生命的物质基础-蛋白质

第 三 章 生 命 的 基 础 物 质 -蛋 白 质 一 、 蛋 白 质 是 什 么 ？二 、 蛋 白 质 的 元 素 组 成 及 分 类三 、 蛋 白 质 生 物 学 功 能 的 多 样 性四 、 蛋 白 质 的 基 本 结 构 单 位 氨 基 酸五 、 蛋 白 质 的 基 本 结 构 单 位 氨 基 酸六 、 生 物 活 性 肽 (Peptids)七 、 蛋 白 质 的 供 给 量八 、 蛋 白 质 的 食 物 来 源九 、 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 评 定十 、 蛋 白 质 的 消 化 与 吸 收十 一 、 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 蛋 白 质 是 一 切 生 命 的 物 质 基 础 ， 是 组 成 细 胞 和 机 体 的 基 本成 份 ， 是 人 体 组 织 更 新 和 修 补 的 主 要 原 料 ， 没 有 蛋 白 质 就 没有 生 命 。 正 常 成 年 人 体 内 蛋 白 质 的 含 量 约 为 %，大 约 占 整 个 人 体 重 量 的 / ， 仅 次 于 水 分 。 蛋 白 质 用 来 制 造肌 肉 、 血 液 、 皮 肤 和 许 多 其 他 的 身 体 器 官 。 其 中 大 部 分 分 布在 皮 肤 和 骨 骼 肌 中 （ 约 占 80%） ， 其 次 分 布 在 血 液 、 软 组 织 、骨 骼 、 牙 齿 中 。 （ 胶 原 约 占 25%， 血 液 中 约 占 5%） 。 体 内 的蛋 白 质 处 于 不 断 地 分 解 和 合 成 的 动 态 平 衡 中 ， 以 达 到 组 织 蛋白 质 不 断 更 新 和 修 复 。 肠 道 和 骨 髓 内 的 蛋 白 质 更 新 速 度 更 快 ，总 的 来 说 每 天 约 有 的 蛋 白 质 被 更 新 ， 也 就 是 说 ， 几 乎 一个 月 的 时 间 里 全 身 的 蛋 白 质 都 换 了 一 遍 。 正 是 蛋 白 质 的 这 种不 断 合 成 、 分 解 的 对 立 统 一 过 程 ， 推 动 生 命 活 动 ， 调 节 机 体正 常 生 理 功 能 ， 保 证 机 体 的 生 长 、 发 育 、 繁 殖 、 遗 传 及 修 补损 伤 的 组 织 。 一 、 蛋 白 质 是 什 么 ？ 二 、 蛋 白 质 的 化 学 组 成 与 分 类 、 蛋 白 质 的 化 学 组 成 蛋 白 质 的 元 素 组 成 除 含 有 碳 、 氢 、 氧 外 ， 还 有 氮 和 少 量 的硫 。 有 些 蛋 白 质 还 含 有 一 些 微 量 元 素 ， 主 要 是 磷 、 铁 、 铜 、锌 和 钼 等 。 这 些 元 素 在 蛋 白 质 中 的 百 分 比 约 为 ： C50%， H7% 。O 23% N 16% S 03% 其 他 微 量 。 蛋 白 质 的 平 均 含 氮 量 为 16%， 这 是 蛋 白 质 元 素 组 成 的 一 个 特点 。 也 是 凯 氏 定 氮 法 测 定 蛋 白 质 含 量 的 基 础 ， 既 用 定 氮 法 测 得的 含 氮 量 乘 以 6.25， 即 可 算 出 样 品 中 蛋 白 质 的 含 量 。 蛋 白 质 的 含 量 =蛋 白 质 的 含 氮 量 *100/16 即 ： 蛋 白 质 的 含 蛋 量 * 6.25 式 中 6.25即 16%的 倒 数 ， 为 1克 氮 所 代 表 的 蛋 白 质 含 量 （ 克 数 ） 。 、 蛋 白 质 的 分 类 简 单 蛋 白 只 由 氨 基 酸 组 成 。 (表 1)（ 1） 组 成 分 类 结 合 蛋 白 ： 简 单 蛋 白 和 其 他 物 质 的 结 合 物 (表 2) 线 形 蛋 白 ： 外 形 呈 长 条 形 的 蛋 白 质 。 （ 图 1）（ 2） 形 状 分 类 球 状 蛋 白 ： 外 形 呈 圆 球 形 的 蛋 白 质 。 催 化 蛋 白 、 保 护 蛋 白 、 转 运 蛋 白 、 调 节 蛋 白（ 3） 功 能 分 类 ： 运 动 蛋 白 、 结 构 蛋 白 、 储 藏 蛋 白 等 。 (表 3) 完 全 蛋 白（ 4） 营 养 分 类 ： 半 完 全 蛋 白 不 完 全 蛋 白 。完 全 蛋 白 质 这 是 一 类 优 质 蛋 白 质 。 它 们 所 含 的 必 需 氨 基 酸 种 类齐 全 ， 数 量 充 足 ， 彼 此 比 例 适 当 。 这 一 类 蛋 白 质 不 但 可 以 维 持人 体 健 康 ， 还 可 以 促 进 生 长 发 育 。 奶 、 蛋 、 鱼 、 肉 中 的 蛋 白 质都 属 于 完 全 蛋 白 质 。 半 完 全 蛋 白 质 这 类 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 虽 然 种 类 齐 全 ， 但 其 中 某些 氨 基 酸 的 数 量 不 能 满 足 人 体 的 需 要 。 它 们 可 以 维 持 生 命 ， 但不 能 促 进 生 长 发 育 。 例 如 ， 小 麦 中 的 麦 胶 蛋 白 便 是 半 完 全 蛋 白质 ， 含 赖 氨 酸 很 少 。 食 物 中 所 含 与 人 体 所 需 相 比 有 差 距 的 某 一种 或 某 几 种 氨 基 酸 叫 做 限 制 氨 基 酸 。 谷 类 蛋 白 质 中 赖 氨 酸 含 量多 半 较 少 ， 所 以 ， 它 们 的 限 制 氨 基 酸 是 赖 氨 酸 。不 完 全 蛋 白 质 这 类 蛋 白 质 不 能 提 供 人 体 所 需 的 全 部 必 需 氨 基 酸 ， 单 纯 靠 它 们 既 不 能 促 进 生 长 发 育 ， 也 不 能 维 持 生 命 。 例如 ， 肉 皮 中 的 胶 原 蛋 白 便 是 不 完 全 蛋 白 质 。 按 食 物 来 源 可 分 为 动 物 性 蛋 白 质 和 植 物 性 蛋 白 质 ： 动 物 性 蛋 白 质 主 要 来 源 于 肉 类 (包 括 禽 ， 畜 及 鱼 类 等 )蛋 类， 奶 类 。 