中式烹调师高级工理论模拟试题

中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德要求人们在获取(个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(职业道德)。3.职业道德在形式上具有(多样性 )的特征。4.(职业道德)对人的道德素质起决定性作用。5.下列说法中正确的是(良好的职业道德能产生良好的经济效益)。6.职业道德建设应与建立和完善职业道德(监督机制 )结合起来。7尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(相互学习 )、加强协作等几个方面。8.(放射性污染 )污染为食品的物理性污染。9.属于细菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒 )。10.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海虾)。 11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。 12.属于过敏性食物中毒的是(鱼类引起的组胺中毒 )。 13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(腌制蔬菜至少2周以上方可食用)。 14.(僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.属于餐厅进食条件卫生的内容是(餐厅的气氛 )。 16.酱肉制品的制作卫生(制作用具和盛器可任意选用)除外。 17.婴幼儿体内的必需氨基酸为(9种 )。 18.处于氮平衡的人群主要是(成年女性 )。 19.属于单糖的是(葡萄糖)。 20.属于基础代谢的是(心跳 )。 21.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(10 )。 22.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(维生素D )而引起的。23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(维生素B1)。 24.(维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.人体内的宏量元素是(磷 )。 26.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(铁 )。 27.不能被人体消化吸收的是(膳食纤维)。 28.人体内含量最多的成分是(水)。 29.畜肉类原料中含有的(含氮浸出物)能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(参考蛋白 )。 31.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(原材料成本)。32.餐厅原始销售记录的统计，一般以(每一餐或不同餐厅)为单位分别进行。 33.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是(特殊事件 )因素的体现。 34.影响净料成本高低的因素主要有(原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.半成品成本的计算是(主配料)成本计算的一个重要方面。 36.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(除以 )净料率。 37.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(150)元/千克。 38.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是(容器估量法 )。 39.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(平均成本核算法)两种类型。 40.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(10%)以内。 41.撇脂价格策略是一种高价(投放新产品 )的定价策略。 42.产品进入成熟期的定价策略的出发点是(通过降低成本以增加市场份额)。 43.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量)。 44.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(顾客对产品的满意度 )。 45.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是(随行就市定价法)。 46.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。 47.切配和烹调使用的盘具要实行(切配烹调双盘制 )。 48.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(必须清洗消毒后使用 )。 49.(两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(4)欧姆。 51.组成厨房消防设备的是(消防给水系统和化学灭火设备)。 52.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是(冷却至室温再放入冷冻设备)。 53.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(温水)进行。 54.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料(更安全)。 55.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(原料涨发前没有泡软)。 56.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(同时发 发好的先取出)方法。 57.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(时间 )和浓度。 58.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(适口性 )三个方面。 59.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是(阉猪肉 )。 60.黄牛肉中以饲养(3)年左右的牛肉质较好。 61.属于药食兼用鸡的是(乌骨鸡 )。 62.烹制时要剥去鱼皮的是(马面鲀 )。 63.民间所说“九月团，十月尖”是指食用(大闸蟹 )的最佳季节。 64.可以牛奶代替水作汤汁的原料是(韭菜 )。 65.结球甘蓝又称(卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.藻类植物是自然界中的(低等植物 )。 67.我国莜麦产量最高的地区是(内蒙古)。 68.菠萝的原产地是(巴西 )。 69.花生的果实属于(荚果 )。 70.属于光参类的是(大乌参 )。 71.带子是用(日月贝)的闭壳肌加工而成的干制品。 72.下列鱼翅中品质最好的是(白翅)。 73.下列鱼肚中品质最差的是(花胶 )。 74.加工风鸡的最佳时间是(农历腊月)。 75.不属于糖类物质的甜味调味品是(甜叶菊苷)。 76.咖喱粉的配料有(20)多种。 77.八角的果实属于(聚合果 )。 78.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。 79.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该(分次投入 )。80.猪肉茸中一般不宜添加的原料是(锅巴)。 81.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有(柴把 )词。 82.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼(荷花 )。 83.造成作品单薄、不实用的原因是(空白太多 )。 84.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以(可以替换 )。 85.人的舌头尖部对哪种味最敏感(甜味 )。 86.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有(稍有迟钝 )变化。 87.水果加热后甜度会的变化是(减少 )。 88.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜 )两大类。 89.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是(糖色着色 )。 90.可可粉是用(可可豆 )原料加工而成的。91. 勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(淀粉受热均匀 )。92.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(0.6% )。 93.鱼香肚片常用的配料是(青蒜 )。 94.千岛汁的味感是(酸中带甜 )。 95.白汤形成的原因实际上就是(油脂乳化 )反应的结果。 96.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。 97.吊汤前需要在汤中投放(盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固 )。 99.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%-150% )。 100.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的(油脂)。 101.芙蓉鱼片应(鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(100度 )。 103.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是(5：1 )。104. 夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(冷藏室 )。