鱼贝类的死后变化及鲜度保持

第 六 章 鱼 贝 类 的 死 后 变 化 及 鲜度 保 持死 后 僵 硬自 溶 与 腐 败鱼 贝 类 的 鲜 度 评 定 第 一 节 死 后 僵 硬 水 产 品 原 料 的 鲜 度 ， 直 接 影 响 到 鱼 贝 类加 工 品 的 风 味 和 质 量 。 鱼 贝 类 肌 肉 中 发 生 一 系 列 与 活 体 时 不 同的 生 物 化 学 和 生 物 学 的 变 化 ， 其 过 程 可分 为 ： 初 期 生 化 变 化 和 僵 硬 、 解 疆 和 自溶 、 细 菌 腐 败 几 个 阶 段 。 一 、 初 期 生 化 变 化 1、 无 氧 条 件 下 ， 肌 肉 中 糖 原 酵 解 生 成 乳 酸 1molG-2molATP+乳 酸 2、 ATPADPAMPIMPHxRHx 3、 ATP+H2OADP+Pi ADP+CrP=ATP+Cr(肌 酸 ) 4、 2ADP=ATP+AMP ATP有 分 解 有 产 生 ， 动 物 死 亡 后 ， 短 时 间 肌 肉中 ATP含 量 维 持 不 变 ， 随 着 磷 酸 肌 酸 和 糖 原 的消 失 ， 肌 肉 中 ATP含 量 显 著 下 降 ， 肌 肉 开 始 变硬 。5、 pH变 化 二 、 死 后 僵 硬 1、 感 官 变 化 ： 肌 肉 收 缩 变 硬 ， 失 去 伸 展 或 弹 性 ， 手 指压 ， 指 印 易 凹 陷 ； 手 握 鱼 头 ， 鱼 尾 不 会 下 弯 ； 口 紧 闭 ，鳃 盖 紧 合 ， 整 个 躯 体 挺 直 ， 鱼 体 进 入 僵 硬 状 态 。 僵 硬 期 ： 鱼 贝 类 死 后 肌 体 内 酶 类 进 行 无 氧 降 解 ， 糖 原和 ATP减 少 到 一 定 程 度 ， 鱼 体 开 始 变 硬 ， 随 着 降 解 作用 的 进 行 ， 硬 度 不 断 升 高 ， 从 开 始 变 硬 到 硬 度 达 到 最大 值 这 一 持 续 时 间 称 为 僵 硬 期 。 2、 影 响 鱼 体 进 入 僵 硬 期 的 时 间 和 疆 硬 期 持 续 时 间 短 的因 素 ：（ 1） 鱼 的 种 类 ： 一 般 扁 体 鱼 体 内 酶 的 活 性 比 较 弱 ， 比 圆体 鱼 类 僵 硬 开 始 的 迟 ， 但 进 入 僵 硬 期 后 肌 肉 的 硬 度 更大 ； 小 鱼 、 喜 动 的 鱼 比 大 鱼 更 快 进 入 僵 硬 期 ， 持 续 时间 也 短 。 （ 2） 死 前 生 理 状 态 ： 春 夏 饵 料 丰 富 季 节 的 鱼 比秋 冬 饵 料 匮 乏 季 节 的 鱼 ， 僵 硬 开 始 的 迟 ， 僵硬 持 续 时 间 长 。（ 3） 致 死 方 式 ： 捕 获 后 迅 速 致 死 的 鱼 ， 体 内 糖原 消 耗 的 少 ， 比 剧 烈 挣 扎 、 疲 劳 而 死 的 鱼 进入 僵 硬 期 迟 ， 持 续 时 间 也 长 ， 有 利 于 保 藏 。（ 4） 储 藏 温 度 ： 鱼 种 不 同 ， 储 藏 温 度 对 死 后 僵硬 的 影 响 也 不 同 。 实 验 证 明 ， 0 贮 藏 死 后 僵硬 要 进 行 的 快 。 Mg2+抑 制 ATPase酶 的 活 性 ；Ca2+激 活 ATPase酶 的 活 性 ， 0 条 件 下 肌 浆网 对 Ca2+的 吸 收 能 力 很 低 ， 从 肌 浆 网 内 漏 出的 Ca2+激 活 了 肌 动 球 蛋 白 ATPase酶 ， 从 而 使ATP分 解 速 度 加 快 。 从 不 同 角 度 看 待 鱼 体 死 后 的 变 化 情况视 觉 和 触觉 活 鱼 刚 死 的鱼 僵 硬 开始 完 全僵 硬 解 硬 软 化 腐 败K值 鲜 度 指标 非 常 新鲜 （ ATP存在 ） 新 鲜 （ ATP消失 ）味 觉 和 嗅觉 非 常 新鲜 （ 可 生吃 ） 新 鲜 （ 可 生吃 ） 开 始 腐败 腐 败味生 物 化 学 自 身 酶 分 解微 生 物 学 外 源 性 微 生 物 对鱼 体 分 解 所 以 ， 活 杀 的 鱼 10 贮 存 比 0 贮 存 更 合 适 。