生鲜仓库加工间管理

L/O/G/O 目 录 二 、 库 房 及 加 工 间 标 准、 目 的 ： 1、 充 分 利 用 仓 库 的 空 间 . 2、 合 理 控 制 库 存 商 品 量 . 3、 保 证 商 品 完 好 、 数 量 准 确 ， 便 于 商 品 管 理 . 4、 使 卖 场 不 断 货 、 不 缺 货 ， 做 到 最 有 效 的 销 售仓 库 管 理 的 好 与 坏 产 生 的 影 响 ： 1、 商 品 回 转 率 降 低 .商 品 库 存 积 压 . 2、 商 品 损 耗 增 大 . 3、 盘 点 效 率 降 低 4、 营 业 额 减 少 . 5、 企 业 资 金 的 回 转 率 变 慢 . 仓 库 的 合 理 规 划 应 包 括 ： 1、 正 常 商 品 存 放 区 2、 破 包 区 3、 销 毁 区 4、 促 销 、 大 宗 商 品 存 放 5、 包 材 、 空 箱 存 放 区 6、 器 材 存 放 区 等 2.仓 库 的 规 划 就 部 门 而 言 ， 需 考 虑 以 下 因 素 ， 以 合 理 规 划 各 部 门 商 品 的 存 放 位 置 及 大 小 1、 卖 场 排 面 2、 寄 仓 面 积 3、 畅 销 品 4、 商 品 包 装 及 特 性 5、 商 品 回 转 率 等 . 目 的 ： 1、 充 分 利 用 仓 库 的 空 间 . 2、 合 理 控 制 库 存 商 品 量 . 3、 保 证 商 品 完 好 、 数 量 准 确 ， 便 于 商 品 管 理 . 4、 使 卖 场 不 断 货 、 不 缺 货 ， 做 到 最 有 效 的 销 售 仓 库 管 理 的 好 与 坏 产 生 的 影 响 ： 1、 商 品 回 转 率 降 低 .商 品 库 存 积 压 . 2、 商 品 损 耗 增 大 . 3、 盘 点 效 率 降 低 4、 营 业 额 减 少 . 5、 企 业 资 金 的 回 转 率 变 慢 . 2.仓 库 的 规 划1、 生 鲜 的 部 长 必 须 要 求 各 个部 门 的 主 管 对 冷 库 、 加 工间 、 仓 库 的 陈 列 进 行Layout的 规 划2、 Layout一 定 要 粘 贴 在 固 定的 位 置 上 ， 凡 是 陈 列 一 旦变 动 ， 必 须 及 时 更 改 ， 并要 有 生 鲜 部 长 的 签 字 确 认 3、 各 部 门 要 做 好 加 工 间 、 冷库 、 后 仓 区 域 的 先 进 先 出 工 作 ， 各 部 门 员 工 要 严 格执 行 先 进 先 出 原 则 4.商 品 存 放 区1、 生 鲜 处 必 须 按 大 分 类 分 开 存 放2、 冷 冻 仓 库 及 独 立 仓 库 ， 必 须 按 分 类 陈 列3、 通 道 畅 通 ， 宽 度 至 少 80公 分 ， 以 保 证 取 货 方 便4、 所 有 商 品 必 须 要 用 箱 装 好 、 封 好 、 最 好 用 原 箱 存 放 商 品 。 必 须 一 个 商 品 一 个 位 置 ， 同 一 厂 家 统 一 堆 放 ， 商 品 叠 放 整 齐 (非 原 装 箱 必 须 在 外 部 注 明 品 名 、 数 量 、 到 货 日 期 、 保 质 期 ) 按 分 类 陈 列 ， 排 列 整 齐 划 一 陈 列 混 乱 、 未 及 时 整 理 4.商 品 存 放 区 4、 （ 破 包 区 ）1、 破 包 之 商 品 必 须 用 纸 箱 装 好 ， 存 放 于 破 包 区 卡 板2、 可 重 组 的 散 包 商 品 当 日 及 时 重 新 组 装 ， 并 贴 上 条 码 ， 重 上排 面3、 不 可 重 组 的 商 品 ， 做 退 货 或 者 清 仓 甩 卖 .4、 必 须 保 持 区 域 清 洁 整 齐 5、 每 天 处 理 破 包 商 品 （ 下 班 前 必 须 处 理 完 毕 ） 破 包 商 品 重 新 整 理 装 箱 ，并 在 包 装 箱 外 帖 上 商 品 明 细 清单 。 