105.鱼虾类原料的消化吸收率可达(95%)。 106.单一菜品的色彩搭配主要是指(某个菜肴原料之间色彩的搭配)。 107.先咸后甜的上菜程序是针对(宴席的上菜程序 )。 108.菜肴造型的形式法则有：单纯一致、(对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。109.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的(晶核重新形成 )。 110.塌法是(水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.贴的菜品一般要求底面香脆，上面(软嫩 )。 112.白煨脐门煨制的时间是(1小时 )。 113.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在(鸡肉去骨并在肉面剞刀后 )镶制。114.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是(虾仁茸 )。 115.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在(4小时左右)。116.桂花糖藕的桂花应在(调制卤汁时)加入。 117.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。 118.雪花蟹斗中的“雪花”是用(打发的蛋清 )表现的。 119.西湖醋鱼在加工前要进行(饿养处理 )处理。 120.回锅肉的烹饪方法是(煸炒 )。 121.宫保鸡丁中的花生米应在(出锅前)加入。 122.开水白菜的烹饪方法是(蒸 )。 123.家常海参在烧制前要进行(套汤 )处理。 124.烤乳猪在抹糖浆前要进行(烫皮 )处理。 125.脆皮大肠在油炸前大肠必须(晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.东江酿豆腐在加热成熟后要放入(葱花 )，以增加香味。 127.爽口牛丸在加热时水温应保持(微沸状态 )范围。 128.鲁菜常用的香辛调料是(葱 )。 129.汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤 )。 130.糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行(码味 )处理。 131.糟熘三白中必须用的调味料是(香糟酒 )。 132.市场竞争机制强化了(职业道德 )对生产和经营的促进作用。 133.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的(客观要求 )。 134.职业道德建设应与建立和完善相应的(奖罚和教育 )措施相结合。 135.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(信誉 )。 136.开拓创新要具备(创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 137.(放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.引起食品腐败变质(N-硝基化合物 )除外。 139.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(脂肪组织)。 140.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜 )除外。 141.肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素 )引起的食物中毒。 142.酸牛奶是以牛奶为原料加入(乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.动物性原料解冻温度一般不宜超过(50)。 144.传统的面肥发酵后面团必须(加适量碱 )。 145.老年人体内的必需氨基酸为(8种 )。 146.处于负氮平衡的人群主要是(老年人)。 147.脂肪对人体有着重要的功能不包括(肌肉的收缩)。 148.人体内可自身合成的维生素是(维生素D )。 149.脚气病的产生与(维生素B1)的缺乏有关。 150.在体内参与甲状腺素合成的是(碘)。 151.人体膳食中长期缺乏(硒)可引起克山病。 152.谷类原料的限制氨基酸是(赖氨酸 )。 153.烹饪原料中的确(挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。154.属于其他豆类但(青豆)除外。 155.(高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(能量 )。 157.标准成本是从(原材料用量)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。 158.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(技术水平 )和工作态度等。159.半成品成本的计算包括无味半成品和(调味半成品)两种类型。 160.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。 161.成品成本等于毛料总值(减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(除以 )净料率。 163.满意价格策略一般适用于产品的(成长阶段 )的定价策略。 164.(撇脂价格策略)是一种高价投放新产品的定价策略。 165.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来(降低生产成本)。 166.整数定价策略属于(心理定价策略 )的一种类型。167.声望定价策略主要针对的是(消费能力很强的顾客 )。 168.随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种(经常使用 )的方法。 169.厨房消防设备主要由消防给水系统和(化学灭火设备)组成。 170.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与(燃气类型)相符合。 171.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、(银器抛光机)和高压喷射机四种。 172.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(用木捶敲打 )方法。 173.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的(颜色 )。 174.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的(强化方法 )。 175.生碱水的碱面与凉水比例是(1：20 )。 176.肉用鸽的最佳食用期是出壳后(25 )天左右。 177.团头鲂又称武昌鱼，主要产于(湖北梁子湖)一带。 178.属于贝类原料中瓣鳃类的是(扇贝 )。 179.萝卜属于(根菜类)蔬菜。 180.茄子属于(浆果类 )蔬菜。 181.大米中黏性最强的是(糯米 )。 182.哈士蟆油是用中国林蛙的(输卵管 )加工而成的干制品。 183.属于刺参类的是(梅花参 )。 184.腌制腊肉多采用(干腌法 )。 185.白砂糖的主要成分是(蔗糖 )。 186.南方地区酿制黄酒的原料是(糯米)。 187.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用(填馅)方法。 188.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是(增加吸水性 )。 189.大卷在炸制成熟后(需要改刀 )处理。 190.人和高等动物的味感部位主要限于(舌表面)。 191.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(甜味增加 )变化。 192.水果种类很多，但一般都以(酸甜味 )味感为主体。 193.热菜比冷菜中的鱼香味要多用(豆瓣酱)调味料。 194.怪味中各种味道的关系是(各味相互并列)。 195.胭脂红有(不溶于油 )的特性。 196.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(吸附 )能力。 197.橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量(18% )。 198.怪味鸡必须(在原汤中浸凉后改刀)后才能改刀。199.千岛汁在烹饪中主要用于(蔬菜色拉调味)。 200.XO酱制好后应放在(冰箱中冷藏)保存。 201.吊汤所用的原料一般在吊汤(加热开始时 )时机投放比较好。 202.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(打发的蛋清 )形成的。 203.调制鱼茸胶时，投料的次序是(先加水后加盐)。 204.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(肌球蛋白 )。 205.鱼圆在加热成熟后应放在(清水中 )保存。 206.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分(分三次加入 )加入。 207.拔丝时糖浆中水分含量应低于(2% )。 208.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生(氧化反应 )。 209.需要运用大翻锅技法是(烧扒 )。 210.盐局菜品时，原料要进行(包裹密封)处理。 211.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在(背部 )部位开膛。 212.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应(捞出另用)处理。213.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行(腌制入味 )处理。 214.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在(丝网上面 )上面熏制。 215.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到(发红)的程度。 216.