但 是 达 到 僵 硬 期 以 后 贮 藏 温 度 高 就 会 促 使 鱼的 鲜 度 迅 速 下 降 ， 所 以 活 杀 鱼 还 是 一 开 始 就进 入 低 温 保 藏 比 较 好 。 鱼 类 死 后 ， ATP分 解 ， 利 用 ATP能 量 在 其 膜内 蓄 积 Ca2+的 肌 小 胞 体 和 线 粒 体 ， 生 理 功 能消 失 ， Ca2+泄 出 ， 肌 肉 中 Ca2+浓 度 增 加 ， 使1、 激 活 肌 动 球 蛋 白 Mg2+ATPase酶 ， 使 ATP分 解 加 快 ； 2、 使 肌 球 蛋 白 和 肌 动 蛋 白 之 间 形成 强 有 力 的 结 合 ， 肌 节 缩 短 ， 肌 肉 保 持 僵 硬 。 同 时 肌 肉 pH降 低 ， 肌 小 胞 体 的 功 能 也 即 下 降 ，Ca2+泄 出 ， ATPase酶 活 性 增 强 ， ATP分 解 加快 。 环 境 温 度 ： 捕 获 时 环 境 温 度 升 高 ， 鱼 只 要 1.5-2h僵 硬 就 结 束 ， 捕 获 后 立 即 冰 藏 ， 僵 硬 期 能持 续 数 天 。3、 僵 硬 复 活 体 ： 鱼 体 死 后 ， 随 着 ATP分 解 ， Ca2+泄 出 ， 肌 肉 粗 、 细 丝 之 间 滑 动 ， 粗 细 两端 突 出 的 肌 球 蛋 白 头 部 和 细 丝 中 的 肌 动 蛋 白固 定 地 结 合 形 成 矢 状 结 构 ， 称 之 为 僵 硬 复 合体 。 粗 细 丝 重 合 部 分 越 大 ， 死 后 僵 硬 的 硬 度 越 大 。 1、 解 僵 ： 僵 硬 期 后 ， 由 于 来 自 肌 肉 中 内 源 性蛋 白 酶 或 来 自 腐 败 菌 的 外 源 性 蛋 白 酶 的 作 用 ，糖 原 、 ATP进 一 步 减 少 而 代 谢 产 物 乳 酸 、 次黄 嘌 呤 、 氨 不 断 积 累 ， 硬 度 也 逐 渐 降 低 ， 直至 恢 复 到 活 体 时 的 硬 度 ， 这 个 过 程 称 为 解 僵 。 2、 解 僵 的 原 因 ： 解 僵 的 主 要 原 因 是 存 在 于 肌 肉 中 的 内 源 性 蛋 白 酶 或来 自 腐 败 菌 的 外 源 性 蛋 白 酶 作 用 的 结 果 。组 织 蛋 白 酶 （ 主 要 是 酸 性 肽 链 内 切 酶 和 中 性 肽 链 内 切酶 ） 与 Pr分 解 自 溶 作 用 有 关还 有 来 自 消 化 道 的 胃 蛋 白 酶 、 胰 蛋 白 酶 等 消 化 酶 类 ，以 及 细 菌 繁 殖 过 程 中 产 生 的 胞 外 酶 的 作 用 。三 、 解 僵 和 自 溶 3、 结 果 鱼 体 的 自 溶 主 要 是 鱼 肉 蛋 白 质 被 分 解（ 1） 造 成 肌 原 纤 维 中 Z线 脆 弱 、 断 裂 ， 组 织 中胶 原 分 子 结 构 改 变 ， 胶 原 纤 维 变 得 脆 弱 ， 使肌 肉 组 织 变 软 和 解 僵 （ 2） 使 肌 肉 中 的 Pr分 解 产 物 和 游 离 Aa增 加 ，给 鱼 体 鲜 度 质 量 带 来 各 种 感 官 和 风 味 上 的 变化 ； 同 时 其 分 解 产 物 Aa和 低 分 子 的 含 氮化 合 物 为 细 菌 的 生 长 繁 殖 创 造 了 有 利 条 件 ，加 速 了 鱼 体 的 解 僵 和 自 溶 过 程 ， 成 为 由 良 好鲜 度 逐 步 过 渡 到 细 菌 腐 败 的 中 间 阶 段 。 四 、 细 菌 腐 败1、 细 菌 腐 败 鱼 体 在 微 生 物 的 作 用 下 ， 鱼 体 中 的 蛋 白 质 、氨 基 酸 及 其 他 含 氮 物 质 被 分 解 为 氨 、 三 甲 胺 、吲 哚 、 硫 化 氢 、 组 胺 等 低 级 产 物 ， 使 鱼 体 产生 具 有 腐 败 特 征 的 臭 味 ， 这 种 过 程 就 是 细 菌腐 败 。2、 现 象 ： 主 要 表 现 在 鱼 的 体 表 、 眼 球 、 鳃 、 腹 部 、 肌肉 的 色 泽 、 组 织 状 态 以 及 气 味 等 方 面 。 3、 鱼 体 死 后 ， 细 菌 繁 殖 就 和 初 期 生 化 变 化 、 僵硬 以 及 解 僵 等 同 时 进 行 。 