速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺的 HACCP+划2.1危害分析预备信息表1 HACCP、组成员姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门李华男大学本科、动物营 养与检验1980年7月组长总经理经理部刘炜男本科、生产管理1991年7月组员一生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员1质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间表2 HACC小组各成员职责与权限姓名职务职责与权限李华组长组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP十划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。刘炜组员参与GMP OPR林口 HACCP勺策戈IJ、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。马永组员参与GMP OPR林口 HACCP勺策戈IJ、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。刘星组员参与GMP OPR林口 HACCP勺策戈IJ、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。梅东组员参与GMP OPR林口 HACCP勺策戈IJ、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。刘马组员参与GMP OPR林口 HACCP勺策戈IJ、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。2.2产品的描述2.2.1原料描述名称或类似标识猪肉组成或配料无重要特性符合猪肉卫生标准 GB2707-19941、感官指标：冻肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润，切面有渗出液，不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味，澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽 ，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味 ，无异味，澄清透明，脂肪团聚于 表面。2、理化指标：挥发性盐基氮mg/100g20汞(以Hg计),mg/kg45粒度 (1.03.5mm)70氯化钠91.00水分6.40水不溶物% 0.20亚铁氧化钾（以Fe（CN） 6 4 计，mg/kg）95o 090.080.0透光率%959289食用盐%5.0V 10.020.0干燥失重%0.50.70.9铁mg/Kgv 10硫酸盐（以SO4计）% 0.03锌mg/Kg5神（以As计）mg/Kg80%；1、3晶粒干燥、松散无结1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭;2、理化指标项目指标精制 蔗糖分,%还原糖分,% 电导灰分，% 干燥失重， 色值,IU 混浊度，度块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 优级一级二级99.899.799.699.50.030.050.100.17工0.030.050.100.150.060.060.070.12 30 80170260V 3 7 9 11不溶于水杂质，mg/kg & 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油2、过氧化值（meq/kg）-花生油、葵花油、米糠油 20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油 123、浸出油溶剂残留量（mg/kg） 0.4总酸（以乳酸计）（g/100ml）2.5总神（以As计）0.5铅(Pb) ( mg/L) 1黄曲霉毒素B1 （ gg/L）52.2.3包装材料2.2.3.1 食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特性铅（以 Pb 计）mg/kg& 5荧光性物质254nm及365nm 合格脱色试验（水、正己烷）阴性大肠菌群（个/100g）30致病菌不得检出标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合 格后方可入库。2.2.3.2食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合GB/T 6543-2008的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合 格后方可入库。2.3终产品特性名称或类似标识速冻水饺组成或配料猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉重要特性符合国家速冻水饺制品卫生标准GB /T 23786-20091、感官指标：项目要求外观饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味异物外表及内部均无肉眼可见的异物2、理化指标：项目指标荤菜馅素菜馅水 /(g/100g)70脂肪(g/100g)2.5一黄曲霉毒素B1（ g g/kg）按GB19295规定执行挥发性盐基氮（mg/100g）酸价（以脂肪计）（mg/g）过氧化值（以脂肪计）（g/100g）铅(计 Pb 计)(mg/kg)总碑（以As计）（mg/kg）以铅料为检测样本预期用途（消费对象）作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）食用方法多为主食食用包 装纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/袋标志和说明GB 77182011保质期3个月贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。运输由干净卫生的车辆或集装箱运输。销售方式批发或零售2.4速冻水饺产品生产工艺流程图原料验收蔬菜挑选.*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三区 蔬菜户色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。降冻绞肉清洗切碎配料*按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。搅拌制馅机械或手上成形*关键设备：双螺旋速冻机、功率 45kw、生产能力3T/h。速冻温度一30c至一40C,速冻时间30min。产品中心温度达18 Co内包装金探检测*关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑 料类等杂质外包装成品入库2.5 过程步骤和控制措施描述1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面： 称取需要量的面粉投入和面机中， 加入适量的水机械搅拌和面， 备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mmi勺小颗粒，备用。4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760 2011标准。