觅你酒店食堂管理改善方案

觅你酒店食堂管理改善方案考虑到我司的实际情况，进一步提高员工福利待遇，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于广大员工，特制定以下管理改善方案。供公司领导参考。一、酒店食堂的现状及伙食存在问题四个分店都设有食堂，现在公司采取各分店配置专职厨师和供应商送菜，员工免伙食费的办法。公司提供一日二餐，本人根据各分店食堂今年16月份的费用开支，结合长沙及株洲菜市场的菜价调查和统计，并了解了五一店食堂平时伙食的搭配（五一店的食堂菜谱搭配较为合理，每餐一荤一半荤一素一汤，其他店均为一荤一素一汤），得出人均伙食费标准每人每餐4.7元，每餐菜谱应包括一主荤、一半荤、一蔬菜、一汤。2011年各店食堂每月实际产生费用店名五一荷塘天元芙蓉1月份伙食费：12880584913936无详细数据2月份伙食费：9090584913412无详细数据3月份伙食费：9268894515016无详细数据4月份伙食费：7407841313924无详细数据5月份伙食费：8215768713551无详细数据6月份伙食费：8542873012505无详细数据按4.7元/每人/每餐 各店每月的食堂费用店名五一荷塘天元芙蓉员工编制42个39个59个67个实际就餐人数30个30个45个50个每餐标准4.7元4.7元4.7元4.7元食堂月费用8460元8460元12690元14100元按4.5元/每人/每餐 各店节假日食堂加餐费用 店 名五一荷塘天元芙蓉员工编制42个39个59个67个实际就餐人数30个30个45个50个元旦1餐135元135元200元225元春节6餐810元810元1200元1350元元宵1餐135元135元200元225元端午节1餐135元135元200元225元中秋节1餐135元135元200元225元各店节假日食堂加餐费用合计1350元1350元2000元2250元员工普遍反映的主要问题是：1、菜式单调，相对较长的周期内吃同一种菜；2、食品采购质低价高。（特别是芙蓉店，建议长沙统一由一个供应商送菜）3、伙食不合胃口，烹饪方法单一。4、伙食费支出与饭菜质量不对称。5、后来的员工没有菜吃。二、改善措施1、加强对食品采购的监管。供应商送菜过来后，厨师负责检测菜的质量是否变质、过时，确认没有问题后过称并记录好实际数量，如有问题及时向后勤管理人员反映。后勤经理每周不定期对各店食堂饭菜质量及伙食情况、费用支出抽检三次以上，并记录好抽检情况。行政部长不定期对执行情况进行监管。2、加强对食品用量监管及库存食品的盘点工作对食品的用量及实际份量进行监管，对食用油及配料方面的数量进行分类统计，对主菜的购买数量及实际数量进行监控。建立详细的食堂采购及开支明细帐，每月或每季由后勤经理组织相关人员对食堂的开支、库存实物进行监控及盘点核对。每天对食堂的费用开支情况进行公示。3、经常变换菜式并不断改进烹饪方法每月25日前制定下月各周的菜谱，尽量做到一周内的菜式不重复，每月定期进行更新上月的菜谱。在烹饪方面，教育厨师根据员工的意见反馈，不断变换和改进烹饪方法，每样菜都用心去做，力争做到色、香、味、俱全。4、每餐都由厨师或各酒店值班管理人来打菜，避免员工多打菜导致后来员工没有菜吃。5、加强对食堂各项工作的监管建议成立膳食督查管理委员会，由在食堂就餐的各位员工选举代表产生，选举委员会由5-10名代表组成，主要负责菜市价格的调查，对食堂采购食品价格及质量进行督查，对食堂各项工作进行监管。膳食督查委员会成员： （ ）6、不定期听取员工对伙食方面的意见和建议，不断改善。行政部各成员应经常深入员工中间，经常与就餐员工交流，听取员工对伙食和食堂管理方面的意见和建议。不断地改善伙食条件，力争让大多数员工满意。三、建立健全食堂各项管理制度为进一步加强对食堂的管理，需制定和完善相关管理制度，拟制定食堂卫生制度、食堂安全管理制度等。通过制度来约束和规范食堂管理，不断完善公司的福利制度和改善员工生活条件。行政部二一一年七月十六日附1：100人每餐一星期的菜谱配备及价格附2：长沙买菜网2011.7.19-26日的菜价表附1：100人每餐一星期的菜谱配备及价格本菜谱是按长沙买菜网提供的菜价，并且按100人/每餐的一星期的量制作的菜谱（3菜一汤的标准，人均每餐4.7元，一主荤、一半荤、一蔬菜、一汤，各店也可以根据供应商提供的菜价表自行配菜）日期主 菜配料数量数量单位单价（元）合计（元）星期一 上 午土豆炒肉土豆25 25斤1.332.5前腿肉 1010斤14140红尖椒 11斤2.72.7肉末茄子茄子 3030斤1.442老姜 0.50.5斤2.41.2肉末 33斤1339红尖椒11斤2.72.7空心菜空心菜 2525斤1.537.5肉末冬瓜汤冬瓜 