糖果基本知识

糖果基本知识1, 糖果的定义是什么？糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。2, 食品营养素有哪些？脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。3，糖果按标淮分哪几类？硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。4，糖果主要原辅材料有哪些？甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添 加剂。5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗 透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱 和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氢离子（H + ）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。9，饴糖制造原理及主要成分是什么？米类淀粉熟化后经麦芽酶e淀粉酶和少量a一淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是 麦芽糖和糊精。10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？淀粉经酸一酶或酶一酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多 聚体。11, 什么是转化糖浆？蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。12, 什么是还原糖？试说出四种还原糖。能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。13, 为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？它们分子组成都是C12H22O11,但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。14, 还原糖有何作用？还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。15，DE值表示什么？DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。16, 如何选择砂糖？色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正 常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。17, 糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有 还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。18, 试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和 糖类物质各四种。蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。19, 制取转化糖浆受哪些条件影响？主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。20, 制取转化糖的生产步骤如何？配料：砂糖水，溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90C,转化：转化剂先配成10%溶液，转化 时间1530min,中和：用纯碱小苏打中和至PH6.5左右，冷却：冷至常温。21，解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。碘价: 每100克油脂与碘反应所需碘的克数。皂化价：每1克油脂完全碱化所需氢氧化钾的毫克数。酸价：中和 1克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。22，如何选择油脂？应选择有良好的塑性易被人体吸收。有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。有较高的熔点较低的酸价。价 格适中货源充足。23，奶油的特点是什么？天然的增香剂，天然的乳化剂。24, 什么是硬化油？有什么特点？硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。其特点是：熔 点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。25, 炼乳为什么含蔗糖高达40%？炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。26，奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂 肪容易氧化酸败产生哈巴味。如保存时间过久会产生陈腐气味。奶粉容易吸湿结块。应该密封存放在阴凉 干燥的地方。27, 糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。28, 简述乳化剂和发泡剂的应用原理。乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得 到均匀乳化形成稳定的乳浊液。发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气液界面间的表面张力有效 地形成稳定的气泡群形成多相的组织结构。29, 常用的乳化剂和发泡剂有哪些？大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋30, 糖果制造用的凝胶剂有哪些？有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。31, 直链淀粉和支链淀粉有何区别？直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘 性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。32, 明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。33，果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。34, 酸变性淀粉的特性是什么？它主要特点是粘度低，流度好。常用规格6070,应用在淀粉软糖制造上。35, 如何制造酸变性淀粉？在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至5055C，进行分解，直至达到所需的淀粉 乳流度，用纯碱中和至PH55.5,终止变性，然后用水洗涤离心脱水除去盐分，再干燥。36, 卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？卡拉胶仅在有钾离子（K一型）（L一型）或钙离子（L一型）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。纯钾 敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性，粘性和透明度。应针对不同型号加果酸及缓冲剂。37，糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果 的应力和坚固性。38, 糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（05C）条件下存放，加工时进行 严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌），糖果生产时要防止污染。39, 糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？有增香剂（香精香料），酸味剂，着色剂（色素），缓冲剂，抗氧化剂，营养强化剂。40, 食用色素如何配制？使用量不得超过0.01%，宜用温水（50C左右）溶解，其浓度一般为1015%。41, 着色剂色彩基本拼法如何？基本色及三元色是：红，黄，兰。红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰， 紫橙拼为棕。42, 酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸，苹果酸， 乳酸，酒石酸。添加量为0,51.5%。43, 为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？应添加天然抗氧化剂。如磷脂，VE,茶多酚等。44, 人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？人体必需的营养素有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。糖果生产中一般强化 维生素，矿物质（微量元素）。45，硬糖的特点是什么？是：坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。46，硬糖为什么会透明？因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。47, 硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的 结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。48, 硬糖制造原理是什么？首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。49, 制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以首先产生羰氨反应，即难以生成焦香化物质。其次要通过添 加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。50，硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。