鲜动植物食品中的组织代谢特点

第 十 一 章 新 鲜 动 植 物 食 品 中组 织 代 谢 的 特 点 11.1动 物 屠 宰 后 组 织 的 代 谢 特 点11.2 新 鲜 蔬 菜 、 水 果 中 的 组 织 代 谢 特 点 江苏食品职业技术学院食品工程系 【 教 学 目 标 与 要 求 】 使 学 生 了 解 新 鲜 、 天 然 食物 组 织 中 代 谢 活 动 的 特 点 。【 重 点 】 不 同 生 长 时 期 及 宰 杀 或 采 摘 前 后 的 动 、植 物 组 织 的 代 谢 特 点 。【 难 点 】 宰 杀 或 采 摘 后 的 新 鲜 动 、 植 物 组 织 的代 谢 特 点 。 11.1动 物 屠 宰 后 组 织 的 代 谢 特 点有 氧 呼 吸 变 为 无 氧 呼 吸 ， 物 质 代 谢 主 要 向 分解 代 谢 方 向 进 行 。 返 回 本章 v 动 物 生 存 时 ， 其 代 谢 保 持 一 定 的 协 调 性 ， 但 随 着 死 亡 ，血 液 循 环 停 止 ， 代 谢 破 坏 ， 发 生 持 有 的 生 化 过 程 ， 直 至由 于 酶 作 用 ， 进 行 自 身 消 化 ， 进 而 引 起 细 菌 繁 殖 发 生 腐败 为 止 。v （ 一 ） 动 物 死 亡 后 的 特 征v 动 物 死 亡 后 的 生 物 化 学 与 物 理 变 化 过 程 大 致 可 划 分 为 三个 阶 段 ：v A尸 僵 前 期v 其 特 征 是 ATP及 磷 酸 肌 酸 含 量 下 降 无 氧 呼 吸 即 酵 解 作 用 活跃 ， 肌 肉 表 现 为 组 织 柔 软 、 松 弛 、 无 味 。 v B尸 僵 期v 磷 酸 肌 酸 消 失 ， ATP含 量 下 降 ， 肌 肉 中 肌 动 蛋 白 及 肌 球 蛋 白逐 渐 结 合 ， 形 成 没 有 延 伸 性 的 肌 动 球 蛋 白 。 肌 肉 呈 僵 硬 强 直状 态 ， 持 水 力 小 ， 即 尸 僵 。 此 期 有 使 牲 畜 肉 成 熟 的 作 用 。v 一 般 哺 乳 动 物 死 亡 后 8 12h开 始 僵 化 ， 以 15 20h后 终 止 ；鱼 类 死 后 僵 化 开 始 于 此 后 1 7h， 持 续 时 间 约 5 20h， 依 鱼种 不 同 而 差 别 很 大 。v 此 期 的 猪 肉 在 加 工 时 ， 肉 质 坚 硬 干 燥 、 无 肉 香 气 味 ， 且 不 易烧 烂 ， 吃 起 来 不 香 ， 也 不 易 消 化 。 v C尸 僵 后 期v 主 要 由 于 组 织 蛋 白 酶 活 性 作 用 ， 而 使 肌 肉 蛋 白 质 发 生 部 分 水解 ， 水 溶 性 肽 及 氨 基 酸 等 非 蛋 白 氮 增 加 ， 肌 肉 表 现 为 尸 僵 缓解 ， 再 度 软 比 ， 持 水 力 增 加 ， 肉 的 食 用 质 量 到 最 佳 适 口 度(即 风 味 提 高 )。 通 常 称 此 为 肉 的 成 熟 。 烹 调 时 能 发 出 肉 香 ，也 容 易 烧 烂 和 消 化 。 动 物 在 死 后 发 生 的 主 要 生 化 变 化 v（ 二 ） 动 物 死 亡 后 组 织 呼 吸 途 径 的 转 变 及 重要 的 物 质 变 化v（ 1） 呼 吸 途 径 的 转 变v 正 常 生 活 的 动 物 体 内 ， 虽 然 并 存 着 有 氧 和 无 氧 呼 吸两 种 方 式 。 