这 几 类 食 物 中 蛋 白 质 的 含 量 有 所 不 同 ， 他 们 的 蛋 白 质含 量 分 别 为 ： 肉 类 1522 ： 蛋 类 1114 ； 奶 类 ( 牛 奶 ） 3.03 52。 动 物 性 蛋 白 质 的 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 ， 比 例 合 理 理 ，因 此 较 容 易 消 化 、 吸 收 和 利 用 ， 营 养 价 值 也 相 对 高 些 。 植 物 性 蛋 白 质 主 要 来 源 于 米 面 类 (蛋 白 质 含 量 为 711%）豆 类 (蛋 白 质 含 量 为 35 42 )， 但 是 米 面 类 和 豆 类 的 蛋 白 致 营 养价 值 不 同 。 米 面 类 来 源 的 蛋 白 质 中 缺 少 赖 氨 酸 (一 种 必 需 氨 基酸 ） 因 此 其 氨 基 酸 评 分 较 低 ， 仅 为 0 30 5， 同 样 ， 这 类蛋 白 质 被 人 体 吸 收 和 利 用 的 程 度 也 会 差 些 。（ 5） 按 食 物 来 源 分 为 ： 动 物 蛋 白植 物 蛋 白 3表 3-1 简 单 蛋 白 质 的 分 类 、 蛋 白 质 的 分 类 蛋 白 质 就 其 化 学 结 构 来 说 ， 是 由 20种 L型 -氨 基 酸 组 成 的 长 链 分 子 。 有 些 蛋 白 质完 全 由 氨 基 酸 组 成 ， 称 为 简 单 蛋 白 质 。 简 单 蛋 白 质 可 以 根 据 其 物 理 化 学 性 质 如 溶 解 度 进行 分 类 （ 表 3-1） 。 3表 3-1 简 单 蛋 白 质 的 分 类 有 些 蛋 白 质 除 了 简 单 蛋 白 质 部 分 外 ,还 有 非 蛋 白 质 成 分 ， 这 种 成 分 称 为 辅 基 或 配 基 ，这 类 蛋 白 质 为 结 合 蛋 白 质 。 结 合 蛋 白 往 往 按 其 结 合 的 物 质 进 行 分 类 （ 表 3-2） 。表 3-2 结 合 蛋 白 质 的 分 类 表 3-3 蛋 白 质 按 生 物 学 功 能 分 类 蛋 白 质 按 其 分 子 外 型 的 对 称 程 度 可 以 分 为 球 状 蛋 白 质 和 纤 维 状 蛋 白 质 两 大 类 (Figure 1） 。 从 营 养 学 的 角 度 ， 根 据 蛋 白 质 是 否 含 有 8种 必 需 氨 基 酸 而 分 为 完 全 蛋 白 质 和不 完 全 蛋 白 。 完 全 蛋 白 含 有 人 体 所 需 的 8种 必 需 氨 基 酸 ， 不 完 全 蛋 白 则 只 含 8中 必须 氨 基 酸 中 的 某 几 种 。 蛋 白 质 具 有 多 种 生 物 学 功 能 ， 蛋 白 质 功 能 的 多 样 性 是 由 蛋白 质 种 类 的 多 样 性 决 定 的 。 而 蛋 白 质 种 类 的 多 样 性 是 由 于 组 成蛋 白 质 的 20种 氨 基 酸 在 肽 链 中 的 排 列 顺 序 不 同 所 引 起 的 ， 如 果由 20种 氨 基 酸 组 成 20肽 ， 根 据 排 列 理 论 ， 其 顺 序 异 构 体 有 A =20！=2 1018种 。 据 估 计 生 物 界 蛋 白 质 的 种 类 在 10101012数 量 级 。各 种 不 同 结 构 的 蛋 白 质 ， 各 具 不 同 的 生 物 学 功 能 ， 它 们 与 不 同生 物 的 生 命 活 动 有 极 为 密 切 的 关 系 。 许 多 重 要 的 生 命 现 象 和 生理 活 动 往 往 都 是 通 过 蛋 白 质 来 实 现 的 。 现 举 例 如 下 ： 、 生 物 催 化 作 用 ： 参 与 和 调 控 生 物 体 内 的 新 陈 代 谢 蛋 白 质 的 一 个 最 重 要 的 生 物 学 功 能 是 作 为 有 机 体 新 陈 代 谢催 化 剂 酶 。 几 乎 所 有 的 酶 都 是 蛋 白 质 。 生 物 体 内 的 各 种 化学 反 应 几 乎 都 是 在 相 应 的 酶 参 与 下 进 行 的 。 例 如 。 淀 粉 酶 催 化淀 粉 的 水 解 ， 尿 酶 催 化 尿 素 分 解 为 二 氧 化 碳 和 氮 。 葡 萄 糖 分 解为 二 氧 化 碳 和 水 则 是 在 数 十 种 酶 的 催 化 下 完 成 的 。 没 有 酶 的 催化 ， 生 物 体 内 的 所 有 生 物 化 学 反 应 和 新 陈 代 谢 都 将 无 法 进 行 。 三 、 蛋 白 质 生 物 学 功 能 的 多 样 性 The catalytic action of sucrase 、 代 谢 调 节 作 用 ： 维 持 肌 体 正 常 的 新 陈 代 谢 有 些 蛋 白 质 具 有 激 素 的 功 能 。 例 如 胰 脏 兰 氏 小 岛 细 胞 分 泌 的 胰 岛 素 参 与 血糖 的 代 谢 调 节 ， 能 降 低 血 液 中 葡 萄 糖 的 含 量 。胃 泌 素胰 高 血 糖 素 胰 岛 素促 乳 素加 压 素 垂 体 Figure The structure of insulin 、 免 疫 保 护 作 用 ： 保 护 生 物 体 免 受 病 原 微 生 物 的 攻 击 高 等 动 物 的 免 疫 反 应 （ immune response） 是 有 机 体 的 一 种 防 御 功 能 。 免 疫 反应 主 要 也 是 通 过 蛋 白 质 来 实 现 的 这 类 蛋 白 质 称 为 抗 体 （ antibody） 或 免 疫 球 蛋白 （ immunoglobulin） .抗 体 是 在 外 来 的 蛋 白 质 或 其 他 的 高 分 子 化 合 物 即 所 谓 的 抗原 （ antigen） 的 影 响 下 产 生 的 ， 并 能 与 相 应 的 抗 原 结 合 而 排 除 外 来 物 质 对 有 机 体的 不 利 影 响 。 123 4 5 6 The structure of Ig 、 物 质 运输 与 储 藏 作 用 某 些 蛋 白 质 具 有运 输 的 功 能 。 脊 椎 动物 红 细 胞 里 的 血 红 蛋 白 和 无 脊 椎 动 物 中的 血 蓝 蛋 白 在 呼 吸 过程 中 起 着 输 送 氧 气 的作 用 。 