初 期 ： （ 1） 蛋 白 质 中 的 氮 源 是 巨 大 分 子 ，不 能 透 过 微 生 物 的 细 胞 膜 ， 不 能 被 直 接 被 细菌 所 利 用 ； （ 2） 僵 硬 期 鱼 肉 pH值 下 降 ， 酸 性条 件 不 易 细 菌 生 长 繁 殖 ， 所 以 对 鱼 体 质 量 尚无 明 显 影 响 。 解 僵 和 自 溶 阶 段 ： 作 为 营 养 源 的 小 分 子 含氮 物 质 增 多 ， 细 菌 繁 殖 数 量 增 多 ， 各 种 腐 败变 质 征 象 逐 步 出 现 。4、 腐 败 细 菌 的 种 类 ： 主 要 是 水 中 细 菌 ， 多 为 需 氧 性 细 菌 ， 有 假 单胞 菌 属 、 无 色 杆 菌 属 、 黄 色 杆 菌 属 、 小 球 菌属 等 。 5、 细 菌 侵 入 鱼 体 的 的 途 径 ： 一 、 体 表 污 染 的 细 菌 ， 温 度 适 宜 时 在粘 液 中 繁 殖 起 来 ， 使 鱼 体 表 面 变 得 混 浊 ，并 产 生 不 快 的 味 道 。 进 一 步 侵 入 表 皮 ，使 固 着 鱼 鳞 的 结 缔 组 织 发 生 蛋 白 质 分 解 ，造 成 鱼 鳞 容 易 脱 落 。 细 菌 从 体 表 粘 液 进入 眼 部 组 织 ， 眼 角 膜 变 得 混 浊 ， 并 使 固定 眼 球 的 结 缔 组 织 分 解 ， 因 而 眼 球 陷 入眼 窝 。 鱼 鳃 在 细 菌 酶 的 作 用 下 失 去 原 有的 鲜 红 色 而 变 成 褐 色 甚 至 灰 色 ， 并 产 生臭 味 。 细 菌 还 会 通 过 鱼 鳃 进 入 鱼 的 组 织 。 二 、 腐 败 细 菌 在 肠 内 繁 殖 ， 穿 过 肠壁 进 入 腹 腔 各 脏 器 组 织 ， 在 细 菌 酶 的 作用 下 ， 蛋 白 质 发 生 分 解 并 产 生 气 体 ， 使腹 腔 的 压 力 升 高 ， 腹 腔 膨 胀 甚 至 破 裂 ，部 分 鱼 肠 会 从 肛 门 脱 出 。 细 菌 进 一 步 繁 殖 ， 逐 渐 侵 入 沿 着 脊骨 行 走 的 大 血 管 ， 并 引 起 溶 血 现 象 ， 把脊 骨 旁 的 肌 肉 染 红 ， 进 一 步 可 使 脊 骨 上的 肌 肉 脱 落 ， 形 成 骨 肉 分 离 状 态 。 腐 败 过 程 沿 着 鱼 体 内 结 缔 组 织 和 骨 膜 向 组织 深 部 推 移 ， 波 及 到 一 块 又 一 块 的 新 组织 。 6、 细 菌 腐 败 的 结 果 ： 鱼 体 组 织 的 蛋 白 质 、 氨 基 酸 以 及 其 他 一 些 含氮 物 被 分 解 为 氨 、 三 甲 胺 、 吲 哚 、 硫 化 氢 、 组 胺等 腐 败 产 物 ： （ 一 ） 脱 氨 反 应 （ 1） 、 由 氧 化 脱 氨 反 应 生 成 酮 酸 和 氨 RCHCOOHNH2 +1/2O2 RCOCOOH+NH3 （ 2） 、 直 接 脱 氨 生 成 不 饱 和 脂 肪 酸 和 氨R-CH2 -CHCOOHNH2 RCH CHCOOH+NH3 （ 3） 、 经 还 原 脱 氨 反 应 生 成 饱 和 脂 肪 酸 和 氨RNH 2 CH-COOH+H2 RCH2COOH+NH3 （ 二 ） 脱 羧 反 应 从 氨 基 酸 脱 出 羧 基 ， 生 成 相 应的 胺 和 二 氧 化 碳 通 过 脱 羧 反 应 ， 赖 氨 酸 生 成 尸 氨 ， 鸟 氨 酸 生成 腐 胺 ， 组 胺 酸 生 成 组 胺RCH2COOHNH 2 RCH2NH2+CO2 （ 三 ） 含 硫 氨 基 酸 分 解蛋 氨 酸 、 半 胱 氨 酸 、 胱 氨 酸 等 含 硫 氨 基 酸 被 绿脓 杆 菌 属 的 一 部 分 细 菌 所 分 解 ， 生 成 硫 化 氢 、甲 硫 醇 、 已 硫 醇 等 。（ 四 ） 色 氨 酸 分 解色 氨 酸 在 绿 脓 杆 菌 、 无 色 杆 菌 、 大 肠 杆 菌 等 细菌 的 色 氨 酸 酶 的 作 用 下 分 解 生 成 吲 哚 。 