但 主 要 的 呼 吸 过 程 是 有 氧 呼 吸 。v 动 物 宰 杀 后 ， 血 液 循 环 停 止 ， 而 供 氧 也 停 止 ， 组 织呼 吸 转 变 为 无 氧 的 酵 解 途 径 ， 最 终 产 物 为 乳 酸 。 v （ 2） 组 织 中 糖 原 降 解 的 途 径v （ A） 水 解 途 径v （ B） 磷 酸 解 途 径在 哺 乳 动 物 肌 肉 内 （ B） 是 主 要 途 径 ， 在 鱼 体 内 （ A） 为 主 要 途径 。 v（ 3） 组 织 中 重 要 物 质 的 变 化v ATP含 量 的 显 著 降 低 ； v 屠 宰 后 的 肌 肉 ， 由 于 呼 吸 途 径 由 原 来 的 有 氧 呼 吸 为 主 转 变 为无 氧 酵 解 ， ATP的 产 生 显 著 降 低 。 v 风 味 物 质 的 生 成 与 增 加 v 刚 屠 宰 后 的 肉 ， 软 而 无 味 ， 僵 直 中 的 肉 硬 、 持 水 力 小 ， 故 汁液 分 离 多 。 僵 直 分 解 后 的 肉 ， 再 度 转 化 ， 持 水 力 增 加 ， 随 着ATP降 解 产 生 的 肌 苷 酸 增 加 以 及 组 织 蛋 白 酶 的 分 解 作 用 ， 蛋白 质 自 溶 ， 产 生 的 游 离 氨 基 酸 增 加 ， 使 肉 的 风 味 提 高 。 v PH值 下 降 v 动 物 被 屠 宰 后 ， 肌 肉 的 pH值 立 即 下 降 ， 主 要 是 伴 随 糖 原 无 氧酵 解 代 谢 ， 组 织 中 乳 酸 增 多 之 故 。 除 乳 酸 之 外 ， ATP降 解 生成 的 无 机 磷 酸 也 是 使 肉 的 pH值 下 降 的 原 因 之 一 ， 温 血 动 物 宰杀 后 24小 时 内 肌 肉 组 织 的 pH值 由 正 常 生 活 时 7.2 7.4降 至5.3 5.5， 随 着 乳 酸 的 生 成 积 累 ， pH值 下 降 ， 其 酸 性 极 限约 为 5.3。 v 肌 肉 蛋 白 质 变 性 v 肌 动 蛋 白 及 肌 球 蛋 白 是 动 物 肌 肉 中 主 要 的 两 种 蛋 白 质 ， 在 尸僵 前 期 两 者 是 分 离 的 ， 随 着 ATP浓 度 降 低 ， 肌 动 蛋 白 及 肌 球蛋 白 逐 渐 结 合 成 没 有 弹 性 的 肌 球 蛋 白 ,这 是 尸 僵 发 生 的 一 个主 要 标 志 ， 在 这 时 煮 食 ， 肉 的 口 感 待 别 祖 糙 。v 肌 肉 纤 维 里 还 存 在 一 种 液 态 基 质 ， 肌 桨 中 的 蛋 白 质 最 不 稳 定 ，在 屠 宰 后 由 于 温 度 升 高 ， pH值 降 低 ， 蛋 白 质 就 很 容 易 变 性 ，牢 牢 贴 在 肌 原 纤 维 上 ， 因 而 肌 肉 上 呈 现 一 种 浅 淡 的 色 泽 。 v 肌 肉 蛋 白 质 持 水 力 的 变 化 v 肌 肉 蛋 白 质 在 尸 僵 前 具 有 高 度 的 持 水 力 ， 随 着 尸 僵 的 发 生 ，在 组 织 中 pH值 降 到 最 低 点 时 (pH值 为 5 3 5 5)， 持 水 力 也降 至 最 低 点 。 尸 僵 以 后 肌 肉 的 持 水 力 又 有 所 回 升 ， 其 原 因 是尸 僵 缓 解 过 程 中 ， 肌 肉 中 的 钠 、 钾 、 钙 、 镁 等 离 子 的 移 动 造成 蛋 白 质 分 子 电 荷 增 加 ， 从 而 有 助 于 水 合 离 子 的 形 成 。 