及、巴比伦n n3.3.面包的分类：面包的分类：n n软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。n n硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬，硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬，又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形。为枕形、梭形。第1页/共58页第二节第二节.制作面包的主要原料制作面包的主要原料及其功能及其功能n n一 面粉：n n1.面粉的种类和化学成分n n 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5%11.5%以上，中筋以上，中筋粉一般在粉一般在8.5-11.5%8.5-11.5%之间，而低筋粉在之间，而低筋粉在8.5%8.5%以下。以下。n n 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。酶、水分、脂肪和维生素等。第2页/共58页n n1 1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从的不同而不同。从6-20%6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。蛋白是形成面筋的主要成分。制作面麦谷蛋白组成。蛋白是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%11-13%之间为宜。之间为宜。n n2 2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。淀粉由支左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%24%，后，后者占者占75%75%。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。包上色。3 3）、灰分）、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。等级就越高。4 4）、水分，面粉中的水分规定在）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%12.5-14.5%之间，调之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。吸水量，故也影响面包的质量。第3页/共58页n n2.2.面粉的功能面粉的功能n n1 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。并在适当温度下糊化、固定成型。2 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐的少量淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。第4页/共58页n n二二 盐盐n n1.1.盐在面包制作中的功能：盐在面包制作中的功能：1 1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；风味更佳；2 2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。性，从而增加面筋的筋力。3 3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。酵速度。同时盐对其他微生物也有一定抑制作同时盐对其他微生物也有一定抑制作用。用。4 4）改善品质，适当的用盐，可以使内部产生比）改善品质，适当的用盐，可以使内部产生比较细密的组织，从而改善面包的色泽和组织结构，较细密的组织，从而改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。使面包内部颜色发白。第5页/共58页n n2.2.盐对生产工艺的影响盐对生产工艺的影响n n 1)1)如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又塌陷的现象。强，在发酵期间，便会出现面团发起后又塌陷的现象。n n 2)2)对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。第6页/共58页n n3.3.盐的用量及选择盐的用量及选择n n用量：一般在用量：一般在0.52%0.52%之间。之间。n n选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。用精盐。n n 选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。第7页/共58页n n4 4最后加盐法最后加盐法n n 1 1）目的：）目的：n n缩短搅拌时间缩短搅拌时间n n较好的水化作用较好的水化作用n n适当降低面团温度适当降低面团温度n n减少能源损耗减少能源损耗n n 2 2）加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般）加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原材即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原材料才加入，然后继续搅拌料才加入，然后继续搅拌2-32-3分钟即可。分钟即可。第8页/共58页n n三、水三、水 水是面包生产的重要原料，其用水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。的影响。1.1.水的分类：水的分类：1 1）水中所含矿物质的多少，可分为）水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。硬水和软水。