中国八大菜系概述PPT课件

2021/3/25授课：XXX1中国八大菜系中国八大菜系主讲：阳成燕主讲：阳成燕 会计会计1023班班 1008012023162021/3/25授课：XXX2概概 述述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。2021/3/25授课：XXX3四大菜系四大菜系 广东菜系广东菜系粤菜 山东菜系山东菜系鲁菜 四川菜系四川菜系川菜 江苏菜系江苏菜系苏菜2021/3/25授课：XXX4八大菜系山东菜系山东菜系鲁菜 广东菜系广东菜系粤菜四川菜系四川菜系川菜 江苏菜系江苏菜系苏菜浙江菜系浙江菜系浙菜 安徽菜系安徽菜系皖菜湖南菜系湖南菜系湘菜 福建菜系福建菜系闽菜 八大菜系八大菜系2021/3/25授课：XXX5鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图2021/3/25授课：XXX6 流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡。济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜名菜 红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站第一站 鲁菜鲁菜 山东菜系山东菜系2021/3/25授课：XXX7鲁菜鲁菜红烧肘子红烧肘子2021/3/25授课：XXX8鲁菜鲁菜焖大虾焖大虾2021/3/25授课：XXX9鲁菜鲁菜糖酥黄河鲤鱼糖酥黄河鲤鱼2021/3/25授课：XXX10鲁菜鲁菜九转大肠九转大肠2021/3/25授课：XXX11 流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉第二站第二站 粤菜粤菜 广东菜系广东菜系2021/3/25授课：XXX12粤菜粤菜龙虎凤大烩龙虎凤大烩2021/3/25授课：XXX13粤菜粤菜烤乳猪烤乳猪2021/3/25授课：XXX14粤菜粤菜盐局鸡盐局鸡2021/3/25授课：XXX15“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。总之，“广、博、奇、杂”粤莱的最大的特色是什么？2021/3/25授课：XXX16 流派流派 有成都、重庆两个流派。历史、特点历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。第三站第三站 川菜川菜 四川菜系四川菜系2021/3/25授课：XXX17川菜川菜回锅肉回锅肉 川菜川菜鱼香肉丝鱼香肉丝2021/3/25授课：XXX18相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。鱼香肉丝的来历2021/3/25授课：XXX19川菜川菜一品熊掌一品熊掌 川菜川菜干烧鱼翅干烧鱼翅 2021/3/25授课：XXX20川菜川菜麻婆豆腐麻婆豆腐2021/3/25授课：XXX21 流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点菜历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第四站第四站 苏菜苏菜 江苏菜系江苏菜系2021/3/25授课：XXX22苏菜苏菜蟹粉狮子头蟹粉狮子头2021/3/25授课：XXX23苏菜苏菜西瓜鸡西瓜鸡2021/3/25授课：XXX24 西瓜鸡实质是清蒸鸡。天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。西瓜鸡2021/3/25授课：XXX25 流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站第五站 浙菜浙菜 浙江菜系浙江菜系2021/3/25授课：XXX26浙菜浙菜龙井虾仁龙井虾仁 浙菜浙菜西湖醋鱼西湖醋鱼 （草鱼，即（草鱼，即鲩鱼）鲩鱼）2021/3/25授课：XXX27浙菜浙菜叫花鸡叫花鸡 浙菜浙菜东坡肉东坡肉2021/3/25授课：XXX28 流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。名菜名菜 蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第六站第六站 皖菜皖菜 安徽菜系安徽菜系2021/3/25授课：XXX29皖菜皖菜符离集烧鸡符离集烧鸡 皖菜皖菜蜜汁红芋蜜汁红芋2021/3/25授课：XXX30皖菜皖菜红烧果子狸红烧果子狸 皖菜皖菜火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼2021/3/25授课：XXX31 流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成 历史、特点历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第七站第七站 湘菜湘菜 湖南菜系湖南菜系2021/3/25授课：XXX32湘菜湘菜辣子鸡辣子鸡 湘菜湘菜冰糖湘莲冰糖湘莲2021/3/25授课：XXX33湘菜湘菜腊味合蒸腊味合蒸 湘菜湘菜板栗菜心板栗菜心2021/3/25授课：XXX34 流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。第八站第八站 闽菜闽菜 福建菜系福建菜系2021/3/25授课：XXX35闽菜闽菜佛跳墙佛跳墙2021/3/25授课：XXX36 此菜叫佛跳墙的由来有两个：一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。佛跳墙名字的由来2021/3/25授课：XXX37闽菜闽菜醉糟鸡醉糟鸡 闽菜闽菜太极明虾球太极明虾球2021/3/25授课：XXX38谢谢 谢！谢！2021/3/2539Thank you!