血 液 中 的 脂 蛋白 随 着 血 流 运 送 脂 质 。生 物 氧 化 过 程 中 某 些色 素 蛋 白 如 细 胞 色 素C(cytochrome c)起 着电 子 传 递 体 的 作 用 。另 一 类 蛋 白 质 有 贮 藏氨 基 酸 的 功 能 ， 用 作 有 机 体 及 其 胚 胎 或 幼体 生 长 发 育 的 原 料 。这 类 蛋 白 质 有 蛋 类 中的 卵 清 蛋 白（ ovalbundn） 、 乳中 的 酪 蛋 白 （ casein）小 麦 种 子 中 的 麦 醇 溶蛋 白 等 。 The quatary structure of hemoglobin 、 运 动 与 支 持 作 用 有 些 蛋 白 质 ， 如 肌 纤 维 中 的 肌 球 蛋 白 （ myosin） 和 肌 动 蛋 白 （ actin） 可 以 和腺 嘌 吟 核 苷 三 磷 酸 （ ATP） 相 互 作 用 而 引 起 肌 肉 弹 性 的 改 变 ， 伴 随 着 肌 原 纤 维 的收 缩 而 产 生 运 动 的 功 能 。 是 肌 肉 收 缩 的 必 要 成 分 。 细 菌 的 鞭 毛 或 纤 毛 也 能 产 生 类似 的 活 动 。 近 年 来 发 现 ， 在 非 肌 肉 的 运 动 系 统 中 普 遍 存 在 着 运 动 蛋 白 。 The interaction of actin and myosin The structure of actin and myosin肌 钙 蛋 白 、 生 长 、 繁 殖 、 遗 传 和 变 异 作 用 蛋 白 质 的 再 个 重 要 的 生 物 学 功 能 是 调 节 或 控 制 细 胞 的生 长 、 分 化 和 遗 传 信 息 的 表 达 。 例 如 组 蛋 白 和 阻 竭 蛋 白 都 属于 这 一 类 蛋 白 。 、 接 受 和 传 递 信 息 起 接 受 和 传 递 信 息 作 用 的 受 体 也 是 蛋 白 质 ， 例 如 接 受 各种 激 素 的 受 体 蛋 白 ， 接 受 外 界 刺 激 的 感 觉 蛋 白 如 视 网 膜 上 的视 色 素 ， 味 蕾 上 的 味 觉 蛋 白 等 。 、 构 成 和 修 补 人 体 组 织 蛋 白 质 另 一 个 主 要 的 生 物 学 功 能 是 作 为 有 机 体 的 结 构 成分 。 在 高 等 动 物 里 ， 胶 原 纤 维 是 主 要 的 细 胞 外 结 构 蛋 白 ， 参与 结 缔 组 织 和 骨 骼 作 为 身 体 的 支 架 。 细 胞 里 的 片 层 结 构 ， 如细 胞 膜 、 线 粒 体 、 叶 绿 体 和 内 质 网 等 都 是 由 不 溶 性 蛋 白 质 与脂 质 组 成 的 。 9、 维 持 神 经 系 统 的 正 常 功 能 ： 味 觉 、 视 觉 和 记 忆 。 10、 维 持 机 体 内 的 体 液 平 衡 ： 滲 透 压 的 平 衡 和 酸 碱 平 衡 。 11、 提 供 热 能 。 五 、 蛋 白 质 的 基 本 结 构 单 位 氨 基 酸 蛋 白 质 是 高 分 子 有 机 化 合 物 ， 结 构 复 杂 ， 种 类 繁 多 ，但 其 水 解 的 最 终 产 物 都 是 氨 基 酸 。 因 此 ， 把 氨 基 酸 称 为蛋 白 质 结 构 的 基 本 单 位 。（ 一 ） 、 氨 基 酸 的 结 构 组 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 有 20种 ， 其 结 构 可 用 下 列 通 式表 示 ： COOH | H 2N C H L 氨 基 酸 | R 由 结 构 通 式 可 以 看 出 ， 各 种 氨 基 酸 在 结 构 上 有 下 列 共同 的 特 点 ： 、 组 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 除 proline以 外 ， 都 是 氨 基 酸 。 、 不 同 的 氨 基 酸 ， 其 R侧 链 不 同 。 它 对 蛋 白 质的 空 间 结 构 和 理 化 性 质 有 重 要 的 影 响 。 、 除 R侧 链 为 氢 原 子 的 甘 氨 酸 外 ， 其 他 氨 基 酸 的 碳 原 子 都 是 不 对 称 碳 原 子 。 在 碳 原 子 上 四 个 不同 基 团 在 空 间 排 列 位 置 的 差 异 ， 形 成 不 同 的 构 型 ， 都 具 有旋 光 性 。 目 前 已 知 的 天 然 蛋 白 质 中 的 氨 基 酸 为 L型 ， 故 称为 L 型 氨 基 酸 。 （ 二 ） 、 氨 基 酸 的 分 类 由 于 20种 氨 基 酸 的 主 要 差 异 在 其 侧 链 基 团 ， 因 此 以 氨 基酸 的 侧 链 R基 团 的 结 构 和 性 质 作 为 氨 基 酸 分 类 的 基 础 。 蛋 白 质的 许 多 性 质 、 结 构 和 功 能 等 在 很 大 程 度 上 与 氨 基 酸 的 侧 链 R基团 密 切 相 关 。 按 R基 团 的 化 学 结 构 ， 20种 常 见 氨 基 酸 可 以 分 为 、 脂 肪 族 氨 基 酸 一 氨 基 一 羧 基 氨 基 酸 ： 甘 氨 酸 Gly、 丙 氨 酸 Ala、 缬 氨酸 Val、 异 亮 氨 酸 Leu、 甲 硫 氨 酸 Met、 半 胱 氨 酸 Cys、 丝 氨 酸Ser、 苏 氨 酸 Thr 一 氨 基 二 羧 基 氨 基 酸 及 其 酰 氨 ： 谷 氨 酸 Glu、 谷 氨 酰 氨Gln、 天 冬 氨 酸 Asp、 天 冬 酰 氨 Asn 二 氨 基 一 羧 基 氨 基 酸 ： 赖 氨 酸 Lys、 精 氨 酸 Arg 、 芳 香 族 氨 基 酸 ： 苯 丙 氨 酸 Phe、 酪 氨 酸 Tyr 、 杂 环 氨 基 酸 ： 组 氨 酸 His、 色 氨 酸 Trp 、 杂 环 亚 氨 基 酸 ： 脯 氨 酸 Pro 从 营 养 学 的 角 度 ， 把 氨 基 酸 分 为 必 须 氨 基 酸 和 非 必 须 氨 基 酸 。 20种 氨 基 酸 是 生 物 体 内 蛋 白 质 合 成 的 原 料 ， 都 是 人 体 所不 可 缺 少 的 。 