《论语》科学健康饮食文化观及当代意义

论语科学健康饮食文化观及当代意义姚吉成1 王君 2（1.滨州学院黄河三角洲文化研究所 2.滨州市技工学校 山东滨州 256603）摘 要： 绿色、健康、科学饮食是 21 世纪饮食文化发展新趋势。中国古代传统文 化中有许多关于健康、科学饮食的论述，其中论语中记录了很多孔子关于饮食宜忌 的言行。在新的历史时期，重新审视其有关健康科学饮食文化观，向世人展示中国古代 饮食文化，纠正当下许多不科学的饮食习俗，建立绿色、健康、科学饮食文化观，是时 代发展的必然要求。关键词：论语；健康饮食文化观；当代意义Summary：Green health and science is the trends of twenty-first centurys diet development .The traditional culture of ancient China has many worlds about healthy and scientific diet . “The Analects” has recorded many Confucius worlds about the manners of diet .论语是儒家学派的经典著作之一，由孔子的弟子及其再传弟子编撰而成，记录 了孔子及其弟子的言行，体现了孔子的政治主张、伦理思想、道德观念及教育思想和哲 学思想。其中有关饮食方面的言行记录，体现了孔子在饮食方面的科学观点，展现了孔 子的饮食食品安全文化观、健康科学合理饮食文化观、饮食与自然生态环境和谐观、饮 食有礼文化观等诸方面的哲学世界观，也体现了中国古代健康饮食文化观。这些观点是 儒学哲学思想在现实生活中的具体体现，为后人倡导健康、科学、生态饮食提供一定的 借鉴和理论支持。一、论语中的健康饮食文化观论语乡党篇集中记载了孔子的容色、言动和衣食住行，展现了孔子日常生活 的一些侧面，为人们全面了解孔子、研究中国古代饮食文化，提供了生动的素材。通览作者简介：姚吉成（1965.4-），男，滨州学院黄河三角洲文化研究所副教授，从事区域文化研 究；王君，滨州市技工学校，从事烹饪教学。基金项目：山东省科技发展计划（软科学）项目“山东民间名小吃产业化发展及开发对策研究”， 编号：2009RKB581。乡党篇，至少体现了孔子四方面的较为合理的饮食文化观。（一）食品安全饮食文化观论语中关于食品安全饮食文化观有：1. 选料方面：食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。祭于公，不宿肉。祭肉 不出三日，出三日，不食之矣。2. 烹调方面：失饪，不食。3. 加工方面：割不正，不食。 食不厌精，脍不厌细。4. 调味方面：不得其酱，不食。不撤姜食。5. 卫生方面：肉虽多，不使胜食气。沽酒市脯不食。1（二）科学合理饮食文化观1. 营养平衡方面：“虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也”，同现代理论中的“营养均衡不偏 食” 有异曲同工之效。2. 在进食数量方面：“不多食”，与中医理论中的“食不过饱”一脉相承。3. 饮食环境与心情：“食不语，寝不言。”（三）适时进食自然生态观论语中有：“不时，不食”。笔者认为这句话有两方面含义：1、强调：不违背农时，爱护自然生态，不合时宜、不合礼制、有悖常理的食物不 能吃。孟子梁惠王上：“不违农时，谷不可胜食也。”、“数罟不入洿池，鱼鳖不可 胜食也。”即，不到成熟的季节，不要提前或过度采食。古代特别敬畏自然，讲究人与 自然的和谐相处。中国民间有“四月不食兔肉” 的习俗，这与中国自1995 年开始，在 东海、黄渤海实行伏季休渔制度，都是强调要尊重自然界的生存发展规律。但是，自20 世纪末兴起，中国兴起了一阵烂吃、海吃野生动物，过度采食濒危动植的现象，如人们 将穿山甲、果子狸等视为美味，莲藕刚刚发出嫩芽就去采食，美其名曰“翠藕”，将大 片的发菜连根拔起，寓意“发财”，等等，这些做法都是不可学的。2、饮食，应根据一年四季寒暑时节、天气之变化，定时、定量、规律饮食，避免 暴食暴饮，维持人与自然的和谐，维持人体自身营养、经脉、气息之和谐。如周礼天 民冢宰：“凡事和，春多酸，夏多苦，春多辛，冬多咸，调以滑甘” ，再如饮茶，夏 天饮绿茶、冬季饮红茶、春天饮花茶等等，都在强调饮食应根据节令变化而调整。 