2020斤0.714肉末22斤1326 下午榨菜肉丝榨菜丝2525斤1.537.5后腿肉 99斤14126红尖椒11斤2.72.7麻婆豆腐白豆腐 200片200片0.2550肉泥 22斤1326香葱 0.50.5斤2.91.45清炒生菜生菜 2525斤1.537.5丝瓜汤丝瓜 1515斤1.522.5 总计：642.45日期主 菜配料数量数量单位单价合计星期二 上 午青椒炒仔鸡仔鸡 1616斤7.5120青椒 1515斤1.319.5生姜 3 3斤2.47.2口味花菜花菜 2020斤2.142去皮五花肉33斤14.543.5去皮蒜子 11斤44清炒豆芽菜绿豆芽 3030斤0.927老姜肉片汤后腿肉 33斤1439老姜 55斤2.412香葱 0.20.2斤2.90.58下午红烧鱼块草鱼 2020斤6.3126 姜 0.50.5斤2.41.2红尖椒 11斤2.72.7香葱 11斤2.92.9酸豆角肉末酸豆角 2525斤2.357.5肉泥 55斤1365红尖椒 11斤2.72.7清炒韭菜韭菜3030斤1.442西红柿蛋汤鸡蛋 33斤5.416.2西红柿 55斤1.89总计：640日期主 菜配料数量数量单位单价合计星期三 上 午香干炒肉香干 1515斤2.537.5后腿肉1010斤14140红尖椒11斤2.72.7去皮蒜子11斤44蚂蚁上树肉泥 33斤1339粉丝 1010斤5.555香葱0.50.5斤2.91.45小白菜小白菜30斤1.236酸菜豆腐汤豆腐40片40斤14片10酸菜 10包10斤2.525下午酸辣鸡杂鸡杂1414斤10140酸萝卜1010斤1.515红尖椒11斤2.72.7芹菜香干芹菜1515斤2.842香干1515斤2.537.5溜丝瓜丝瓜3030斤1.545筒子骨海带汤干海带22斤714筒子骨55斤8.542.5总计：689.35日期主 菜配料数量数量单位单价合计 星期四 中午辣椒炒肉大青椒1515斤1.319.5前腿肉1010斤14140大蒜叶 22斤2.95.8凉薯炒肉凉薯25斤387.5肉泥 33斤1339清炒土豆丝土豆2525斤1.332.5三鲜汤猪肝11斤13.513.5火腿肠15根15斤1/根15平菇22斤612姜0.50.5斤2.41.2下午萝卜干炒肉前腿肉1010斤14140萝卜干1010斤770大蒜叶22斤2.95.8青椒炒蛋大青椒2020斤1.326鸡蛋1010斤5.252清炒包菜包菜2525斤1.640青菜肉末汤上海青55斤1.89肉末22斤1326总计：734.8日期主 菜配料数量数量单位单价合计星期五 上午口味鸭仔鸭1515斤8120姜11斤2.42.4红尖椒55斤2.713.5家常豆腐豆腐200片200斤0.2550肉22斤1428香菇22斤816姜0.50.5斤2.41.2清炒冬瓜片冬瓜3030斤0.721紫菜蛋汤紫菜10包10斤1.515鸡蛋22斤5.210.4下午红烧鸡腿鸡腿15斤7.5112.5红尖椒55斤2.713.5去皮蒜子0.50.5斤42黄瓜炒火腿唐人神火腿肠50根50根150黄瓜1515斤0.913.5红尖椒11斤2.72.7清炒油麦菜3030斤1.442酸菜鱼汤雄鱼55斤7.537.5酸菜10包10斤2.5/包25总计：576.2日期主 菜配料数量数量单位单价合计星期六 上 午四季豆炒肉前腿肉1010斤14140四季豆1515斤2.842红尖椒11斤2.72.7青椒炒香干大青椒1515斤1.319.5香干1010斤2.525去皮蒜子0.50.5斤42清炒萝卜丝白萝卜3030斤0.824大红椒22斤2.85.6香葱0.50.5斤2.91.45豆腐脑汤豆腐脑2020斤2.550 下 午洋葱炒肉猪肉10斤14140洋葱15斤1.319.5红尖椒22斤2.75.4西红柿炒蛋西红柿1515斤1.827鸡蛋1010斤5.252香葱0.50.5斤2.91.45剁椒牙白芽白2525斤1.640去皮蒜子0.50.5斤42肉末粉丝汤粉丝88斤5.544肉泥11斤1313总计：656.5日期主 菜配料数量数量单位单价合计星期日 上午土豆烧排骨排骨1010斤15150土豆1515斤1.319.5红尖椒11斤2.72.7香葱11斤2.92.9芹菜香干炒肉前腿肉22斤1429香干1010斤2.525芹菜1010斤2.828大红椒11斤2.82.8清炒萝卜菜萝卜菜3030斤1.854酸菜米豆腐汤米豆腐88斤0.54酸菜10包10斤2.5/包25下 午青椒炒香肠青尖椒1515斤1.827香肠1010斤16160红烧冬瓜冬瓜2525斤0.717.5红尖椒11斤2.82.8肉泥22斤1326香葱11斤2.92.9清炒莴笋叶莴笋叶3030斤1.854平菇肉片汤前腿肉22斤1428平菇55斤5.527.5总计：688.6数量单位一周总计：4625稻花香大米一周420420斤2.3966色拉油一周100100斤5.4540香料调料一周500元500米油调料总计：2006总采购：6631平均每餐标准：4.73/人附2：长沙买菜网2011.7.19-26日的菜价表长沙买菜网大客户配送价格表7.19-7.26注：下单截止时间为每天晚上9点，请尽量提前下单。