酒水知识和酒吧服务

酒水知识和酒吧服务主题 一 酒的特性与分类 酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。酒：是一种用粮食、果品等含糖类的物质经过发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。一、酒的特性 乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。酒度：在国际酿酒业中，规定在温度在20C时，乙醇含量的百分比为酒精度数。第1页/共50页 酒的酿造过程：发酵、蒸馏。糖+酶 酒的社会功能：1、营养功能 2、医药功能 3、交际功能第2页/共50页二、酒的分类（一）酒的制造方法分类发酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵母发酵而酿造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒等。蒸馏酒:是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。第3页/共50页混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。勾兑制法是将两种或数种酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。第4页/共50页（二）按配餐、饮用方式分类 1、餐前酒 也称开胃酒(aperitif):是指在餐前饮用的、喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。2、佐餐酒 也称葡萄酒（wine）3、甜食酒（dessert wine）常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。4、餐后甜酒 也称利口酒（liqueur）5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。第5页/共50页（三）按酒精含量分类 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒、低度药酒。2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶青、米酒、黄酒等。3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。第6页/共50页（四）按商业经营分类1、白酒：以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。2、黄酒：是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富。第7页/共50页3、果酒：以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。4、药酒：以成品酒（白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。5、啤酒（beer）：是以麦芽、水、酵母、啤酒花直接发酵制成的低度酒，被称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们喜爱。第8页/共50页主题二 酿造酒酿造酒，又称原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（v/v）。第9页/共50页一、葡萄酒（Wine）8%(V/V)-14%(V/V)葡萄酒 法国、德国、意大利、西班牙、美国 种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才事宜种植。影响葡萄酒质量的因素：土壤、气候、葡萄品种和人。葡萄品种，其次是土壤。第10页/共50页葡萄酒的种类按照颜色来分：1、白葡萄酒 2、红葡萄酒 3、玫瑰红葡萄酒 第11页/共50页 按照含糖量来分四种:1、干型葡萄酒。酒中含糖量在0.5%以下。2、半干型葡萄酒。0.5%-1.2%微弱的甜味 3、半甜型葡萄酒。1.2%-5%。较甜 4、甜型。5%以上。很甜。含气的状态来分：1、静态葡萄酒（stilled wine）.不含二氧化碳。2、起泡葡萄酒（sparkling wine）第12页/共50页葡萄酒的酿造 白葡萄酒（white wine）青葡萄、去皮去籽的紫葡萄，压榨取汁，自然发酵，2-5年即可饮用。淡、呈淡黄绿色。甜、半干、干 法国波艮地出产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之王”第13页/共50页红葡萄酒（red wine）紫葡萄连皮，压榨取汁，自然发酵，4-10.发酵时间比白葡萄酒长。法国波尔多地区，“葡萄酒之女王”第14页/共50页玫瑰葡萄酒（rose wine）将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵过程中出去葡萄皮的方法；将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法.2-3年即可饮用。玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何菜肴搭配饮用。第15页/共50页葡萄汽酒（sparkling wine）香槟酒（champagne）紫葡萄、青葡萄，以紫葡萄为主。除去沉淀物后放入发酵樽中发酵，最后酒塞上的沉淀物，换上新瓶，紧固酒塞，放在石灰岩质酒窖里存放。一般自酿造到出售，需要六七年时间。此时的香槟酒其风格特点已日臻完美，质量最佳。香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。第16页/共50页二、其他水果酿造酒 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可以称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫 葡萄酒。2%（v/v）-8%（v/v）第17页/共50页三、谷物酿造酒 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒（一）啤酒 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。1、啤酒的“度”（1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。7%-18%.啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。（2）酒度。啤酒的酒度较低，为1.2%（v/v）-8.5%（v/v）.与麦芽汁浓度成正比。第18页/共50页2、啤酒的分类 （1）按有无杀菌分类。生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，保存期为3-7天。熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为2-6个月。第19页/共50页（2）按啤酒的颜色分类。黄啤酒（beer）是啤酒中的最要品种，呈浅黄色，酒度为3%（v/v）-5%（v/v），麦芽汁浓度为10%-12%。黑啤酒（stout）是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5%（v/v）-8.5%（v/v）。麦芽汁浓度为14%-18%.第20页/共50页判断啤酒好坏的方法 一、看酒液有无混浊或沉淀，优质的啤酒清澈透明的，如混浊沉淀，则表明啤酒过期或变质。二、酒液的泡沫，优质的啤酒泡沫应该是丰富、洁白、细腻，持续时间较长，酒液能挂杯。第21页/共50页黄酒 一、浙江绍兴加饭酒摊饭法二、福建龙岩沉缸酒 第22页/共50页蒸馏酒 一、中国蒸馏酒（白酒）香型：1、清香型：山西汾酒 2、浓香型：四川泸州老窖特曲 3、酱香型：贵州茅台 4、米香型：广西桂林三花酒 5、兼项型：贵州董酒第23页/共50页名酒简介 1、贵州的茅台酒 贵州省仁怀市茅台镇 2、汾酒 山西省汾阳县杏花村 3、五粮液第24页/共50页外国蒸馏酒 一、白兰地（brandy）以葡萄或其他水果经过发酵、蒸馏而得到的酒。