公共卫生安全评价

食品安全性评价教学大纲预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：公共卫生安全评价(Public health safety evaluation )课程代码：504027030课程类别：专业课学时：48学分：3.二、教学目的及要求食品安全(food safety)是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预 防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全学是预防医学的重 要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方 式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施， 食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇 到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学 能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内夕卜进展。三、教学内容(注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的示教学难 点。)(一)基本理论部分公共卫生安全评价绪论公共卫生、公共卫生安全的概念。公共卫生就是组织社会共同努力，改善环境卫生条件， 预防控制传染病和其他疾病流行，培养良好卫生习惯和文明生活方式，提供医疗服务，达到 预防疾病，促进人民身体健康的目的。公共卫生安全-为尽可能减少对危及不同地理区域以及 跨国范围公众群体健康的紧急公共卫生事件脆弱性而采取的预见性和反应性行动。中国公共卫生安全主要的面临挑战。公共卫生与食品安全。食品安全性评价食品安全与食品卫生的概念。食品安全（food safety）-指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（食品安全法）”。食品 卫生（food sanitation ）- 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施”。食品安全面临的主要问题；食品安全管理状况，国际上食品安全管理特点，我国食品安 全管理特点。食品安全性评价的概念:对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论， 以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的 安全性评价。食品安全性评价的意义和目的。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以 安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物 质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价的主要内容，食品安全性评价 除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有食品的成分、生产工艺、卫生学、食品质量标准、 人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品安全性毒理学评价的适用范围：适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销 售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食 品及其原料、食品添加剂、新食品原料、辐照食品、食品相关产品（用于食品的包装材料、 容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）以及食品污染物。受试物的要求：1、应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标 准、性状、人体推荐（可能）摄人量等有关资料。2、对于单一成分的物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括 化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物的组成，必要时 应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶 解度等）有关资料。3、若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相 同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。食品安全性毒理学评价试验的内容：1、急性经口毒性试验；2、遗传毒性试验：遗传毒性试验组合及原则。一般应遵循原 核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。