卤水配方大全

卤水 配 方 大 全yh(s？s ？:（V0配方 一、，K。Ip0SupeSte/X-Spae官方站bx1f一一hyOED1_p。0原料：A八角50克,白豆蔻50克，甘草50克，沙姜0克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克,草果8个，肉豆蔻6个,草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只，香菜籽5克,白芷10克，杜仲0克,南姜1克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B。老母鸡3000克，金华火腿00克，干贝250克，里脊肉1斤，猪棒骨10斤。.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克，大蒜0克.E色拉油150克。广州米酒00克，花雕酒000克,冰糖000克，海天金标生抽王10克，美极鲜酱油170克，鱼露3克,老抽500 克，蚝油2克,味精50克，盐2克,鸡粉50克。 YPhW；?。”Y制作：、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的料、干贝小火煲1小时,将料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮3分钟。 3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可. #R（p79o,W P0特点:口味咸鲜微甜，色泽红亮。 /Y V50适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。PY？3X8F9I0SupeSt/Xae官方站7m+: iupeSite/Space官方站”Ovw1d? ？ 配方二、原料：A八角50克，花椒20克,香叶0克,陈皮25克,草果0克，丁香10克,甘草5克，罗汉果个,沙姜25克，白豆蔻2克,肉豆蔻25克。葱200克，姜0克,蒜瓣00克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒15克，红椒10克，整棵香菜60克，干辣椒丝25克。冰糖1000克,白酱油0克，鱼露1克，山西陈醋150克，李锦记生抽000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油3克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克,草菇老抽10克，精盐40克，味精30克，鸡粉250克。 7x F& n0D猪大骨500克，老猪肘子150克，老母鸡200克,老鸭子40克。E.料包2个，色拉油000克.upSie/XSpe官方站 3t7NK制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。 2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料. upei/XSa官方站e!iT。t特点：色泽红亮，口味香醇. J#d- )PAr0适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。G(e.*m：O% eM+Ebbn，t(。Oa0 配 方 三# zi00原料:A。草豆蔻2克，肉豆蔻20克,丁香克，小茴香5克,白芷克，良姜30克，八角2克，桂皮2克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干),香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮5克,上等红曲米10克。B生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克，蚝油00克，冰糖00克,盐50 克，味精35克,料酒500克。C鸡架骨10克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片5克,生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 0克。E.色拉油100克。ueite/Spac官方站T1o!qGL制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入料调味即成. n） MHd0特点：色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等. （QT，kgzJf)。0SpeSite/Xpace官方站 uJZY！|kf8 配 方 四SueS/XSpace官方站1C7NtFt 原料：A。汤骨5斤，火腿骨10斤，猪爪斤，鸡爪3斤，老母鸡3只,凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝克。B。干贝、虾米各000克.C八角85克,苹果185克，花椒00克，小茴香4克，桂皮185克,沙姜150克，白胡椒粒120克,甘草克，陈皮135 克,罗汉果2只，丁香6克，当归6克，香叶40克,南姜500克。D.生抽20克，鱼露100克,冰糖斤,玫瑰露酒000克，味精20克，盐500克,鸡精2000克,广东米酒500克。 SpeSite/XSace官方站l +YS2Nf!E蒜泥油:葱2斤，蒜泥3斤,洋葱片斤.蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片.？foG：|制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和在小火上熬出香味,将 D调味,放E（）(2)即好SuSite/-Spac官方站BOw y）o制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶（如白卤水或分开卤)经常清理，保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油.upSiteX-Spac官方站 XV W9N mw)I 配 方 五SueSiX-Spa官方站tw 配方配方A3D”x H/M9c”K0汤料:老母鸡2只(重约300克），老鸭1只(重约2克)， 猪肘子1个（重约500千克），牛骨(重约2000克），蛤蚧4个,五花肉000克。 MO）v7XjO1i0香料：香芋00克，香草5克,槟榔片0克,荜拨50克，草果5克,八角75克，花椒3克，桂皮10克,草豆蔻5克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克,白芷0克，大茴香75克，香叶克，桂花0克,栀子30克单放. upeie/X-Spae官方站xgE?N原料：大葱100克,姜50克,香菜400克，西芹50克,去皮鲜南姜1500克，胡萝卜0克，干葱500克，洋葱00克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。2a；ta|g0调料:南乳汁克,泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油60，李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒50克，香油200克，色拉油50克，绍兴黄酒250克,广东米酒5克，花雕酒50克，苹果醋5克,冰糖2500克，盐100克. SueSie/Xpae官方站b1dJ3W(,FO制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水2千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒1分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、栀子洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。upeSiteXSpace官方站3Ri!Z8 Suite/X-Sac官方站?)FaO g1P;p/配 方 六(白卤水)；WA50原料：A清水250克,猪脊椎骨500克,老母鸡00克，棒子骨5000克,甘草5克,香叶0克，桂皮2克，草果6。5克，陈皮10 克,沙姜片10克，大料5克,花椒5克，白胡椒5克。C。冰糖20克,精盐10克，味精2克，花雕酒5克,白酱油50克，瑶柱10克#J, U_Dz。0制作：将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2)将料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成. SpeSi/Space官方站P x，N Ti9aO特点：色泽浅黄,口感咸鲜微甜。