报单电话：88852000 蔬菜类品名单位价格品名单位价格品名单位价格平包菜斤1.5老姜 斤2.4平菇斤5.5鸡心包斤1.8子姜斤8香菇斤7.5紫包菜斤2.5小葱斤3白蘑菇斤11齐心白斤2大葱斤1.5金针菇斤7.5小白菜斤2.5大蒜叶斤3.5杏鲍菇斤5.5大白菜斤1.6大蒜子斤1.8秀珍菇斤7.5芽白斤1.5去皮大蒜子斤2.8鲜茶树菇斤6.5芽白秧斤1.6紫苏斤4湿木耳斤2.8娃娃菜包3.8香菜斤4湿云耳斤3.5上海青斤1.7干葱头斤4.9海带丝斤1.8空心菜斤1.3大青椒斤1.3海带片斤1.8红苋菜斤1.8长尖青椒斤1.7鲜藠头斤2.3马齿汗斤2.8长尖红椒斤4鲜百合斤42萝卜菜斤1.8大红椒（肉厚）斤2.8凉薯斤3菠菜（外地斤5朝天椒斤5.5红薯斤3广心菜斤4.5黄彩椒斤7小红薯斤2.5油麦菜斤1.4本地香瓜斤3红薯叶斤2.5生菜斤1.9水豆腐板6萝卜丁斤2.5西生菜斤3.5油豆腐斤3.8扑豆角斤3.5菜心斤2.5魔芋豆腐斤0.8酸豆角斤2.3木耳菜斤1.8四方卤香干斤2.5外婆菜斤2.5花菜斤2.8黄豆芽斤1腊八豆斤2.5西兰花斤5绿豆芽(好)斤1.3干木耳斤19莴笋叶斤1.8湖藕斤3.5干萝卜条斤5莴笋头（好斤3.2菜藕斤3.5脆黄瓜皮1*200g斤2洋葱斤1.3藕工尖斤11白辣椒斤15茄子斤1.4大土豆斤1.3腐竹斤10西葫芦斤2.5小土豆斤1粉丝斤5西红柿斤1.8去皮小土豆斤1.6玉米棒斤2.8西红柿(好)斤2.5小芋头斤4淮山斤7.5白萝卜斤0.8香芋斤5.4毛豆肉斤11红萝卜斤1.6扁豆斤3带壳毛豆斤3青皮萝卜斤1.2长豆角斤1.9香芹斤3酸萝卜整个斤1.5荷兰豆斤7西芹斤3.5心灵美斤2.3四季豆斤2.8荷兰芹斤5.5苦瓜斤1.5短丝瓜斤1.5芥蓝斤2.2付瓜斤1.2长丝瓜斤3.2苦菊斤8冬瓜斤0.7土丝瓜斤1.2芦笋斤9南瓜斤1.4小青瓜斤3.3雪里红斤1.5金瓜斤0小南瓜斤1.6雪里红(好)斤3.3本地黄瓜斤0.9韭菜斤2紫贝菜斤6黄瓜（外地斤1.2韭花斤4.5紫罗兰花斤20蒜苗斤3.5韭黄斤4.5海花红斤2.3肉类7.19-7.26肉片斤14.5肉类鲫鱼(杀好) 8.5 斤9鱼类肉丝斤14.5肉类草鱼斤6.5鱼类净瘦肉斤16肉类雄鱼斤7.5鱼类五花肉斤14肉类雄鱼头斤9鱼类后腿肉斤14.5肉类水鱼斤24鱼类前腿肉斤14.5肉类鲈鱼(杀好)斤28.8鱼类里脊肉斤14.5肉类非洲鲶斤5.5鱼类排骨斤15.5肉类黄鸭叫斤15鱼类仔排斤21肉类桂鱼（小）斤30鱼类猪肝斤14肉类桂鱼（大）斤38鱼类猪心斤14.5肉类花甲斤5.5鱼类猪舌斤13.5肉类泥鳅斤20鱼类肥肠斤9肉类鳝鱼（杀好）斤49鱼类肥肠（冻）件190肉类太极图(黄鳝)斤26鱼类猪肚斤20肉类带鱼(大)件220鱼类猪肚（冻）斤12.5肉类鱿鱼须件130鱼类腰花对15肉类手撕火焙鱼斤17干鱼类猪尾巴斤18肉类农家鸡(黑土鸡)斤12鸡鸭类猪耳朵斤17肉类黑土鸡(杀好)斤18鸡鸭类短猪脚斤12.5肉类三黄仔鸡斤7.5鸡鸭类大猪脚块斤12.5肉类三黄鸡(杀好)斤10鸡鸭类猪耳尖（冻）斤19肉类鸡腿斤7.5鸡鸭类鲜苘子骨斤9肉类鸡爪斤11鸡鸭类筒子骨（冻）斤4.5肉类鸡杂斤9.5鸡鸭类肥膘斤9.8肉类鸡杂包22鸡鸭类牛肉斤19牛肉类鸡油斤19鸡鸭类牛腩斤16牛肉类鸡翅膀（冻斤14.5鸡鸭类牛淋斤19.5牛肉类鸡胸肉（冻）包18鸡鸭类牛里脊斤19.5牛肉类清远鸡斤10鸡鸭类牛肚（冻）件120肉类水鸭斤16鸡鸭类湘西腊肉斤20腊制品水鸭斤16.5鸡鸭类牛蛙斤6.5蛙类仔鸭(杀好)斤8鸡鸭类龙虾斤18海鲜类仔鸭(杀好)斤8鸡鸭类大龙虾斤20海鲜类鸭肉（冻)件155鸡鸭类基围虾斤25海鲜类鸭骨架（冻）斤6.5鸡鸭类乳鸽斤14鸡鸭类附3：食堂卫生管理制度一、食品卫生1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2.所用原料必须做到无毒无害，食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。 3.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。4.加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。