2（四）进食有礼礼俗观进食有礼礼俗观，体现了古代人际交往中的礼制与和谐。论语乡党篇“乡人 饮酒，杖者出，斯出矣。乡人傩，朝服而立于阼阶。”是对长者之礼。“朋友死，无所归， 曰：于我殡。朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜。”是分清等级之礼。礼记曰:“祭 日月以告君,斋戒以告鬼神,为酒食以召乡党僚友,以原其别也。”食礼在中国民间祭祀鬼 神的活动中显得庄严肃穆，在亲朋乡邻的宴饮中显得井井有条，在乡间婚庆、祝寿、生 子等宴饮中隆重而热烈，并恪守各自特定的礼仪。饮食环境与气氛融洽和谐，才更有宜 于人体健康。论语思想内涵丰富，对中国传统饮食文化影响深远。论语饮食思想中的“取 与食”、“忠”与“孝”、观念意识上的“礼”与“乐”、审美艺术上的“味”与“和”、 实际功用上的“养”与“补”等行为规范源于儒学又发展了儒学，人们通过日常饮食活 动，在自觉与不自觉中已被共同遵守，维护并推动社会和谐发展，实现了儒学“化民成 俗”“约定俗成”的教育功能。随着生态、低碳、健康饮食消费理念的不断深化，儒学 思想中的健康饮食观，将继续引领齐鲁乃至世界饮食文化潮流，越来越受到人们的关注。二、从古代看当下的食品安全饮食是人类生存的本能需要，也是第一需要。远古时期，古人“逐水草而居”，过 着“生吞活剥，茹毛饮血”、“居无定所、食不果腹”的原始生活，民多患肠疾，寿命 较短。神农之时，神农氏遍尝百草，别五谷，教民稼穡，收获粮食；燧人氏钻木取火， 使民“炮生为熟”，去肠疾、寿命延；伏羲氏“教民渔畋”、“煮谷为饭”，人类进入 烹饪史中的“粒食”熟食阶段。在追求食物资源以裹口腹之需的过程中，人们不断探索、 发现、发明了许多自然科学知识，包括天文地理知识、生物生长自然规律、与农业生产 有关系的二十四节气变化等方面的知识，包括饮食与健康方面的知识，习得各种劳动技 能，也包括食品制作方面的技能，如制造各种生产、生活工具、耕种、烧陶、冶金，懂 得烧、烤、煮、烹等方面的技能，进而形成一定的思想观念，影响到人们的精神世界， 产生了与之相适应的饮食礼仪、饮食习俗等。这些探索过程，始终围绕着“饮食强身”与“饮食安全” “健康长寿”等开展，可 食食物的种类及其数量是否充足、那些东西好吃、无毒、又有营养等等，都是人们实践 考察的对象。孔子总结前人饮食实践，总结出了健康合理的饮食方式，传授给弟子，并 靠师徒相传的方法传播着健康合理的饮食方式。但在饮食过程中，尤其是平民阶层，在 食物不充足的情况下，往往会不顾及食品的卫生安全，存在“饥不择食”的现象。在那 个时代，因食物中毒而死的人是很多的。针对这种情况，孔子高瞻远瞩，提出了具体的 进食卫生标准，“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。沽酒市脯不食。祭于公, 不宿肉。祭肉，不出三日出三日不食之矣。” 3即霉变的粮食、腐败的肉和市肆不 卫生的酒与肉脯是不要吃的。这一理论也成为鲁菜尤其是孔府菜选料制作美食标准，构 成了孔子科学健康饮食文化的重要内容。进入现代文明社会，食品安全问题依然是困扰人们的难题。从美国的“香肠事件”， 随之出台纯净食品和药品法，到中国大陆的毒大米、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、 染色馒头等，中国政府于 2009年2月28日出台中华人民共和国食品安全法，再到 近期台湾的塑化剂事件等等，尽管各项法律不断完善，但食品安全事件还是层出不穷， 令人发指。古代，在食物短缺的情况下，人们却在追求烹饪原料的优选和饮食的卫生与 安全，追求强体、健康与长寿。而现代人类，在食物资源相对极大丰富的情况下，为了 最求食品的“色觉”与“质感”，以赢得市场赚取更大利益，却无视人的生命安全，违 法或违背道德良知故意制造“中毒事件”。这种现象，表面上看是不惜败坏道德良知以 追求经济利益的最大化，其深层原因是某些经济团体为了局部利益而损伤了全人类健康 的文化丧失现象。以瘦肉精为例，瘦肉精的危害性周所周知， 20世纪末，瘦肉精的食物 中毒事件就时有报道。 2001 年，时任福建省省长的现国家副主席习近平，就十分关系百 姓餐桌安全问题，指示相关部门购置能精确检验瘦肉精成分的检测设备，建设现代化屠 宰场，实行养殖、屠宰、销售一条龙电脑化网络平台，全国首举。