iQ0应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 SpeSit/XSpae官方站2JP W3e7ASX9M；SpeSite/XSce官方站？x,XZSupeSite/Xpace官方站z（tH 桂林米粉卤水 +c&Z 0原料：猪头骨、牛骨各00克，草果、桂皮、甘草各0克，八角、香茅、砂仁各5克,小茴香2克,丁香克，香叶、花椒各10克,陈皮6克，阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克，干葱头0克，桂林豆腐乳50克，盐100克,美极鸡粉50克,味精10克,冰糖200克，酱油 1000克，色拉油00克. VwPoP制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时.、锅内留油3克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 H Df7J/ji0特点：色泽酱红，口味咸鲜.! H!l%6f0应用：为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 See/-pe官方站 zvv_&*g5F FSpiXSace官方站+uRq；北方酱汤 SupeSeX-Space官方站6tk”原料：A色拉油5克.B牛腿骨5克，猪腿骨00克，老鸭2000克，老母鸡200克。C甜面酱750克,冰糖300克.D葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各5克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳00克,丁香30克。E料酒00克，老抽20克，生抽350克。upSite/-Spae官方站/d8s0r Wp9制作：1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重50克的块,放入沸水中大火汆分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水2千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和料调味后用小火熬4小时,离火过滤。YQLA0特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。 upSieac官方站ZO8Uf&.P O2T?应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。aR3H%2？” FSupSte/XSpce官方站EHO ！M!Q腊味白卤 Suite/X-pe官方站J FxY原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各200克，葱、姜各10克，八角克，草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克，鸡精50克,味精10克，胡椒粉、白糖各5克。SupeSte/Space官方站 l)7t YhcmRX制作：、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 SupeSt/Spac官方站ZB9CG 3m特点:色泽浅黄,腊味浓郁。 SeSite/-Spce官方站9 L”（W4qv应用:适合卤制各类肉制品。uT70SupeS/Space官方站!b 8LsX u;i卤水配方（三) 。T。a：s 0SupeSit/Xpac官方站Evz（uU原料：葱油250克,香油00克，清水15千克。胡萝卜、西芹各15克,蒜头100克，干辣椒10克，香菜5克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克.B猪筒骨400克,老母鸡200克，火腿、猪皮各00克.八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各1克，罗汉果3只，丁香、香茅各克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克.SupeSie/Xpace官方站5xr U,Wx9s制作：、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡1分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用.3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入料,加入葱油、香油调味即可.Seite/-Sac官方站svlr5M!？特点:色泽红亮，鲜咸香微甜微辣. Sueit/X-Spce官方站B R 应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。upeSit/Xpce官方站SyW.6eZ,Uj制作关键：C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味，口味不能偏,不能在C原料UCi6dKY中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制. .6bYC0Supee/XSpa官方站cf&kS。x9Ia1F味型:香辣、鲜咸、微甜。upSite/X-ace官方站!q L）%u。原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各150克，肘骨2500克。B干尖椒20克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角7克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果个，香茅克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克,大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各5克。精盐70克,大桥味精10克,美极鸡粉200克,李锦记生抽 500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖00克，玫瑰露酒50克.E色拉油50克。 SupeSte/Xpe官方站5VI w？制作:1、A料洗净，放入沸水中大火汆分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮小时后滤渣留汁.、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大,以免香料焦）,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧，放入桶中加入料（红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬0分钟即可。 a.A”6X ，特点：色泽棕红，味道香醇。 SupeSite/-Spae官方站2wdVQ（NJ（v应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 m0z2Fs:U0SupeSite/X-Spe官方站p5lp；c9-F？q原料：清水0千克，色拉油00克。A生姜25克，干蒜头50克，鲜沙姜20克，蒜瓣50克，香芹300克，芫须菜150克,洋葱150克，干虾米1斤,干贝1斤，大地鱼2条,香叶15克.B老母鸡只,火腿6斤，汤骨斤，猪蹄5只.香茅草5克,花椒50克，草果2克,罗汉果4个,山奈克,白豆蔻5克，砂仁20克，陈皮克，八角0克，桂皮25克，香叶2克，丁香10克,肉桂5克，毛桃20克，蛤蚧2对。花雕酒、片糖各1500克,鸡粉0克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒00克,白酒0克，美极鲜酱油250克，生抽7克。 SupeSte-Spc官方站 ZZrl制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的500克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒0分钟取出后凉透，用纱布包成香料包.2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把料和料熬成的香料油放入调匀即成。 PD$Q？