v 成 熟 的 温 度 和 时 间原 料 肉 成 熟 温 度 和 时 间 不 同 ， 肉 的 品 质 也 不 同 。 成 熟 方 法 与 肉 品 质 量 ： 0 4 7 20 20 低 温 成 熟中 温 成 熟高 温 成 熟 时 间 长时 间 较 短时 间 短 肉 质 好肉 质 一 般肉 质 劣 化 耐 贮 藏不 耐 贮 藏易 腐 败 v （ 三 ） 影 响 肉 成 熟 的 因 素 (1)物 理 因 素 温 度 温 度 高 ， 成 熟 则 快 。 电 刺 激 刚 宰 后 的 肉 尸 ， 经 电 刺 激 1 2 min， 可 以 促 进 软 化 ， 同 时 可 以 防 止 “ 冷 收 缩 ” (羊 肉 )。 机 械 作 用 肉 成 熟 时 ， 将 跟 腱 用 钩 挂 起 ， 此 时 主 要 是 腰 大 肌受 牵 引 。 如 果 将 臀 部 挂 起 ， 不 但 腰 大 肌 短 缩 被 抑 制 ， 而 且 半腱 肌 、 半 膜 肌 、 背 最 长 肌 短 缩 均 被 抑 制 ， 可 以 得 到 较 好 的 嫩化 效 果 。 v (2)化 学 因 素 v 极 限 pH值 愈 高 ， 肉 愈 柔 软 。 如 果 屠 宰 前 人 为 的 使 糖 原 下 降 ，则 会 获 得 较 高 的 pH值 。 高 pH值 成 熟 是 由 中 性 氨 态 酶 起 促 进 作用 ， 游 离 氨 基 酸 多 。 在 极 限 pH5.5附 近 ， Ca2+和 组 织 蛋 白 酶 作用 ， 最 易 使 其 成 熟 。 在 最 大 尸 僵 期 ， 往 肉 中 注 入 Ca2+可 以 促进 软 化 。 刚 屠 宰 后 注 入 各 种 化 学 物 质 如 磷 酸 盐 、 氯 化 镁 等 可减 少 尸 僵 的 形 成 量 。 v 肉 内 蛋 白 酶 可 以 促 进 软 化 。 用 微 生 物 酶 和 植 物 酶 也 可 使 固 有 硬度 和 尸 僵 硬 度 减 小 。 目 前 国 内 外 常 用 的 是 木 瓜 酶 。 为 了 消 除 羊肉 “ 冷 收 缩 ” 引 起 的 硬 度 增 大 ， 在 每 公 斤 肉 中 注 入 30 mg木 瓜 酶 ，在 70 加 热 后 ， 具 有 明 显 的 嫩 化 效 果 。 在 成 熟 过 程 中 ， 为 避 免 微 生 物 繁 殖 ， 屠 宰 后 屠 体 在 0 4 下 冷 却 。(3)生 物 学 因 素 11.2新 鲜 蔬 菜 、 水 果 中 的 组 织 代 谢 特 点生 长 发 育 过 程 中 ： 主 要 为 光 合 作 用 ； 吸 收 作 用 （ 水 分 及 矿 物 质 ） ； 呼 吸 作 用 。采 收 后 的 水 果 蔬 菜 ： 主 要 为 异 化 分 解 作 用 。 返 回 本章 光合作用 施 肥 施 肥 吸 收 作 用（ 水 分 及 矿 物 质 ） 植 物 呼 吸 作 用 v 11.2.1 采 收 后 组 织 呼 吸v （ 1） 呼 吸 途 径v 在 贮 藏 的 水 果 、 蔬 菜 中 ， 呼 吸 的 主 要 途 径 有 糖 酵 解 、 三 羧酸 循 环 、 磷 酸 己 糖 支 路 ， 在 未 成 熟 时 主 要 是 糖 酵 解 、 三 羧酸 循 环 ， 成 熟 后 磷 酸 己 糖 支 路 占 的 比 例 增 大 （ 一 般 25%，有 的 达 50%） ， 如 辣 椒 中 占 28 36%， 番 茄 中 占 16 。 