其 中 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苯丙 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 色 氨 酸 、 缬 氨 酸 、 组 氨 酸 9种 ， 在 体 内 不 能自 行 合 成 ， 或 合 成 速 率 不 能 满 足 机 体 需 要 ， 必 须 由 食 物 供 给 。因 此 ， 将 这 些 氨 基 酸 称 为 必 需 氨 基 酸 。 9种 中 的 组 氨 酸 是 婴 幼儿 必 需 氨 基 酸 ， 婴 儿 缺 乏 组 氨 酸 时 会 患 湿 疹 。 其 余 11种 在 体内 能 自 行 合 成 ， 称 为 非 必 需 氨 基 酸 。 但 是 半 胱 氨 酸 和 酪 氨 酸在 体 内 能 分 别 由 蛋 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 合 成 ， 这 两 种 氨 基 酸 如 果在 膳 食 中 含 量 丰 富 ， 则 有 节 省 蛋 氨 酸 与 苯 丙 氨 酸 两 种 必 需 氨基 酸 的 作 用 ， 因 此 有 时 称 为 半 需 氨 基 酸 。 （ 一 ） 、 肽 的 概 念 如 前 所 述 ， 一 分 子 氨 基 酸 的 氨 基 与 另 一 分 子 氨 基 酸 的羧 基 可 以 脱 水 生 成 一 个 酰 氨 键 ,又 叫 肽 键 (peptide bond)。这 个 化 合 物 叫 二 肽 。 六 、 生 物 活 性 肽 (Peptids) 例 如 1分 子 甘 氨 酸 和 另 1分 子 甘 氨 酸 脱 去 一 分 子水 缩 合 成 为 甘 氨 酰 甘 氨 酸 ， 这 是 最 简 单 的 肽 。 二 肽 通 过 肽 键 与 另 一 分 子 氨 基 酸 缩 合 生 成 三 肽 。依 次 可 生 成 四 肽 、 五 肽 。 一 般 来 说 ， 由 10个 以内 氨 基 酸 相 连 而 成 的 肽 称 为 寡 肽 （ oligopeptide） ，更 多 的 氨 基 酸 相 连 而 成 的 肽 称 为 多 肽（ polypetide） 。 肽 链 中 的 氨 基 酸 分 子 因 脱 水 缩 合而 基 团 不 全 ， 被 称 为 氨 基 酸 残 基 （ residue） 。 蛋 白质 就 是 由 许 多 氨 基 酸 残 基 组 成 的 多 肽 链 。 蛋 白 质 和多 肽 在 分 子 量 上 很 难 划 出 明 确 界 限 。 在 实 际 应 用 中 ，常 把 由 39个 氨 基 酸 残 基 组 成 的 促 肾 上 腺 皮 质 激 素 称为 多 肽 ， 而 把 含 有 5l个 氨 基 酸 残 基 、 分 子 量 为 5733的 胰 岛 素 称 为 为 蛋 白 质 。 （ 二 ） 、 重 要 的 生 物 活 性 肽 人 体 内 存 在 许 多 具 有 生 物 活 性 的 肽 ， 有 的 仅 为 三肽 ， 有 的 属 寡 肽 或 多 肽 。 生 物 活 性 肽 在 神 经 传 导 、代 谢 调 节 方 面 起 着 重 要 作 用 。 以 下 介 绍 几 种 常 见 的生 物 活 性 肽 。 56 、 催 产 素 和 升 压 素 (oxytocin and vasopressin) 、 促 肾 上 腺 皮 质 激 素（ adrenocorticotropic hormone :ACTH） 、 脑 肽 （ enkephalins)l 。 5、 胰 高 血 糖 素 (glucogon) 6、 胆 囊 收 缩 素 (cholecystokinin:CCK) 人 类 对 蛋 白 质 需 要 量 的 研 究 ， 虽 已 有 100多 年 的 历 史 ， 但理 论 上 的 发 展 缓 慢 。 50年 代 前 后 ， Rose等 人 对 人 体 各 种 必 需 氨基 酸 需 要 量 进 行 了 一 系 列 的 测 定 ， 以 后 国 联 和 联 合 国 曾 多 次 召集 专 家 讨 论 和 修 订 蛋 白 质 和 氨 基 酸 的 需 要 量 ， 有 关 的 研 究 工 作至 今 仍 在 进 行 中 。 蛋 白 质 的 供 给 量 与 膳 食 蛋 白 质 的 质 量 有 关 。 如 果 蛋 白 质 主要 来 自 奶 、 蛋 等 食 品 ， 则 成 年 人 不 分 男 女 均 为 每 日 每 公 斤 体 重0.75克 。 中 国 膳 食 以 植 物 性 食 物 为 主 ， 蛋 白 质 质 量 较 差 ， 供 给量 需 要 定 为 每 日 每 公 斤 体 重 1.01.2克 。 蛋 白 质 供 给 量 也 可 用 占总 能 量 摄 入 的 百 分 比 来 表 示 。 在 能 量 摄 入 得 到 满 足 的 情 况 下 ，由 蛋 白 质 提 供 的 能 量 在 成 年 人 应 占 总 能 量 的 10%12%， 生 长 发育 中 的 青 少 年 则 应 占 14%。七 、 蛋 白 质 和 氨 基 酸 的 需 要 量 1 蛋 白 质 的 需 要 量 和 供 给 量 营 养 素 的 需 要 量 是 维 持 人 体 正 常 生 理 功 能 和 健 康 所 必 需 的 最 低 量 ； 供给 量 是 能 满 足 人 群 中 绝 大 多 数 人 需 要 的 摄 取 量 ， 是 根 据 需 要 量 制 订 的 。 蛋白 质 需 要 量 的 测 定 方 法 有 要 因 加 算 法 、 氮 平 衡 法 两 种 。 要 因 加 算 法 （ factorial method） 是 用 测 定 必 需 丢 失 氮 （ obligatory nitrogen loss） 来 确 定 蛋 白 质 需 要 量 的 方 法 。 人 （ 或 动 物 ） 在 进 食 无 蛋 白 膳的 条 件 下 所 丢 失 的 内 源 氮 ， 包 括 尿 、 粪 氮 和 皮 肤 氮 等 ， 称 为 必 需 丢 失 氮 。为 维 持 健 康 ， 每 日 丢 失 的 氮 必 须 给 予 补 偿 ， 从 补 偿 量 可 以 得 出 蛋 白 质 的 需要 量 。 人 从 摄 入 普 通 膳 改 为 无 氮 膳 后 ， 氮 的 排 出 量 会 逐 日 下 降 。 