蛋 白 质 多 肽 类 氨 基 酸氨尸 氨 腐 胺组 胺硫 化 氢硫 醇吲 哚 ， -甲 基 吲 哚 蛋 白 酶 蛋 白 酶 脱 氨 基 作 用脱 羧 基 作 用氧 化 作 用还 原 作 用 （ 五 ） 海 产 鱼 大 多 含 有 氧 化 三 甲 氨 、 板 鳃 类 鱼 还 含 有大 量 尿 素 ， 它 们 的 反 应 产 物 具 有 腥 臭 味 和 氨 臭 味（ 六 ） 多 脂 鱼 类 因 含 有 大 量 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 容 易 被 氧化 ， 生 成 过 氧 化 物 后 进 一 步 分 解 ， 生 成 具 有 刺 激 性的 酸 败 味 和 腥 臭 味 的 低 级 醛 、 酮 、 酸 等 。(NH3)NO (CH3)N(CH 2)2 CO 2NH3 +CO2 第 三 节 鱼 贝 类 的 鲜 度 评 定 评 定 方 法 ： 感 官 法 微 生 物 学 方 法 化 学 方 法 物 理 方 法 一 、 感 官 评 定 感 官 评 定 ： 是 通 过 人 的 五 官 对 事 物 的 感觉 （ 视 觉 、 味 觉 、 嗅 觉 、 听 觉 、 触 觉 ）类 鉴 别 食 品 质 量 的 一 种 评 定 方 法 。 鱼 贝 类 鲜 度 的 感 官 评 定 主 要 是 通 过人 的 视 觉 、 嗅 觉 和 触 觉 进 行 的 。 一 般 鱼 类 鲜 度 的 感 官 评 定 （ 见 表 9-1） 。表 9-2时 虾 蟹 贝 类 的 卫 生 标 准 。 鱼 名 新 鲜 不 新 鲜鳓 鱼 鳞 片 完 整 ， 体 表 洁 净 ， 色 银 白 有 光 泽 眼 发 红 ， 浑 浊 下 陷 而 变 色 ， 鳃 发 白 ，腹 部 破 裂海 鳗 眼 球 突 出 明 亮 ， 肉 质 有 弹 性 ， 黏 液 多 眼 球 下 陷 ， 肉 质 松 软梭 鱼 鳃 盖 紧 闭 ， 肉 质 紧 密 ， 肛 门 处 污 泥 黏 液不 多 体 软 肛 门 突 出 有 较 重 的 泥 臭 味鲈 鱼 体 色 鲜 艳 ， 肉 质 紧 实 体 色 发 乌 头 部 呈 黄 色大 黄 鱼 色 泽 金 黄 ， 鳃 鲜 红 ， 肌 肉 紧 实 有 弹 性 眼 球 下 陷 体 表 色 泽 减 退 ， 渐 至 白 色 ，腹 部 发 软 ， 肉 易 离 骨小 黄 鱼 眼 凸 出 ， 鳃 鲜 红 ， 体 表 洁 净 ， 色 泽 呈 金黄 色 而 有 光 泽 ， 肌 肉 僵 直 而 有 弹 性 眼 塌 陷 ， 鳃 部 有 很 浓 的 腥 臭 味 ， 鳞 片 脱 落很 多 ， 色 泽 减 退 至 灰 白 色 ， 腹 部 发 软 甚 至破 裂黄 姑 鱼 色 泽 鲜 艳 ， 鱼 体 坚 硬 色 泽 灰 白 ， 腹 部 塌 陷白 姑 鱼 色 泽 正 常 ， 肉 质 坚 硬 体 表 有 污 秽 黏 液 ， 肉 质 稍 软 有 特 殊 气味鳘 鱼 眼 球 明 亮 突 出 鳃 色 深 红 及 褐 色 ， 肉质 坚 实 体 色 呈 灰 暗 ， 眼 变 浑 浊 ， 鳃 退 色 至 灰 白 ，腹 部 膨 胀 ， 肉 质 松 软 ， 肛 门 有 分 泌 液 溢 出真 鲷（ 甲 吉鱼 ） 体 色 鲜 艳 有 光 泽 ， 肉 质 紧 密 ，肛 门 凹 陷 色 泽 无 光 ， 鳞 片 易 脱 落 ， 肉 质 弹 性 差 ，有 异 味 带 鱼 眼 突 出 ， 银 鳞 多 而 有 光 泽 眼 塌 陷 ， 鳃 黑 ， 表 皮 有 皱 纹 ， 失 去 光泽 变 成 灰 色 ， 破 肚 ， 掉 头 ， 胆 破 裂 ，有 胆 汁 渗 出鲅 鱼 色 泽 光 亮 腹 部 银 白 色 ， 鳃 色 鲜 红 ，肉 质 紧 密 ， 有 弹 性 鳃 色 发 暗 ， 破 肚 ， 肉 成 泥 状 ， 并 有 异 味鲳 鱼 鲜 艳 有 光 泽 ， 鳃 红 色 ， 肉 质 坚 实 体 表 发 暗 ， 鳃 色 发 灰 ， 肉 质 稍 松牙 鲆 鱼 鳃 色 深 而 鲜 艳 ， 正 面 为 灰 褐 色 至 深 色 鳃 部 黑 而 微 黄 ， 体 色 变 浅 ， 腹 部 先 破 ， 肉离 骨 呈 泥 状 表 5-3 几 种 淡 水 鱼 感 官 鉴 定 指 标鱼 名 新 鲜 不 新 鲜青 鱼 体 色 有 光 泽 ， 鳃 色 鲜 红 体 表 有 多 量 黏 液 ， 腹部 很 软 且 开 始 膨 胀草 鱼 