破 包 商 品 未 及 时 整 理 4、 （ 破 包 区 ） 4、 （ 销 毁 区 ）1、 销 毁 区 用 于 存 放 无 法 销 售 ， 也 无 法 退 货 之 商 品2、 各 部 门 需 规 划 独 立 区 域 存 放 需 销 毁 商 品3、 必 须 保 持 区 域 清 洁 整 齐4、 每 天 按 销 毁 商 品 处 理 流 程 及 时 处 理 销 毁 商 品5、 销 毁 的 商 品 必 须 使 用 密 闭 或 者 加 盖 容 器 进 行 存 放 。 同 时 每 日 两次 (时 间 ： 9： 00AM-10： 00AM， 20： 30PM-21： 30PM)商 品 报 废 处 理 。 需 销 毁 的 商 品 放 置 在 固 定 区 域存 ， 并 密 闭 存 放 销 毁 商 品 随 意 放 置4、 （ 销 毁 区 ） 1、 各 部 门 划 出 独 立 区 域 陈 列 包 材 、 空 箱2、 TAB上 档 或 更 换 促 销 时 必 须 要 保 留 空 箱 ， 以 方 便 下 档 后 商 品 可 以 整 箱 存 放3、 按 箱 子 规 格 大 小 分 开 存 放 ， 堆 放 整 齐4、 包 材 必 须 用 箱 、 或 胶 袋 装 好 ， 防 止 灰 尘 、 污 水 、 蟑 螂 等 污 染4、 （ 包 材 、 空 箱 区 ） 专 门 区 域 存 放 、 排 列 整 齐 包 材 随 意 放 置 、 杂 乱 无 章4、 （ 包 材 、 空 箱 区 ） 1、 大 小 分 开 堆 放 （ 如 周 转 筐 、 分 隔 板 与 陈 列 盒 分 开 存 放 ）2、 按 分 类 堆 放 ， 尽 量 一 个 种 类 一 个 位 置 叠 放 （ 如 周 转 筐 、 陈 列 盒 分开 堆 放 ） 3、 过 道 至 少 80公 分 ， 保 持 畅 通 ， 以 方 便 拿 取 高 度 不 的 高 于 150公 分 .4、 每 日 保 持 整 齐 、 清 洁4、 （ 器 材 区 ） 陈 列 器 具 用 后 及 时 整 理 、 规 范 存 放 栈 板 用 后 未 及 时 归 位 、 随 意 放 置4、 （ 器 材 区 ） 1、 商 品 应 严 格 按 照 Layout位 置 摆 放 ， 注 意 生 熟 分 开2、 包 装 箱 的 右 上 角 应 贴 有 注 明 商 品 名 称 、 到 货 日 期 的 标 签 ， 确 保 先 进 先 出3、 库 房 内 商 品 严 格 按 照 标 准 摆 放 ， 并 在 货 架 上 贴 上 明 显 的 货 架 标 签 。4、 地 板 保 持 干 燥 整 洁 ， 无 积 水 ， 无 直 接 落 地 存 放 商 品 （ 确 保 隔 墙 离 地 ） 无 掉 落 零 散 商 品 。5、 商 品 的 存 放 应 离 冷 库 壁 5CM以 上 ， 且 不 宜 堆 放 过 高 （ 不 可 超 过 HVAC的 划 线 高 度 ） ， 以 免 影 响 风 机 的 正 常 运 行 ， 影 响 冷 库 的 制 冷 效 果 。6、 冷 库 中 要 保 持 干 燥 、 清 洁 、 规 定 的 温 度 ， 以 免 引 起 商 品 的 变 质 7、 冷 库 中 无 直 接 裸 露 于 冷 气 中 商 品 （ 如 果 有 必 须 用 密 实 周 转 筐 存 放 ， 并 用 保 鲜 膜 包 扎 ， 避 免 水 分 流 失 ）8、 商 品 箱 外 无 积 霜 ， 冷 库 应 每 周 一 次 大 清 洁 ， 生 鲜 部 应 将 冷 库 中 的 商 品 移 位 ， 让 清 洁 部 清 洁 9、 严 禁 非 冷 藏 （ 冷 冻 ） 商 品 进 入 冷 库 存 放 。1. 生 鲜 冷 库 标 准 （ 附 图 例 ）二、库房及加工间标准 n 肉 类 加 工 间 ： 10 n 肉 类 冷 藏 库 ： 0 n 肉 类 熟 食 冷 藏 库 ： 3n 蔬 果 加 工 间 ： 15 n 蔬 果 冷 藏 库 ： 5冷 库 的 温 度 要 求 ：二、库房及加工间标准n 奶 制 品 冷 藏 库 ： 3n 冷 冻 间 ： -24 n 休 闲 冷 藏 库 ： 3 n 水 产 冷 藏 库 ： 0n 熟 食 原 料 冷 藏 库 ： 01. 