2 2）水中所含酸碱度的高度，可分为）水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。酸性水和碱性水。3 3）水中所含盐分的高低，可分为淡）水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。水和咸水。第9页/共58页n n2 2 水在面包生产中的功能水在面包生产中的功能 1 1）水能使面粉中的蛋白质充分吸水形）水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；成面筋；2 2）能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成）能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；可塑性面团；3 3）能溶解盐、糖、酵母等干性辅料；）能溶解盐、糖、酵母等干性辅料；4 4）能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶）能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；对蛋白质和淀粉的水解；5 5）可以控制面团的软硬度和面团的温）可以控制面团的软硬度和面团的温度度。第10页/共58页n n3.3.水的选择及其注意事项水的选择及其注意事项n n1 1）如取用软水，则使面筋显得过分）如取用软水，则使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团粘性过大，影响生产现象，且面团粘性过大，影响生产操作，再者，使用软水，会降低面操作，再者，使用软水，会降低面团的吸水量。团的吸水量。n n2 2）如使用硬水，则会因矿物质含量）如使用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母的发酵，延长发酵时间，抑制酵母的发酵，延长发酵时间，影响生产安排。而且，用过硬水制影响生产安排。而且，用过硬水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。掉渣，品质不好。第11页/共58页四四 酵母酵母1.酵母的分类1)鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其贮存环境温度十分严格，只适宜4以下保存，保存期约一个月。2)即发干酵母：这类酵母是由基因工程挑选及培育出来的优良品种；经低温干燥而成粉状。虽酵母已成干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证有更完善的保存性。3)速溶干酵母是针对鲜酵母的缺点而发展出来的产品；容易运输及贮存。运输及贮存都无须冷藏设备，只须放在一般室温上便可，贮存期可达至两年。第12页/共58页n n2.2.酵母的发酵原理酵母的发酵原理n n酵母的发酵，将碳水化合物转变为二氧化酵母的发酵，将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是：碳及酒精的过程，其化学方程式是：n nC6H12O6 2CO2+2C2H5OH+C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+热量热量n n葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精n n n n 酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有少量其它有机物，如琥珀酸、甘油醇等，有少量其它有机物，如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个非常复杂的生物化学变其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。第13页/共58页n n3.3.酵母在面包生产中的功能酵母在面包生产中的功能n n生物膨松作用：酵母在面团中发酵产生生物膨松作用：酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳，并由于面筋的网状组织结大量二氧化碳，并由于面筋的网状组织结构的形成，而保留在面团中，使面团松软构的形成，而保留在面团中，使面团松软多孔，体积变大。多孔，体积变大。n n面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。n n提高面包的香味：酵母发酵时，能使产提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味。酵母在面团内发品产生特有的发酵风味。酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性、非挥发性的与面包风味有关的有挥发性、非挥发性的化合物，形成面包所特有的焙烤芳香味。化合物，形成面包所特有的焙烤芳香味。n n增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达到一半，而且主要氨基酸含量充足，量达到一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多的尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多的含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素提高，另一方面，它含有大量的维生素B1B1、B2B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。价值。第14页/共58页n n4.4.4.4.影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素n n温度：在一定的温度范围内，随着温度温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不会超过也增加，但最高不会超过3838。一般的面。