鳃 肉 稍 有 青 草 气 味 ， 鳃 肉 有 较 重 的 酸 味 ， 腹 部很 软 ， 肛 门 有 溢 出 物鲢 鱼 体 表 黏 液 较 少 ， 有 光 泽 ，鳞 片 紧 贴 鱼 体 眼 带 白 蒙 ， 腹 部 发 软 ， 肌肉 无 弹 性 ， 肛 门 有 污 物 流出鳙 鱼 鳃 色 鲜 红 ， 鳞 片 紧 密 不易 脱 落 鳃 有 酸 臭 味 ， 体 表 失 去 光泽 ， 肉 质 特 别 松 弛鲫 鱼 眼 球 透 明 ， 鳃 鲜 红 ， 体质 结 实 鳃 有 异 臭 味 ， 腹 部 发 软 呈污 黄 色 ， 肛 门 处 流 黑 水鲤 鱼 鳃 鲜 红 ， 鳞 片 贴 体 牢 固不 易 脱 落 鳃 内 充 满 很 多 黏 液 ， 并 有酸 臭 味 ， 腹 部 稍 膨 胀 表 5-4 其 它 几 种 水 产 品 感 官 鉴 定 指 标水 产品 新 鲜 不 新 鲜对 虾 色 泽 气 味 正 常 ， 外 壳 有 光 泽 ，半 透 明 ， 虾 体 肉 质 紧 密 ， 有 弹 性 ，甲 壳 紧 密 附 着 虾 体 带 头 虾 头 胸 部 和 腹 部 连 接 膜 不破 裂 ； 养 殖 虾 体 色 受 养 殖 场 底 质影 响 ， 体 表 呈 青 黑 色 色 素 斑 点 清晰 明 显 外 壳 失 去 光 泽 ， 甲 壳 黑 变较 多 ， 体 色 变 红 ， 甲 壳 与虾 体 分 离 ， 虾 肉 组 织 松 软 ，有 氨 臭 味 带 头 虾 头 胸 部 和 腹 部 脱开 ， 头 部 甲 壳 变 红 、 变 黑梭 子蟹 色 泽 鲜 艳 腹 面 甲 壳 和 中 央 沟 色泽 洁 白 有 光 泽 ， 手 压 腹 面 较 坚实 ， 螯 足 挺 直 背 面 和 腹 面 甲 壳 色 暗 ， 无光 泽 ， 腹 面 中 央 沟 出 现 灰褐 色 斑 点 和 斑 块 ， 有 的 能见 到 黄 色 颗 粒 状 流 动 物 质 ，螯 足 与 背 面 呈 垂 直 状 态头 足类 具 有 鲜 艳 的 色 泽 ， 色 素 斑 清 晰有 光 泽 黏 液 多 而 清 亮 ， 肌 肉 柔软 而 光 滑 ， 眼 球 饱 满 无 异 味 色 素 斑 点 模 糊 ， 并 连 成 片呈 红 色 ， 体 表 僵 硬 发 涩 ，黏 液 浑 浊 并 有 臭 味 水 产 品 及 水 产 制 品 质 量 感 官 鉴 别 原 则 感 官 鉴 别 水 产 品 及 其 制 品 的 质 量 优劣 时 ， 主 要 是 通 过 体 表 形 态 ， 鲜 活 程 度 、色 泽 、 气 味 、 肉 质 的 弹 性 和 洁 净 程 度 等感 官 指 标 来 进 行 综 合 评 价 的 。 对 于 水 产品 ， 首 先 是 观 察 其 鲜 活 程 度 如 何 ， 是 否具 备 一 定 的 生 命 活 力 ； 其 次 是 看 外 观 形体 的 完 整 性 ， 注 意 有 无 伤 痕 、 鳞 爪 脱 落 、骨 肉 分 离 等 现 象 ； 再 次 是 观 察 其 体 表 卫生 洁 净 程 序 ， 即 有 无 污 秽 物 和 杂 质 等 ；然 后 才 是 看 其 色 泽 ， 嗅 其 气 味 ， 有 必 要的 话 还 要 品 尝 其 滋 味 。 依 据 所 述 结 果 再进 行 感 官 评 价 。 对 于 水 产 制 品 而 言 ， 感 官 鉴 别 也 主 要 是外 观 、 色 泽 、 气 味 和 滋 味 几 项 内 容 。 其中 是 否 具 有 该 类 制 品 的 特 有 正 常 气 味 与风 味 ， 对 于 做 出 正 确 判 断 有 重 要 意 义 。 水 产 品 鲜 度 水 煮 试 验 ： 对 鲜 度 稍 差 或 有 轻 度 异 味 的 水 产 品 ， 以 感 官鉴 别 方 法 判 断 其 品 质 鲜 度 较 困 难 时 ， 即 可 通过 水 煮 试 验 后 嗅 气 味 、 尝 滋 味 ， 结 合 对 汤 汁的 观 察 来 鉴 别 。 水 煮 试 验 时 ， 样 品 一 般 不 超过 500g， 放 水 量 以 刚 好 浸 没 样 品 为 宜 。 对 虾类 等 个 体 比 较 小 的 水 产 品 ， 可 以 整 个 水 煮 。