根据受试物的特点和试验目的，推 荐下列遗传毒性试验组合：组合一：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动 物骨髓细胞染色体畸变试验；小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验或啮齿类动物显性致 死试验。组合二：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体 畸变试验；体外哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞TK基因突变试验。3、2 8天经口毒性试验；4、90天经口毒性试验；5、致畸试验；6、生殖毒性试验和生 殖发育毒性试验；7、毒物动力学试验；8、慢性毒性试验；9、致癌试验；10、慢性毒性和 致癌合并试验。（GB 15193.12014）。食品安全性毒理学评价试验对不同受试物选择毒性试验的原则1凡属我国首创的物质，特别是化学结构提示有潜在慢性毒性、遗传毒性或致癌性或该 受试物产量大、使用范围广、人体摄人量大，应进行系统的毒性试验，包括急性经口毒性试 验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验、 慢性毒性试验和致癌试验（或慢性毒性和致癌合并试验）。2凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，或在部分国家和地区有安全食用历史的物质，则可先进行急性经口毒性试验、遗传 毒性试验、90天经口毒性试验和致畸试验，根据试验结果判定是否需进行毒物动力学试验、 生殖毒性试验、慢性毒性试验和致癌试验等。3凡属已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物 的质量规格与国外产品一致，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和2 8天经口毒 性试验，根据试验结果判断是否进行进一步的毒性试验。4食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留留和兽药残留的安全性毒理学评 价试验的选择。食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定。进行食品安全性评价时需要考虑的因素：1、试验指标的统计学意义、生物学意义和毒 理学意义；2、人的推荐（可能）摄入量较大的受试物；3、时间-毒性效应关系；4、特殊 人群和易感人群；5、人群资料；6、动物毒性试验和体外试验资料；7、不确定系数；8、 毒物动力学试验的资料；9综合评价。食品风险评价。风险评价包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估和风险鉴定。食品中有害物质卫生标准制订。食品中有害化学物质（包括微生物毒素和放射性核素） 的食品卫生标准是按食品毒理学的原则和方法制订的。制订步骤:1.确定动物最大无作用剂量; 2.人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量（acceptable daily intake简称竺p系指人类终 生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫 克数表示；3.全部摄取食品中最高容许总量；4.各种食品中最高容许量；5.各种食品中的容许 量标准。2.1 健康指导值 （Health-Based Guidance Values ,HBGV）人类在一定时期内（终生或24小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到的 对健康产生危害的安全限值，包括日容许摄入量、耐受摄入量、急性参考剂量等。2.2 起始点（Point of Departure, POD）从人群资料或实验动物的敏感观察指标的剂量-反应关系得到的，用于外推健康指导值的 剂量值，如未观察到有害作用剂量和基准剂量等。2.3 未观察到有害作用剂量(no-observed-adverse-effect-level,NOAEL)通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到任何与受试物有关的有害作用的 最大剂量。2.4 最小观察到有害作业剂量(lowest-observed-adverse-effect-level, LOAEL )在规定的条件下，受试物引起实验动物组织形态、功能、生长发育等有害效应的最小作业 剂量。2.5 基准剂量(Benchmark Dose, BMD )依据剂量-反应关系研究的结果，利用统计学模型求得的受试物引起某种特定的、较 低健康风险发生率(通常定量资料为10%，定性资料为5%)剂量的95%可信限区间下 限值(BMDL)。2.6 不确定系数(Uncertainty Factors ,UFs )安全系数在为制定健康指导值时所应用的从实验动物外推到人(假定人最敏感)或从部分个体外 推到一般人群时所用的复合系数。3健康指导值3.1 日容许摄入量(Acceptable Daily Intake ,ADI )人类终生每日摄入正常使用的某化学物质(如食品添加剂)，不产生可检测到的对健康产 生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg/kg体重。