一般的面团发酵温度应控制在团发酵温度应控制在26282628，如温度过，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。保气能力不佳，影响最后产品之品质。n nPHPH值值n n最适宜酵母发酵的最适宜酵母发酵的PHPH值是值是4 46 6度之间，过度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。高或过低，都会减低酵母发酵的能力。n n渗透压的影响渗透压的影响n n渗透压：外界物质的渗透之高低，对酵母渗透压：外界物质的渗透之高低，对酵母活力有很大影响，这是因为酵母的细胞是活力有很大影响，这是因为酵母的细胞是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。在制作面包中，影响因此被破坏而死亡。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐这对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐这两种原料。两种原料。n n当配方中的糖量为当配方中的糖量为0 05%5%时，不会抑制酵母时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母的发酵作用。的发酵能力，相反可促进酵母的发酵作用。当超过当超过6%6%时，便会抑制发酵作用，如超过时，便会抑制发酵作用，如超过10%10%，发酵速度会明显减慢。，发酵速度会明显减慢。第15页/共58页五五 糖糖 1.1.糖的种类糖的种类n n 糖有很多种形态、颜色、风味。糖有很多种形态、颜色、风味。一般烘焙产品常用的糖有特砂糖、一般烘焙产品常用的糖有特砂糖、二砂糖、细砂糖、糖粉、麦芽糖、二砂糖、细砂糖、糖粉、麦芽糖、黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。n n 面团内的砂糖在搅拌几分钟后，面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。糖、砂糖和麦芽糖。第16页/共58页n n2 2 糖在面包中的主要功能：糖在面包中的主要功能：1 1）糖在烘焙产品中是一种富有能量的）糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；甜味料，也是酵母主要能量的来源；2 2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品）糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；保持柔软，并可以增加保鲜期；3 3）糖有产生焦化的作用，提供产品的）糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；色泽和香味；4 4）改善面团的物理性质及面包内部的）改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。组织结构。第17页/共58页n n3.3.过量加糖对产品品质的影响过量加糖对产品品质的影响n n含糖量高的产品，除了甜度加重以外，也加重了产品含糖量高的产品，除了甜度加重以外，也加重了产品的重量。糖过量则使产品不挺立，在操作时极为粘手，的重量。糖过量则使产品不挺立，在操作时极为粘手，烘焙加热很容易向四周扩展流动，阻碍向上膨胀的效烘焙加热很容易向四周扩展流动，阻碍向上膨胀的效果。除非水份极少或有模型撑住的产品，可以加入多果。除非水份极少或有模型撑住的产品，可以加入多量的糖，否则需与其他材料调配得当，才能使产品外量的糖，否则需与其他材料调配得当，才能使产品外观完美。观完美。第18页/共58页n n六六 油脂油脂 面包用油较多的是奶油、人造奶油、面包用油较多的是奶油、人造奶油、起酥油、猪油。一般使用量为起酥油、猪油。一般使用量为6 61010。n n1.1.油脂在面包中的功能：油脂在面包中的功能：1)1)能改善面包的品质能改善面包的品质 2)2)使面包产生特殊的香味，增加面包的使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值食用价值 3)3)润滑作用，可促进面包的体积膨大润滑作用，可促进面包的体积膨大 4)4)增加面包的保鲜期，延长货架寿命增加面包的保鲜期，延长货架寿命 第19页/共58页n n2.2.油脂对面包的影响油脂对面包的影响n n 油脂偏少：面团韧性强稍有粘性，油脂偏少：面团韧性强稍有粘性，操作整形极为不便，面包品质、香味稍操作整形极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对于面包本身的组织构造并微逊色，但对于面包本身的组织构造并无太大影响。无太大影响。n n 油脂过多：面筋因受到过多油脂的油脂过多：面筋因受到过多油脂的伤害，面团的扩展性较差，而且缺乏张伤害，面团的扩展性较差，而且缺乏张力，面包体积形状因此受到限制。酵母力，面包体积形状因此受到限制。酵母受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果极差，因为部分酵母细胞被油脂所包围，极差，因为部分酵母细胞被油脂所包围，无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢，无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢，严重影响到面包体积的膨大，发酵品质严重影响到面包体积的膨大，发酵品质不佳。不佳。第20页/共58页n n七七 鸡蛋鸡蛋1.1.蛋在面包制作中的功能：蛋在面包制作中的功能：1)1)增加制品营养；增加制品营养；2)2)增加其色香味；增加其色香味；3)3)改善内部组织，使产品柔软有弹性；改善内部组织，使产品柔软有弹性；蛋白部分有增筋作用。蛋白部分有增筋作用。4)4)提供乳化作用，促进体积膨胀。提供乳化作用，促进体积膨胀。第21页/共58页n n2.2.使用蛋的注意事项：使用蛋的注意事项：n n1 1）色泽：一般甜面包的蛋含量在）色泽：一般甜面包的蛋含量在8-16%8-16%之间较合适，白色吐司之间较合适，白色吐司内部以洁白为原则，不宜添加全蛋，以蛋白较理想。