维利康裱花理论考核试题1.doc

维利康裱花理论考核试题 店名： 姓名： 考试日期：题号一二三四五总分 得分 一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花图案设计的五要素： 2、裱花蛋糕常用的字体： 3、裱花蛋糕制作的五要素： 4、维利康的经营理念是： 二选择题（3分/题，共15分）：1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块（ ） A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力2、鲜奶储存方法为（ ） A.18度常温 B.0度常温 C.4度冷冻 D.18度冷冻3、制作巧克力的最佳温度（ ） A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素（ ） A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度5、维利康生日蛋糕以（ ）为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、一般情况，黑巧克力硬度大。 （ ）2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 （ ） 3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。 （ ）4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 （ ）5、急用鲜奶时，用温水解冻（3040）即可。 （ ）四、简答题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名： 姓名： 考试日期：题号一二三四五总分 得分 一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有： 2、裱花蛋糕常用的字体： 3、维利康成立于（时间）： 4、维利康的经营理念是： 二选择题（3分/题，共15分）：1、蛋糕坯料柜应保持（ ），每日进行一次消毒 A.清洁 B.油腻 C.无异味 D.无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为（ ） A.18度常温 B.0度常温 C.4度冷冻 D.18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有（ ）家 A.18 B.19 C.21 D.224、影响鲜奶使用效果的非因素（ ） A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度5、维利康生日蛋糕以（ ）为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、维利康在天津市成立于2001年3月份。 （ ）2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 （ ） 3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。 （ ）4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 （ ）5、急用鲜奶时，用温水解冻（3040）即可。 （ ）四、简答题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕有哪些形状。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦与凝白的比例、使用方法。 4、天津市内，同行业知名连锁企业有哪几家。 五、论述题论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 裱花师理论考核试题 店名： 姓名： 考试日期： 时间：35分钟 题号一二三四总分得分 一、 填空题（2分/题，共20分）1、 食用色素又称着色剂，可分为两种： 2、 慕斯常用的原材料主要有： 3、 现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指： 4、 蛋糕坯变质后，其主要的特征是： 5、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。6、个人卫生中，“四勤”是指 7、我国中华人民共和国食品卫生法是于 起施行的。8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成不凝固现象。9、白巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有： 10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而 则统称为“毛利”。 二、 选择题（含多选题，3分题，共24分）1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。A、13 B、14 C、15 D、162、色素开封前和开封后的保质期为分别为（ ）。A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天3、紫外线消毒灯在下班后开启（ ）分钟，工作人员此时必须离开操作间。A、20 B、25 C、30 D、354、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（ ）。A、着色剂 B、稀释剂 C、添加剂 D、凝固剂5、使用的天然色素通常有（ ）。A、红曲色素、紫胶色素 B、胭脂红素、苋菜红素 C、叶绿素、胡萝卜素 D、焦糖色 E、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有（ ）。A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、绿色 F、紫色 7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（ ）A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米8、冷藏标准值为27，冷冻标准值是（ ），常温标准值是25.A、-15-20 B、-18-24 C、-20-24 D、-18-23 三、 判断题（3分/题，共24分）1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。 （ ）2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% （ ）3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本毛利 （ ）4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm7cm. （ ）5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。 （ ）6、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（ ）7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。 （ ）8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ） 四、 简答题（共32分）1、 在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领？（5分） 2、 裱花师的岗位职责有哪些？（5分） 3、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分） 4、 欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（8分） 5、 植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象？（6分） 裱花师理论考核试题 店名： 姓名： 考试日期： 时间：35分钟 题号一二三四总分得分 一、填空题（2分/题，共20分）1、 鲜奶油的解冻温度为 ，储存冷冻温度为 。2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色，有 。3、颜色分为冷色和暖色，冷色是指 。4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是 。5、布丁的发源地是在 。6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为 ，表面厚度为 。7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是 。8、当冰箱霜层达到 时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于 分钟9、空调适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为 ， 夏季为 。10、巧克力溶化的温度最佳为 。 二、选择题（含多选题，3分题，共24分）1、色香油开封前和开启后的保质期分别为（ ） A.12月；365天 B.12月；180天 C.24月；360天 D.24月；180天2、卫生环节中，要求必须做到( ) A、一刮二洗三消毒四冲五保洁 B、一刮二洗三冲四消毒五保洁 C、一洗二刮三消毒四保洁五冲 D、一洗二刮三冲四消毒五保洁3、打发完的鲜奶油应放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。 A、13 B、14 C、15 D、164、在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在（ ）成。 A、7.5 B、8 C、8.5 D、95、在（ ）年丹尼尔彼得制造出第一块牛奶巧克力。 A、1865 B、1987 C、1875 D、18856、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，（ ）世纪建立了巧克力加工作坊。 A、15 B、16 C、17 D、187、鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为（ ）天。 A、3 B、5 C、6 D、78、打发鲜奶油时，它的打发程序为（ ） A、低速-中速-低速-高速-中速 B、高速-中速-低速-中速-低速 C、中速-高速-中速-高速-低速 D、低速-中速-高速-中速-低速 三、判断题（3分/题，共24分）1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。 （ ）2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。 （ ）3、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（ ）4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。 （ ）5、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ）6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm7cm. （ ）7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。 （ ）8、在个人卫生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。 （ ） 四、简答题（共32分）1、 维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么？（6分） 2、 鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些？（6分） 3、 什么是芝士蛋糕？（6分） 4、 生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些？（6分） 5、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分） 裱花师理论考核试题 店名： 姓名： 考试日期： 时间：40分钟 题号一二三四总分得分 一、 填空题（2分/题，共20分）5、 食用色素又称着色剂，可分为两种： 6、 慕斯常用的原材料主要有： 7、 现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指： 8、 蛋糕坯变质后，其主要的特征是： 5、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。6、个人卫生中，“四勤”是指 7、我国中华人民共和国食品卫生法是于 起施行的。8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成不凝固现象。9、白巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有： 10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而 则统称为“毛利”。 二、 选择题（含多选题，3分题，共24分）1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。A、13 B、14 C、15 D、162、色素开封前和开封后的保质期为分别为（ ）。A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天3、紫外线消毒灯在下班后开启（ ）分钟，工作人员此时必须离开操作间。A、20 B、25 C、30 D、354、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（ ）。A、着色剂 B、稀释剂 C、添加剂 D、凝固剂5、使用的天然色素通常有（ ）。A、红曲色素、紫胶色素 B、胭脂红素、苋菜红素 C、叶绿素、胡萝卜素 D、焦糖色 E、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有（ ）。A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、绿色 F、紫色 7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（ ）A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米8、冷藏标准值为27，冷冻标准值是（ ），常温标准值是25.A、-15-20 B、-18-24 C、-20-24 D、-18-23 三、 判断题（3分/题，共24分）1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。 （ ）2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% （ ）3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本毛利 （ ）4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm7cm. （ ）5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊 （ ）6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm7cm. （ ）7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。 （ ）8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ）四、简答题（共32分）1、裱花师的岗位职责有哪些？（5分） 2、论述裱花蛋糕的艺术内涵？（6分） 3、食品的构图必须要注意哪些事项？（5分） 4、什么是芝士蛋糕？（6分） 5、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（5分） 6、在卫生环节中，要求必须做到的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”具体内容是什么？（5分）