挂霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)为主。 217.制作香糟菜时，香糟卤要进行(过滤)处理。 218.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(调节辅助作用 )。 219.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(切成石榴粒大小)。 220.松鼠鳜鱼在油炸前要进行(拍粉处理 )处理。 221.雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉 )。 222.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是(干烧 )。 223.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是(根据具体菜品 )进行的。 224.叉烧肉的成熟方法是(烤)。 225.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡(6小时)时间。 226.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在(10小时左右)。 227.东江酿豆腐中酿制的馅心是(猪肉茸)。 228.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到(断生的 )程度。 229.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是(水粉糊)。 230.糟熘三白中必须用的调味料是(香糟酒 )。 231.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(行为规范 )。 232.(食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。233.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起(肝功能 )的损害。 234.毒蕈中毒可由(毒肽类 )引起。 235.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(玉米 )霉变而引起的中毒。 236.刚宰后的畜肉呈(弱碱性)。 237.酸牛奶是以牛奶为原料加入(乳酸菌)发酵剂而制成的产品。 238.在食品储存中属于化学储存的方法是(烟熏)。 239.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为(完全蛋白质 )。 240.不属于基础代谢的是(思维 )。 241.属于脂溶性维生素的是(维生素 )。 242.与骨骼新陈代谢有关的元素是(钙 )。 243.人体膳食中长期缺乏(硒)可引起克山病。 244.属于大豆的原料是(黄豆 )。 245.胡萝卜素含量最高的原料是(韭菜 )。 246.维生素C含量最低的食物是(山芋 )。 247.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40应安排在(午餐 )。 248.平衡膳食宝塔的第一层主要供给(能量)。 249.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用(比例对照法 )来估算调味品的用量。 251.饮食产品的定价基础是(产品价值)。 252.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是(尾数定价策略)。 253.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于(声望定价策略)。 254.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是(炉灶间 )首先要完成的工序。 255.配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放)。256.加工墨鱼时(内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(盐 )进行搓洗。 258.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(兔肉 )。 259.属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭 )。 260.大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以(浙江舟山 )所产最多。 261.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是(青虾)。 262.属于贝类原料中头足类的是(章鱼)。 263.西兰花又称(绿花菜 )，原产意大利。 264.果实属于聚合果的是(草莓)。 265.口蘑中最名贵的是(白蘑)。 266.烹饪中运用较多的干肉皮是(猪皮)。 267.我国食盐中消费量最高的是(海盐 )。 268.麦芽糖是(饴糖 )的主要呈味成分。 269.下列调味料中属于香味调味料的是(黄酒)。 270.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(添加鸡蛋)方法。 271.花色热菜又称为(造型热菜)。 272.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(干淀粉)。 273.松鹤延年这道冷拼一般适合(祝寿性质 )性质的宴席。 274.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是(整个盘面 )。 275.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是(盘中较小的比例 )。 276.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和(可操作性 )融为一体。 277.唾液减少味觉反应能力也随之发生(减少 )变化。 278.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(去腥解腻)主要功能。 279.鱼香味是(川菜 )菜系的代表菜品。 280.糖浆是以(麦芽糖)原料为主调制而成的汁液。 281.调制鱼香肚片时，应先将(所用的固体调料)放入酱油、醋中充分溶化。 282.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(都切成末)。 283.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(咸鲜味)味作为基础。 284.在牛柳汁中起确定咸味作用的是(酱油 )。 285.冻实际上就是(凝固的 )汤汁。 286.达到茸胶最佳口味的盐浓度是(0.6-1.2mor/L )。 287.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是(60%-80% )。 288.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是(3：1 )。 289.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是(1:3.25 )。290. 顾客对宴席的(环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。291.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(90度 )温度无法拔丝。 292.熏是利用(水蒸汽和热空气混合)使原料成熟的一种加工方法。 293.煨菜的选料范围是(动物性原料 )。 294.白煨脐门选择的原料部位是(鳝鱼的腹部 )。 295.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是(鸡腿肉 )。 296.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是(全蛋糊 )。 297.樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸 )。 298.琉璃菜挂糖后应立即(分开并凉透 )处理。 299.水煮牛肉的烹饪方法是(汆 )。 300.毛肚火锅中的底汤是(牛肉汤 )。 301.开水白菜的预熟处理的方法是(水焯 )。 302.下列 (豆瓣酱)酱料是家常海参必须的调料。 303.鱼香大虾在油炸前要进行(调味处理 )处理。 304.脆皮大肠最后的成熟方法是(炸)。 305.爽口牛丸用(用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。 306.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先(为他人和社会服务)的基础之上。 307.引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染 )。 308.肉毒梭菌食物中毒，主要出现(以中枢神经系统为主的症状 )。309.在食品储存中属于化学储存的方法是(防腐剂 )。310.成年人体内的必需氨基酸为(8种 )。 311.处于氮平衡的人群主要是(成年男性 )。 312.属于单糖的是(葡萄糖)。 313.谷类原料的限制氨基酸是(赖氨酸 )。 314.平衡膳食宝塔共分(5层)。 315.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、(销售)和服务三类成本构成。 316.饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。 317.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和(工作态度)等。 318.生料成本等于毛料总值(减去)下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.调味半成品成本等于毛料总值(减去)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 320.某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于(清淡时间价格折扣)策略。 