《营养学教案》ppt课件

四 无公害食品、绿色食品及有机食品 均属于农产品质量安全范畴，是农产品质量安全认证体系的组成部分，3个不同的层次。 （一） 无公害食品 有害有毒物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。 特征:安全性、优质性、高附加值,无公害食品的要求： 产自良好生态环境； 按照生产标准和操作规程生产或加工； 农药、重金属、硝酸盐及激素含量(或残留量)控制在安全允许范围内，符合国家标准。 无公害食品保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件。,（二）绿色食品 是指遵循可持续发展的原则，按照特定生产方式生产，经过专门机构认证，允许使用绿色标志的无污染的、安全、优质的食品。 以环保、安全、健康为目标，在农作物生长过程中限制使用人工合成农药、化肥、生长调节剂。 绿色食品分为A级和AA级。,（三）有机食品 指来自有机农业生产体系，根据生产要求和相应标准生产加工的、通过认证的一切农副产品。 包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料。 在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品。,五 保健食品、强化食品、转基因食品 （一）保健食品 1 具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定 人群食用，不以治疗疾病为目的。 2 按应用范围及食用对象不同，保健食品分为两大类: （1）以健康人为食用对象，根据各类不同人群的生理特点和营养机能而设计的特殊营养食品。,适于婴幼儿的营养食品:维生素、矿物质、DHA 、r-亚麻酸和免疫球蛋白。 适于孕妇的营养食品: 蛋白质、维生素及钙、铁。 （2）供给健康异常的人，以防病为目的，强调在预防疾病和促进康复方面的调节功能。 较热门的保健食品有抗衰老食品、抗肿瘤食品、减肥食品、提高免疫力食品及护肤食品等。,GMP: Good manufacturing practice， “产品生产质量管理规范”。世界卫生组织将GMP定义为指导食物、药品、医疗产品生产和质量管理的法规。,3 保健食品功效成分 多糖: 膳食纤维、香菇多糖等; 功能性甜味剂: 单糖、低聚糖、多元糖醇等; 功能性油脂: 多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等； 自由基清除剂:SOD、谷胱甘肽过氧化酶; 维生素: 如维生素A、维生素E、维生素C等; 多肽与蛋白质: 如谷胱甘肽、免疫球蛋白等; 活性菌: 如乳酸菌、双歧杆菌等; 微量元素: 如硒、锌等。,4 保健食品和一般食品： 共同点： 提供生存必需的基本营养素(第一功能)； 有特定的色、香、味(第二功能)。 不同点： 一般食品无特定的食用对象范围，保健食品有特定的食用对象范围； 保健食品含有一定量的功效成份，具有特定的功能(第三功能);一般食品不强调特定功能。,5 保健食品和特殊营养食品： 共同点： 含有生理活性物质，适用于特定人群食用。 不同点： 特殊营养食品不需要通过动物或人群实验，不需要证实有明显的功效作用。 保健食品必须通过动物或人群实验，证实有明显、稳定的功效作用。,6 保健食品和药品 药品：治疗疾病。 保健食品：本质仍然是食品，能调节人体机能， 但不治疗疾病。,（二）强化食品 强化食品：在天然食品原料中补充某些人体需要的营养素的食品；添加的营养物称为强化剂，需要添加营养强化剂的食品称为媒介食品。 种类：强化维生素A、B1、B2、C、D； 添加矿物质钙、磷、铁等； 添加蛋白质如赖氨酸、蛋氨酸、牛磺酸； 品种：牛奶、饼干、饮料、面包、食盐、食用油、 酱油、果酱等。,（三）转基因食品 1、定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 2、形式： 转基因动植物、微生物产品，转基因大豆； 转基因动植物、微生物直接加工品，用转基因大豆 加工的豆油； 以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料 生产的食品，用转基因大豆油加工的食品。,3、优点： 提高农作物产量，改善农作物质量； 减少杀虫剂使用，避免环境污染。 4、危害：（妖魔化！黄金大米） 环境安全性： 演变成农田杂草； 基因漂移到近缘野生物种； 对整个生物种群的影响。 食品安全性： 产生新的毒素，引起急性或慢性中毒（过敏反应）； 转基因产品营养成分变化，使营养结构失衡。,转基因食品的利与弊,第四章 食品安全 1 直接人为因素 违规使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品。 瘦肉精，抛光大米，硫黄熏银耳，滑石粉增白面粉。 2 间接人为因素 过度采伐开荒、破坏植被造成水土流失； 废气、废水、废渣造成环境污染,养分降低,有毒成分增加； 微生物污染严重，人畜共患疾病增加。 非典和禽流感,食品污染 生物性污染、化学性污染和放射性污染 （一）生物性污染 微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫和虫卵：通过病人、病畜的粪便间接或 直接污染食品； 昆虫：包括甲虫、螨类、谷蛾、谷象虫等； 病毒污染：可引起肝炎、骨髓灰质炎及口蹄疫。,（二）化学性污染 来自食品生产、加工和环境中的污染物，以及工具、容器、包装材料和食品添加剂。 1、农药污染： 有机磷：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷； 有机氯、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类。 2、重金属污染： 汞、镉、铅、砷 3、亚硝基化合物污染:致癌、致畸、致突变作用。 4、其它化学物污染：食品添加剂,(三) 放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中应用与排放。 特别是半衰期较长的放射性核素污染。 对人体的伤害：表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 引起白血病、甲状腺癌、乳腺癌、肺癌等。,食品中毒 食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。 依据病原学分类，食物中毒可分为四类： 细菌性食物中毒、霉菌毒素与霉变食品中毒、 化学性食物中毒、 有毒动植物中毒,1 细菌性食物中毒: 中毒感染是指食入含有大量活菌的食物导致的中毒。前提：食物被致病菌污染，细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量。 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。 毒素中毒是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并产生大量的外毒素所引起的中毒。 葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。,特征： 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有 发热，潜伏期较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度 较高的季节。 常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低， 病程短，预后良好。,2 霉菌毒素与霉变食品中毒 霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物引发急性的食物中毒。 有些毒素少量长期摄入可产生慢性、潜在性的 危害，如黄曲霉毒素的致癌作用。 霉菌毒素引起的食物中毒，主要毒素是赤霉烯 酮，食后半小时出现恶心、呕吐、浑身乏力。 一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。,3 化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学 物质污染的食品所引起的。 特点： 中毒发病急、潜伏期短，几分钟至几小时发病； 临床表现一般不伴有发热； 没有明显的季节性、地区性特点。,化学性食物中毒主要有4种: 被有毒有害的化学物质污染的食品。 有机磷农药中毒，有机锡中毒等。 误食食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。 甲醇中毒，砷中毒，把桐油误认为是食用油等。 添加非食品级的或禁止使用的添加剂、强化剂，以及超量使用食品添加剂的食品。 营养素发生变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。,4 有毒动植物中毒:食入有毒的动植物食品引发的食物中毒称为有毒动植物中毒。 含天然毒素：河豚毒素(TTX)； 加工处理不当，没去除有毒部分：猪甲状腺、青鱼胆、未煮熟的四季豆、鲜黄花菜、未煮熟的豆浆引起的食物中毒； 保存不当产生毒素：发芽土豆（龙葵素）引起中毒。,预防食物中毒注意事项 不食用来历不明的食物，尤其是死因不明的家禽以及 不认识的野菌野菜； 包装食品应查看生产日期和保质期； 生、熟食物分开，隔夜食品要加热才食用； 尽量少吃或不吃放置太久的凉菜； 注意餐具清洗和消毒。,隔夜菜的是与非,