鱼 类 则 去 头 去 内 脏 后 ， 切 成 3厘 米 左 右 的 段 ，将 水 烧 开 后 放 入 样 品 ， 再 次 煮 沸 后 停 止 加 热 ，开 盖 嗅 其 蒸 气 气 味 ， 再 看 汤 汁 ， 最 后 品 尝 滋味 。 先 将 容 器 中 的 水 煮 沸 ， 然 后 放 入 样 品 ，盖 严 容 器 盖 加 热 ， 直 到 再 次 煮 沸 时 ， 撤 掉 热源 ， 然 后 开 盖 依 次 进 行 鉴 别 。 1、 气 味 鉴 别新 鲜 品 的 气 味 具 有 本 种 类 固 有 的 香 味 。变 质 品 的 气 味 有 腥 臭 味 或 有 氨 味 。2、 滋 味 鉴 别新 鲜 品 的 滋 味 具 有 本 种 类 固 有 的 鲜 美 味 道 ，肉 质 口 感 有 弹 性 。变 质 品 的 滋 味 无 鲜 味 ， 肉 质 发 糜 烂 ， 有 氨味 。3、 汤 汁 鉴 别新 鲜 品 的 汤 汁 汤 汁 清 洌 ， 带 有 本 种 类 色 素的 色 泽 ， 汤 内 无 无 碎 肉 。变 质 品 的 汤 汁 汤 汁 混 浊 ， 肉 质 腐 败 脱 落 悬浮 于 汤 内 。 二 M学 方 法 定 义 ： 检 测 鱼 贝 类 肌 肉 or鱼 体 表 皮 的 细菌 数 作 为 判 断 鱼 贝 类 腐 败 程 度 的 鲜 度 评定 方 法 。 菌 落 总 数 ： 营 养 球 脂 的 平 板 培 养 法 测 定 。标 准 见 表 9-2， 表 9-3 三 化 学 方 法 水 产 品 离 水 死 亡 后 ， 其 体 内 发 生 了 一 系 列 的 化 学变 化 和 生 物 化 学 变 化 ， 如 蛋 白 质 分 解 成 胨 、 肽 、氨 基 酸 ， 由 微 生 物 进 一 步 降 解 可 生 成 胺 类 、 氨 、吲 哚 、 硫 化 氢 等 。 ATP逐 渐 降 解 分 解 为 ADP、AMP、 IMP 、 Hx、 HxR等 成 分 ， 氧 化 三 甲 胺 被还 原 成 三 甲 胺 、 二 甲 胺 ， 磷 脂 中 的 胆 碱 也 转 变 为三 甲 胺 ， 再 加 上 氨 基 酸 分 解 出 的 胺 ， 就 使 得 挥 发性 盐 基 氮 （ TVBN） 逐 渐 积 累 增 多 。 pH值 也 由 于乳 酸 的 增 长 消 失 而 先 降 后 升 。 所 以 我 们 可 以 根 据死 后 变 化 过 程 中 ， 生 成 的 某 一 种 或 某 几 种 化 合 物的 消 长 而 判 定 水 产 品 鲜 度 的 变 化 。 1、 TVBN值 。 不 适 用 于 软 骨 鱼 。 为 什 么 ？ 2、 三 甲 胺 。 不 适 用 于 淡 水 鱼 。 （ 因 为 淡 水 鱼 中氧 化 三 甲 胺 含 量 很 少 。 ） ，（ CH3） 3NO(CH3) 3N， 测 (CH3) 3N含 量 确 定 鲜度 。 原 理 根 据 氨 和 甲 醛 化 合 成 六 次 甲 基 四 胺 ，而 三 甲 胺 和 甲 醛 不 起 作 用 ， 在 碳 酸 钾 （ 或 氢 氧化 钾 ） 碱 性 溶 液 中 ， 三 甲 胺 即 挥 发 ， 将 其 吸 收于 带 指 示 剂 的 硼 酸 溶 液 中 ， 用 标 准 酸 溶 液 滴 定即 可 计 算 出 三 甲 胺 的 含 量 。3、 氨 ：原 理 样 品 中 的 氨 在 碱 性 条 件 下 ， 通 过 水 蒸 气 蒸出 ， 用 盐 酸 吸 收 蒸 出 的 氨 ， 用 氢 氧 化 钠 滴 定 多余 的 盐 酸 ， 从 而 可 以 计 算 出 氨 的 含 量 。 4、 K值 。ATP ADP AMP TMP HxR Hx HxR+Hx K值 = 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值 可 以 用 来 判 断 鲜 鱼 与 解 冻 鱼 的 鲜 度 ,K值 越 低 说明 鲜 度 越 好 。 立 即 杀 死 的 鱼 其 K值 低 于 5%， 做 生鱼 片 用 的 鱼 应 低 于 20%。 如 果 一 条 鱼 的 K值 在20 60%之 间 就 最 好 加 热 后 再 食 用 。 