中职烹饪专业课程体系构建

中职烹饪专业课程体系构建（全文）俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学 习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代 起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一 些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体 系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会 需求的人才。1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由 以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基 础理论课和烹饪基础实践课。基础文化课的包含的课程内容包含数学、语文、外语、 化学、计算机基础、政治、体育、无机化学等。烹 饪基础理论课包含的课程内容包含烹饪原料知识、烹饪概论 饮食营养与卫生等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程 内容包含烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技术、 刀工加工技术、勺工技术等实践课。1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处1.2.1 在黑龙江地区，中职的课程体系的构成是为了与高职 衔接，并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体 系中，第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是 2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约 是 1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅 游烹饪学院有烹饪与营养教育专业，做为烹饪专业在黑龙江地区 唯一的高职院校，中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的 时候基础文化课和专业课的分数比例为 1：1 这就是中职烹饪专 业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因 之一。1.2.2 烹饪专业课程课时过少，导致学生竞争力过低。众所 周知，烹饪这门古老的学科除了理论知识，实践练习是最重要的， 刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期 练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下，学 生没有过多的专业基本功练习，导致学生在学校毕业时如果不进 入高职进行学习，进入社会时达不到企业的要求，导致学生就业 困难。1.2.3 师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏， 一个教研室最多只有两到三名专业教师，导致专业教师讲授的科 目过多，既要讲授专业理论知识，又要讲授实践课程，使得专业 教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。2 针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议2.1 烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生） 经过几年的教学经验积累与深入企业的调研，在资深同事共 同研究后，总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系，见表 1。2.1.1公共基础课开设的意义。公共基础课的开设，让学生 的德、智、体得到全面发展，既能学习到相关的国家法律知识、 掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下 坚实基础。2.1.2专业核心课开设的意义。不积跬步，无以行千里；不 积小流，无以成江海。通过专业核心课的学习，让学生在校期间， 循序渐进的学习到与本专业相关知识，学生从烹饪原料的地产、 种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练 运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学 的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原 料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生 知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。 同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力，了 解食用色素的种类和食用原则，掌明确图案的造型法则及在菜品 装盘中艺术表现形式，握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法，具 备一定的动物、植物的造型能力，提高学生的造型能力及审美能 力，为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合 了现代餐饮企业对中职学生的用工要求，让学生把学校学习的课 程充分带入工作中达到学以致用的效果。2.1.3专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设 让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必 需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作 技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼 摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻，又可以学习到烹调技术的 基础理论知识，了解操火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、 装盘和制汤等基恩能够的基础理论。明确常用烹调技法的定义和 常见菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理运用烹调方法烹制 常见菜肴。既能全面掌握烹饪专业全部技能，又能选择符合自己 兴趣爱好的专业进行明确的学习，为以后进入餐饮企业打下坚实 基础。另外我们还开设了西式烹调技术这门学科，西式烹调技 术既可以独立称为单独学科，又可以作为中式烹调技术的 辅助学科。西式烹调技术作为独立学科可以让学生了解西餐 发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐主要菜式及特色，掌 握西餐厨房设备和工具的功能和使用与保养方法，掌握各类菜肴 的原料配比与制作方法，能独立完成常见西餐菜肴的制作。作为 辅助学科，可以让学生将中式烹调和西式烹调的特点进行优化组 合，互相取长补短，开拓创新、提高学生的综合素质。让学生能 够在进入企业时快速融入企业，融入工作岗位。在这套课程体系的构建上，我能够有效的将理论、实践、素 质、技能诸多方面的教学的有机结合，注重学生能力的培养与提 高，从而达到人才培养的目的。2.2 针对想到高职进修的学生建议 针对在中职学习后想到高职进修的学生，有两个解决方案， 第一方案，现在所有中职院校都针对全省招生，在哈尔滨的某个 中职院校单独设立一个烹饪班级，针对想考高职的学生，按照最 初的课程体系授课。第二方案，在现有的所有中职学习前两年， 在第三年转入指定中职复习备考。但是此方案对学生学习压力较 大建议使用方案一。结束语烹饪专业的课程体系的合理构建，是带领新入门的学生迈进 烹饪“门槛”的重要途径。整套课程体系的内容虽然很多，经过 两年的学习，有利于学生掌握住烹饪中的最基本内容，有利于培 养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出 更优秀的烹饪人才。