321.整数定价策略主要针对的是(对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.声望定价策略属于(心理定价策略 )的一种类型。 323.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。 324.下列不属于压力容器的是(电饭煲 )。 325.厨房洗涤设备类型主要包括(洗碟机)、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。 326.碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(泡软)处理。 327.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(浓度 )和时间。 328.羊肉膻味的主要成分是(挥发性脂肪酸)。 329.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状(花苞)供食用。 330.食用菌供食用的部位主要是(子实体)。 331.下列面粉中面筋质含量最高的是(特制粉)。 332.海蚌柱是用(西施舌)的闭壳肌加工而成的干制品。 333.鱼肚是用鱼的(鳔)加工成的制品。 334.火腿中的南腿是指(金华火腿)。335. 酱油中所含的呈咸味成分是(氯化钠 )。336.味精最适宜的使用浓度是(0.20.5% )。 337.北方地区酿制黄酒的原料是(黍米)。 338.整鸡出骨的刀口在鸡的(颈背)部位。 339.调制鸡肉茸泥时一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。 340.南瓜茸泥一般应加工成(细茸)状态。 341.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在(边线以外)，才能显得比较协调。 342.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用(3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。 343.味的感觉是由(呈味物质)刺激舌的表面而引起的。 344.蜂乳属于(白色)色泽的调料。 345.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。 346.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮(45分钟 )时间。 347.XO酱中朝天椒应该切成(长段)。 348.形成汤色不同的原因主要是(火候 )和油脂乳化造成的。349.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和(弹性)两个方面。 350.制作虾饼时预熟定型的方法是(煎制)。 351.宴席热菜一般占宴席菜品的(60%)。 352.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(750克左右 )。 353.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成(滚刀块形)。 354.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是(烫皮晾干)。 355.雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背壳 )表现的。 356.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(水汆)进行预熟定型。 357.水煮牛肉的肉片在加热前要进行(上浆处理)处理。 358.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行(刮洗)处理。 359.下列(猪肉末)原料是家常海参必须的辅料。 360.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(苏打粉 )。 361.叉烧肉在腌制时，时间应在(60分钟)左右。 362.鲁菜在运用调味技法时，注重突出(单一调味品的风味 )。 363.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是(水粉糊)。 364.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的(行为规范)的总和。 365.职工具有良好的(职业道德)，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。366.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是(遵纪守法 )的具体要求。 367.人体急性或慢性(镉 )中毒可引起骨痛病。 368.属于细菌性食物中毒的是(沙门菌属食物中毒 )。 369.肉毒梭菌食物中毒，主要出现(肌肉麻痹 )。 370.(眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.人体的消化道(小肠腺)除外。 372.蛋白质的消化主要发生在(小肠)。 373.人体内的必需脂肪酸是(亚麻酸)。 374.人体内含量最多的成分是(水)。 375.销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是(餐厅的原始销售记录 )。 376.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是(降低产品价格 )。 377.新购压力容器在初次使用前，必须要(检查产品合格证等技术文件)。 378.银鲳又称鲳鱼，以(秦皇岛 )所产品质最佳。 379.下列蔬菜中不属于食用藻类的是(香菇)。 380.辣椒是由(南美洲)引进的。 381.加工蚝油的原料是(牡蛎 )。 382.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择(色泽较淡的原料)。 383.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(葱、姜丝)。 384.调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油 )。 385.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的(嫩质茸胶)。 386.制作茸胶时，温度达到(30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.鸡粥中添加的蛋清应该(调散的蛋清)处理。 388.鱼鳞(鱼鳞越小)，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.大豆中优良蛋白质含量高达(40% )。 390.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是(成反比 )。 391.蒸扒法是(淮扬菜)常用的技法。 392.炖菜的加热时间一般在(1-3小时 )范围。 393.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(双面煎)。 394.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(葱 )。 395.盐局鸡在鸡腌制后要用(棉纸 )将鸡包裹好。 396.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调(味感层次分明)。 397.软兜鳝鱼的烹调方法是(炒)。 398.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(鱼香味 )。 399.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是(断生程度 )。 400.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟 )时间。 二、判断题1.( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。2.( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。3.( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。4.( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。5.( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。6.( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。7.( 错 )谷类原料是维生素的重要来源。8.( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。9.( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。10.( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。11.( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。12.( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。13.( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。14.( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。15.( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。16.( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。17.( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。18.( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。19.( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。20.( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。21.( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。22.( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。23.( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。24.( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。25.( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。26.( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。27.( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。28.( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。29.( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。30.( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。31.( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。32.( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。33.( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。34.( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。35.( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。36.( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。37.( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。38.( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。39.( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。40.( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。41.( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。42.( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。43.( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。44.( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。45.( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。46.( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。47.( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。48.( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。49.( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。50.( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。51.( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。52.( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。53.( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。54.( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。55.( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。56.( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。57.( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。58.( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。59.( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。60.( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。61.( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。62.( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。63.( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。64.( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。65.( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。66.( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。67.( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。68.( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。69.( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。70.( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。71.( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。72.( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。73.( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。74.( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。75.( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。76.( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。77.( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。78.( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。79.( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。80.( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。81.( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。82.( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。83.( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。84.( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。85.( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。87.( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。88.( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。89.( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。90.( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。91.( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。92.( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。93.( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。94.( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。95.( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。97.( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。98.( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。99.( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。100.( 错 )狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。