生 鲜 冷 库 标 准 2.生 鲜 冷 冻 库 标 准 范 例冷 库 商 品 分 类 陈 列 ， 隔 墙 、 离 地 ，排 列 整 齐 冷 库 商 品 直 接 陈 列 在 地 面 上 、 裸 露陈 列二、库房及加工间标准 3.水 产 加 工 间 标 准二、库房及加工间标准1、 加 工 间 地 板 保 持 干 净 整 洁 ， 无 积 水 。2、 各 种 加 工 器 械 固 定 安 放 ， 加 工 商 品 不 可 直 接 落 地 存 放 。3、 加 工 间 应 张 贴 生 产 标 准 、 卫 生 要 求 等 说 明 ， 员 工 必 须 持 证 （ 健 康 证 ） 上 岗 ， 按 照 卫 生 法 要 求 ， 个 人 仪 容 仪 表 卫 生 标 准 必 须 符 合 要 求 。 4、 紫 外 线 刀 架 应 正 常 启 用 ， 禁 止 生 锈 刀 具 存 放 于 刀 架 内 。5、 自 然 解 冻 区 应 用 密 实 周 转 箱 存 放 ， 避 免 血 水 流 出 ， 并 对 周 转 箱 定 期 清 洁 。6、 要 遵 循 先 进 先 出 、 优 进 优 出 的 原 则 7、 加 工 后 的 废 纸 箱 、 空 的 周 转 箱 应 及 时 处 理 。 8、 每 项 加 工 步 骤 完 成 后 ， 要 进 行 局 部 清 洁9、 加 工 间 内 应 规 定 销 毁 商 品 的 区 域 工 作 台 及 时 清 洁 干 净 ， 周 转 筐 整 理好 、 排 列 整 齐 包 装 耗 材 及 小 工 具 随 意 放 置3.水 产 加 工 间 标 准 二、库房及加工间标准 3.蔬 果 加 工 间 标 准1、 加 工 间 地 板 保 持 干 净 整 洁 ， 无 积 水 。2、 各 种 加 工 器 械 固 定 安 放 ， 加 工 商 品 不 可 直 接 落 地 存 放 。3、 加 工 间 应 张 贴 生 产 标 准 、 卫 生 要 求 等 说 明 ， 员 工 必 须 持 证 （ 健 康 证 ） 上 岗 ， 按 照 卫 生 法 要 求 ， 个 人 仪 容 仪 表 卫 生 标 准 必 须 符 合 要 求 。4、 紫 外 线 刀 架 应 正 常 启 用 ， 禁 止 生 锈 刀 具 存 放 于 刀 架 内 。5、 各 种 包 材 、 用 具 严 格 用 密 实 周 转 箱 存 放 ， 避 免 受 潮 受 污 染 。6、 要 遵 循 先 进 先 出 、 优 进 优 出 的 原 则 7、 加 工 后 的 废 纸 箱 、 空 的 周 转 箱 应 及 时 处 理 。 8、 每 项 加 工 步 骤 完 成 后 ， 要 进 行 局 部 清 洁9、 加 工 间 内 应 规 定 销 毁 商 品 的 区 域 二、库房及加工间标准 地 面 脏 乱 、 设 备 及 商 品 随 意 放 置 工 作 台 及 地 面 及 时 清 洁 ， 保 持 干 净 .整 洁3.蔬 果 加 工 间 标 准 二、库房及加工间标准 3.肉 品 加 工 间 标 准1、 加 工 间 地 板 保 持 干 净 整 洁 ， 无 积 水 。2、 各 种 加 工 器 械 固 定 安 放 ， 加 工 商 品 不 可 直 接 落 地 存 放 。3、 加 工 间 应 张 贴 生 产 标 准 、 卫 生 要 求 等 说 明 ， 员 工 必 须 持 证 （ 健 康 证 ） 上 岗 ， 按 照 卫 生 法 要 求 ， 个 人 仪 容 仪 表 卫 生 标 准 必 须 符 合 要 求 。4、 紫 外 线 刀 架 应 正 常 启 用 ， 禁 止 生 锈 刀 具 存 放 于 刀 架 内 。5、 配 菜 加 工 区 待 加 工 商 品 、 配 料 应 用 整 理 箱 存 放 整 齐 ， 并 贴 上 箱 外 明 细 单 。6、 存 放 于 加 工 间 中 且 未 加 工 完 的 猪 边 必 须 用 保 鲜 膜 包 扎 ， 避 免 水 分 流 失 。