6v Eq（KP?0特点:咸鲜微甜. SeSite/Xpace官方站dz PidI应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 SeSi/XSpe官方站OxaPd035PEsS0海鲜卤水 2N9G。Rw90原料:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶1克,八角8克，桂皮克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各5克，姜、葱各20克，味达美酱油10克,虾油、冰糖各1克，海鲜生抽5克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克，特级汤王20克。i7RX:gM。S”制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜（拍破）、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水2公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 L！Ry74KF3c/”A）g0特点：色泽棕红,咸鲜微甜、微辣. M&H%Tux0uz8m0应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 upeSite/X-pace官方站STb!qB0e（TfH注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后，即要更换新卤水。 o383FZ 9rL0K ZIuh0潮州卤水 uSte/X-Spce官方站e（V汤料:老母鸡3只,老鸭子只,猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水10斤Supete/X-pac官方站4;Dx z 香料：良姜20克，南姜50克,肉蔻0克，白蔻10克,香叶5克，茴香10克，草果1克，罗汉果个,香茅草10克,砂仁1克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧只SueSite/X-Sa官方站H+；k M调料:美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒瓶,花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量,片糖（或冰糖）50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量，蚝油适量。 uSi/Xpace官方站。vT”2料酒：香菜,香葱,葱，姜,洋葱,西芹 SupSi/X-ac官方站 N+F/0 f制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧0小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味.香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 Sui/XSac官方站 ！n3+1O。zZ+特点：香味浓郁.upeSiteXSpace官方站S+,Q0D应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 uSie/Xce官方站！P！_）2a63wjxp86YFC0味型：咸甜干香。 3gm6I2H原料：八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各2克，甘草40克，罗汉果1个,蛤蚧只，丁香5 克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克,酒酿50克，咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精克,冰糖500克，花生油30克,香油75 克，白酒5克.葱须20克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各00克,药芹15克,青红椒各10克，洋葱50克。D老母鸡300克,老麻鸭、金华火腿各150克，腿筋骨200克,野生甲鱼50克，清水0千克。 hoB/+b0制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆分钟，取出冲洗干净控水，放入0千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮0小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮0分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中.放入B料小火煮20分钟即可.SupSiteXSpace官方站Ak1a w%i特色:色红味浓.SuSit/-Sce官方站）t0v应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 pit/XSpa官方站+SsH#KrR曹厨卤水?”SE_j0味型：咸鲜醇厚,五香味浓. 2Z8;qZB0原料：A清水5千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨10克。B红曲米100克,味精、料酒各20克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各0克.C花椒、小茴香各5克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各2克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 SuSitXpae官方站?X L$T；0t制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有5千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味.3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬小时即成。 SpeSieX-Space官方站9j9WO(？特点：色泽微红,香味突出。SupSitSpac官方站V 。NSSpeSite/Space官方站。ta ,fM4v卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来.究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。SpSie/X-Spae官方站m”W/；x4cXGC1Ct0SupSite/XSace官方站YY；e0t？ 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 Sueit/X-Sace官方站s,TW，,K2PS9o1/UZ7BP6红卤汁 9u。P2BuT0SupSie/-Spae官方站RF *WN H.n 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮5克,丁香8克,山奈2克，花椒2克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个,甘草克，干红辣椒10克，香葱150克，生姜15克,片糖50克，黄酒10克，优质酱油500克,糖色50克,精盐20克,热花生油50克，味精10 克，骨汤12千克。 upeSite/Xpac官方站p”oW，5o1V BAa/m2Q$j0 制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结,生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。$K;p。2!G0SupSie/X-Space官方站E）My sj 黄卤汁 1V Dyo0V0Spite/Xpace官方站0lqi。q 原料:黄栀子150克，香叶10克,山奈50克，花椒25克，良姜50克,砂仁25克，油炸蒜仁15克,油炸鲜桔皮150克，芹菜10克,生姜 10克，沙嗲酱1瓶,黄酒000克,熟菜籽油250克，油咖喱50克,味精20克,精盐20克，骨汤12千克。 t)REo”*Q0upeSieX-Spac官方站:r8_n3l。Mb 制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可. SupeiXSpace官方站2dK2ueie/Sac官方站7 白卤汁 SupeSitSpace官方站。