内部以洁白为原则，不宜添加全蛋，以蛋白较理想。n n2 2）面筋形成：含蛋量超过）面筋形成：含蛋量超过20%20%以上，对于面团的组织结构则有以上，对于面团的组织结构则有影响。因蛋含有大量的蛋白质及其它固形物，当面粉搅拌时，影响。因蛋含有大量的蛋白质及其它固形物，当面粉搅拌时，蛋液的水分无法完全取代水的快速渗透面筋软化的效果。所以蛋液的水分无法完全取代水的快速渗透面筋软化的效果。所以蛋量愈多，面筋软化及扩展愈受限制。所以要使面包的体积膨蛋量愈多，面筋软化及扩展愈受限制。所以要使面包的体积膨大，蛋的用量必须适当。大，蛋的用量必须适当。n n3 3）搅拌操作：含量较高的面团搅拌时间应加长，而蛋量多搅拌）搅拌操作：含量较高的面团搅拌时间应加长，而蛋量多搅拌的温度容易升高，水温应相对降低；搅拌速度减慢，以中速为的温度容易升高，水温应相对降低；搅拌速度减慢，以中速为适合。这样有助于蛋量较多的面团维持组织的完整。适合。这样有助于蛋量较多的面团维持组织的完整。第22页/共58页八八.面包品质改良剂面包品质改良剂n n1.面包品质改良剂的作用：n n1）提高醒发速度n n2）改善面包组织n n3）提高产品质量第23页/共58页n n2.2.成份：成份：n n 氧化剂氧化剂n n 偶氮甲酸胺、维生素偶氮甲酸胺、维生素C C等。氧化剂可减短等。氧化剂可减短或取消面粉的成熟周期，增强面团中的面或取消面粉的成熟周期，增强面团中的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后所形成的网状结构，加快面团成固搅拌后所形成的网状结构，加快面团成熟及缩短工时。熟及缩短工时。n n 还原剂：还原剂：L L半胱氮酸、焦亚硫酸钾半胱氮酸、焦亚硫酸钾n n还原剂可将过强的面筋减弱及提供网状的还原剂可将过强的面筋减弱及提供网状的结合达到调整作用，增大面包体积。结合达到调整作用，增大面包体积。n n乳化剂（乳化剂（EMULSIFIERSEMULSIFIERS）n n卵磷脂、单甘酯、硬脂酰乳酸钙卵磷脂、单甘酯、硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳硬脂酰乳酸钠酸钠n n乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致的分布，增加面团间的粘性、均匀及细致的分布，增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化，形成蛋白淀粉化合，用以减慢面包老化，形成蛋白质脂肪链，对面筋起调整作用。质脂肪链，对面筋起调整作用。第24页/共58页n n酶（酶（ENZYMESENZYMES）n n脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶n n在面粉中主要有三类酶：淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶。脂肪氧化酶，在面粉中主要有三类酶：淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶。脂肪氧化酶，在面团的搅拌过程中其氧化作用是：在面团的搅拌过程中其氧化作用是：n nA A、氧化面粉色素，使面团和面包内部更洁白；、氧化面粉色素，使面团和面包内部更洁白；n nB B、作用于谷蛋白，使网状结构更加坚固；、作用于谷蛋白，使网状结构更加坚固；n nC C、氧化易挥发的物质，改善面包味道。、氧化易挥发的物质，改善面包味道。n n液化酶及糖化酶能把淀粉转化成易于被酵母利用从而产生二氧化液化酶及糖化酶能把淀粉转化成易于被酵母利用从而产生二氧化碳的糖。蛋白酶作用于谷蛋白，如谷蛋白量大时，蛋白酶可分解碳的糖。蛋白酶作用于谷蛋白，如谷蛋白量大时，蛋白酶可分解其中部分，如量少时则提供网络的结合，做到调整作用。其中部分，如量少时则提供网络的结合，做到调整作用。n n防腐剂防腐剂n n一般烘焙业常用的防腐剂有丙酸钙及丙酸钠、脱氢醋酸钠等。一般烘焙业常用的防腐剂有丙酸钙及丙酸钠、脱氢醋酸钠等。第25页/共58页n n第三节 面包生产工艺一 典型面包生产配方高筋面粉80低筋面粉20面包改良剂0.3清水5860酵母1砂糖24食盐2白奶油24乳化起泡剂02第26页/共58页二二.面包生产工艺（直接发酵法）面包生产工艺（直接发酵法）n n在常见的面包生产中，以直接法（一次在常见的面包生产中，以直接法（一次发酵法）生产为主，其程序为：发酵法）生产为主，其程序为：准 备材料搅拌发酵分割松弛冷却造型烘烤醒发滚圆包装第27页/共58页n n 制造面包可以分一次制造面包可以分一次发酵发酵法（直接面团法）法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。二次发酵法生和二次发酵法（酵面和面团法）。二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。生产周期也较长。准 备材料酵面调 制第一次发酵面团调制搓团焙烤中间醒 发最终醒 发成型切块冷却/、包装第28页/共58页n n1.准备材料n n按配方按配方准确称量材料。准确称量材料。n n如有下列情况，酵母须用温水浸泡十分如有下列情况，酵母须用温水浸泡十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍。量约为酵母用量的五倍。n n即发干酵母需要用即发干酵母需要用40404343温热水浸泡温热水浸泡活化，也可加少量糖来改善其性能。活化，也可加少量糖来改善其性能。n n 1 1）搅拌机速度太慢）搅拌机速度太慢n n 2 2）天气太冷）天气太冷n n 3 3）搅拌用的水温较低）搅拌用的水温较低第29页/共58页n n2 2、搅拌（调粉、和面）、搅拌（调粉、和面）n n 准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度的。是利用水温来控制面团温度的。