7、 自 然 解 冻 区 应 用 密 实 周 转 箱 存 放 ， 避 免 血 水 流 出 ， 并 对 周 转 箱 定 期 清 洁 。8、 要 遵 循 先 进 先 出 、 优 进 优 出 的 原 则 9、 加 工 后 的 废 纸 箱 、 空 的 周 转 箱 应 及 时 处 理 。 10、 每 项 加 工 步 骤 完 成 后 ， 要 进 行 局 部 清 洁 ； 绞 肉 机 、 锯 骨 机 等 加 工 设 备 每 次 用 后 都 须 进 行 清 洁 。11、 加 工 间 内 应 规 定 销 毁 商 品 的 区 域 二、库房及加工间标准 设 备 使 用 完 毕 后 及 时 清 洗 干 净 设 备 使 用 后 未 及 时 清 洗 .卫 生环 境 差3.肉 品 加 工 间 标 准 二、库房及加工间标准 4.熟 食 加 工 间 标 准1、 加 工 间 地 板 应 保 持 干 净 整 洁 ， 机 器 设 备 摆 设 合 理 ， 干 净 无 油 污 ， 并 定 期 做 好 深 度 清 洁 。2、 加 工 间 生 熟 食 品 、 盛 装 生 熟 食 品 的 器 具 及 加 工 生 熟 食 品 的 刀 具 砧 板 必 须 严 格 分 开 ， 并 有 明 显 标 志 。3、 加 工 间 应 张 贴 生 产 标 准 、 卫 生 要 求 等 说 明 ， 员 工 必 须 持 证 （ 健 康 证 ） 上 岗 ， 按 照 卫 生 法 要 求 ， 个 人 仪 容 仪 表 卫 生 标 准 必 须 符 合 要 求 。4、 紫 外 线 刀 架 应 正 常 启 用 ， 禁 止 生 锈 刀 具 存 放 于 刀 架 内 。5、 各 种 包 材 、 用 具 严 格 用 密 实 周 转 箱 存 放 ， 避 免 受 潮 受 污 染 。6、 要 遵 循 先 进 先 出 、 优 进 优 出 的 原 则 7、 加 工 后 的 废 纸 箱 、 空 的 周 转 箱 应 及 时 处 理 。8、 每 项 加 工 步 骤 完 成 后 ， 要 进 行 局 部 清 洁9、 加 工 间 内 应 规 定 销 毁 商 品 的 区 域 二、库房及加工间标准 加 工 间 设 备 及 时 清 洁 ， 保 持 干 净 、 整 洁 加 工 间 设 备 用 后 未 及 时 进 行 清 洁4.熟 食 加 工 间 标 准 二、库房及加工间标准 4.熟 食 的 用 油 规 范为 了 更 好 地 控 制 损 耗 、 毛 利 ， 减 少 不 必 要 的 浪 费 ， 提 高 毛 利 ； 特 订 定 本 用 油 规 范 。A类 店 ： 三 元 里 、 东 郊 、 南 海 、 汕 头 、 澄 海B类 店 ： 黄 岐 、 三 水 、 顺 德 、 江 门 、 揭 阳 、 潮 洲1.按 照 正 常 情 况 ： A类 店 4天 必 须 换 油 1次 ， 每 次 换 油 量 是 油 炸 炉 容 量 的 80%为 宜 B类 店 通 常 一 个 星 期 换 油 一 次 ， 油 量 是 油 炸 炉 容 量 的 80%为 宜要 求 ： 必 须 每 天 彻 底 清 洗 油 炉 。 由 于 炉 在 工 作 期 间 ， 会 耗 掉 一 些 油 ， 但 油 炉 里 油 容 量 不 可 低 于 70%.2.特 殊 情 况 ： 由 于 员 工 的 疏 忽 或 新 进 员 工 对 岗 位 的 不 熟 悉 导 致 发 热 管 冒 白 烟 ； 没 有 正 常 清 洗 发 热 管 同 油 渣 导 致 油 燃 这 种 情 况 的 发 生 ， 必 须 要 将 油 炉 进 行 彻 底 清 洗 、 维 护 、 换 油 。 其 实 最 好 地 控 制 油 量 损 耗 ： 1.要 培 养 员 工 们 的 工 作 规 范 ； 2.培 养 员 工 的 节 约 意 识 ； 这 样 才 能 更 好 的 、 主 动 的 、 控 制 油 量 的 损 耗 。 二、库房及加工间标准 4.面 包 加 工 间 标 准1、 加 工 间 地 板 应 保 持 干 净 整 洁 ， 机 器 设 备 摆 设 合 理 ， 干 净 无 油 污 ， 并 定 期 做 好 深 度 清 洁 。