约 8 14天后 达 到 稳 定 的 最 低 值 ， 此 值 即 内 源 氮 。 FAO/WHO专 家 委 员 会 在 1965年 介绍 了 要 因 加 算 法 ， 1973年 作 了 修 改 ， 其 测 定 值 和 蛋 白 质 供 给 量 的 计 算 见 下表 。 表 用 要 因 加 算 法 计 算 成 年 男 子 蛋 白 质 供 给 量平 均 必 需 丢 失 氮 （ mgkg1d-1） 尿 氮 37粪 氮 12皮 肤 氮 3其 它 氮 2总 氮 54个 体 差 异 增 加 （ %） 30按 卵 蛋 白 计 算 增 加 （ %） 30氮 供 给 量 （ mgkg-1d-1） 91蛋 白 质 供 给 量 （ gkg-1d-1） 0.57 蛋 白 质 供 给 量 （ g70kg-1d-1） 40 2 必 需 氨 基 酸 需 要 量 人 体 需 要 蛋 白 质 ， 确 切 地 说 是 需 要 蛋 白 中 的 氨 基 酸 ， 因 此 测 定 氨 基 酸的 需 要 量 比 测 定 蛋 白 质 的 需 要 量 更 有 直 接 意 义 。 研 究 氨 基 酸 需 要 量 的 方 法 是 给 实 验 对 象 先 摄 食 缺 乏 某 一 种 氨 酸 的 食物 ， 然 后 补 充 不 同 量 的 该 种 氨 基 酸 。 当 达 到 氮 平 衡 （ 成 人 ） 或 促 进 生 长 发育 （ 儿 童 ） 时 ， 所 需 的 最 低 量 即 该 种 氨 基 酸 的 需 要 量 。 Rose首 先 用 氮 平 衡法 得 出 成 年 男 子 各 种 氨 基 酸 的 需 要 量 。 以 后 ， 不 少 学 者 研 究 了 不 同 年 龄 、性 别 的 人 群 的 必 需 氨 基 酸 需 要 量 。 用 氮 平 衡 法 得 出 的 需 要 量 一 般 选 范 围 较大 ， 现 将 Rose等 人 测 定 的 需 要 量 平 均 值 列 于 表 2-6。 目 前 我 国 暂 参 照FAO/WHO（ 1973） 数 据 ， 作 为 成 年 男 子 必 需 氨 基 酸 需 要 量 标 准 。 人 体 蛋白 质 和 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 （ 按 kg体 重 计 ） ， 都 随 年 龄 的 增 长 而 下 降 ， 但必 需 氨 基 酸 下 降 的 幅 度 更 大 些 。 成 人 每 公 斤 体 重 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 仅 约为 婴 儿 需 要 量 的 1/8。 将 各 年 龄 组 必 需 氨 基 酸 的 平 均 需 要 量 加 上 30%计 算 成为 97.5%人 群 的 需 要 量 ， 再 和 相 应 年 龄 组 的 蛋 白 质 需 要 量 比 较 ， 分 别 得 出 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 占 蛋 白 质 需 要 量 的 比 值 ： 婴 儿 为 43%； 儿 童 为 36%；成 人 为 19 20%。 婴 幼 儿 的 需 要 量 比 成 人 高 的 理 由 是 ： 婴 幼 儿 除 了 满 足 维持 的 需 要 量 （ 补 偿 内 源 氧 化 损 失 的 氨 基 酸 ） 外 ， 还 有 生 长 发 育 的 需 要 。 表 人 体 必 需 氨 基 酸 平 均 需 要 量 （ mgkg-1d-1） 婴 儿 （ Holt） 儿 童 10 12岁（ Nakagawa） 成 年 男 子（ Rose） 成 年 女 子（ Hegsted） 成 人（FAO/WHO 1973）组 氨 酸 25 - - - -异 亮 氨 酸 111(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3) 10(2.9)亮 氨 酸 153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3) 14(4.0)赖 氨 酸 96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3) 12(3.4)蛋 氨 酸 +胱 氨 酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 13(3.7) 苯 丙 氨 酸 +酪 氨 酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 14(4.0)苏 氨 酸 66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3) 7(2.0)色 氨 酸 19(1.0) 4(1.0) 3(1.0) 3(1.0) 3.5(1.0)缬 氨 酸 95(5.0) 33(8.3) 14(4.7) 11(3.7) 10(2.9)总 计 （ 除 去 组 氨 酸 ） 680 261 81 80 83.5 （ ） 内 数 值 是 根 据 原 表 以 色 氨 酸 为 1的 计 算 值 。 膳 食 中 蛋 白 质 来 源 不 外 是 植 物 性 食 物 和 动 物 性 食 物 。 动物 性 食 物 蛋 白 质 含 量 高 、 质 量 好 ， 如 奶 、 蛋 、 鱼 、 瘦 肉 等 。 植物 性 食 物 主 要 是 谷 类 和 豆 类 。 大 豆 含 有 丰 富 的 优 质 蛋 白 质 。 谷类 是 我 们 的 主 食 ， 蛋 白 质 含 量 居 中 （ 约 10%） ， 是 我 国 人 民 膳食 蛋 白 质 的 主 要 来 源 。 蔬 菜 水 果 等 食 品 蛋 白 质 含 量 很 低 ， 在 蛋白 质 营 养 中 作 用 很 小 。八 、 蛋 白 质 的 食 物 来 源 几 种 食 物 蛋 白 质 含 量 /100g食 物 含 量 食 物 含 量 食 物 含 量牛 奶 3 0 大 米 7 4 大 白 菜 1 7鸡 蛋 12 3 小 米 9 0 油 菜 1 8瘦 猪 肉 14 6 标 准 粉 11 2 菠 菜 2 6瘦 牛 肉 20 2 玉 米 8 7 马 铃 薯 2 羊 肉 17 1 大 豆 35 1 苹 果 0 5草 鱼 16 1 花 生 仁 25 0 鸭 梨 0 2 1 蛋 白 质 的 含 量 。 