3.1.1 类别 ADI ( group ADI )如果毒性作业类似的几种物质用作或用于食品，则应对该组化合物制定类别ADI以限制 其累加摄入。制定类别ADI时，有时可根据改组化合物的平均NOAEL/BMD，但常用该组 化合物中最低的NOAEL/BMD，同时还考虑个别化合物研究的相对质量和试验周期。3.1.2无ADI规定根据已有资料(化学、毒理学等)表明某种受试物毒性很低，且其使用量和人膳食中的 总摄入量对人体健康不产生危害，则可不必规定具体的ADI。3.1.3 暂定 ADI当某种物质的安全资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑 问，如要求进一步提供所需安全性资料的短期内，有充分的资料认为在短期内使用该物质是 安全的，但同时又不足以确定长期食用安全时，可制定暂定ADI并使用较大的不确定系数， 还需规定暂定ADI的有效期限，并要求在此期间经过毒理学试验结果充分证明该受试物是安 全的，将暂定ADI值该为ADI ；如毒理学试验结果证明确有安全问题，撤销暂定ADI值。 3.1.4不能提出ADI在下列情况下，不对受试物提出ADI :a) 可以利用的安全性资料不充分；b) 缺乏物质在食品中使用的资料；c )缺乏物质的属性和纯度的质量规格。3.2 耐受摄入量(Tolerable Intake ,TI )人类在一段时间内或终生暴露于某化学物质，不产生可检测到的对健康产生危害的量。 以每千克体重可摄入的量表示，即mg/ kg体重，包括日耐受摄入量、暂定最大日耐受摄入 量、暂定每周耐受摄入量和暂定每月耐受摄入量。3.2.1 日耐受摄入量(Tolerable Daily Intake, TDI )类似于ADI，适用于那些不是故意添加的物质，如食品中的污染物。3.2.2 类别 TI如果毒性作业类似的几种物质用作或用于食品，则应对该组化合物制定类别TI以限制其 累加摄入。制定类别TI时，有时可根据改组化合物的平均NOAEL/BMD，但常用改组化合 物中最低的NOAEL/BMD，同时还考虑个别化合物眼镜店相对质量和试验周期。3.2.3 暂定最大日耐受摄入量(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake, PMTDI )适用于无蓄枳作业的食品污染物，由于污染物在食品和饮用水中天然存在，因此该值代 表人类允许暴露的水平。对于既是必需营养素又是食物成分的微量元素，则以一个范围来表 示，下限代表机体的必需水平，上限就是PMTDI。因为通常缺乏人类低剂量暴露的实验结果， 因此，耐受摄入量一般被称为暂定”，新的数据有可能会改变这个暂定的耐受摄入量。3.2.4 暂定每周耐受摄入量(Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI )适用于有蓄枳作用的食品污染物(如重金属)，其值代表人类暴露于这些不可避免的污 染物时，每周允许的暴露量。3.2.5 暂定每月耐受摄入量(Provisional Tolerable Monthly Intake, PTMI )适用于有蓄枳作用且在人体内有较长的半衰期的食品污染物，其值代表人类暴露于这些 不可避免的污染物时，每月允许的暴露量。3.3 急性参考剂量(Acute Reference Dose, ARfD )人类在24小时或更短的时间内摄入某化学物质(如农药)，而不产生可检测到的对健康 产生危害的量。4制定方法 4.1收集相关数据为制定健康指导值,首先应收集相关的毒理学研究资料，需要对来源于适当的数据库、经 同行专家评审的文献及诸如企业界未发表的研究报告的科学资料进行充分的评议。对毒性资 料的评价一般利用证据权重法，对不同研究的权重大小按如下顺序：流行病学研究、动物毒理 学研究、体外试验以及定量结构-反应关系。4.2起始点的确定起始点的确定取决于测试系统和测试终点的选择、剂量设计、毒作用模式和剂量-反应模 型等。常用的起始点有NOAEL和BMDL。4.3 不确定系数的选择鉴于从实验动物试验结果外推到人时，存在固有的不确定性，包括物种间外推不确定性、 人物种内外卜推不确定性、高剂量结果外推到低剂量的不确定性、少量实验动物结果外推到大 量人群的不确定性，实验动物低遗传异质性外推到高异质性人群的不确定性等。将动物资料外推到人通常以100倍的不确定系数作为起点，即物种间差异10倍，和人 群内易感性差异10倍。当数据不充分时应进一步增加不确定系数，如以亚慢性研究结果外 推到慢性研究、以LOAEL代替NOAEL、数据库不完整，而需要通过部分判断来弥补等，一 般把每种不确定系数的默认值定为10。对于无阈值的毒作用，如遗传毒性致癌物和性细胞致突变物，一般利用数学模型外推实 际安全剂量。4.4健康指导值的计算HBGV =POD/UFs式中：HBGV -健康指导值;POD -起始点；UFs -不确定系数保健食品安全性评价保健食品概述。保健食品的概念：保健食品是指声称具有特定保健功能的食品，包括以 补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂。保健食品与普通食品的共性和区别保健食品的发展过程。经历了三个阶段或称为三代产品。鲍营养强化根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然 食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。