面条感官评价及感官评价表

面条感官评价表面条的感官评价往往包括外观评价与口感评价两方面外观评价利用视觉感官评价生/熟面条的色泽和表观状态口感评价利用口腔触觉和味觉感官评价面条的光滑性、软硬度、韧性、粘性等面条、米线、方便面等面条制品的感官评价指标往往包含以下表格内容表1 术语与定义术语定义色泽(color)面条的颜色和亮度表观状态面条表面的光滑程度、起泡及分层情况(apparent status)复水性面条到达最佳蒸煮时间的复水情况(rehydration character)光滑性(smoothness)品尝面条时口腔所感受到的面条光滑爽口程度软硬度用牙咬断根面条所需力的大小(hardness or softness)韧性面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小(toughness)粘性在咀嚼过程中，面条粘牙的程度(adhesiveness)耐泡性面条复水完成一段时间后保持良好感官和食用特点的能力(cooking-resistance)表2 感官评价评分规则表感官特性评价标准低中高134679色泽(color)焦、生现象；光泽亮度 差颜色不均匀、亮度一般颜色标准、均匀、光亮表观状态 (apparent status)起泡分层严重有略微起泡分层现象表面结构细密、光滑复水性(rehydration character)复水差复水一般复水好光滑性(smoothness)口感很粗糙不光滑，稍粗糙较光滑软硬度(hardness or softness)太硬或太软较软或较硬软硬适中，无硬心韧性咬劲差、弹性不足咬劲和弹性一般咬劲合适、弹性适中粘性(adhesiveness)不爽口、发粘或夹生较爽口、稍粘牙或稍夹 生咀嚼爽口、不粘牙、无 夹生耐泡性(cooking-resistance)不耐泡耐泡性较差耐泡性适中注：评价结果保留到小数点后一位表3 单一样品检验结果汇总表评价员单项评分五色泽表观状态复水性光滑性0102030405异常值平均值感官特性f (19)整体综 合评价软硬度韧性粘性耐泡性表 4 评价模板项目含义分值评分原则1号样品2号样品色泽面条的颜色和亮度10面条的颜色亮黄106分；一般63分； 色泽偏暗、色泽差30分77.5气味面条散发出来的气味10无明显麦香味，无明显碱味、异味106 分；轻微碱味63分；异味、碱味较重 30分6.53表观状态面条表面的光滑程度、起 泡、膨胀、开裂、变形的情 况16表面光滑、结构紧密1610分；一般105分；表面粗糙、膨胀、起泡、开裂、变形严重50分1113黏性品尝面条时，面条粘牙的程 度10咀嚼时，面条爽口、不粘牙106分；较爽 口、稍粘牙63分；不爽口、粘牙30分68适口性（软硬 度）用牙齿咬断一根面条所需力的大小16牙咬断面条力度适中1610分；稍硬或稍 软105分；太硬或太软50分810韧性面条在咀嚼时，咬劲和弹性 的大小16咀嚼时，面条富弹性、有咬劲1610分； 咬劲一般105分；咬劲差，弹性不足50 分410光滑性在品尝面条时口腔器官所感 受到的面条的光滑程度10品尝面条时口感润滑106分；口感较润滑63分；口感粗糙30分48食味品尝面条时，口腔器官所感 受到的面条的味道12品尝时，面条麦香满口，回味甘甜128 分；无明显味道，无苦味、涩味、异味84分；偏酸，回味带苦，碱味较重40分4.52.5总分1005162