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脂肪的测定方法第法 索氏抽提法1 原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为 脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外,还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂 肪为游离脂肪。2 试剂无水乙醚或石油醚。海砂:同GB食品中水分的测定方法。3 仪器索氏提取器。4 操作方法样品处理4.1.1固体样品:精密称取25g(可取测定水分后的样品),必要时拌以海砂,全部移入 滤纸筒内。液体或半固体样品:称取,置于蒸发皿中,加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后,再于95105C干燥,研细,全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒,均 用沾有乙醚的脱脂棉擦净,并将棉花放入滤纸筒内。抽提 将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内,连接已干燥至恒量的接受瓶,由抽提器冷凝管 上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的23处,于水浴上加热,使乙醚或石油醚不断回 流提取,一般抽取612h。称量取下接受瓶,回收乙醚或石油醚,待接受瓶内乙醚剩12mL时在水浴上蒸干,再于,95105C干燥2h,放干燥器内冷却后称量。计算m1-m0X 二X 100m2式中,X样品中脂肪的含量,;m1接受瓶和脂肪的质量,g;m0接受瓶的质量,g;m2样品的质量(如是测定水分后的样品,按测定水分前的质量计),go第二法 酸水解法5 原理 样品经酸水解后用乙醚提取,除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。6 试剂盐酸95%乙醇。乙醚。石油醚。7 仪器100mL具塞刻度量筒。8 操作方法样品处理8.1.1固体样品:精密称取约2g,置于50mL大试管内,加8mL水,混匀后再加10mL盐酸。 液体样品:称取,置于50mL大试管内,加10mL盐酸。将试管放入7080C水浴中,每隔510mi n以玻璃棒搅拌一次,至样品消化完全为 止,约4050min。取出试管,加入10mL乙醇,混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中,以25mL乙 醚分次洗试管,一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后,加塞振摇1min,小心开塞,放 出气体,再塞好,静置12min,小心开塞,并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着 的脂肪。静置1020min,待上部液体清晰,吸出上清液于已恒量的锥形瓶内,再加5mL乙 醚于具塞量筒内,振摇,静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴 上蒸干,置95I05C烘箱中干燥2h,取出放干燥器内冷却后称量。计算同三、巴布科克法(Babcock法)巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法,测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分 牛奶的平均成分:牛乳100%:水分%,总固体%,维生素,免疫体和酶; 总固体%:非脂固体%,乳脂肪%;非脂固体%:蛋白质%,乳糖%,矿物质等; 蛋白质%:酪蛋白%,白蛋白%,球蛋白% 在成分表中乳脂肪%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。乳糖含量比人乳少, 矿物质中Ca的含量比人乳多,而Fe的含量比人乳少牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳:(1) 特级$ %(2) 一级$ %(3) 二级$ % 消毒牛乳$ % 众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在,而是以脂肪球呈乳浊液 状态存在,在它周围有一层膜,这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态,这层膜 其中含蛋白质。磷脂等许多物质,通常用浓H2SO4时非脂成分溶解,脂肪球膜就被软化破坏, 于是乳浊液就破坏,脂肪即可分离出来,这是公认的标准分析法。巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来,一个是美国的Babcock在1890 年研究出测牛乳的脂肪,后来经过2年,即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。 这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪,此法也叫湿法提取,因为样品不需要事先烘干 脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在,要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离 分离出来的非脂成分一般用浓H2S04分解,用容量法定量,操作简便,为许多国家用于乳制 品的常规分析。Babcock法原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏,脂肪游离出来,在乳脂瓶中 直接读取脂肪层,从而迅速求出被检乳中的脂肪率。2、方法准确吸取牛乳T于乳脂瓶中T加硫酸(用量筒量取)T混合T离心5分钟(1000转 /分)T60C水至瓶颈T离心2分钟(1000转/分)T加60C水至4%刻度线T离心1 分钟T 60C水浴中T使脂肪柱稳定T读取加H2SO4的作用:(1)溶解蛋白质(2)乳解乳糖(3)减少脂肪的吸附力因为非脂成分溶解在H2S04中,这样就增加了消化液的比重(H2SO4比重,脂肪比重小于1), 即比重大于,脂肪的比重小于1的,这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀,另外离心的 作用是脂肪非常清晰的分离,加热的目的,使脂肪吸附力降低,上浮速度加快,这就是采用 Babcock法测牛乳脂肪。近来在有些科技书中,将Babcock法加以改进,用来测肉制品和谷物类样品。因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂,对测肉制品会发生炭化,这些碳化物悬浮在 脂肪层和水层的界面间,这样造成了读数不准确,因此,他们研究了各种代替硫酸的试剂, 后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸,测定肉及肉制品的脂肪,测定值与 AOAC 法一致,精密度以标准偏差表示为%。所用试剂:高氯酸-醋酸混合液6%的高氯酸与等容量的醋酸混合具体方法:称9克绞碎的肉,于巴氏瓶中,加混合酸30m,于沸水浴中加热15min (使样品充分溶解), 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻度范围离心2min (1000转/分)60C水浴10min读取计算: Fat% = H xH读取脂肪柱的数值溶解于脂肪层中的醋酸修正值改良的巴布科克法:对溶质品质类经过加热的试样,水浴中加热15min即可完全溶解,对于 生肉试样由于没发生热变性,采用混合酸后,肉蛋白质在一定时间内凝固,溶解的时间大 约需要25分钟。四、Gerber法(盖勃氏法)这种方法对糖分高的样品,如采用此方法容易焦化,致使结果误差大,故不适宜。1、 原理:在牛乳中加硫酸,可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白 化合物,并且能减小脂肪球的吸附力,同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面, 在操作中还需要加入异戊醇,降低脂肪球的表面张力,促进脂肪球的离析,但是异戊醇的溶 解度很小,所以在操作中,不能加的太多,如果加的太多,异戊醇会进入脂肪中,使脂肪体 积增大,而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂,反应如下:2C5H11OH + H2SO4 T (C5H11O)2SO2 + 2H2O在操作过程中加热65-70C和离心处理,目的都使脂肪酸迅速而彻底分离2、 方法取10ml H2SO4于乳脂瓶中-准确量取牛乳一加1ml异戊醇一混合-65C水浴5min离心5min (1000转/分)一65C水浴5min-一立即读取说明:(1) 在巴氏法中采用吸管,实际上注入巴氏瓶中只有,牛乳的比重ml,故样品质量为x = 18g巴氏瓶的刻度共10大格(0-10%),每大格容积为,脂肪的平均比重为,其脂肪质量为 x10(10大格)(脂肪比重)二(g), 18g样品中含脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量10%, 每一大格代表1%的脂肪,故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量(2) 硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求,硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶 液而影响读数;浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解,会使测定值偏低或使脂肪层浑浊
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