6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形：用水饺成形机或手工成形。8、速冻： 将成形后的产品投入双螺旋速冻机中 （30至40 30min ） 速冻，要求半小时内产品中心温度达18。9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。 要求冻库温度在 18以下。2.6 危害分析食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危 害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几 方面：基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、 经验、外部信息及来自食品链中 相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过 敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要 求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品 安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可 能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表：二元法危害评价的分类可能性频繁经常偶尔很少不口能I类II类III类IV类V类严灾难性A126812重严重B3471115程中度C59101416度可忽略D1317181920危害可能性：I类频繁；II类经常；III类偶尔；IV类很少；V类一不 可能。危害严重性：A类灾难性；B类严重；C类中度；D类可忽略。 其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制；食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审，并记录评价的结果。食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPR处是HACC进行管理。 详见危害分析工作单。危害分析表加工步骤确定潜在危害时候 潜在 危害依据是否提出预防措施是否 关键 控制 占八、原料 收购原料 菜生物致病菌、细 菌是原料菜生长、采收过程可能被污 染通过进货检验、菜处 理控制是寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害感官检验、猜出来控 制化学农残、金属是原来菜生长过程中防治病虫害使 用农药，工业导致重金属存在通过调查确定安全区 域，定点采购及菜处 理控制油污否运输过程可能受到油污污染原料菜收购过程中发 生油污污染物理金属物、泥 沙塑料片、 玻璃是原料菜收购过程中可能混入属于 外来杂物引起的不安全性感官检验、菜处理控制原料肉生物致病菌寄生虫疫病是动物生长、屠宰过程中可能污染原料收购凭合格证、 检疫合格证，并通过 抽样化验，不合格拒 收是化学兽残、农残是动物生长中使用农药，兽药凭证收购，专门机构 半年检验一次油污否原料肉运输过程可能受到油污污 染收购过程发现油污拒 收物理金属碎片 骨头是动物屠宰过程中可能混入由SSOP 空制面粉生物无否面粉收购凭合格证， 通过化验室抽样化 验，不合格拒收否化学过氧化甲酰否面粉定点采购，要求 供应商危害面粉成分 文件物理无否面粉收购凭合格证， 通过化验室抽样化 验，不合格拒收包装材料生物黄曲霉毒素对包装材料抽检否化学三氯丙醇否使用规格的保证书， 厂内检验原料 处理菜处理生物致病菌否原料菜生长、处理过程中可能污 染微生物清洗、浸泡是寄生虫否原料菜生长过程中滋生虫害挑拣、清洗化学农残、甲醛是农残、甲醛挑拣、清洗物理金属物、泥沙等是原来菜采购、收购过程中可能混入挑拣、清洗肉处理生物致病菌寄生 虫疫病是动物饲养屠宰运输贮存各个环节 可能污染凭证收购并半年送检 一次否物理金属物是刨肉、绞肉过程中可能有金属碎 片脱落目视检查，发现及时 拣出，金属探测控制配料生物黄曲霉毒素酱油中可能滋生凭合格证接受，在有 效期内使用否化学三氯丙醇凭合格证接受，化验 室抽检拌馅生物致病菌否拌馅时间延长及拌馅过程可能受 到病菌污染由SSOP 空制否化学润滑油否拌馅过程中有机油渗漏定期检修机器及使用 食用润滑油物理金属物是拌馅过程中可能有金属脱落感官检查，及时挑出、 金属探测控制合面 制皮生物致病菌否合面制皮过程中可能被污染由SSOP 空制否,化学润滑油否合面机、制皮机渗漏定期检修机器及使用 食用润滑油物理金属物、刷毛 等是合面制皮过程中可能有金属碎片 脱落，刷毛可能混入面皮中感官检查，及时挑出、 金属探测控制成型生物致病菌否操作人员个人不卫生不合格可能 性污染所致由SSOP 空制否化学消毒剂否消毒剂残留由SSOP 空制速冻无生物、化学、物理危害否包装无物理，生物危害否化学甲苯等否包装袋检验，化验室检验，不合 格拒收金属探测无生物化学危害，饺子处于密封 状态是物理金属物是馅或皮中存在金属片金色探测器检测装箱入库无生物、化学、物理危害，应饺子处于密封状态，库温处于-18 C否2.7 速冻水饺加工过程中控制措施的分类关键控制点关键控制占八、显著危害各项预防 措施监控纠正措施记录审核对象方法频率人员原料肉收购致病菌寄生虫疫病不得检出原料肉送检、 厂家保 证逐批原料质检员通过检查、不合格拒收1.填写原料保 证记录 表2.抽 检3.外 购物料记 录质量技 术中心 每周抽 检一次兽残、农残通过调查确定 安全区域，定点 采购金属碎片、骨 头通过感官检查， 质量不合格拒 收菜处理致病菌寄生虫 等最少清洗二遍清洗次数感官检 查逐批菜处理 质检员检查发现不合 格，重新增加清 洗次数填写菜处理CCP监控记录 表1.菜处 理班长 车间主 任检查 每日记 录；2. 质技中 心每周 抽检一 次农药残留、重 金属农药残留、重金 属超标，否则拒 收金属物、泥沙，塑料碎片发现不合格重 新增加挑拣次 数原料菜收购致病菌寄生虫 等不得检出原料菜感官检查逐批原料质 检员通过进货和菜 处理控制1.填写 原料保证卡记录 表2.抽 检3.外 购物料记 录质检中 心每周抽 检一次农药残留、重 金属通过调查确定 安全区域，定点 采购金属物、泥沙，塑料碎片通过感官检查， 质量不合格拒收金属物金属物金属小于1.5mm （金 属不得存在）金属物金属探 测器30分 钟/次包装班 质检发现机器失灵， 及时找维修人 员并对已检产 品重新逐袋检 查测填写金 属探测CCP监控 记录表包装班 班长、 车间主 任每日 检查记 录2.8 HACCP# 戈 ijCCPZC 序控制措施关键限值纠偏措施蔬菜验收符合 GB/T5009.38-1996不符合原料拒收肉品验收采用经兽医生检验合格的肉 品符合 NY467-2001符合 GB2707-1994不符合原料拒收进行卫生检查符合 GB2708-1994压延调节压延辐间距保证压延比压延比小于30%二次压延、调节压延辐间距绞碎控制操作温度操作温度低于17 c馅料中卫生指标快速检测、 超标弃去刀具有严格的卫生标准符合 GB14934-1994速冻中心温度0 -18 C速冻温度-30 C -35 速冻时间2025min调整速冻隧道的冷冻温度及 隧道传送带的速度包装操作工佩戴消毒手套符合 GB/T4789.26-94不合格包装材料不采用控制操作温度挤压不漏气密封性20包装不合格产品不入库检查设备运行状况入库冷藏库温保持恒定冷藏库温度波动幅度不超过1C发现温度偏差及时调整操作人员人员健康状况检查符合食品从业人员卫生法规 要求健康检查不合格者不能上岗车间人员洗手消毒手检细菌总数0 15cfu/c?不符合要求的人员禁止进入车间穿戴工作服、工作帽、工作 鞋致病菌不得检出发现温度偏差及时调整车间环境控制车间温度车间温度0 25 C超标时立即进行空气消毒定期进行微生物检验，进行 空气消毒细菌总数0 1000cfu/C ?不得发现有害昆虫消灭有害昆虫，修复防蝇虫 设施