2 蛋 白 质 的 消 化 率 也 就 是 吸 收 率 ， 是 表 示 吸 收 氮 占摄 入 氮 的 百 分 率 。 不 仅 反 映 了 蛋 白 质 在 消 化 道 被 分 解 的 程 度 同 时 也 反 映 消 化 后 的 氨 基 酸 和 肽 被 吸 收 的 程 度 ； 3 蛋 白 质 的 利 用 率 反 映 食 物 蛋 白 质 消 化 吸 收 后 被 机体 利 用 的 程 度 。 . 蛋 白 质 消 化 率 校 正 氨 基 酸 计 分 (PDCAAS) 评 价 蛋 白质 营 养 价 值 的 指 标 有 很 多 ， PDCAAS(即 蛋 白 质 消 化 率 校 正 氨基 酸 计 分 ， 得 到 联 合 国 粮 农 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 专 家 委 员 会 的正 式 公 布 和 推 荐 )是 其 中 的 一 个 指 标 ， 满 分 为 1(即 100） 它 同时 强 调 了 氨 基 酸 计 分 和 消 化 率 。 得 到 的 记 分 为 1者 ， 就 表 示 该蛋 白 质 是 优 质 蛋 白 质 ， 基 本 上 能 被 人 体 全 部 吸 收 和 利 用 。九 、 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 评 定 食 物 蛋 白 在 胃 液 消 化 酶 的 作 用 下 ， 初 步 水 解 ， 在 小 肠 中完 成 整 个 消 化 吸 收 过 程 。 胃 蛋 白 酶 原 从 胃 底 部 和 幽 门 部 的 主细 胞 分 泌 ， 在 胃 酸 和 已 存 在 的 胃 蛋 白 酶 作 用 下 ， 释 出 一 部 分多 肽 ， 形 成 具 有 活 性 的 胃 蛋 白 酶 。 胃 蛋 白 酶 的 作 用 较 弱 、 专一 性 较 差 ， 除 粘 液 蛋 白 外 ， 只 能 促 进 各 种 水 溶 性 蛋 白 质 水 解成 为 多 肽 ， 主 要 水 解 苯 丙 氨 酸 、 酪 氨 酸 和 亮 氨 酸 组 成 的 肽 键 。 胰 液 中 有 胰 蛋 白 酶 、 胰 液 乳 蛋 白 酶 、 弹 性 蛋 白 酶 等 内 肽酶 和 羧 基 肽 酶 A与 B等 外 肽 酶 。 胰 酶 催 化 蛋 白 质 水 解 的 作 用 和专 一 性 都 较 强 。 作 过 胃 切 除 术 的 人 ， 食 物 蛋 白 未 经 胃 蛋 白 酶的 作 用 ， 其 消 化 率 并 不 受 到 严 重 的 影 响 。 胰 蛋 白 酶 作 用 于 有碱 性 氨 基 酸 残 基 的 羧 基 组 成 的 肽 键 ； 胰 凝 乳 蛋 白 酶 主 要 作 用于 有 芳 香 族 氨 基 酸 残 基 的 羧 基 组 成 的 肽 键 ； 弹 性 蛋 白 酶 作 用于 有 脂 肪 族 氨 基 酸 残 基 的 羧 基 组 成 的 肽 键 ； 羧 基 肽 酶 A作 用于 中 性 氨 基 酸 残 基 C端 的 肽 键 ； 羧 基 肽 酶 B作 用 于 碱 基 氨 基 酸 残 基 的 C端 的 肽 键 （ 图 ） 。 十 、 蛋 白 质 的 消 化 与 吸 收 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 （ protein-energy malnutrition,PEM） 是 因 食 物 供 应 不 足 或 因 某 些 疾 病 等 因 素而 引 起 的 一 种 营 养 不 良 ， 在 世 界 各 地 都 有 发 生 。 因 食 物 供 应不 足 所 引 起 的 原 发 性 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 多 发 生 在 饥 馑 、 战争 时 期 或 贫 困 的 国 家 和 地 区 的 人 群 中 ； 因 疾 病 等 因 素 所 引 起的 继 发 性 蛋 白 质 -能 量 不 良 则 散 发 在 世 界 各 地 的 各 类 人 群 中 。严 重 的 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 可 直 接 造 成 死 亡 ； 轻 型 慢 性 蛋 白质 -能 量 营 养 不 良 常 被 人 所 忽 视 ， 但 对 儿 童 的 生 长 发 育 和 患 者的 康 复 都 很 有 影 响 ， 所 以 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 是 临 床 营 养 学上 的 一 个 重 要 问 题 。 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 根 据 发 病 原 因 可 分 为 原 发 性 和 继 发性 二 种 。 十 一 、 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 1、 原 发 性 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 原 发 性 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 是 因 食 物 蛋 白 和 能 量 的 摄 入量 不 能 满 足 身 体 生 理 的 需 要 而 发 生 的 。 其 主 要 原 因 有 ： 食 物缺 乏 。 多 发 生 在 荒 年 或 战 争 年 代 ； 食 物 摄 取 不 足 。 多 因 禁 食、 偏 食 、 素 食 ； 需 要 量 增 加 。 如 妊 娠 、 授 乳 、 儿 童 生 长 发 育等 。 婴 幼 儿 往 往 因 乳 汁 不 足 或 断 乳 后 饮 食 不 合 理 或 并 发 其 它 传染 病 而 诱 发 。 2、 继 发 性 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 继 发 性 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 多 与 其 它 疾 病 并 发 。 