I&7S$dZct)G0 原料：八角6克，山奈5克,花椒25克，白豆蔻2克、陈皮50克,香叶0克，白芷25克，香葱1克,生姜10克,水酒100克,白酱油100克,精盐12克，味精00克，骨汤12千克。 ）+xpeit/Spce官方站PPR rI 制法：香葱挽结,生姜用刀拍松.将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.此配方适宜于卤制01千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 ： _lEZ-0SpeSi/XSac官方站E”LA）o 卤汁配制三秘诀 Suee/Spce官方站Y 9Rq ？，xSupeSteX-Spac官方站 Be8G 3bW一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出.酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。SuSite/X-Space官方站2（J/u9 SupeSit/X-Sce官方站%_6QV6 ed二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。SupeSt/XSpac官方站 L+t J !r2_ISuSi/-Sac官方站， UKu _” 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 SupSit/X-Spac官方站q，;fe” MNsx 卤汁的保存 SueSite/Spe官方站:g8P7*ELm1（ex+LQ0 卤过菜肴的卤汁,应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故. K_j/r，co。g K)z1_T0 卤汁的保存，应注意以下几点： 3cr)V0w4TCL7C+I9!C50 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣.Rx，xTQ JC0l%E1wQZ1gl0 、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内. SeSte/XSpac官方站,hh#HMfSupeSite/S官方站q（lggz*v6t 、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 N！F5s0X2？2O.G0 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中.+ Bs1B u0X8n。OD9jh”S0 、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换.其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 Supeie/X-Spac官方站W*z！6/5ys8C/a$h)M40 附注:有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可,也可不加油。 SupSite/X-Spae官方站w:kCSupeSte-Sce官方站。 Py?Y川味卤水制作新技术 | ?P;J X5l0川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 SupeSite/XSpac官方站_qXP4QvZ优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热）与调味二者于 bl，_，T Q一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 MHQ4N追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显. Supeite/Xpc官方站84？）TmBIM第一，取材方便，可丰可俭 ei/X-pce官方站，.D0gGE|2L由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 o4+W”i。 ;xts +JDO0第二质地适口,味感丰富 O O.q卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 J.s:-F则脆。.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五 Suete/XSpae官方站*N！8c5L香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 Fs3Nm0s3,0第三香气宜人，润而不腻 0EN$J0由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有ueSite/XSpce官方站Y9X?9a醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑，所以在品尝卤菜时，既可Rq*( l+0以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴. SueSit/XSpace官方站C K+x4xz#e第四，携带方便，易于保管 1.y)r;O.LX0卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 ）w7av7D%z）/I0饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 SpSte/XSace官方站eS2ZwK带，使外出旅游的首选食品。9x。oL7；BO4y0第五，增加食欲,有益营养。 .7zwI qx0卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功gO3ss H0效.所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃，增SupeSite-S官方站h4r f i加食欲的目的. 。N3kGd（ey！KS e川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来，便与广大群众接下了不解 SpeSite/Space官方站Hkamggk9x之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 （f（F* _c0可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美upee/XSpae官方站X5_I-qXP Mf味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里.FX$。3S3:U c0接下来我们讲卤水的分类： ；H2kU一卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型，味咸鲜,具有浓BW(VG；Q0郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 9p$%Z”U；BgP0红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉,金黄色，如卤肥肠等) D6j l!K白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等) SueSite/Xpae官方站UD#4s l1卤的特点: upeSte/XSac官方站9j)！Gt_无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪h D。p m(0发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种aD8c8DTK方法.将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜,适用于，肉类,家禽野味peite/XSpce官方站$ V4tZESC），水产，蔬菜,豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 2#g)F +YeL0冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜. s2FHw;)0红白卤的制作过程及注意事项 wk!-AH0一。