例 如 ： 水 稻 的 呼 吸 作 用 ， 未 成 熟 时 主要 是 酵 解 -三 羧 酸 循 环 ， 成 熟 后 有 相当 部 分 被 磷 酸 己 糖 支 路 代 替 。成 熟 度 不 同 ， 呼 吸 途 径 不 同 种 类 不 同 ， 呼 吸 强 度 不 同 。植 物 种 类 呼 吸 速 率（ l O2g-1（ FW） h-1）仙 人 掌 3.00景 天 16.60蚕 豆 96.00小 麦 251.00一 般 而 言 ， 凡 是 生 长 快 的 植 物 呼 吸 速率 就 快 ， 生 长 慢 的 植 物 呼 吸 速 率 就 慢 。采 收 后 呼 吸 强 度 下 降 。（ 2） 呼 吸 强 度 v 叶 片 组 织 有 很 发 达 的 细 胞 间 隙 ， 气 孔 多 ， 表 面 积 极 大 ， 因 而叶 片 随 时 受 到 大 量 空 气 的 洗 刷 ， 表 现 为 一 是 呼 吸 强 度 大 ， 二是 叶 片 内 部 组 织 间 隙 内 的 气 体 组 成 很 接 近 于 大 气 ， 正 是 叶 片的 呼 吸 强 度 大 ， 所 以 叶 菜 类 不 易 在 普 通 条 件 下 保 存 。 肉 质 的植 物 组 织 呼 吸 强 度 相 对 较 低 ， 相 同 条 件 下 较 易 保 存 。组 织 和 器 官 不 同 ， 呼 吸 强 度 不 同 。 v 肉 质 植 物 组 织 ， 不 易 透 过 气 体 ， 呼 吸 强 度 相 对 较 低 ， 组 织 间隙 CO2比 大 气 中 多 ， 而 氧 则 稀 少 得 多 。v 组 织 间 隙 中 的 CO2是 呼 吸 作 用 产 生 的 ， 由 于 气 体 交 换 不 畅 而滞 留 在 组 织 中 。 v 组 织 间 隙 中 气 体 的 存 在 ， 给 水 果 、 蔬 菜 加 工 带 来 三 个 问 题 ：氧 的 存 在 使 氧 化 作 用 易 发 生 而 导 致 产 品 褐 变 ； 罐 头 杀 菌 时 ，气 体 因 受 高 温 而 发 生 物 理 性 膨 胀 ； 影 响 罐 头 内 容 物 的 沥 干 。v 实 践 中 排 除 水 果 、 蔬 菜 组 织 间 隙 中 气 体 的 方 法 有 ： 热 烫 法 排 除 组 织 间 隙 的 气 体 ； 真 空 渗 入 法 把 糖 （ 盐 ） 强 行 渗入 至 组 织 间 隙 将 气 体 排 出 。 v （ 3） 影 响 呼 吸 的 因 素v 温 度 、 湿 度 、 大 气 组 成 、 机 械 损 伤 及 微 生 物 感 染 、 植 物 组 织的 龄 期 。v 温 度 高 则 酶 活 性 强 ， 呼 吸 强 ； 湿 度 80 90%可 防 水 分 蒸 发 ，湿 度 过 大 微 生 物 滋 生 ， 易 腐 败 ； 大 气 组 成 中 减 氧 与 增 二 氧 化碳 利 保 鲜 ； 机 械 损 伤 及 微 生 物 感 染 引 起 呼 吸 强 度 增 高 ； 植 物组 织 较 嫩 则 呼 吸 强 度 高 。 v a)温 度v 温 度 高 则 酶 活 性 强 呼 吸 强 ； 温 度 对 呼 吸 强 度 影 响 很 明 显 ， 通常 随 温 度 升 高 而 加 快 。 环 境 温 度 愈 高 ， 组 织 呼 吸 愈 旺 盛 。 蔬菜 在 室 温 下 放 置 24h， 可 损 失 其 所 含 糖 的 1/3 1/2， 直 到 接近 生 命 活 动 结 束 的 限 度 为 止 。 