主 要 由于 食 欲 下 降 ， 吸 收 不 良 ， 分 解 代 谢 亢 进 ， 消 耗 增 加 ， 合 成 代 谢障 碍 以 及 大 量 流 血 、 渗 出 等 使 摄 入 的 蛋 白 质 和 能 量 不 能 满 足 身体 的 需 要 而 发 生 的 。 在 临 床 上 常 见 合 并 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良的 疾 病 有 ： 癌 症 、 贫 血 、 肾 病 、 失 血 、 发 烧 、 心 脏 功 能 代 偿 不全 、 慢 性 胃 肠 炎 、 结 核 病 、 肝 硬 化 、 腹 水 、 中 毒 性 甲 状 腺 肿 、糖 尿 病 、 寄 生 虫 病 、 神 经 病 及 某 些 外 科 手 术 后 等 。 临 床 表 现 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 的 临 床 表 现 及 体 内 成 分 改 变 常 因 蛋 白 质 和 能 量 营 养 不 良的 程 度 和 时 间 、 患 者 特 点 、 生 活 环 境 及 产 生 原 因 而 异 。 在 临 床 上 一 般 可 分 为 浮 肿 型 （ kwashiorkor） 、 消 瘦 型 （ maradmus） 和 混 合 型（ marasmickwashiorkor） 三 型 ； 根 据 缺 乏 程 度 分 为 轻 、 中 、 重 三 度 ； 根 据 发 病 过 程又 分 急 性 、 亚 急 性 和 慢 性 三 种 。 消 瘦 型 ： 由 于 能 量 严 重 不 足 所 致 ， 消 瘦 为 其 特 征 。 儿 童 明 显 矮 小 ， 消 瘦 ， 严 重者 为 “ 皮 包 骨 ” （ skin and bones） ， 皮 下 脂 肪 消 失 ， 皮 肤 干 燥 松 驰 ， 多 皱 纹 ， 失 去 弹性 和 光 泽 ； 头 发 纤 细 松 稀 ， 干 燥 易 脱 落 ， 失 去 固 有 光 泽 ； 双 颊 凹 陷 （ 因 脂 肪 垫 消失 ） 呈 猴 腮 状 ， 体 弱 无 力 ， 颓 靡 不 振 ， 舐 手 指 ， 脉 缓 ， 血 压 和 体 温 低 ， 对 冷 气 候 敏感 ， 易 哭 闹 ， 内 脏 器 官 萎 缩 ， 淋 巴 节 易 扪 到 。 成 人 突 出 表 现 为 消 瘦 无 力 ， 常 并 发 干眼 症 （ 维 生 素 A缺 乏 症 ） ， 腹 泻 ， 厌 食 ， 呕 吐 ， 脱 水 等 。 脱 水 、 酸 中 毒 及 电 解 质 紊乱 常 为 死 亡 原 因 。 浮 肿 型 ： 急 性 严 重 蛋 白 质 缺 乏 所 致 ， 周 身 水 肿 为 其 特 征 。 儿 童 身 高 可 正 常 ， 体 内 脂 肪 未 见 减 少 ， 肌 肉 松 弛 ， 两 腮 似 满 月 （ moon-face） ， 眼 睑 肿 胀 ， 身 体 低 垂 部 水肿 ， 皮 肤 明 亮 ， 其 他 部 位 皮 肤 干 燥 萎 缩 ， 角 化 脱 屑 或 有 不 对 称 性 大 片 融 合 色 素 沉着 ， 头 发 脆 弱 易 断 和 脱 落 ， 常 有 圆 秃 ， 指 甲 脆 弱 有 横 沟 ， 周 身 软 弱 无 力 ， 表 情 淡漠 ， 有 时 痛 苦 易 受 激 惹 ， 严 重 病 例 呆 板 无 表 情 ， 无 食 欲 ， 肝 肿 大 ， 常 有 腹 泻 或 大 量水 样 便 ， 有 腹 水 ， 常 伴 有 维 生 素 A和 B复 合 体 的 缺 乏 症 状 。 支 气 管 炎 合 并 肺 水 肿 、败 血 症 、 胃 肠 炎 及 电 解 质 紊 乱 等 常 为 死 因 。 成 人 严 重 蛋 白 质 缺 乏 时 ， 亦 表 现 出 明 显的 水 肿 症 状 。 蛋 白 质 的 生 理 功 能 缺 乏 症 、 构 成 人 体 组 织 的 基 本 成 分 ，包 括 ： 制 造 肌 肉 ， 血 液 。 皮 肤和 各 种 身 体 器 官 帮 助 身 体 制 造新 组 织 以 替 代 坏 掉 的 组 织 帮 助伤 口 愈 合 。 肠 粘 膜 和 消 化 腺 较 早 累 及 ， 临 床 表 现 为消 化 吸 收 不 良 ， 腹 泻 ； 肝 脏 不 能 维 持 正常 结 构 与 功 能 出 现 脂 肪 肝 ； 肌 肉 蛋 白合 成 不 足 ， 而 逐 渐 出 现 肌 肉 萎 缩 ， 容 易疲 劳 ； 胶 原 合 成 发 生 障 碍 ， 使 伤 口 不 易愈 合 ； 儿 童 时 期 出 现 骨 骼 生 长 缓 慢 ， 智力 发 育 障 碍 。 、 构 成 体 内 许 多 有 重 要 生 理作 用 的 物 质 ， 如 酶 、 激 素 ， 抗体 、 血 红 蛋 白 等 。 酶 的 活 性 下 降 ： 抗 体 合 成 减 少 ， 抵 抗 力下 降 ； 肾 上 腺 皮 质 功 能 减 退 ， 很 难 克 服应 激 状 态 。 、 体 内 水 分 的 正 常 分 布 ， 体液 酸 碱 平 衡 的 调 节 、 遗 传 信 息的 传 递 等 。 血 浆 蛋 白 合 成 障 碍 。 蛋 白 质 长 期 摄 入 不足 。 可 导 致 逐 渐 形 成 水 肿 。 、 供 给 能 量 每 克 蛋 白 质可 产 生 .16.7千 焦 耳 （ 4千 卡 ）热 能 。 如 合 并 其 他 产 能 营 养 素 的 摄 入 不 足 ， 可导 致 消 瘦 等 问 题 严 重 时 导 致 死 亡 。 治 疗 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 的 就 诊 患 者 ， 一 般 病 情 均 较 重 。 为 减 少 死 亡 ， 加 速 恢 复 ，应 根 据 病 情 可 分 为 急 救 期 和 恢 复 期 二 个 阶 段 进 行 治 疗 。 1 急 救 期 的 治 疗 感 染 、 电 解 质 紊 乱 及 心 衰 是 死 亡 的 主 要 原 因 ， 应 首 先 予 以 处 理 。 （ 1） 抗 感 染 患 者 一 般 低 抗 力 下 降 ， 易 发 生 肺 炎 和 败 血 症 。 