n n其计算方法如下：其计算方法如下：n n水温水温 要求面团温度要求面团温度*3 3（室温面粉温度（室温面粉温度和面机磨擦升温）和面机磨擦升温）n n 事例：要求面温事例：要求面温 室温室温 粉温粉温 机温机温 水温水温n n 28*3 28*3 （25+24+2025+24+20）=15=15n n搅拌的作用，不单是帮助干性材料水化、溶解及搅拌的作用，不单是帮助干性材料水化、溶解及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸展能力。充足的伸展能力。n n搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样。有些厂家的和面机之速度太搅拌时间亦不一样。有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。第30页/共58页n n面团搅拌分四个阶段：面团搅拌分四个阶段：n n1)1)水化阶段水化阶段n n水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中（干性）与（湿性）材料均匀混合，形成配方中（干性）与（湿性）材料均匀混合，形成湿粘的面糊状态。湿粘的面糊状态。n n2)2)面团卷起阶段面团卷起阶段n n随着搅拌器的转动，面团的结合性愈来愈强，所随着搅拌器的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗且硬，没有光泽，稍微团变得干燥，触摸时极粗且硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为面团卷起阶段。断裂，此时即为面团卷起阶段。n n 3 3）面筋扩展阶段）面筋扩展阶段n n面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽，结实而拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽，结实而具有弹性。这时面筋已开始扩展，用手拉取时，具有弹性。这时面筋已开始扩展，用手拉取时，虽具有伸展性但仍容易断裂，此为面团扩展阶段。虽具有伸展性但仍容易断裂，此为面团扩展阶段。n n4 4）面筋完成阶段）面筋完成阶段n n面团继续搅拌，使原有弹性的面筋度达到更充分面团继续搅拌，使原有弹性的面筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻，的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻，干燥而不粘手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面干燥而不粘手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性，这时已完成了面团的团时，具有良好的伸展性，这时已完成了面团的搅拌，称为面团完成阶段。搅拌，称为面团完成阶段。第31页/共58页n n搅拌过程中面粉蛋白质中的：n nSH转化成SSn n由SS键形成连续的面筋蛋白质网状结构，并将淀粉颗粒覆盖包裹在网络中。第32页/共58页n n投料顺序：n n第一步加水、糖、蛋、改良剂n n第二步加即发干酵母和奶粉n n第三步加油脂n n最后加盐第33页/共58页n n3.3.发酵发酵n n 面团发酵是面团中酵母大量繁殖，面团发酵是面团中酵母大量繁殖，将面团内的糖份变成二氧化碳、酒精、将面团内的糖份变成二氧化碳、酒精、热及其它有机物，面团体积膨胀，得到热及其它有机物，面团体积膨胀，得到疏松多孔、柔软的组织。除此过程，面疏松多孔、柔软的组织。除此过程，面团亦会逐渐成熟，获得良好的延伸性，团亦会逐渐成熟，获得良好的延伸性，产生特有的芳香味。产生特有的芳香味。n n 面团发酵不足及过度都会影响面包面团发酵不足及过度都会影响面包的品质，因面团的成熟是直接影响其保的品质，因面团的成熟是直接影响其保存气体的能力。面团保存气体的能力，存气体的能力。面团保存气体的能力，主要是面团中面筋氧化而组织成三度空主要是面团中面筋氧化而组织成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。短时间内面团可以成熟。第34页/共58页n n发酵过程中面包成分的生物化学反应：n n淀粉酶和糖化酶作用于淀粉产生双淀粉酶和糖化酶作用于淀粉产生双糖糖n n麦芽糖酶作用于麦芽糖产生单糖麦芽糖酶作用于麦芽糖产生单糖n n蔗糖酶作用于蔗糖产生单糖蔗糖酶作用于蔗糖产生单糖n n酵母无氧发酵分解葡萄糖产生酒精酵母无氧发酵分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳和二氧化碳第35页/共58页n n发酵过程中需要控制的因素：n n温度：2628n n相对湿度：7580n nPH值：5.06.0 酸度和乳酸、乙酸有关n n酒精浓度：23n n渗透压：糖57，食盐不超过1n n时间：2h（鲜酵母）、2.53h（即发干酵母）第36页/共58页n n翻面（揿粉）：待面团发酵到一定程度（待面团发酵膨胀至1.5倍量），通过用手将周围的面团往中间挤，轻轻按压出气体，一般将压过的面团顺手拉向底面，使面团表面光滑完整。第37页/共58页n n发酵完成：发酵完成：n n需要判断发酵的状态：发酵不足、发酵过度、发需要判断发酵的状态：发酵不足、发酵过度、发酵正常酵正常n n判断方法：判断方法：判断方法：判断方法：n n观测体积、回落法观测体积、回落法n n按压法按压法n n温度法温度法n npHpH值法值法 第38页/共58页n n快速发酵法：快速发酵法：n n由于即发干酵母的应用而出现，其由于即发干酵母的应用而出现，其方法是：方法是：n n增加酵母的用量（增加酵母的用量（5050）n n适当减少盐、糖、奶粉的用量适当减少盐、糖、奶粉的用量n n适当增加搅拌时间适当增加搅拌时间n n提高面团温度（不超过提高面团温度（不超过3030）n n快速法的生产周期短，约快速法的生产周期短，约2.52.53h3h，但是，但是面包膨胀小、组织较粗、风味差，易老化面包膨胀小、组织较粗、风味差，易老化变硬。变硬。第39页/共58页n n4.4.分割分割n n 面团发酵成熟后，应立即分割，重量按各种面包面团发酵成熟后，应立即分割，重量按各种面包需要而定。面团分割后的以后操作中，会不断失去水需要而定。