资源描述
论语科学健康饮食文化观及当代意义姚吉成1 王君 2(1.滨州学院黄河三角洲文化研究所 2.滨州市技工学校 山东滨州 256603)摘 要: 绿色、健康、科学饮食是 21 世纪饮食文化发展新趋势。中国古代传统文 化中有许多关于健康、科学饮食的论述,其中论语中记录了很多孔子关于饮食宜忌 的言行。在新的历史时期,重新审视其有关健康科学饮食文化观,向世人展示中国古代 饮食文化,纠正当下许多不科学的饮食习俗,建立绿色、健康、科学饮食文化观,是时 代发展的必然要求。关键词:论语;健康饮食文化观;当代意义Summary:Green health and science is the trends of twenty-first centurys diet development .The traditional culture of ancient China has many worlds about healthy and scientific diet . “The Analects” has recorded many Confucius worlds about the manners of diet .论语是儒家学派的经典著作之一,由孔子的弟子及其再传弟子编撰而成,记录 了孔子及其弟子的言行,体现了孔子的政治主张、伦理思想、道德观念及教育思想和哲 学思想。其中有关饮食方面的言行记录,体现了孔子在饮食方面的科学观点,展现了孔 子的饮食食品安全文化观、健康科学合理饮食文化观、饮食与自然生态环境和谐观、饮 食有礼文化观等诸方面的哲学世界观,也体现了中国古代健康饮食文化观。这些观点是 儒学哲学思想在现实生活中的具体体现,为后人倡导健康、科学、生态饮食提供一定的 借鉴和理论支持。一、论语中的健康饮食文化观论语乡党篇集中记载了孔子的容色、言动和衣食住行,展现了孔子日常生活 的一些侧面,为人们全面了解孔子、研究中国古代饮食文化,提供了生动的素材。通览作者简介:姚吉成(1965.4-),男,滨州学院黄河三角洲文化研究所副教授,从事区域文化研 究;王君,滨州市技工学校,从事烹饪教学。基金项目:山东省科技发展计划(软科学)项目“山东民间名小吃产业化发展及开发对策研究”, 编号:2009RKB581。乡党篇,至少体现了孔子四方面的较为合理的饮食文化观。(一)食品安全饮食文化观论语中关于食品安全饮食文化观有:1. 选料方面:食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。祭于公,不宿肉。祭肉 不出三日,出三日,不食之矣。2. 烹调方面:失饪,不食。3. 加工方面:割不正,不食。 食不厌精,脍不厌细。4. 调味方面:不得其酱,不食。不撤姜食。5. 卫生方面:肉虽多,不使胜食气。沽酒市脯不食。1(二)科学合理饮食文化观1. 营养平衡方面:“虽疏食菜羹瓜祭,必齐如也”,同现代理论中的“营养均衡不偏 食” 有异曲同工之效。2. 在进食数量方面:“不多食”,与中医理论中的“食不过饱”一脉相承。3. 饮食环境与心情:“食不语,寝不言。”(三)适时进食自然生态观论语中有:“不时,不食”。笔者认为这句话有两方面含义:1、强调:不违背农时,爱护自然生态,不合时宜、不合礼制、有悖常理的食物不 能吃。孟子梁惠王上:“不违农时,谷不可胜食也。”、“数罟不入洿池,鱼鳖不可 胜食也。”即,不到成熟的季节,不要提前或过度采食。古代特别敬畏自然,讲究人与 自然的和谐相处。中国民间有“四月不食兔肉” 的习俗,这与中国自1995 年开始,在 东海、黄渤海实行伏季休渔制度,都是强调要尊重自然界的生存发展规律。但是,自20 世纪末兴起,中国兴起了一阵烂吃、海吃野生动物,过度采食濒危动植的现象,如人们 将穿山甲、果子狸等视为美味,莲藕刚刚发出嫩芽就去采食,美其名曰“翠藕”,将大 片的发菜连根拔起,寓意“发财”,等等,这些做法都是不可学的。2、饮食,应根据一年四季寒暑时节、天气之变化,定时、定量、规律饮食,避免 暴食暴饮,维持人与自然的和谐,维持人体自身营养、经脉、气息之和谐。如周礼天 民冢宰:“凡事和,春多酸,夏多苦,春多辛,冬多咸,调以滑甘” ,再如饮茶,夏 天饮绿茶、冬季饮红茶、春天饮花茶等等,都在强调饮食应根据节令变化而调整。 