所 以 ， 在 临 床 上 遇到 呼 吸 道 感 染 、 体 温 降 低 与 低 血 糖 时 ， 应 及 时 进 行 X线 胸 部 检 查 及 血 液 培 养 。 如 发现 有 肺 炎 和 败 血 症 时 ， 应 采 用 广 谱 抗 生 素 进 行 治 疗 。 （ 2） 调 整 水 盐 平 衡 调 整 水 盐 平 衡 是 治 疗 蛋 白 质 -能 量 营 养 不 良 的 重 要 手 段 ， 其中 包 括 ： 补 充 液 体 以 维 持 尿 的 正 常 排 出 量 ； 调 整 和 维 持 体 内 电 解 质 的 平 衡 及 正常 渗 透 压 。 但 需 注 意 ： 第 一 ， 总 体 钾 缺 乏 时 ， 虽 无 低 钾 血 症 ， 但 偶 有 细 胞 内 的 低钾 ； 第 二 ， 轻 度 或 中 度 酸 中 毒 时 ， 当 电 解 质 得 到 平 衡 或 给 以 饮 食 时 ， 则 可 消 失 ； 第三 ， 治 疗 前 ， 机 体 对 低 血 钙 有 代 偿 作 用 ， 这 是 由 于 酸 中 毒 可 使 Ca2+的 结 合 减 少 致 。但 血 浆 蛋 白 经 治 疗 而 增 高 时 ， 如 钙 补 充 不 足 ， 则 可 发 生 低 钙 血 症 和 手 足 搐 搦 症 。 钾 的 补 给 ： 尿 量 排 出 正 常 时 ， 可 给 6 8mmolkg-1d-1。 如 有 必 要 ， 可 给10mmolkg-1d-1， 以 纠 正 腹 泻 或 呕 吐 所 造 成 的 丢 失 （ 一 般 为 40 mmolL-1） 。 钠 的 补 给 ： 应 补 充 由 腹 泻 和 呕 吐 所 造 成 的 丢 失 （ 腹 泻 约 35 mmolL-1， 呕 吐 约 12 mmolL-1） ， 如 钠 摄 取 不 足 ， 会 影 响 肾 功 能 和 血 管 内 电 解 质 的 浓 度 。 但 补 充 量 不 宜偏 高 ， 一 般 以 3 5mmolkg-1d-1为 宜 。 因 患 者 体 内 有 多 量 的 钠 潴 留 ， 如 一 旦 补 充 过量 。 可 使 渗 透 压 增 高 ， 容 易 引 起 心 衰 。 镁 的 补 给 ： 如 有 腹 泻 和 呕 吐 时 ， 应 予 以 补 给 。 12 24h肌 肉 注 射50%MgSO47H2O1ml,即 可 满 足 需 要 。 在 治 疗 开 始 时 ， 如 患 者 有 手 足 搐 搦 、 眼动 危 象 （ oculo gyric crisis） 、 震 颤 、 神 经 异 常 等 ， 镁 的 补 给 尤 为 重 要 。如 有 手 足 搐 搦 症 ， 并 应 静 脉 注 射 葡 萄 糖 酸 钙 （ 0.5 1gh-1） ,如 有 酸 中 毒 ，亦 需 及 时 治 疗 。 静 脉 注 射 钾 时 ， 不 宜 超 过 6 mmolkg-1d-1， 渗 透 压 保 持 在 280mOsmL-1左右 。 严 重 血 管 内 脱 水 合 并 休 克 时 ， 可 给 血 浆 或 高 蛋 白 液 体 。 休 克 常 因 严 重脱 水 和 细 菌 性 败 血 症 所 致 ， 应 及 时 抢 救 。 有 的 患 者 需 输 血 时 ， 当 血 红 蛋 白达 到 100gL-1或 以 下 时 即 可 停 止 。 在 严 重 贫 血 或 呼 吸 、 循 环 衰 竭 时 ， 可 输 入红 细 胞 ， 但 血 红 蛋 白 仍 应 维 持 在 100gL-1或 以 下 的 标 准 。 （ 3） 抗 心 衰 心 衰 多 见 于 浮 肿 型 患 者 ， 主 要 由 于 心 脏 功 能 障 碍 和 水 肿消 退 时 发 生 液 体 大 量 进 入 血 循 环 ， 而 肾 不 能 及 时 排 出 ， 血 容 量 增 大 ， 加 重心 脏 负 荷 所 致 。 心 衰 发 生 前 ， 患 者 常 有 肝 脏 肿 大 ， 颈 静 脉 怒 张 ， 出 现 心 第三 音 及 背 部 捻 发 音 等 体 征 。 一 旦 周 围 循 环 衰 竭 ， 即 出 现 虚 脱 ， 治 疗 时 可 用利 尿 剂 、 氧 气 及 其 它 支 持 疗 法 。 因 患 儿 对 毛 地 黄 类 药 物 敏 感 ， 最 好 不 用 。 （ 4） 营 养 治 疗 营 养 治 疗 原 则 是 ： 蛋 白 质 和 能 量 的 摄 入 应 高 于 正 常 需 要 量 ； 补 充 液 体 ， 脱 水 和 发 烧 时 尤 为 重 要 ； 矿 物 质 的 补 充 应 为 低 钠、 足 量 的 钾 和 镁 及 适 量 的 铁 ； 维 生 素 应 补 充 多 种 维 生 素 ， 尤 应 注 意 维 生素 A和 C的 补 给 ； 饮 食 摄 入 量 应 从 小 量 开 始 ， 随 着 生 理 机 能 的 适 应 和 恢 复， 逐 渐 增 加 ， 并 应 小 量 多 餐 ； 根 据 患 者 年 龄 及 病 情 可 采 用 流 质 、 半 流 质或 软 食 等 ， 饮 食 最 好 经 口 供 给 ， 否 则 采 用 肠 外 营 养 。 能 量 和 蛋 白 质 ： 儿 童 ， 开 始 时 蛋 白 质 的 供 给 量 为 1gkg-1d-1,能 量 为 336420kJkg-1d-1。 以 后 蛋 白 质 供 给 量 逐 渐 增 加 ， 直 至 3 4g， 能 量 提 高 到504 672kJ。 为 减 少 食 物 的 体 积 ， 能 量 的 20 40%可 采 用 含 有 多 不 饱 和 脂 肪酸 的 植 物 油 提 供 （ 表 10-14） 。 含 有 短 链 脂 肪 酸 的 脂 肪 易 吸 收 和 代 谢 ， 也 宜采 用 。 浮 肿 型 患 者 宜 多 摄 取 蛋 白 质 ； 消 瘦 型 患 者 多 摄 取 能 量 ， 有 利 于 恢 复 。少 数 消 瘦 型 患 者 需 840kJkg-1d-1,每 5天 增 加 植 物 油 84 105kJkg-1d-1， 才能 促 进 体 重 的 恢 复 ， 有 的 患 者 可 能 出 现 轻 度 的 脂 肪 泻 ， 但 仍 可 继 续 治 疗 与观 察 ； 成 人 ， 与 儿 童 治 疗 相 同 ， 开 始 时 蛋 白 质 摄 取 量 为 0.6gkg-1d-1,能量 为 210kJ， 以 后 蛋 白 质 可 逐 渐 增 至 3 4g， 能 量 达 到 336 4