各类食品的卫生及管理

1会计学各类食品的卫生及管理各类食品的卫生及管理食品卫生及其管理食品卫生及其管理n n粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理n n畜、禽、鱼类及其制品畜、禽、鱼类及其制品畜、禽、鱼类及其制品畜、禽、鱼类及其制品n n奶及奶制品的卫生管理奶及奶制品的卫生管理奶及奶制品的卫生管理奶及奶制品的卫生管理n n冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理n n酒类的卫生和管理酒类的卫生和管理酒类的卫生和管理酒类的卫生和管理n n食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理n n罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理n n调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理n n特殊食品管理特殊食品管理特殊食品管理特殊食品管理第1页/共58页粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题n n生物性污染生物性污染n n霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染n n主要霉菌：曲霉、寄生曲主要霉菌：曲霉、寄生曲主要霉菌：曲霉、寄生曲主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、霉、青霉、毛霉、根霉、霉、青霉、毛霉、根霉、霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌镰刀菌镰刀菌镰刀菌n n影响：霉变；降低粮豆的影响：霉变；降低粮豆的影响：霉变；降低粮豆的影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；营养价值；感官性状改变；营养价值；感官性状改变；营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅产酸产气、出现异嗅产酸产气、出现异嗅产酸产气、出现异嗅n n昆虫污染昆虫污染昆虫污染昆虫污染n n甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类n n条件：条件：条件：条件：18182121，相对湿度，相对湿度，相对湿度，相对湿度6565以上以上以上以上n n损失占产量损失占产量损失占产量损失占产量1010第2页/共58页粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题n n化学污染化学污染n n农药污染农药污染农药污染农药污染n n有害毒物：重金有害毒物：重金有害毒物：重金有害毒物：重金属、氰化物、酚属、氰化物、酚属、氰化物、酚属、氰化物、酚n n采用热烘干粮食采用热烘干粮食采用热烘干粮食采用热烘干粮食n n有毒种子及其他有毒种子及其他有毒种子及其他有毒种子及其他第3页/共58页粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理n n安全水分安全水分安全水分安全水分n n粮谷类：粮谷类：粮谷类：粮谷类：12121414n n豆类：豆类：豆类：豆类：10101313n n仓库的卫生要求仓库的卫生要求仓库的卫生要求仓库的卫生要求n n运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求n n防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染n n选用适宜农药和剂量；确定农药的安全选用适宜农药和剂量；确定农药的安全选用适宜农药和剂量；确定农药的安全选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限使用期；合适的施药方式；最大残留限使用期；合适的施药方式；最大残留限使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准量标准量标准量标准n n废水的处理；定期检测农田的污染程度废水的处理；定期检测农田的污染程度废水的处理；定期检测农田的污染程度废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平及农作物的毒物残留水平及农作物的毒物残留水平及农作物的毒物残留水平n n防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染第4页/共58页蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理n n主要卫生问题：主要卫生问题：n n人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染n n肠道致病菌、寄生虫肠道致病菌、寄生虫肠道致病菌、寄生虫肠道致病菌、寄生虫n n管理措施：粪便无害化；洗净、去管理措施：粪便无害化；洗净、去管理措施：粪便无害化；洗净、去管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒烂叶；生食消毒烂叶；生食消毒烂叶；生食消毒n n化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染n n农药污染：五种有机磷农药：敌百农药污染：五种有机磷农药：敌百农药污染：五种有机磷农药：敌百农药污染：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、虫、敌敌畏、虫、敌敌畏、虫、敌敌畏、甲胺磷甲胺磷甲胺磷甲胺磷、乐果、乐果、乐果、乐果、对硫对硫对硫对硫磷磷磷磷（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）n