2、 加 工 间 应 张 贴 生 产 标 准 、 卫 生 要 求 等 说 明 ， 员 工 必 须 持 证 （ 健 康 证 ） 上 岗 ， 按 照 卫 生 法 要 求 ， 个 人 仪 容 仪 表 卫 生 标 准 必 须 符 合 要 求 。3、 各 种 器 具 、 调 料 、 原 材 料 应 归 位 摆 放 ， 做 到 成 排 成 竖 ， 并 贴 上 箱 外 明 细 单 ， 确 保 先 进 货 先 加 工 。4、 各 种 备 用 馅 料 应 用 密 实 小 号 整 理 箱 存 放 ， 并 盖 好 盖 子 ， 避 免 受 到 污 染 。 各 种 包 材 、 用 具 严 格 用 密 实 周 转 箱 存 放 ， 避 免 受 潮 受 污 染 。5、 加 工 后 的 废 纸 箱 、 空 的 周 转 箱 应 及 时 处 理 。6、 每 项 加 工 步 骤 完 成 后 ， 要 进 行 局 部 清 洁 7、 加 工 间 内 应 规 定 销 毁 商 品 的 区 域 二、库房及加工间标准 设 备 及 时 清 洁 ， 保 持 干 净 、 整 洁 ，原 物 料 用 后 分 类 存 放 设 备 未 及 时 清 洁 、 台 面 脏 乱 ， 原 物 料用 后 随 意 放 置4.面 包 加 工 间 标 准 二、库房及加工间标准 1、 后 仓 通 道 标 准n通 道 ：n1、 通 道 保 持 畅 通 ， 无 堵 塞 。n2、 地 面 干 净 整 洁 ， 无 积 水 、 无 垃 圾 杂 物 、 无 空 卡 板 购 物 车 。n3、 通 道 旁 边 货 架 商 品 靠 货 架 边 沿 自 左 向 右 自 上 到 下 成 一 直 线 陈 列 。三 、 其 它 标 准 和 规 定 2、 砧 板 清 洁砧 板 清 洁 的 三 个 步 骤1.首 先 对 所 清 洁 的 砧 板 刮 除 表 面 的 杂 物 与 浮 屑 后 .放 入 冷 水 槽 内 进 行 清 洗 .2.清 洗 完 毕 后 ,把 要 清 洗 的 砧 板 放 入 热 水 中 ,进 行 彻 底 的 清 洁 。3.清 洗 完 毕 后 ,淋 干 水 分 并 把 砧 板 放 入 消 毒 水 中 进 行 消 毒 浸 洗 处 理 约 30 分 钟 .消 毒 水 配 制 : 庄 臣 J-80 比 例 、 1:128 三 、 其 它 标 准 和 规 定 4、 货 架 码 放 要 求三、其它标准和规定1、 统 计 商 品 组 织 表 内 大 、 中 、 小 分 类 ， 合 理 规 划 货 架2、 依 一 种 商 品 一 个 位 置 的 原 则 摆 放 ， 商 品 外 侧 成 一 条 直 线3、 垂 直 堆 放 ， 必 要 时 用 胶 带 缠 绕 ， 以 免 掉 落 损 伤 商 品 及 人 员4、 商 品 外 包 装 上 有 库 存 标 签 ， 并 依 日 期 先 后 存 放5、 体 积 大 、 重 量 大 的 商 品 应 放 在 货 架 下 方 ， 怕 压 、 易 碎 、 轻 的商 品 应 放 在 货 架 中 间6、 新 进 商 品 存 放 在 最 下 面 或 最 里 边 ， 上 批 次 商 品 放 在 上 面 或 外 边 ，保 证 先 进 先 出 、 优 进 优 出7、 每 座 货 架 需 注 明 负 责 人 及 检 查 人 5、 码 放 安 全货 架 码 放 安 全 ： 1、 货 架 顶 部 商 品 距 消 防 喷 头 不 小 于 60公 分 2、 商 品 堆 放 距 离 照 明 、 电 闸 、 开 关 等 用 电 设 施不 得 少 于 50公 分 ， 不 可 妨 碍 消 防 器 材 、 报 警器 、 监 控 器 等 安 全 设 施 的 使 用卡 板 码 放 要 求 及 安 全 ： 1、 按 照 标 准 ， 叠 放 卡 板 底 层 商 品 ， 力 求 稳 固 2、 层 与 层 之 间 ， 应 交 叉 压 茬 码 放 ， 保 证 稳 固 三、其它标准和规定 L/O/G/OThank You!