低 温 保 藏 （ 如 冰 箱 冷 藏 ）温 度 升 高一般情况下 呼 吸 强 度 升 高产 乙 烯 速 度 加 快代 谢 速 度 加 快加 快 衰 老 （ 如 果 胶 酶 、 风 味 酶 等 ）大 蒜 剪 切 过 程 中 香 味 加 剧 冰 点 以 下 保 藏 果 蔬 细 胞 结 冰 异 常 膨 胀 细 胞 质 损 坏酶 和 底 物 游 离 出 来刺 激 呼 吸 加 快加 速 衰 老一 般 水 果 、 蔬 菜 汁 液 的 冰 点 在 -4-2.5 ， 因 此 大多 数 蔬 菜 、 水 果 可 以 在 0 附 近 保 存 (实 际 保 存 温度 是 4-5 。 )如 香 蕉 贮 藏 的 最 适 温 度 是 11-14 ，放 入 冰 箱 反 而 会 受 “ 冷 害 ” ， 造成 果 皮 上 起 斑 点 或 变 成 黑 褐 色 ，破 坏 品 质 和 风 味 。 v b)湿 度v 湿 度 80 90%可 防 水 分 蒸 发 ， 过 大 微 生 物 滋 生 ， 水 果 、 蔬 菜易 腐 败 ； 微 生 物 呼 吸 又 消 耗 大 量 的 氧 ， 生 成 大 量 的 CO2使 贮藏 条 件 恶 化 , 蔬 菜 的 呼 吸 和 蒸 发 会 使 之 失 重 和 萎 缩 。 减 少 一些 含 水 量 利 于 贮 藏 ， 但 保 持 一 定 含 水 量 利 于 保 鲜 。 种 类 水 分 （ ） 种 类 水 分 （ ）草 莓 90.50 柿 子 80.21杏 86.28 梨 80.10李 子 84.86 山 楂 64.48苹 果 83.44 鲜 枣 55 75桃 82.32 板 栗 8.46 26.31环 境 湿 度 环 境 湿 度 过 低 果 蔬 失 水 、 组织 干 枯 、 凋 萎 细 胞 质 损 坏 酶 和 底 物 游 离 出 来刺 激 呼 吸 加 快加 速 衰 老 环 境 湿 度 低 时 ， 高 含 水 量 的 果 蔬 失 水 ，一 般 当 蔬 菜 失 水 5 时 就 会 出 现 萎 蔫 和皱 缩 ， 有 些 虽 然 没 有 达 到 萎 蔫 程 度 ， 但失 水 已 影 响 到 其 口 感 、 脆 度 、 颜 色 和 风味 。 因 此 ， 通 常 情 况 下 ， 相 对 湿 度 以 保 持 在80 -90 之 间 为 宜 。环 境 湿 度 过 高 时 ， 水 蒸 气 及 呼 吸 产 生 的水 分 会 凝 结 在 水 果 、 蔬 菜 的 表 面 ， 形 成“ 发 汗 ” 现 象 ， 为 微 生 物 的 滋 生 准 备 了条 件 ， 引 起 腐 烂 。 例 外 情 况 :如 洋 葱 、 大 蒜 在 贮 藏 前 要 适 当 晾晒 ， 加 速 鳞 片 的 干 燥 ， 促 进 产 品休 眠 。大 白 菜 贮 前 要 适 度 晾 晒 ， 使 叶 片轻 度 失 水 ， 可 以 降 低 冰 点 ， 提 高抗 寒 能 力 。 v 大 气 组 成 中 减 氧 与 增 二 氧 化 碳 利 保 鲜 。v 呼 吸 作 用 总 反 应 式 ：v C6H12O6+ O2 6CO2 + H2O + 能 量v 随 氧 浓 度 增 高 ， 呼 吸 加 强 ， 降 低 氧 浓 度 ， 呼 吸 减 弱 。 但 应 保持 氧 的 最 低 浓 度 ， 使 不 发 生 或 微 有 无 氧 呼 吸 ， 后 者 产 生 有 毒物 质 （ 乙 醛 、 乙 醇 ） ， 有 碍 正 常 生 理 作 用 。