n工业废水中有害毒物污染（铬、镉、工业废水中有害毒物污染（铬、镉、工业废水中有害毒物污染（铬、镉、工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等）酚、铅、砷等）酚、铅、砷等）酚、铅、砷等）n n其它有毒物（硝酸盐、亚硝酸盐）其它有毒物（硝酸盐、亚硝酸盐）其它有毒物（硝酸盐、亚硝酸盐）其它有毒物（硝酸盐、亚硝酸盐）第5页/共58页蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理n n施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求n n严格遵守并执行农药安全使用规定严格遵守并执行农药安全使用规定严格遵守并执行农药安全使用规定严格遵守并执行农药安全使用规定n n不准使用高毒农药不准使用高毒农药不准使用高毒农药不准使用高毒农药n n限制农药的使用剂量、次数、剂量、限制农药的使用剂量、次数、剂量、限制农药的使用剂量、次数、剂量、限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期安全间隔期安全间隔期安全间隔期n n储藏储藏n n最适温度最适温度最适温度最适温度0 0n n抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖n n防止蔬菜、水果间隙结冰防止蔬菜、水果间隙结冰防止蔬菜、水果间隙结冰防止蔬菜、水果间隙结冰n n辐照辐照n n洋葱、土豆、苹果洋葱、土豆、苹果洋葱、土豆、苹果洋葱、土豆、苹果第6页/共58页畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理n n肉的腐败变质肉的腐败变质僵直僵直僵直僵直后熟（排酸）后熟（排酸）后熟（排酸）后熟（排酸）新鲜肉新鲜肉新鲜肉新鲜肉自溶自溶自溶自溶 高温后食用高温后食用高温后食用高温后食用腐败腐败腐败腐败 不能食用不能食用不能食用不能食用第7页/共58页畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理第8页/共58页畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理n n僵直期：僵直期：n n刚宰后的畜肉呈弱碱性（刚宰后的畜肉呈弱碱性（刚宰后的畜肉呈弱碱性（刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0PH7.07.47.4），肌肉），肌肉），肌肉），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PHPH为为为为5.45.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。n n肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香不鲜不香不鲜不香不鲜不香第9页/共58页畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理n n后熟期：后熟期：n nPHPH继续下降，肌肉结缔组织变软，继续下降，肌肉结缔组织变软，继续下降，肌肉结缔组织变软，继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性具有一定弹性具有一定弹性具有一定弹性n n肉品特点：松软多汁、味美芳香、肉品特点：松软多汁、味美芳香、肉品特点：松软多汁、味美芳香、肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过可阻止微生物进入内部，这个过可阻止微生物进入内部，这个过可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。程叫后熟，俗称排酸。程叫后熟，俗称排酸。程叫后熟，俗称排酸。n n条件：条件：条件：条件：4 4 1 13 3天天天天n n作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌第10页/共58页畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理n n自溶期自溶期n n常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶n n现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并由肌肉纤维松弛的现象白，并由肌肉纤维松弛的现象白，并由肌肉纤维松弛的现象白，并由肌肉纤维松弛的现象第11页/共58页畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理n n腐败期腐败期n n为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，白质、含氮物质分解，白质、含氮物质分解，白质、含氮物质分解，PHPH上升，腐败，表现：上升，腐败，表现：上升，腐败，表现：上升，腐败，表现：发绿、发粘、发臭发绿、发粘、发臭发绿、发粘、发臭发绿、发粘、发臭n n腐败的原因腐败的原因n n健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染污染污染污染n n病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织n n牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖少，难以抑制微生物繁殖少，难以抑制微生物繁殖少，难以抑制微生物繁殖第12页/共58页常见人、畜共患传染病的处理常见人、畜共患传染病的处理n