2(四)进食有礼礼俗观进食有礼礼俗观,体现了古代人际交往中的礼制与和谐。论语乡党篇“乡人 饮酒,杖者出,斯出矣。乡人傩,朝服而立于阼阶。”是对长者之礼。“朋友死,无所归, 曰:于我殡。朋友之馈,虽车马,非祭肉,不拜。”是分清等级之礼。礼记曰:“祭 日月以告君,斋戒以告鬼神,为酒食以召乡党僚友,以原其别也。”食礼在中国民间祭祀鬼 神的活动中显得庄严肃穆,在亲朋乡邻的宴饮中显得井井有条,在乡间婚庆、祝寿、生 子等宴饮中隆重而热烈,并恪守各自特定的礼仪。饮食环境与气氛融洽和谐,才更有宜 于人体健康。论语思想内涵丰富,对中国传统饮食文化影响深远。论语饮食思想中的“取 与食”、“忠”与“孝”、观念意识上的“礼”与“乐”、审美艺术上的“味”与“和”、 实际功用上的“养”与“补”等行为规范源于儒学又发展了儒学,人们通过日常饮食活 动,在自觉与不自觉中已被共同遵守,维护并推动社会和谐发展,实现了儒学“化民成 俗”“约定俗成”的教育功能。随着生态、低碳、健康饮食消费理念的不断深化,儒学 思想中的健康饮食观,将继续引领齐鲁乃至世界饮食文化潮流,越来越受到人们的关注。二、从古代看当下的食品安全饮食是人类生存的本能需要,也是第一需要。远古时期,古人“逐水草而居”,过 着“生吞活剥,茹毛饮血”、“居无定所、食不果腹”的原始生活,民多患肠疾,寿命 较短。神农之时,神农氏遍尝百草,别五谷,教民稼穡,收获粮食;燧人氏钻木取火, 使民“炮生为熟”,去肠疾、寿命延;伏羲氏“教民渔畋”、“煮谷为饭”,人类进入 烹饪史中的“粒食”熟食阶段。在追求食物资源以裹口腹之需的过程中,人们不断探索、 发现、发明了许多自然科学知识,包括天文地理知识、生物生长自然规律、与农业生产 有关系的二十四节气变化等方面的知识,包括饮食与健康方面的知识,习得各种劳动技 能,也包括食品制作方面的技能,如制造各种生产、生活工具、耕种、烧陶、冶金,懂 得烧、烤、煮、烹等方面的技能,进而形成一定的思想观念,影响到人们的精神世界, 产生了与之相适应的饮食礼仪、饮食习俗等。这些探索过程,始终围绕着“饮食强身”与“饮食安全” “健康长寿”等开展,可 食食物的种类及其数量是否充足、那些东西好吃、无毒、又有营养等等,都是人们实践 考察的对象。孔子总结前人饮食实践,总结出了健康合理的饮食方式,传授给弟子,并 靠师徒相传的方法传播着健康合理的饮食方式。但在饮食过程中,尤其是平民阶层,在 食物不充足的情况下,往往会不顾及食品的卫生安全,存在“饥不择食”的现象。在那 个时代,因食物中毒而死的人是很多的。针对这种情况,孔子高瞻远瞩,提出了具体的 进食卫生标准,“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。沽酒市脯不食。祭于公, 不宿肉。祭肉,不出三日出三日不食之矣。” 3即霉变的粮食、腐败的肉和市肆不 卫生的酒与肉脯是不要吃的。这一理论也成为鲁菜尤其是孔府菜选料制作美食标准,构 成了孔子科学健康饮食文化的重要内容。进入现代文明社会,食品安全问题依然是困扰人们的难题。从美国的“香肠事件”, 随之出台纯净食品和药品法,到中国大陆的毒大米、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、 染色馒头等,中国政府于 2009年2月28日出台中华人民共和国食品安全法,再到 近期台湾的塑化剂事件等等,尽管各项法律不断完善,但食品安全事件还是层出不穷, 令人发指。古代,在食物短缺的情况下,人们却在追求烹饪原料的优选和饮食的卫生与 安全,追求强体、健康与长寿。而现代人类,在食物资源相对极大丰富的情况下,为了 最求食品的“色觉”与“质感”,以赢得市场赚取更大利益,却无视人的生命安全,违 法或违背道德良知故意制造“中毒事件”。这种现象,表面上看是不惜败坏道德良知以 追求经济利益的最大化,其深层原因是某些经济团体为了局部利益而损伤了全人类健康 的文化丧失现象。以瘦肉精为例,瘦肉精的危害性周所周知, 20世纪末,瘦肉精的食物 中毒事件就时有报道。 2001 年,时任福建省省长的现国家副主席习近平,就十分关系百 姓餐桌安全问题,指示相关部门购置能精确检验瘦肉精成分的检测设备,建设现代化屠 宰场,实行养殖、屠宰、销售一条龙电脑化网络平台,全国首举。