v CO2浓 度 增 高 会 使 呼 吸 作 用 降 低 ， 但 会 引 起 一 系 列 生 理 生 化反 应 ， 常 使 水 果 、 蔬 菜 出 现 异 味 ， 许 多 水 果 、 蔬 菜 的 最 适 氧浓 度 为 3%左 右 ， CO2浓 度 为 0 左 右 。c)大 气 组 成 改 变 环 境 大 气 的 组 成 可 以 有 效 地控 制 植 物 组 织 的 呼 吸 强 度 ;减 氧 与增 CO2可 以 保 持 果 蔬 新 鲜 。 如 ： 番 茄 装 箱 以 塑 料 布 密 封 ， 抽 去空 气 ， 充 以 氮 气 ， 把 氧 浓 度 降 至 3 6 ， 可 以 抑 制 乙 烯 的 产 生 ， 使 番茄 可 贮 藏 1 3个 月 以 上 。 v 机 械 损 伤 及 微 生 物 感 染 引 起 呼 吸 强 度 增 高 ； 机 械 损 伤 会 使 呼吸 强 度 上 升 ， 伤 口 增 加 了 组 织 的 通 透 性 ， 氧 含 量 上 升 ， 伤 口周 围 进 行 旺 盛 的 细 胞 生 长 和 分 裂 ， 产 生 愈 合 组 织 ， 要 消 耗 大量 的 原 料 和 能 源 ， 这 是 一 种 呼 吸 强 度 加 大 的 伤 呼 吸 。v 如 马 铃 薯 受 伤 后 2 3天 ， 呼 吸 强 度 比 没 受 伤 时 高 5 6倍 。v 伤 口 流 出 的 糖 、 蛋 白 质 、 维 生 素 等 营 养 物 质 ， 又 会 刺 激 微 生物 的 生 长 ， 故 受 伤 严 重 的 蔬 菜 易 发 热 和 腐 烂 。d)机 械 损 伤 及 微 生 物 感 染 v 植 物 组 织 受 到 机 械 损 伤 以 及 微 生 物 感染 后 都 可 刺 激 呼 吸 强 度 提 高 。 e） 龄 期 幼 嫩 器 官 的 呼吸 能 力 强 ， 趋向 成 熟 的 器 官呼 吸 能 力 弱 。种 子 内 胚 的 呼吸 比 胚 乳 强 。 11.2.2 果 蔬 成 熟 过 程 的 生 物 化 学 变 化 (1)糖 类 物 质 的 变 化低 聚 糖 单 糖 消 耗单 糖多 糖水 果蔬 菜块茎类 淀 粉 的 合 成 在 采 摘 前 后 始 终 处 于 支 配 地 位 (2)蛋 白 质 的 变 化 果 蔬 成 熟 过 程 中 ， 氨 基 酸 与蛋 白 质 代 谢 总 的 趋 势 是 降 解占 优 势 。 最 终 蛋 白 质 降 解 为氨 基 酸 ， 氨 基 酸 在 呼 吸 作 用下 彻 底 分 解 。 (3)色 素 物 质 的 变 化 果 蔬 成 熟 过 程 中 ， 叶 绿 素 被 降 解 ，绿 色 减 退 ， 类 胡 萝 卜 素 、 花 青 素 呈现 ， 从 而 显 红 色 或 橙 色 。 水 果 成 熟与 否 ， 颜 色 是 重 要 标 志 。 (4)鞣 质 的 变 化 幼 嫩 果 实 常 因 含 有 鞣 质 （ 多 酚 类 混 合 物 ， 如 单 宁 ） 而 具 有 强 烈 涩 味 ， 在 成 熟 过 程 中 涩 味 逐 渐 消 失 。原 因 有 三 ： 单 宁 与 呼 吸 中 间 产 物 乙 醛 生 成 不 溶 性 缩 合 产 物 ； 单 宁 单 体 在 成 熟 过 程 中 聚 合 成 不 溶 性 大 分 子 ； 单 宁 氧 化 。 (5)果 胶 物 质 的 变 化果 胶 质 转 化 为 可 溶 性 果 胶 ， 水 果 由 硬 变 软 。 