n炭疽炭疽烈性传染病烈性传染病n n病原体为病原体为病原体为病原体为炭疽杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌，杀灭较困难，杀灭较困难，杀灭较困难，杀灭较困难n n未形成芽胞前，未形成芽胞前，未形成芽胞前，未形成芽胞前，55555858，101015min15min杀死杀死杀死杀死n n在空气中在空气中在空气中在空气中6 6小时形成芽胞、难杀死小时形成芽胞、难杀死小时形成芽胞、难杀死小时形成芽胞、难杀死n n140140，30min30min或或或或100 100 蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽5min5minn n在土壤里可以存活在土壤里可以存活在土壤里可以存活在土壤里可以存活1515年年年年n n由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见第13页/共58页炭炭 疽疽n n病畜症状：病畜症状：病畜症状：病畜症状：n n牛、羊、马：牛、羊、马：牛、羊、马：牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天全身出血、肝脾肿大、天全身出血、肝脾肿大、天全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色然孔流血、不易凝固、呈黑红色然孔流血、不易凝固、呈黑红色然孔流血、不易凝固、呈黑红色n n猪：猪：猪：猪：慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，宰前无症状宰前无症状宰前无症状宰前无症状n n处理措施：处理措施：处理措施：处理措施：n n病畜：病畜：病畜：病畜：n n6h6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成n n整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或2m2m深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋n n同群牲畜隔离，预防注射同群牲畜隔离，预防注射同群牲畜隔离，预防注射同群牲畜隔离，预防注射n n可疑患畜立即停宰、送检可疑患畜立即停宰、送检可疑患畜立即停宰、送检可疑患畜立即停宰、送检n n屠宰人员的手、衣服，屠宰人员的手、衣服，屠宰人员的手、衣服，屠宰人员的手、衣服，2 2来苏儿消毒、来苏儿消毒、来苏儿消毒、来苏儿消毒、青霉素预防青霉素预防青霉素预防青霉素预防第14页/共58页鼻鼻 疽疽n n病原体：鼻疽杆菌病原体：鼻疽杆菌n n烈性传染病烈性传染病n n感染途径：消化道、呼吸道、损感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜伤皮肤粘膜n n症状：症状：n n鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡溃疡溃疡溃疡n n肺、肝、脾结节肺、肝、脾结节肺、肝、脾结节肺、肝、脾结节n n病畜处理同炭疽病畜处理同炭疽第15页/共58页口蹄疫口蹄疫n n病原体：口蹄疫病毒病原体：口蹄疫病毒n n偶蹄动物（猪、牛、羊）偶蹄动物（猪、牛、羊）n n急性、高度接触性人畜共患传急性、高度接触性人畜共患传染病染病n n体温升高体温升高体温升高体温升高n n口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡生典型水泡生典型水泡生典型水泡n n病畜处理病畜处理n n急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）n n体温升高：肉、内脏、副产品高体温升高：肉、内脏、副产品高体温升高：肉、内脏、副产品高体温升高：肉、内脏、副产品高温处理温处理温处理温处理n n体温正常：后熟，体温正常：后熟，体温正常：后熟，体温正常：后熟，0 06 6，48h48h第16页/共58页口蹄疫病毒口蹄疫病毒第17页/共58页口蹄疫口蹄疫第18页/共58页其他人畜共患传染病其他人畜共患传染病n n猪水泡病猪水泡病猪水泡病猪水泡病n n滤过性病毒，猪滤过性病毒，猪滤过性病毒，猪滤过性病毒，猪n n症状、处理同口蹄疫症状、处理同口蹄疫症状、处理同口蹄疫症状、处理同口蹄疫n n猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症n n猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌杆菌杆菌杆菌n n猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染n n结核结核结核结核n n结核杆菌结核杆菌结核杆菌结核杆菌n n牛牛牛牛、羊、猪、羊、猪、羊、猪、羊、猪、禽禽禽禽，慢性传染病，消瘦、，慢性传染病，消瘦、，慢性传染病，消瘦、，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽贫血、咳嗽贫血、咳嗽贫血、咳嗽n n布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病n n羊羊羊羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害系统损害系统损害系统损害第19页/共58页常见人畜共患寄生虫病常见人畜共患寄生虫病n n囊虫病囊虫病n n病原体：绦虫（猪、牛）病原体：绦虫（猪、牛）病原体：绦虫（猪、牛）病原体：绦虫（猪、牛）n n幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴尾蚴尾蚴尾蚴 “米猪肉米猪肉米猪肉米猪肉”n