橡木桶 18 储存时间越长，酒的品质越佳 43%（v/v）1、干邑白兰地 2、雅文邑白兰地 白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何饮料 第25页/共50页二、威士忌 苏格兰、加拿大地区whisky。whiskey。1、苏格兰威士忌 大麦 泥煤 4年 2、爱尔兰威士忌 大麦、小麦、燕麦、黑麦（大麦80%）3次 至少4年，8-15年 3、加拿大威士忌 玉米和黑麦 4-10年 4、美国威士忌 玉米和大麦（玉米51%-75%）2-4年 不超过8年 威士忌可纯饮，也可以加冰块，多被用于调制鸡尾酒或其他混合饮料第26页/共50页三、伏特加（vodka）土豆、玉米、小麦 无须陈酿 1、纯净伏特加 将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得到的酒。无色无味，只有火一般的刺激。2、芳香伏特加 伏特加酒液中加入药材、香料等浸制而成的酒。有色泽，酒香，药材、香料的香味。既可以纯饮，鸡尾酒第27页/共50页四、朗姆酒（rum）以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放在橡木桶内陈酿一年以上。45%（v/v）。按其色泽将其分为三类：1、银朗姆（silver rum）又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。2、金朗姆（golden rum）又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。第28页/共50页3、黑朗姆（dark rum）又称红朗姆，是指生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。黑朗姆酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。朗姆酒即可净饮，也可加冰块，调制鸡尾酒和混合饮料。第29页/共50页五、金酒（gin）又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。无须陈酿 40%（v/v）-52%（v/v）1、荷兰金酒（Dutch gin）麦芽、玉米、黑麦 芳香浓郁的特点 带有明显的麦芽香味。只适宜净饮。2、干金酒（dry gin）玉米、麦芽、裸麦（玉米75%）。主要产地英国。净饮也可以调制鸡尾酒。第30页/共50页六、特基拉酒（tequila）墨西哥，以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经发酵、蒸馏而得。需放在木桶内陈酿，也可以直接装瓶销售。第31页/共50页配制酒 一、中国配制酒 1、山西竹叶青 二、外国配制酒（一）开胃酒 1、味美思（苦艾酒）白葡萄酒 2、比特酒（苦酒或必打士）3、茴香酒第32页/共50页（二）甜食酒1、雪利酒（sherry）最普通的强化葡萄酒，西班牙的国宝。菲奴类（Fino）雪利酒可以在喝汤时饮用，也可以用作开胃酒。奥鲁罗索（oloroso）雪利酒是最好的餐后甜酒。喝雪利酒前一般需要冰镇。2、波特酒（port）葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒3、马德拉酒第33页/共50页（三）餐后甜酒 1、本尼狄克丁 2、谢托利斯 3、库拉索 4、金万利 5、君度 6、薄荷酒 7、可可奶油利口酒 8、咖啡利口酒第34页/共50页主题五 软饮料 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳酸饮料。一、咖啡 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南省，海南省。速溶咖啡，冲煮咖啡。二、茶 中国十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶。第35页/共50页 三、可可 广东、台湾。四、矿泉水 矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。微咸和微甜 法国：依云矿泉水、皮埃尔矿泉水。第36页/共50页 五、牛奶 没有任何一种单一地食品营养成分能和牛奶相比。六、果蔬汁 七、汽水 汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料。八、圣代、巴菲、奶昔 1、圣代：是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。2、巴菲：是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。3、奶昔：把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。第37页/共50页主题六 鸡尾酒调制 鸡尾酒是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。一、鸡尾酒的结构（一）、基酒 又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒。有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。（二）、辅料和配料 辅料的添加时为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或者改变其基酒的香味。第38页/共50页（三）、装饰物 以各类水果为主。在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。二、鸡尾酒调制方法（一）兑和法 是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需要搅拌或做轻微的搅拌即可。但有时也需要用酒吧匙贴紧杯壁慢慢将酒水倒入，以免不用的酒液冲撞混合（如彩虹鸡尾酒）第39页/共50页（二）调和法 两种：调和，调和与滤冰 调和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀（多用于柯林杯、平底杯）调和和滤冰是把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中（鸡尾酒杯）第40页/共50页(三)摇和法 酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（鸡尾酒杯或香槟杯）（四）搅和法 是指把酒水和碎冰块按分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min，连冰块倒入酒杯中（柯林杯 特饮杯）第41页/共50页三、酒吧常用的器具设备（一）玻璃器皿 数量最多的是酒杯 1盎司（OZ）（二）其他用具（三）制冷设备 电冰箱内的温度 4-8c 四方体的冰块 洗杯机第42页/共50页主题七 酒吧服务 酒吧是直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。酒吧在英文中也称“Pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营。第43页/共50页（一）酒吧的组织结构图第44页/共50页（二）酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。酒廊可根据座位数来配备人员。10-15个座位配1人第45页/共50页二、酒吧服务(一)营业前准备工作 1、酒吧的清洁卫生工作（1）酒吧的清洁卫生工作（2）后吧的清洁卫生工作（3）地面的清洁卫生（4）酒吧、用具清洁卫生第46页/共50页 2、领料存放（1）填写领料单（2）去仓库领料（3）存放酒水：从仓库领回酒水后应首次按擦净瓶身，然后分类按要求妥善存放。1、啤酒、果汁、牛奶等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏。2、瓶装酒一般应存入酒柜或陈列柜上陈列。瓶酒陈列时应注意三点：一是要分类陈列，如开胃酒、烈性酒、利口酒等分开摆放；二是要将贵重酒和普通就分开陈列；三是葡萄酒类要横放。另外还要注意酒瓶之间的距离，并根据瓶酒的使用频率来决定其摆放位置。3、其他用具、物品也应存放在容易取用的位置上。第47页/共50页 3、服务准备（1）调酒师（2）服务员 4、检查（二）酒吧服务规程 1、引领服务、2、点酒服务 3、调酒服务 3min 高峰期 5min 4、送酒服务 5、结账 送客（三）营业结束工作 1、清理酒吧2、填制表格3、检查第48页/共50页酒吧服务注意事项第49页/共50页