5. 食物制作过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。6. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。7. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到存放有序。9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进先出。二、餐具、厨具卫生1. 刀、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2. 厨具和餐具要固定摆好。3. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。三、环境卫生1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4. 保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。四、食堂工作人员个人卫生1.食堂工作人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。2. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗衣服、被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。3. 在工作前及处理食品原料后、便后要用洗洁精及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工等）应用热水消毒。4. 不得在食品加工期间及食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。附4食堂安全管理制度一、食物验收管理 1.凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。 2.食品采购回来由厨师验收，各店管理人员监督。3.验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好、有无污染变质、是否过保质期、有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。4.结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向供应商人员反馈，并与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。 5.未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,将追究相关责任人责任。二、食堂作业安全管理1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。 2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。 4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。6、注重饮食卫生，防止食物中毒。 三、监督与管理1. 成立膳食督查管理委员会，由在食堂就餐的各位员工选举代表产生，选举委员会由5-10名代表组成，主要负责菜市价格的调查，每天轮流值班对食堂采购食品价格及质量进行督查，对食堂各项工作进行监管。每天对食堂的费用开支情况进行公示。2. 强化员工监督。每日早上厨师及时公布当天菜价、用量、费用开支等情况。3. 每月进行一次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂仓库管理等相关事宜。四、奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到公司广大员工好评的，月底单店酌情给予50元100元奖励。2. 厨师使用腐烂变质食品加工，捐款100元/次；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工中造成不良影响，酌情给予当值主厨或采购捐款2050元处罚。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：厨师；食品腐烂变质，责任人：供应商、厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师人为投毒。责任人：厨师14