K 20%优 良 鲜 度 K 60%加 工 原 料 的 鲜 度 高 压 液 相 色 谱 法 ： 原 理 鱼 肉 中 ATP的分 解 生 成 物 经 高 氯 酸 提 取 后 ， 使 用 反 相分 配 色 谱 柱 -Bondapak C18 ， 经 pH值6.78磷 酸 缓 冲 液 的 淋 洗 ， 可 使 各 组 分 得以 分 离 并 定 量 。 柱 层 析 简 易 测 定 方 法 薄 层 层 析 简 易 测 定 法 检 测 方 法检 测 方 法 5、 PH值 当 水 产 动 物 停 止 呼 吸 时 ， 体 内 的 糖 原 就 开 始分 解 ， 产 生 乳 酸 。 （ C6H10O5） n + nH2O 2nC3H6O3 由 于 乳 酸 的 产 生 ， 使 肌 肉 的 pH值 下 降 。 随着 鲜 度 的 变 化 蛋 白 质 分 解 ， 呈 碱 性 的 产 物 不断 增 加 ， 使 肌 肉 pH值 上 升 , 肌 肉 pH值 先 降 后 升的 有 规 律 变 化 ， 是 与 水 产 品 的 鲜 度 密 切 相 关的 。 水 产 品 活 体 肌 肉 中 不 含 乳 酸 ， 故 pH值 在7.4左 右 。 用 pH值 做 鲜 度 指 标 判 断 时 要 注 意 区别 是 下 降 时 的 pH值 还 是 上 升 时 的 pH 值 五 物 理 方 法 1、 僵 硬 指 数 ： 将 鱼 体 上 半 部 平 放 于 台 上 。 若 Dt=Do. 僵 硬 刚 开 始 。 Dt下 降 直 到 鱼 体 呈 一 条 线时 ， 鱼 属 于 完 全 僵 硬 ， 僵 硬 指 数 为 100%。 僵 硬 指 数 = Do -Dt 100% Do 2. 电 阻 法 。 鱼 体 死 后 ， 肌 肉 僵 直 ， 随 糖 原 的 降 解 等 及 乳 酸 的生 成 ， ATP分 解 磷 酸 的 生 成 ， H+浓 度 上 升 ， 而 H +浓 度 与 其 电 率 有 密 切 关 系 。 .1、 鲜 大 黄 鱼 、 鲜 小 黄 鱼 （ SC/T3101-1984） 感 官 、理 化 、 细 菌 指 标项 目 一 级 品 二 级 品体 表 鳞 片 紧 贴 较 完 整 ， 呈 金黄 或 虎 黄 色 ， 有 光 泽 鳞 片 易 擦 落 ， 呈 淡 黄 色鳃 鳃 丝 清 晰 ， 呈 鲜 红 或 紫红 色 ， 黏 液 透 明 ， 无 异味 鳃 丝 粘 连 ， 呈 淡 红 或 暗 红 色 ，黏 液 略 浑 浊 ， 腥 味 稍 重眼 眼 球 饱 满 角 膜 清 晰 眼 球 平 坦 或 微 陷 ， 角 膜 稍 浑浊肌 肉 坚 实 ， 富 有 弹 性 稍 软 ， 弹 性 稍 差粘 液 腔 鲜 红 色 淡 红 色 挥 发 性盐 基 氮 13（ mg/100g） 30（ mg/100g）细 菌 总数 104（ 个 /g） 105 （ 个 /g） 2.鲜 带 鱼 （ SC/T3102-1984）感 官 、 理 化 、 细 菌 指 标项 目 一 级 品 二 级 品体 表 银 白 富 有 光 泽 ， 鱼 鳞 不 易 擦落 光 泽 稍 差 ， 脱 鳞 不 超过 体 表 四 分 之 一鳃 呈 鲜 红 或 紫 红 ， 黏 液 透 明 呈 淡 红 或 暗 红 ， 黏 液略 浑 浊眼 眼 球 饱 满 ， 角 膜 清 晰 眼 球 平 坦 或 微 陷 ， 角膜 稍 浑 浊肌 肉 坚 实 富 有 弹 性 稍 软 ， 弹 性 稍 差挥 发 性 盐 基 氮 18（ mg/100g） 25（ mg/100g）细 菌 总 数 104（ 个 /g） 106个 /g） 3.鲜 鲳 鱼 （ SC/T3103-1984）感 官 、 理 化 、 细 菌 指 标项 目 一 级 品 二 级 品体 表 鱼 体 坚 挺 ， 有 光 泽 光 泽 稍 差鳃 鳃 丝 清 晰 呈 紫 红 或红 色 呈 暗 紫 色 或 灰 红 色 腥 味 稍重眼 眼 球 饱 满 ， 角 膜 清晰 眼 球 平 坦 或 微 陷 ， 角 膜 稍浑 浊肌 肉 坚 实 ， 富 有 弹 性 稍 软 ， 弹 性 稍 差挥 发 性 盐 基 氮 18（ mg/100g） 30（ mg/100g） 细 菌 总 数 （ 个 /g） 104（ 个 /g） 107（ 个 /g） 4、 鲜 鳗 鱼 （ SC/T3106-1988）感 官 、 理 化 指 标项 目 一 级 品 合 格 品体 表 有 光 泽 ， 黏 液 透 明 光 泽 稍 差 ， 黏 液 稍 混鳃 鳃 丝 鲜 红 或 紫 红 色 鳃 丝 淡 红 色眼 眼 球 突 出 ， 角 膜 透 明 眼 球 平 坦 或 微 陷 ， 角 膜 轻 度 浑浊肌 肉 坚 实 ， 富 有 弹 性 稍 软 ， 弹 性 稍 差肛 门 紧 缩 ， 分 泌 物 为 红 色 松 弛 ， 分 泌 物 为 淡 红 色挥 发 性 盐 基氮 15（ mg/100g） 30（ mg/100g） 5.