红白卤的制作过程 i.tW2Qud0（1）卤水的调味料及香料 upeiteSpace官方站3R,s0A7制一锅标准12，5千克的卤水SupSite/-Sace官方站J el4p,k，jz调味料:川盐30克 冰糖50克老姜0克大葱0克料酒10克 鸡精味精适量 uSteSpace官方站7UO-t9香料：山奈0克 八角20克 丁香10克 白蔻50克茴香20克香叶00克 白芷50克 草 SupeSte/XSae官方站dEU*v果5克 香草60克 橘皮克 桂皮8克 筚拨50克 千里香30克香茅草40克排草5克 干 Y；Rg;Ow辣椒5克 SupSe-pace官方站p；x O4G，Ipx9Y汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨50克 n5#k?G二。红白卤水制作 SueSite/XSpe官方站。T3CRI）r#（1)将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 q7yTzM0，放老姜(拍破），大葱(留根全长）,烧开后，应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是Spite/-Space官方站Y）hG7_T9$lI清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。SupSteX-Spe官方站（t xT|8bq（2)糖色的炒法:用油炒制.冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉,用中火慢 SpeSite/XSpace官方站WkQeR4炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定 e5_1f0要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次),再上火，由黄变深褐色。由大泡 SupeSite/XSpace官方站3MHX变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽VnZ1E N68k3J0金黄） SupeSite/-c官方站:TcKN (3）香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味，制成卤水SpeieSae官方站LBJ8初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同）。 zo？Yc5E0eg；t5yXS8S0 ZddH0：g#Sa二 制作红白卤水过程中的注意事项 。z1XJ.”F*0由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 y;n9e0r0本技术要求。t1BEVH2ZR0（一)掌握好香料的用量 Supeie/X-Spae官方站2Np y)nZd5x新卤水12.5千克,用600-70克香料为宜(6千克水用300克，0克用50克左右）SupSteSa官方站.c oy0lB二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 SupeSite/Xpce官方站UOI.NQ a!好后,应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。o:a（r/p00三，糖色用量 peite/Xae官方站QeHSk, di红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜。 SupSieXace官方站IQx.zn8R/2t四，熬制原汤 SupeSit/X-Spa官方站B！o#*D-/V R%F&N用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火，避免大火冲酽汤汁。 I.t WX五 适时更换香料袋 Sueite/-Space官方站O3oaU v由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁dAK3？xO3O!0时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味. upeSt/-pce官方站3hti，k#S”E U六不断试 SupeSie/X-Spae官方站K|j：C卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 upeSte/XSpace官方站8DHST2K，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后,方 IZPc能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一 （aImqQx:Z点不好掌握，但是只要你经常做,慢慢的有经验了，就好掌握了).&。CW）R七 离不开咸味 SpeSte/XSpace官方站L”D.m!A“盐为百味之本，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样,因为Y8uE:卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味，因此,在每天投放原料时 _lF.r。A0都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 SpSte/Spac官方站S（l J9NVQB%f能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 。uG0 8?TY。m$z0保持味感醇正的咸味。 SupSite/X-pace官方站6L34JhPbH八勤加汤汁6 U1EF qiJ在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, SupSitSpace官方站qDe/hU加水的方法有两种. khK?），ZW9W一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正ueSite/X-Spce官方站%UmCG0，醇厚可口。 Y（B7Z6+_ J1r0二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含SpeStXSpae官方站 qqi。b有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， _r3D2fN f0鲜味和咸味。rw；e？ |G0九卤水中忌加入酱油 SpeSit/ace官方站#m Ra)”r红卤中的金黄色是糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金UE）G z-8LW；h0黄，不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 Speite/Spce官方站4WZTY，色泽越黑越深，所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 SupeSite/pac官方站 S _。LqUr十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 SupSite/X-Spae官方站 e w C这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天，如果经常搅动而不v8F/A7a X 80烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。卤水的制作一配方 八角25克桂皮5克 小茴1525克 甘草10克 三奈1克 甘菘3克 花椒克砂仁10克 草豆蔻5克 草果1克丁香515克 生姜10克 大葱150克 绍酒克 冰糖30500克 味精5克 精盐500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结. 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤500克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过5。 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草.4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，00克鲜汤中丁香用量应控制在克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验. 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