果 胶 酶 活 力 增 大 ，将 果 肉 组 织 细 胞 间 的 不 溶 性 果 胶 物 质 溶 解 ， 果 肉 细 胞 失 去 相互 联 系 ， 多 汁 果 实 的 果 肉 在 成 熟 后 变 软 。 (6)芳 香 物 质 的 变 化 成 熟 过 程 中 产 生 芳 香 的 醇 、 醛 、 酮 、 酸 、 脂 、 酚 、 醚 及 萜 烯 类 化合 物 等 挥 发 性 物 质 。 (7) VC的 变 化果 实 通 常 在 成 熟 期 间 大 量 积 累VC 。 成 熟 后 如 果 继 续 储 存 VC会因 为 呼 吸 而 成 为 有 机 酸 ， 因 此不 宜 久 存 。 (8)有 机 酸 的 变 化v 成 熟 过 程 中 有 机 酸 渐 少 。 多 汁 果 实 在 发 育 初 期 由 叶 子 流 入 果实 的 糖 分 ， 在 果 肉 细 胞 内 转 化 为 淀 粉 贮 存 ， 因 而 无 甜 味 ， 而有 机 酸 含 量 相 对 较 高 。 随 后 淀 粉 又 转 变 为 糖 ， 而 有 机 酸 则 优先 作 为 呼 吸 底 物 被 消 耗 掉 ， 因 此 （ 糖 有 机 酸 ） 的 比 例 上 升 。糖 酸 比 是 衡 量 水 果 风 味 的 一 个 重 要 指 标 。 v 举 例 ： 苹 果 贮 藏 和 成 分 变 化v 苹 果 长 期 贮 藏 中 糖 、 酸 减 少 ， 肉 质 软 化 导 致 品 质 下 降 。 采 后的 苹 果 有 呼 吸 增 加 阶 段 ， 生 成 乙 烯 ， 使 乙 烯 浓 度 增 加 ， 苹 果组 织 内 乙 烯 浓 度 变 化 范 围 在 0.2 1000） 10-6之 间 。 乙 烯 可由 葡 萄 糖 、 天 冬 氨 酸 、 蛋 氨 酸 经 过 丙 烯 酸 得 到 ， 它 可 促 进 绿色 水 果 如 香 蕉 黄 熟 。 苹 果 随 成 熟 度 的 提 高 ， 涩 味 渐 少 。v 苹 果 的 酸 味 主 要 来 自 苹 果 酸 ， 其 次 是 柠 檬 酸 、 酒 石 酸 、 乳 酸等 ， 苹 果 的 香 味 一 般 由 蚁 酸 、 醋 酸 、 丙 酸 、 丁 酸 、 辛 酸 等 挥发 性 酸 及 其 酯 和 甲 醇 、 乙 醇 、 乙 醛 等 组 成 ， 成 熟 增 加 了 酯 的成 分 ， 使 香 气 增 加 。 v 防 苹 果 酶 促 褐 变 的 方 法 ：v 苹 果 肉 中 的 酚 氧 化 酶 及 其 基 质 的 二 酚 化 合 物 、 绿 原 酸 和 儿 茶酸 类 在 果 汁 、 苹 果 干 加 工 中 会 引 起 显 著 的 褐 变 。v 防 止 方 法 有 ： 食 盐 和 亚 硫 酸 液 （ 拟 制 酚 酶 ） ； 喷 雾 添 加 维 生素 C（ 还 原 氧 气 生 成 的 中 间 体 醌 化 合 物 ） ； 添 加 半 胱 氨 酸 的硫 醇 化 合 物 （ 与 醇 生 成 加 成 产 物 ， 终 止 以 后 的 变 色 反 应 ） ；添 加 硼 酸 盐 （ 与 盐 质 的 二 酚 化 合 物 生 成 配 合 物 而 不 受 酶 的 作用 ； 基 质 二 酚 甲 基 化 （ PH调 至 8， 利 用 组 织 中 的 对 -甲 基 转 移酶 活 性 把 基 质 二 酚 甲 基 化 ， 从 而 不 成 为 酚 酶 的 基 质 。 水 果 ： 上 生 /下 熟