中国使用的营养 强化剂分为三大类，维生素、矿物质和氨基酸类。营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品，也有将其称为 膳食补充剂的。作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病 的危险性。我国保健食品的监督管理法律法规。保健食品评价试验包括:1、安全性毒理学试验；2、功能学试验；3、功效成分或标志性成 分检测；4、卫生学试验；5、稳定性试验。保健食品的安全性毒理学评价。一、毒性及功能检验评价依据。二、评价的基本要求1. 配方：原（辅）料、用量、理化性质；2.剂量:食用方法及用量；3.工艺:规格化产品 符合 配方、工艺、质量标准；4.批号：注意批号是否一致，益生菌、奶制品等保质期短的除外。 三、选择食品毒理学试验的基本原则:1.一般无需进行毒性试验的原料或成分：属于普通食 品和卫生部规定的药食同源的物质，采用传统的工艺及食用方式水提取物，常规服用量，无 不安全性报道;来源、工艺和质量符合国家要求的营养强化剂或营养素补充剂。2.需进行一阶 段和三项致突变毒性试验的原料或成分:属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质且用 水提以外的其它常用工艺生产的；（1）服用量与常规用量相同：急性毒性、三项致突变试验。（2）服用量大于常规用量：还需加做30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段 毒性试验。3.需进行一、二阶段毒性试验的原料或成分:文献显示无危害，人群长期食用;具有 国际性毒理学评价结果的已知的化学物质，产品质量规格与国外卜产品一致国外卜广泛食用且能 提供安全性评价资料;卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或微生物。4.需进行一至三阶 段毒性试验的情况：一、二阶段试验结果与国夕卜产品不一致的国夕卜少数国家或地区食用的原 料或成分;水提取物，大于常规服用量用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常规用量。5. 需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分国内外卜均无食用先例。6.敏感指标及敏感试验的保 健食品不同食用人群和（或）不同功能的保健食品。六、样品的预处理原则：1.介质的选择：应选择适合于受试动物的溶剂、乳化剂、助悬剂， 要求无毒、与受试物不发生反应、稳定性好。2.液体类:受试物浓缩倍数应符合试验要求。浓 缩方法不应破坏其有效成份。3.含乙醇类:（1）不需浓缩的受试物：乙醇浓度15% 直接 进行试验；乙醇浓度15% 乙醇浓度应调至15%。（ 2 ）需浓缩的受试物：乙醇浓度15% 浓缩后调至原乙醇浓度；乙醇浓度15% 浓缩后调至15%乙醇浓度。在进行乙醇浓度调整 时必须用原酒基。4膨胀系数较高的受试物:选择可溶性介质：给受试物的方法：灌胃，其最高 浓度最大灌胃量时达不到人体推荐量的100倍，按实际达到的倍数，标明受试物的膨胀系数。 5.益生菌等微生物类保健食品：在进行Ames试验或体外细胞试验时需将受试物灭活。需浓 缩的应采用低温干燥法或由企业提供所需浓度的受试物（附方法、技术参数。6.以食品为载 体的受试物：（1）有营养价值：按设计量进行饲料的营养成份调整，提供详细的说明。（2 ） 大豆蛋白、乳清蛋白，如质量、工艺等符合食品标准和安全要求，允许去除。如仅以该原料 生产的，可申请免做毒理学试验。毒理学试验项目，按照食品安全性毒理学评价程序进行。保健食品安全性评价之原料管理:保健食品的原料是指与保健食品功能相关的初始物料。 保健食品的辅料是指生产保健食品时所用的赋形剂及其他附加物料。原料和辅料应符合国家 标准和卫生要求。如无国家标准，应当提供行业标准或自行制定的质量标准，并提供与该原 料和辅料相关的资料。国家食品药品监督管理局和国家有关部门规定的不可用于保健食品的 原料和辅料、禁止使用的物品不得作为保健食品的原料和辅料。国家食品药品监督管理局公 布的可用于保健食品的、卫生部公布或者批准可以食用的以及生产普通食品所使用的原料和 辅料可以作为保健食品的原料和辅料。新食品原料的安全性评价新食品原料的概念新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：1、动物、植物和微生物；2、从动物、植物和微生物中分离的成分；3、原有结构发生 改变的食品成分；4、其他新研制的食品原料。新食品原料的要求：新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且 无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出 申请并提交以下材料：（一）申请表；（二）新食品原料研制报告；（三）安全性评估报 告；（四）生产工艺；（五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书；（七）国内夕卜研究利用情况和相关安全性评估资料； （八）有助 于评审的其他资料。另附未启封的产品样品1件或者原料30克。新食品原料安全性评价评价原则：危险性评估、实质等同等原则。