面团分割后的以后操作中，会不断失去水份，由其是在烘烤之中，失去水份及可挥发成份约为份，由其是在烘烤之中，失去水份及可挥发成份约为面团重量的十分之一左右。面团重量的十分之一左右。第40页/共58页n n5.5.滚圆滚圆n n 分割后由于面团表面不光滑，酵母分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆有利于以后操作。圆有利于以后操作。n n 在大多数的生产过程当中，做大型面在大多数的生产过程当中，做大型面包时须注意要把分割好的面团滚圆；但包时须注意要把分割好的面团滚圆；但生产小型面包时，则把面团分成小块后，生产小型面包时，则把面团分成小块后，拌上少量面粉即可（拌面粉量以小面团拌上少量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。互不相粘即可）。第41页/共58页n n6.6.松弛（静置）松弛（静置）n n 在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经过十至十五分钟的松弛，面团可恢复更易操作，约经过十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作造型。要注意的是在松弛过程中，好的伸展性以便操作造型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。在手工操作过程中，一般会在面团表预防表皮干硬。在手工操作过程中，一般会在面团表面覆盖一层保鲜膜。面覆盖一层保鲜膜。第42页/共58页n n7.7.造型造型n n 面团松弛后，即可进行造型操作，面包的形状也面团松弛后，即可进行造型操作，面包的形状也在造型时决定。有手工成型和机械成型两种方式。在造型时决定。有手工成型和机械成型两种方式。第43页/共58页n n8.8.醒发醒发n n 也叫最后醒发或者最后发酵，就是把成型的面包胚，也叫最后醒发或者最后发酵，就是把成型的面包胚，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。n n 醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按面包种类醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按面包种类的需求而定，一般温度为的需求而定，一般温度为32-3832-38，湿度，湿度70-8570-85，时，时间一般在间一般在4545至至9090分钟左右，要注意的是醒发室内的温分钟左右，要注意的是醒发室内的温度及湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒度及湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。发不一，质量下降。第44页/共58页n n9.烘烤n n烘烤的作用：n n糊化、凝固、成熟、风味n n气体膨胀、产生弹性n n形成面包结构n n表皮上色第45页/共58页n n在烘烤时，面包会在炉中产生很多变化，所有的变化在烘烤时，面包会在炉中产生很多变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的温度，因各种面都关系着烘烤的时间、温度及炉内的温度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。的种类及大小来决定。n n 在烘烤中，面包会有特别反应，就是进炉后数分在烘烤中，面包会有特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则有利受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则有利于面包在炉中的膨胀。于面包在炉中的膨胀。第46页/共58页n n烘烤工艺：烘烤工艺：阶段面火温度（)底火温度（）持续时间(min)起发12018056定型20020034上色220230140160第47页/共58页n n10.10.冷却冷却n n 有些面包店是前店后场的形式销售有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立刻搬到店前出售，面包，面包出炉后则立刻搬到店前出售，没有冷却及包装过程，但规模化生产厂没有冷却及包装过程，但规模化生产厂家则必须把面包冷却，包装后由于温度家则必须把面包冷却，包装后由于温度高，面包产生水蒸汽冷凝而形成水点，高，面包产生水蒸汽冷凝而形成水点，依附于包装或面包的表面，因此面包容依附于包装或面包的表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力。面包出炉后不立即脱模，其所排压力。面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，出的气体不能向外排出，造成外压增加，面包与面包之间，如没间隔也会形成同面包与面包之间，如没间隔也会形成同一现象。一现象。第48页/共58页n n11.11.包装包装n n 包装的好坏及卫生，直接影响面包包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期。一般面包的包装是用胶袋作的保存期。一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷颜料是否含有可否用作食品包装？印刷颜料是否含有毒性？印刷后是否脱落？毒性？印刷后是否脱落？n n 每一位包装员工，在工作前应先清每一位包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部，穿带清洁的工作服及手洁及消毒手部，穿带清洁的工作服及手套，包装车间应与生产车间间隔开及安套，包装车间应与生产车间间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽，不装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内。可大大降低包装后面包发霉的车间内。可大大降低包装后面包发霉的现象。现象。第49页/共58页