4 2011年3月15日， 时隔十年后，号称全国最大肉类生产基地的双汇集团又爆出“瘦肉精事件”，因为瘦肉 精不但对人的肝、肾、神经系统等有损伤，而且还影响人的生育，所以，有网友称这是 在做断子绝孙的事情。 5当下的食品安全事件，固然有养殖、加工、销售等企业和环节的责任，但消费者本 身不正确的饮食习惯也助长了食品安全事件的发生，表现在消费者过度地追求食品的外 观色彩、质地口感，以及香、味、形等外在的东西，不尊重食品本省特有的营养和特色， 导致食品生产经营者为了最求市场最大化，迎合消费者消费心理，过度运用食品添加剂 等方式，改变食品原有的面貌，将其打造成“美食”，也是导致食品安全事件频发的原 因之一。要减少或杜绝食物中毒现象，必须向广大消费者作深入的宣传和专业知识讲解， 让消费者了解食物中毒和食品检验方法。广义上的食品安全是指食物的供给保障安全和 食物的饮食安全。引起食物中毒的主要因素：1.食物本身含有毒素。如土豆芽中的龙葵素、生的四季 豆中的皂素、鲜黄花菜中的秋水仙碱、河豚内脏和血液中的毒素等；2.食物被微生物（细 菌）污染。霉菌、大肠杆菌等；3.食物被农药、化肥残留、重金属污染；4.食物腐败、 酸败产生有毒物质；5.食物摄食过量，人体消化系统、肝、肾等器官负担过重,因无法 正常排毒而引起的机体内部中毒。食品安全检验方法：1.理化检验法：在一定的试验条件下，借助化学试剂，有效化 验食品所含成分，判定食品是否含有对人体有害成分的方法。2.感官检验法：用人的眼、 耳、鼻、舌、手等感觉器官，凭借传统经验，检验食物是否含有有毒物质的方法，这种 方法应了解食品正常时的理化和感官标准，知道某一食品新鲜状态下或腐败变质后的状 况，从而做出正确的选择。三、未来食物营养与消费习俗发展趋势随着生活水平不断提高，社会日益进步，人们的健康理念不断更新。不同年龄、不 同性别、不同体质、不同工作环境的人，都会对食物与营养产生不同需求。 未来食物 营养需求，应从两个方面解决，一是科学合理化的日常饮食，二是根据不同人群的需求， 在保障日常饮食的基础上，加强安全食品、绿色食品、有机食品、生态食品、功能性食 品的发展与消费。利用营养学与医学结合及生化工程，针对不同人群的需求，开发具有 抗氧化、消除自由基、延缓衰老的生物色素及含有生物色素的食品。（一）掌握科学的膳食结构黄帝内经素问中有：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食 习俗，现代营养学同样讲究“饮食营养与平衡”，1992 年中国营养学会推出了中国人的 膳食结构，勾勒出中国居民“膳食营养金子塔 ”（如下图）。6（二）未来食物营养与消费习俗发展趋势1. 调整饮食结构，合理膳食，多补充膳食纤维、低聚糖类食品。目前低聚糖产品主 要以低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖、麦芽低聚糖等产品居多。2. 强化食物营养。根据地域、人群加以区别，量身定做一些特殊营养强化食品；同 时倡导食物多样化、营养全面化、提取天然化、复配科学化。3. 依靠科技进步，提高全民营养意识。加强全民健身营养知识科教宣传，借助电视、 网络、报刊、讲座等宣教形式，引导正确消费。第五层塔尖是油脂类：每天不超过 25 克。第四层奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品 100 克和豆类及豆 制品 50 克。第三层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物。每天应该吃125-200 克（鱼 虾类 50 克，畜、禽肉 50-100克，蛋类 25-50 克）；第二层，蔬菜和水果类。每天应吃 400-500 克和 100-200 克；第一层，底层谷类食物。每人每天应该吃 300-500 克；中国居民膳食营养金字塔参考文献：1 3论语乡党篇2 王学泰中华饮食文化精神N.光明日报，2 0 0 6- 1 1 -30日.4 周勅民以何食为天一中国食品安全现状调查M.北京：中国工人出版社2007年：58.5 南山小秀才的博客： 6 中国营养学会编著中国居民膳食指南C.西藏人民出版社，2010年版.作者通讯地址：山东省滨州黄河五路391号；邮编： 256603；邮箱： bzxyyjc