评价内容:申报资料审查和评价、生产现场审查和评价、人群食用后的安全性评价，以及安全性的再评价；申报 资料的审查：新食品原料的特征、食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、使用 范围、使用量、推荐摄入量、适宜人群、卫生学、毒理学资料、国内外相关安全性文献资料及与类似食品原料比较分析资料的综合评价。转基因食品的安全性评价1=1转基因食品(Genetically Modified Foods，GMF)的概念:是指用转基因生物制造、 生产的食品、食品原料及食品添加物等。转基因食品和杂交有何区别：杂交只能在同物种之 间发生，如水稻甲和水稻乙；而转基因则可以提取其它物种的基因，从而改变生物的遗传物 质，使其有效的表达有关产物，并出现与原物种不同的性状或产物。转基因技术的主要内容1.在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定 的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体；2、把获得的目的基因与制备好的运载体用 DNA连接酶连接组成重组体；3.把重组体引入宿主细胞；4.筛选、鉴定出含有外源目的基因 的菌体或个体。国内外转基因食品的发展现状。对转基因食品安全性的争论。国外对转基因食品管理的 有关法规及我国的对策。转基因技术对食品安全性的影响1.转基因技术的环境安全性；2.转基因技术的食品安全 性转基因食品安全性评价的原则1、科学原则；2、实质等同性原则最早由国际经济互 助开发组织于1993年提出，并已经被大多数国家所采用，存在局限性，有争论。3、个案原 则；4、逐步原则。实质等同性原则认为如果导入基因后产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物 和原作物在主要营养成分(脂肪、蛋白质、碳水化合物等)形态和是否产生抗营养因子、毒 性物质、过敏性蛋白等方面没有发生特殊的变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和 原作物是同等的，也就是说实质等同性原则认为转基因食品与非转基因食品在对人类的影响 方面是相似的。评价的内容:1.成分比较。包括主要营养素、抗营养因子、毒素和过敏原。2.对植物来说 包括其形态、生长情况、产量、抗病性和其他有关农艺性状。3、对微生物来说包括分类学特 征、定殖能力或侵染性、寄主范围、有无质粒、抗生素抗性和毒性。4.对动物来说包括形态、 生长生理特征、繁殖、健康特征和产量。辐照食品的安全性评价食品辐照利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟 或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。辐照食品概念是指用钻-60、铯-137产生的Y射线或电子加速器产生的低于lOMeV电 子束照射加工保藏的食品，包括辐照的食品原料、半成品。吸收剂量(D , absorbed dose):吸收剂量是指单位质量物质接收电离辐射的平均能量。 定义为d除以dm所得的商，其中d是致电离辐射给予质量为dm的受照物质的平均能量。 即：D=d/dm,单位：Jkg-i (焦耳/千克)，名称为戈瑞，符号为Gy , 1 Gy =1 Jkg-i。辐照原则1用于辐照处理的食品应无毒无害，符合相应安全标准或有关规定。不得用辐照加工手 段处理劣质不合格的食品。2食品辐照不能代替食品生产加工过程中的卫生控制或良好生产规范，仅可在合理的工 艺需求或对消费者健康有利的情况下才能使用。3辐照剂量应准确可靠，尽量采用该工艺所需的最低剂量，吸收剂量的不均匀度不应超 过 2.0。4辐照处理不应对食品结构完整性、功能性质、感官属性等产生不利影响。辐照后的食品应符合食品安全国家标准中相应产品标准或基础标准中相应条款的规定。5除本标准表1中规定的辐照食品种类外，不允许对其他食品进行辐照处理。6除本标准4.1中规定可重复辐照的特例外，其他情况下不得进行重复辐照。原理利用钻-60辐射源或电子加速器分别产生的Y射线或电子流辐照食品时，可产生 4种效应：生物学效应，使附着在食品中的昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生物失 去繁殖能力或致死；生理学效应，使食品的生化过程延缓或抑制，以致食品延缓生长或成 熟；物理学效应，使食品本身的渗透性改变，缩短蔬菜干燥或烹调的时间；化学效应， 使食品中各种组分发生离解，特别是水被离解后还产生间接效应而产生氧化还原反应。目的：1 ）抑制发芽；2 ）延迟或促进成熟；3）杀虫；4）杀菌；5）防腐或灭菌。辐照食品的安全性评价内容:（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响； （3）对食品营养成分的影响；可能产生的有害物质。1980年，联合国粮农组织（FAO）,国际原子能机构（IAEA ），世界卫生组织（WHO ） 专家会议认为：在10KGy以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物 学和营养学上都不存在问题，可以作为推荐接受”。至今尚没有人证明辐照微生物能增加其 致病性，或者被辐照的细菌增加了毒素的形成力或诱发了抗菌力。