鲜 青 鱼 、 草 鱼 、 鲢 鱼 、 鳙 鱼 、 鲤 鱼（ SC/T3108-1986）感 官 、 理 化 、 细 菌 指 标项 目 一 级 品 二 级 品体 表 鱼 体 具 有 固 有 色 泽 和 光 泽 ，鳞 片 完 整 ， 不 易 脱 落 ，体 态 匀 称 ， 不 畸 形 光 泽 稍 差 ， 鳞 片 不 完 整 ， 不 畸 形鳃 鳃 丝 鲜 红 或 紫 红 色 鳃 丝 清晰 ， 无 异 味 ， 无 黏 液 或有 少 量 透 明 粒 液 色 淡 红 或 暗 红 ， 黏 液 发 暗 ， 但 仍 透明 ， 鳃 丝 稍 有 粘 连 无 异 味 及 腐 败臭眼 眼 球 突 出 ， 角 膜 透 明 眼 球 平 坦 ， 角 膜 略 浑 浊肌 肉 结 实 ， 富 有 弹 性 肉 质 稍 松 弛 ， 弹 性 略 差 肛 门 紧 缩 不 外 突 发 软 ， 稍 突 出内 脏 无 印 胆 现 象 允 许 轻 微 印 胆挥 发 性 盐基 氮 13（ mg/100g） 20（ mg/100g）细 菌 总 数 1.0 104（ 个 /g） 1.0106个 /g） 6.鲜 海 胆 黄 （ SC/T3903-1985）感 官 指 标 色 泽 呈 海 胆 生 殖 腺 应 有 的 色 泽 ， 淡 黄 、 橙 黄 、 红 黄 或 褐 黄 等 色 。 组 织 形 态 呈 海 胆 生 殖 腺 应 有 的 瓣 块 原 形 ，组 织 紧 密 ， 基 本 均 称 完 整 ， 允 许 有 少 量 伤 ，但 无 明 显 溶 化 现 象 。 滋 味 和 气 味 具 有 本 品 质 特 有 的 生 鲜 滋 味 和香 味 ， 无 异 味 。 杂 质 不 得 混 入 海 胆 碎 壳 残 棘 或 其 它 外 来 杂质 ， 允 许 有 不 明 显 的 海 胆 内 脏 膜 存 在 。 微 生 物 指 标项 目 指 标细 菌 总 数 个 /g 50000大 肠 菌 群 个 /100g 250致 病 菌 不 得 检 出 第 四 节 鱼 贝 类 鲜 度 的 保 持 方 法思 考 题 ： 鱼 贝 类 的 特 性 是 ： 鲜 度 容 易 下 降 、腐 败 变 质 迅 速 ， 为 什 么 ？鲜 度 的 保 持 方 法 ： 低 温 保 鲜 （ 冰 藏 保 鲜 、 冷 海 水 保 鲜 、 冰 温 保 鲜 、 微 冻 保 鲜 、 冻 结 保 鲜 ） 电 离 辐 射 保 鲜 化 学 保 鲜 气 调 保 鲜 练 习 题 ：1名 词 ： 僵 硬 期 、 僵 硬 复 合 体 、 解 僵 、 细 菌 腐 败 、 感 官评 定 、 化 学 鉴 定 。2、 简 述 鱼 体 死 后 ， 初 期 的 生 化 变 化 有 哪 些 ？3、 死 后 僵 硬 期 鱼 类 的 感 官 方 面 有 哪 些 变 化 ？4、 影 响 鱼 体 进 入 僵 硬 期 时 间 长 短 和 僵 硬 期 持 续 时 间 长短 的 因 素 有 哪 些 ？5、 简 述 僵 硬 复 合 体 的 形 成 ？6、 试 述 鱼 体 僵 硬 自 溶 阶 段 有 哪 些 物 化 、 风 味 上 的 变 化 ？7、 引 起 鱼 体 的 细 菌 腐 败 的 途 径 有 哪 几 条 ？ 应 怎 样 尽 量防 止 鱼 体 的 细 菌 腐 败 ？8、 了 解 水 产 品 感 官 鉴 定 的 方 法 有 哪 些 ？9、 水 产 品 鲜 度 的 化 学 检 测 方 法 有 _、 _、 _、 _、 _等 方 法 。10、 鱼 贝 类 保 鲜 的 方 法 有 _、 _、 _、 _等 。 低 温 保 鲜 方 法 有 _、 _、 _、 _ 、 _等 。