n人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌肉）肉）肉）肉）n n病畜肉处理：病畜肉处理：n n牛、猪肉：牛、猪肉：牛、猪肉：牛、猪肉：n n40cm40cm2 2面积上有面积上有面积上有面积上有3 3个或个或个或个或3 3个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌n n40cm40cm2 2 4 45 5个，高温处理个，高温处理个，高温处理个，高温处理n n40cm40cm2 2 6 61010个，工业用或销毁个，工业用或销毁个，工业用或销毁个，工业用或销毁第20页/共58页囊虫病囊虫病n n羊肉羊肉羊肉羊肉n n40cm40cm2 2小于小于小于小于8 8个，出厂，个，出厂，个，出厂，个，出厂，9 9个以上高温或冷冻；个以上高温或冷冻；个以上高温或冷冻；个以上高温或冷冻；9 9个以个以个以个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁上，伴有肌肉病变，工业用或销毁上，伴有肌肉病变，工业用或销毁上，伴有肌肉病变，工业用或销毁n n冷冻处理：肌肉深部温度达冷冻处理：肌肉深部温度达冷冻处理：肌肉深部温度达冷冻处理：肌肉深部温度达-10-10，-12-12放放放放10d10dn n盐腌：肉块小于盐腌：肉块小于盐腌：肉块小于盐腌：肉块小于2.5kg2.5kg，厚度，厚度，厚度，厚度8cm4g4g，急性中毒：头痛、恶，急性中毒：头痛、恶，急性中毒：头痛、恶，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模心、呕吐、胃痛、视力模心、呕吐、胃痛、视力模心、呕吐、胃痛、视力模糊糊糊糊n n严重呼吸困难、低血钾、严重呼吸困难、低血钾、严重呼吸困难、低血钾、严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡昏迷、死亡昏迷、死亡昏迷、死亡n n致盲剂量：致盲剂量：致盲剂量：致盲剂量：7 78ml8mln n致死剂量：致死剂量：致死剂量：致死剂量：3030100ml100mln n限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒 0.04g/100ml0.04g/100ml 薯干薯干薯干薯干 0.12g/100ml0.12g/100ml第38页/共58页酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理杂醇油杂醇油杂醇油杂醇油n n比乙醇碳链长的多种高级醇统称比乙醇碳链长的多种高级醇统称比乙醇碳链长的多种高级醇统称比乙醇碳链长的多种高级醇统称n n来源：来源：来源：来源：分解分解分解分解n n蛋白质、碳水化合物蛋白质、碳水化合物蛋白质、碳水化合物蛋白质、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇n n毒性：毒性：毒性：毒性：n n碳链越长，毒性越强碳链越长，毒性越强碳链越长，毒性越强碳链越长，毒性越强n n中枢神经系统充血中枢神经系统充血中枢神经系统充血中枢神经系统充血n n饮用者大醉及头痛饮用者大醉及头痛饮用者大醉及头痛饮用者大醉及头痛第39页/共58页酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理n n醛类醛类n n毒性：毒性：毒性：毒性：n n甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活n n烧灼感、呕吐烧灼感、呕吐烧灼感、呕吐烧灼感、呕吐n n氰化物：木薯及果核为原料氰化物：木薯及果核为原料n nPb：用锡酒器：用锡酒器n nMn：n n卫生管理卫生管理第40页/共58页酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理n n发酵酒发酵酒n n啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒n n卫生学问题卫生学问题卫生学问题卫生学问题n nN-N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）n n黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1n nSOSO2 2残留（杀菌、澄清、增酸、护色）残留（杀菌、澄清、增酸、护色）残留（杀菌、澄清、增酸、护色）残留（杀菌、澄清、增酸、护色）n n发酵酒的微生物污染发酵酒的微生物污染发酵酒的微生物污染发酵酒的微生物污染n n配制酒配制酒第41页/共58页食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理n n油脂加工方法及卫生学评价油脂加工方法及卫生学评价n n压榨法：冷榨法、热榨法压榨法：冷榨法、热榨法压榨法：冷榨法、热榨法压榨法：冷榨法、热榨法n n浸出法浸出法浸出法浸出法n n毛油毛油毛油毛油n n精制：水化法精制：水化法精制：水化法精制：水化法n n碱炼法碱炼法碱炼法碱炼法去除棉酚、去除棉酚、去除棉酚、去除棉酚、AFAF、游离脂肪酸、游离脂肪酸、游离脂肪酸、游离脂肪酸、蛋白质、磷质蛋白质、磷质蛋白质、磷质蛋白质、磷质n n水化法：小磨香油水化法：小磨香油水化法：小磨香油水化法：小磨香油第42页/共58页食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理n n油脂酸败及预防油脂酸败及预防n n定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化n n酸败原因：酸败原因：n n酶解过程酶解过程酶解过程酶解过程 酯解酶（残渣、微生物）酯解酶（残渣、微生物）酯解酶（残渣、微生物）酯解酶（残渣、微生物）n n甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 甘油游离脂肪甘油游离脂肪甘油游离脂肪甘油游离脂肪酸酸酸酸n n自氧化过程自氧化过程自氧化过程自氧化过程n n脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸级脂肪酸级脂肪酸级脂肪酸第43页/共58页反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标n n酸价（酸价（酸价（酸价（acid value,AVacid value,AV）n n中和中和中和中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数n n精炼植物油精炼植物油精炼植物油精炼植物油 0.50.5，棉子油，棉子油，棉子油，棉子油 1 1，其它植物油，其它植物油，其它植物油，其它植物油 4 4n n过氧化值（过氧化值（过氧化值（过氧化值（peroxide value,POVperoxide value,POV）n n油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一般以般以般以般以1kg1kg油脂被测油脂使油脂被测油脂使油脂被测油脂使油脂被测油脂使KIKI析出碘的析出碘的析出碘的析出碘的meqmeq数表示数表示数表示数表示n n意义：油脂酸败的早期指标意义：油脂酸败的早期指标意义：油脂酸败的早期指标意义：油脂酸败的早期指标n n注意：注意：注意：注意：POV POV 油脂开始感官改变油脂开始感官改变油脂开始感官改变油脂开始感官改变 油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，POVPOV较低较低较低较低n n指标：花生油、米糠油指标：花生油、米糠油指标：花生油、米糠油指标：花生油、米糠油 POV20meq/kgPOV20meq/kg 精炼植物油精炼植物油精炼植物油精炼植物油 10meq/kg10meq/kg第44页/共58页反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标n n羰基价（羰基价（carbonyl group value,CGV）n n意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标n n正常值正常值正常值正常值 20meq/kg20meq/kgn n酸败酸败酸败酸败 50meq/kg50meq/kgn n丙二醛含量丙二醛含量n n猪油酸败的产物、反映酸败程度猪油酸败的产物、反映酸败程度猪油酸败的产物、反映酸败程度猪油酸败的产物、反映酸败程度n n 2.5mg/kg2.5mg/kg第45页/共58页防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施n n危害：危害：n n维生素维生素维生素维生素A A、DD、E E，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏n n对机体酶系统的损害对机体酶系统的损害对机体酶系统的损害对机体酶系统的损害n n动物器官损伤动物器官损伤动物器官损伤动物器官损伤n n防止措施：防止措施：n n从加工工艺上确保油脂纯度从加工工艺上确保油脂纯度从加工工艺上确保油脂纯度从加工工艺上确保油脂纯度n n创造适宜贮存条件创造适宜贮存条件创造适宜贮存条件创造适宜贮存条件n n加入油脂抗氧化剂加入油脂抗氧化剂加入油脂抗氧化剂加入油脂抗氧化剂第46页/共58页油脂污染和天然存在的有害物质油脂污染和天然存在的有害物质n n黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素n n花生花生花生花生 棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽n nAF10ug/kg,AF10ug/kg,花生油花生油花生油花生油 20ug/kg20ug/kgn n多环芳烃化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物n n棉酚（棉酚（棉酚（棉酚（gossypolgossypol）n n毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾力及低血钾力及低血钾力及低血钾n n生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育n n芥子甙：菜籽油芥子甙：菜籽油芥子甙：菜籽油芥子甙：菜籽油n n可致甲状腺肿可致甲状腺肿可致甲状腺肿可致甲状腺肿n n芥酸芥酸芥酸芥酸第47页/共58页罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理n n罐头食品的卫生学鉴定及处理罐头食品的卫生学鉴定及处理罐头食品的卫生学鉴定及处理罐头食品的卫生学鉴定及处理n n锈听锈听锈听锈听n n胖听：胖听：胖听：胖听：n n灌头的一端或两端突出，扣击呈空虚鼓音灌头的一端或两端突出，扣击呈空虚鼓音灌头的一端或两端突出，扣击呈空虚鼓音灌头的一端或两端突出，扣击呈空虚鼓音n n物理性胖听：物理性胖听：物理性胖听：物理性胖听：n n过满、排气真空不足或降温过快、扣击实音可食过满、排气真空不足或降温过快、扣击实音可食过满、排气真空不足或降温过快、扣击实音可食过满、排气真空不足或降温过快、扣击实音可食n n化学性胖听：氢胀罐化学性胖听：氢胀罐化学性胖听：氢胀罐化学性胖听：氢胀罐n n生物性胖听：微生物腐败生物性胖听：微生物腐败生物性胖听：微生物腐败生物性胖听：微生物腐败 X X吃吃吃吃n n变色与变味变色与变味变色与变味变色与变味n n平酸腐败平酸腐败平酸腐败平酸腐败第48页/共58页休息一休息一下！下！第49页/共58页