大豆膳食纤维之烘焙

大豆膳食纤维之烘焙版 简介： 大 豆 膳 食 纤 维 由 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 果 胶 、 和 果 胶类 物 质 、 糖 蛋 白 和 木 质 素 组 成 。 大豆膳食纤维的性质： 1、 良 好 的 持 水 性 和 膨 胀 力 2、 改 变 面 团 特 性 和 焙 烤 特 性 3、 对 阳 离 子 有 结 合 和 交 换 能 力 4、 对 有 机 化 合 物 的 吸 附 螯 合 作 用 5、 良 好 的 乳 化 性 、 悬 浮 性 及 增 稠 性 1、良好的持水性和膨胀力 大 豆 纤 维 与 小 麦 麸 皮 纤 维 的 持 水 比 较 高 持 水 特 性 可 提 高 加 工 食 品 的 经 济 效 益 ， 用 于 焙 烤食 品 可 减 少 水 分 损 失 而 延 长 产 品 货 架 期 。试 样 试 样 量 （ g） 称 样 量 （ g） 水 含 量 （ g） 比 值大 豆 纤 维 粉 4 3 2 2 8 7 :1麸 皮 纤 维 粉 4 2 8 1 6 4 :1 2、改变面团特性和焙烤特性 普 通 的 膳 食 纤 维 添 入 面 粉 中 ， 由 于 稀 释 了 蛋 白 含 量 ，弱 化 了 面 筋 网 络 结 构 ， 因 此 会 恶 化 面 团 的 流 变 特 性与 焙 烤 品 质 ， 故 随 着 纤 维 的 添 入 同 时 尚 需 补 充 些 活性 面 筋 ， 以 弥 补 纤 维 对 面 团 特 性 与 焙 烤 特 性 负 影 响 。如 果 添 加 某 些 具 有 明 显 强 化 面 筋 结 构 的 成 分 ， 就 有可 能 抵 消 或 掩 饰 由 于 面 筋 稀 释 而 产 生 的 恶 化 作 用 ，大 豆 膳 食 纤 维 正 是 这 种 添 加 物 。 3、对阳离子有结合和交换能力 大 豆 膳 食 纤 维 对 阳 离 子 的 作 用 是 可 逆 性 的 交 换 ， 它不 是 单 纯 结 合 而 减 少 机 体 对 离 子 的 吸 收 ， 而 是 改 变离 子 的 瞬 间 浓 度 ， 起 到 稀 释 作 用 并 延 长 它 们 的 转 换时 间 ， 从 而 对 消 化 道 的 pH、 渗 透 压 以 及 氧 化 还 原 电位 产 生 影 响 ， 出 现 一 个 更 缓 冲 的 环 境 以 益 于 消 化 吸收 。 4、对有机化合物的吸附螯合作用 由 于 膳 食 纤 维 表 面 带 有 很 多 活 性 基 团 ， 可 以 螯 合 吸附 胆 固 醇 和 胆 汁 酸 之 类 有 机 分 子 ， 从 而 抑 制 体 内 对它 们 的 吸 收 。 同 时 还 能 吸 附 肠 道 内 的 内 源 性 和 外 源性 有 毒 物 ， 并 促 进 它 们 排 出 体 外 。 5、良好的乳化性、悬浮性及增稠性 可 溶 性 膳 食 纤 维 具 有 良 好 的 乳 化 性 、 悬 浮 性 、 及 增稠 性 ， 大 豆 膳 食 纤 维 能 形 成 高 粘 度 的 溶 液 。 将 其 添加 到 食 品 中 还 能 提 高 食 品 的 保 水 性 与 保 型 性 ， 提 高冷 冻 融 化 稳 定 性 等 。 大豆膳食纤维分类： 水 溶 性 膳 食 纤 维 （ SDF） 水 不 溶 性 膳 食 纤 维 （ NDF 产品型号 水 溶 性 膳 食 纤 维 （ 型 型 型 ） 水 不 溶 性 膳 食 纤 维 （ 型 型 型 ） 型 应 用 实 例 ： 吐 司 面 包 建 议 添 加 量 0.05-0.1% 促 进 打 发 ； 促 进 发 酵 ； 拉 丝 效 果 明 显 ； 水 分 含 量 高 ， 柔 软 度 高 ， 延 长 保 质 期 。水溶性膳食纤维 型 应 用 实 例 ： 冷 冻 面 团 建 议 添 加 量 0.05%-0.2% 提 高 面 皮 筋 度 ； 冷 冻 解 冻 稳 定 性 ； 降 低 表 皮 冻 裂 率 ； 促 进 酵 母 发 酵 。 型 花 式 面 包 建 议 添 加 量 ： 0.05%-0.2% 水 分 含 量 高 ； 延 长 货 架 期 ； 改 善 面 包 质 构 ； 促 进 发 酵 。 水不溶性膳食纤维 型 应 用 实 例 ： 海 绵 蛋 糕 建 议 添 加 量 ： 0.3%-0.5% 促 进 打 发 ； 良 好 的 泡 沫 稳 定 性 ； 组 织 细 密 ； 清 爽 棉 细 。 型 应 用 实 例 ： 戚 风 蛋 糕 建 议 添 加 量 0.3%-0.5% 促 进 打 发 ； 良 好 的 泡 沫 稳 定 性 ； 提 高 水 分 含 量 ； 组 织 松 发 有 弹 性 ； 保 型 性 好 。 型 应 用 实 例 ： 馅 料 建 议 添 加 量 ： 0.1%-0.5% 防 止 汁 液 流 失 ； 吸 附 游 离 水 分 。