凉姜中心学校文昌校区学校食堂管理方案.doc

翠屏区凉姜乡中心学校关于文昌校区学生营养餐供餐试点暨食堂管理方案为贯彻国务院关于实施农村义务教育学生营养计划的意见精神，切实改善全校学生膳食营养，促进少年儿童健康成长，扎实推进我校农村义务教育学生营养改善计划（以下简称“营养计划”）的顺利实施，进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，遵照翠屏区农村义务教育营养改善计划领导小组会议精神及工作指示要求，凉姜乡文昌校区学生营养餐由从去年五月底开始实施的第二节课后课间的“蛋奶”模式改为午餐模式。结合我校实际，特制定本方案。 一、 食堂管理指导思想：以学生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重学生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保营养改善计划这一民生工程的食品安全和资金安全。二、基本情况、实施范围及标准（一）基本情况：我校目前有1-6年级6个教学班， 学生165人，教职工12人。（二）实施范围：全校1-6年级学生（三）实施标准。原营养餐标准为每生每天3元，区级财政补助1元，学生缴纳1元，共计5元。三、实施时间和步骤（一）2013年3月上旬。成立领导小组，初步拟定实施管理方案。（二）2013年3月中旬。完善实施管理方案（三）2013年3月下旬。召开家长会、教职工大会，对营养餐改革进行广泛宣传。购置完善食堂设备设施，着手进行就餐文化建设，进一步完善实施管理方案。（四）2013年4月上旬。全面自查开餐的物资购置、人员配置、人员培训、 学生对食物过敏和对饮食特别需要关照的调查等准备工作。（五）2013年4月中旬。全面实施营养餐午餐模式四、食堂的运营（一）、 运营模式：食堂由学校自主经营和管理，坚持“公益性”、“非营利性”的原则。食堂是在凉姜乡学生营养餐供餐改革领导小组的领导下，管理员负责管理，全面负责食堂的卫生、食品安全安全等管理工作。食堂财务实行单独核算，严格控制营运成本，做好盈亏调控。学生自行去食堂凭卡(票)取餐，取餐后到教室集中用餐，各班主任进行管理。 （二）、人员配置设食堂总监2人（由校区执行校长和安办主任兼职轮值）、司务长1人（工勤人员担任）、会计1人（财务主任兼职）、保管员1人（司务长兼任）、采购员3人（司务长、会计、厨师兼任）、厨师2人（校外招聘）。另设班主任为学生用餐监管员。 （三）、人员职责食堂总监：1.审定一周食谱，食谱由上级统一制定的要负责传达。2.对食堂工作进行全面监督，尤其是食品的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的健康状况。 3.关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地提出改进措施和建议。 4. 检查督促常规记录，建立食堂管理档案。5. 负责食堂资料的整理和装档。司务长：1.负责食堂的全面管理；2.制定一周食谱（食谱由上级统一制定的例外）；3.负责食品采购；4.协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动工作积极性；.监管每天每餐的开饭和收尾工作,尤其要严禁学生使用现金就餐；6合理掌握每日学生食品用量，杜绝各种浪费现象，确保就餐人员的利益不受损失； .严格执行食品卫生法，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；.提高安全意识，加强对灶具、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；.有计划地组织好职工的技术培训工作。会计：1.负责食堂资金的管理；2.负责食堂票据的结算；3.负责月底的盘查工作；4.建立食堂账目。保管员：1.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作，并按计划发放。2.严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不准私拿仓库物品，购入的主、副食品必须票物相符3.物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物品不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报。4.认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范。5.经常清点库内物资，做到帐物相符，盘点准确。采购员：1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展2.坚持“学生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关。3.及时向主管领导汇报采购工作情况。 厨师：1.协助司务长制定一周食谱；2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品；协助食品原料出库管理。3.为学生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜；4.本着勤俭节约的原则，合理控制水、电、气及辅料的使用。班主任：负责对学生进行就餐的礼仪教育、安全教育、纪律教育、节约粮食教育；负责对学生在教室里规范有序用餐进行管理。 少先队：负责对学生取餐、用餐和归还餐具的安全、礼仪和纪律进行考核。（四）、操作流程流程图: 定食谱（司务长、厨师、食堂总监）筹措货款（会计） 采购（司务长、会计、厨师）验货、入库（食堂总监、保管员） 出库（司务长、保管员、厨师）食堂操作加工（厨师）食品留样（厨师、司务长）食品试尝(司务长）食品出售（厨师出售，司务长、少先队协管）学生就餐（班主任陪餐、少先队协管）学生归还餐具（少先队协管）餐厨具清洗消毒（厨师）数据上报（司务长）结账（司务长、会计）记账（会计）操作说明：1.每周五下午由司务长、厨师和食堂总监审定一周食谱。