4 2011年3月15日, 时隔十年后,号称全国最大肉类生产基地的双汇集团又爆出“瘦肉精事件”,因为瘦肉 精不但对人的肝、肾、神经系统等有损伤,而且还影响人的生育,所以,有网友称这是 在做断子绝孙的事情。 5当下的食品安全事件,固然有养殖、加工、销售等企业和环节的责任,但消费者本 身不正确的饮食习惯也助长了食品安全事件的发生,表现在消费者过度地追求食品的外 观色彩、质地口感,以及香、味、形等外在的东西,不尊重食品本省特有的营养和特色, 导致食品生产经营者为了最求市场最大化,迎合消费者消费心理,过度运用食品添加剂 等方式,改变食品原有的面貌,将其打造成“美食”,也是导致食品安全事件频发的原 因之一。要减少或杜绝食物中毒现象,必须向广大消费者作深入的宣传和专业知识讲解, 让消费者了解食物中毒和食品检验方法。广义上的食品安全是指食物的供给保障安全和 食物的饮食安全。引起食物中毒的主要因素:1.食物本身含有毒素。如土豆芽中的龙葵素、生的四季 豆中的皂素、鲜黄花菜中的秋水仙碱、河豚内脏和血液中的毒素等;2.食物被微生物(细 菌)污染。霉菌、大肠杆菌等;3.食物被农药、化肥残留、重金属污染;4.食物腐败、 酸败产生有毒物质;5.食物摄食过量,人体消化系统、肝、肾等器官负担过重,因无法 正常排毒而引起的机体内部中毒。食品安全检验方法:1.理化检验法:在一定的试验条件下,借助化学试剂,有效化 验食品所含成分,判定食品是否含有对人体有害成分的方法。2.感官检验法:用人的眼、 耳、鼻、舌、手等感觉器官,凭借传统经验,检验食物是否含有有毒物质的方法,这种 方法应了解食品正常时的理化和感官标准,知道某一食品新鲜状态下或腐败变质后的状 况,从而做出正确的选择。三、未来食物营养与消费习俗发展趋势随着生活水平不断提高,社会日益进步,人们的健康理念不断更新。不同年龄、不 同性别、不同体质、不同工作环境的人,都会对食物与营养产生不同需求。 未来食物 营养需求,应从两个方面解决,一是科学合理化的日常饮食,二是根据不同人群的需求, 在保障日常饮食的基础上,加强安全食品、绿色食品、有机食品、生态食品、功能性食 品的发展与消费。利用营养学与医学结合及生化工程,针对不同人群的需求,开发具有 抗氧化、消除自由基、延缓衰老的生物色素及含有生物色素的食品。(一)掌握科学的膳食结构黄帝内经素问中有:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食 习俗,现代营养学同样讲究“饮食营养与平衡”,1992 年中国营养学会推出了中国人的 膳食结构,勾勒出中国居民“膳食营养金子塔 ”(如下图)。6(二)未来食物营养与消费习俗发展趋势1. 调整饮食结构,合理膳食,多补充膳食纤维、低聚糖类食品。目前低聚糖产品主 要以低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖、麦芽低聚糖等产品居多。2. 强化食物营养。根据地域、人群加以区别,量身定做一些特殊营养强化食品;同 时倡导食物多样化、营养全面化、提取天然化、复配科学化。3. 依靠科技进步,提高全民营养意识。加强全民健身营养知识科教宣传,借助电视、 网络、报刊、讲座等宣教形式,引导正确消费。第五层塔尖是油脂类:每天不超过 25 克。第四层奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品 100 克和豆类及豆 制品 50 克。第三层,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物。每天应该吃125-200 克(鱼 虾类 50 克,畜、禽肉 50-100克,蛋类 25-50 克);第二层,蔬菜和水果类。每天应吃 400-500 克和 100-200 克;第一层,底层谷类食物。每人每天应该吃 300-500 克;中国居民膳食营养金字塔参考文献:1 3论语乡党篇2 王学泰中华饮食文化精神N.光明日报,2 0 0 6- 1 1 -30日.4 周勅民以何食为天一中国食品安全现状调查M.北京:中国工人出版社2007年:58.5 南山小秀才的博客: 6 中国营养学会编著中国居民膳食指南C.西藏人民出版社,2010年版.作者通讯地址:山东省滨州黄河五路391号;邮编: 256603;邮箱: bzxyyjc
展开阅读全文