凭审定的一周食谱（食谱中需注明原材料数量、参考市场价），会计预借一周的伙食费。2.采购：大量采购，要3人同往，零星购买双人前往（司务长、会计）。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；购菜要货比三家，严格审核。现米、油、肉等大宗物品为统一采购。新鲜蔬菜采用“农校”模式提供，即由学校联系附近的菜农（最好选择学生家长），根据食谱需要种植蔬菜，每日把蔬菜送货上门，学校根据菜品以不高于市场价格进行收购。菜农对出售的蔬菜的安全卫生负责。3.验货：食堂总监和保管员一同验货，核对品名、数量和质量，核对无误后食堂总监、司务长、采购员在购物单上签字。 4.入库：仓库门由保管员执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品，必须由食堂总监和保管员核对品名、数量，核对无误后货物进库，经手人在两份入库单上签字，1份由保管员保管，以备盘存、核查，1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后，保管员要填写进货单，存档备查。 5.出库：领货时必须有厨师、保管员验货验量，并且填写领货单，一式两份（保管员填写），由经手人签字，一份保管员留存备查，一份司务长留存核对，结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则，切忌多领浪费。6. 食堂操作加工：厨师领取货品后进行食品加工。加工环节要求穿戴规范，讲究卫生，注意安全，严格按照食品加工要求进行加工。7.食品留样：厨师按照留样要求，每样食品不少于100克，并保留48小时，厨师和司务长双人双锁保管，做好记录。8.食品试尝：司务长根据试尝要求进行餐前试尝，做好记录。9.食品出售：食品出售前需对配餐间进行环境消毒，厨师洗手，穿戴规范，学生凭卡排队取餐，司务长及少先队大队委负责监督，维持秩序。10.学生就餐：学生取餐后回教室就餐，就餐时注意礼仪，讲究文明。班主任陪餐，负责对学生进行监督和管理。少先队对学生的就餐情况进行协管和考核。）11.学生归还餐具：学生就餐完毕，收拾干净课桌，将食物残渣倒进泔水桶，将餐具整齐叠放在传递窗口内的台面上。少先队协管，做好考核。12.餐厨具清洗消毒：厨师按照清洗消毒要求对餐厨具进行清洗消毒和存放。对地面及设备实施进行清洁，经司务长检查合格后方可下班。13.结帐：一周结束，司务长凭单据和会计结账，不结清账目，不得预借下周的伙食费。 14.记账：会计及时做好规定的账目。五、广泛监督与领导管理（一）、成立膳食委员会。人员组成 学校膳食委员会由学生、家长、教师、村（社区）代表等组成，组成人员应通过民主推荐等方式产生。组成人员应不低于4人。膳食委员会组成人员应实行任期制，每届一年，到期更换。学校膳食委员会组成人员产生后，应及时报县级学生营养办备案。 主要职责 一是参与确定供餐模式、配餐食谱；二是参与供餐单位的确定与评议；三是参与学校食堂米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料的公开招标；四是参与学校食堂日常管理和监督，包括监督学校食堂饭菜价格、份量、质量和食品安全，以及食堂员工的个人卫生、服务态度等，征求学生、家长、教师对食堂的合理化建议；五是督促学校定期公开食堂财务收支状况等相关信息。（2） 、强化师生监督。每日早上司务长及时公布当日午餐菜谱。设立食堂职工监督公开栏。包括学校营养改善计划实施方案、各项配套管理制度、组织机构与职责、举报电话、信箱或电子邮箱进行公示的情况；食品安全责任人、供餐方签约人姓名及联系方式，用餐学生名单、次数和时间，营养餐食品名称、价格、数量、重量、保质期，食品安全等突发事件的应急预案等。（三）、建立和完善食堂领导管理制度。建立完善学校领导管理制度，学校领导应定期不定期到食堂检查，食堂总监必须每天不少于1次到食堂检查，司务长必须坚持在食堂值班；学校结合本校实际，制定应急预案。（四）、建立和完善学生营养健康状况监测评估制度。学校全力配合卫生院建立和管理辖区内义务教育阶段就读学生的个人健康状况档案，对辖区内的学生进行定期不定期体质监测，采用跟踪调查管理的方式，及时了解学生的身高、体重、体质、体能指标以及膳食营养摄入状况等。卫生院调查采取定期和不定期的方式进行，每学年至少定期调查1次以上。卫生院将调查收集的数据进行整理后上报区卫生局，卫生局将整理后的相关数据资料及时通报给区营养改善计划领导组成员及办公室，为学生改善营养工作绩效评估提供科学依据。（五）、建立日报、月报信息报告制度。学校要严格信息报告制度。学校实行日报制度（电子文件形式，主要报告当日学生用餐数据及异常情况），以书面形式月报告当月开展“营养计划”实施情况，总结经验，查找不足，积极探索，改进方法，切实把好事办实、办好。每学期结束后将“营养计划”实施情况作出书面总结，并逐级上报。（六)、学校制定相应的实施方案和管理制度。学校要建立食品质量检查登记、食品留样和原材料采购索证索票等制度，严把食品采购关、质量检查关、食品储存关、食品加工关和食品留样管理关，实行食品采买、接收、储藏、加工、分发登记和签字制度。严格食品安全管理制度。食品加工工作人员要持有健康合格证明。原材料存放、加工操作、食品发放等严格执行食品加工卫生操作规定，确保食品符合卫生安全标准，杜绝食品安全事故的发生。（七）、建立规范、完整的档案管理制度。学校要建立学生“营养计划”实施档案，实施过程中所形成的一切材料，都要收集归档。要将每日、每月、每学期享受学生人数登记造册，实行动态管理，严禁虚报、漏报、瞒报。对于在实施过程中出现的问题、处理过程、处理结果等都要进行登记。 （八）、建立健全考核奖惩制度。每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。对食堂管理人员、工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末考核后酌情给予奖励。对出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。 二0一三年三月十四日