餐饮运营管理制度.doc

餐饮运营管理制度 统编号： 1 目的为了更好的提高各个部门的工作效率、工作质量，开源节流，使酒店的运营达到最佳的运作状态，特制定本制度。2 适用范围蔬食馆的餐饮运营管理3 职责3.1 厨师长负责厨房的食品安全卫生3.2 仓管员负责仓库物品的收发及保管3.3 收银员接待游客的操作流程3.4 出菜的操作流程3.5 服务员的操作流程4 管理要点4.1 冷盆、卤水配制岗位卫生制度4.1.1 加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工4.1.2 熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少，并实行每四小时回锅制度。4.1.3 进冷盆间先洗手消毒，更换清洁的工作衣貌，戴口罩。4.1.4 操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。4.1.5 操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。4.1.6 冷盆现用现配，隔顿隔夜的熟食、冷盆不作冷菜供应。4.1.7 卤菜装盆后，不交叉重叠存放。4.1.8 销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。4.1.9 个人生活用品及杂物不带入熟食间。4.1.10 工作结束做好工具及容器的清洗及冷菜间的清洁卫生4.2 配菜岗位卫生制度4.2.1检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配4.2.2绞肉机等机械设备用后拆开后冲洗干净。4.2.3待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4.2.4工具、用具、台面干净整洁，抹布每天消毒一次。4.2.5食品容器、盛器清洁卫生。4.2.6切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其它食品。4.2.7冰箱专人管理，每周化箱，经常检查食品的质量。半成品与成品分开存放。（食品决不重叠摆放）4.2.8配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。保持室内清洁卫生。 4.3 粗加工岗位卫生制度 4.3.1清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。 4.3.2肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 4.3.3荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后洗肉类食品。 4.3.4肉类清洗后无血、毛、污。鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 4.3.5活禽宰杀完成，去净羽毛，内脏和头爪。 4.3.6蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 4.3.7食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 4.3.8加工结束将地面、水池、加工器具洗刷干净。 4.4 点心间岗位卫生制度 4.4.1原料经检查挑选。发霉、变质的原料不用。 4.4.2操作前用肥皂洗手，穿清洁的工作衣帽。 4.4.3制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4.4.4馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。 4.4.5成品存放不超过两天，确保食品检验合格。 4.4.6添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。 4.4.7工具、容器、盛器生熟分开。 4.4.8成品放入清洁的食品橱内，做到防虫、防尘、防鼠。 4.4.9工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 4.5烧煮烹调岗位卫生制度 4.5.1检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。 4.5.2食品充分加热，防止里生外熟。 4.5.3隔顿隔夜，外购熟食回锅后供应。 4.5.4炒菜烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 4.5.5烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。 4.5.6抹布生熟分开，不用抹布擦碗盘。 4.5.7根据用餐人数，计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖着。 4.5.8工作结束，调料加盖，每天清洗，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 4.6仓库食品保管制度 4.6.1干货类食品原料保管要点 4.6.1.1干货仓库应安装性能良好的温度计及湿度计，并定时检查仓库温、湿度。一般温度控制在16度-21度，相对湿度保持在50%-60%之间。 4.6.1.2每一种原料必须有固定的存放位置，储存时应至少离地25CM，离墙壁5CM。 4.6.1.3入库原料必须在包装上注明进货日期及保质期，并按照在保质期内先进先出的原则发放使用，保证食品质量。 4.6.1.4仓库应定期进行清洗、消毒、预防和杜绝虫害、鼠害。 4.6.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。 4.6.1.6仓库内严禁无关人员入内，员工的私人物品不得存放库内。 4.6.2食品原料冷藏保管要点 4.6.2.1冷藏库只用于贮存容易腐败变质的原料。进库前应仔细检查每一食品原料。已经变质或者肮脏的原料未经清洗前一律不准入库。 4.6.2.2要冷藏的食品原料一经购回验收后，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。 4.6.2.3最易变质的奶制品、肉类、禽类、水产类等食物原料，应用抗挥发性的材料包装，并贮藏在冷库底部及靠近冷却管道的地方。 4.6.2.4冷藏原料的原包装，可以拆除的应尽量拆除，以免沾有的污泥以病细菌影响泠库物品的质量。 4.6.2.5有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其它食物。 4.6.2.6冷冻食物一经解冻，应尽快烹制，并不得再次冷冻贮藏。 4.6.2.7所有原料必须注明入库日期，坚持先进先出的原则，并经常挪动贮藏的食品原料，防止某些原料贮藏过久，造成浪费。 4.6.2.8已加工食品和剩余食物应密封后放入冰箱冷藏。并防止滴水或其它杂物混入。 4.6.2.9重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应定期清扫、消毒。 4.7收银员操作规程 4.7.1接待中使用问候语：您好！需要什么？请稍等。4.7.2准确无误提供客人所需物品。4.7.3计算已售商品总金额，将价款输入收银机。4.7.4收款要唱收唱付4.7.5辨清票面金额，识别假币。4.7.6填写发票，按发票各栏目准确填写，字迹清楚，不得弄虚作假。手开发票作废时不得缺联，并写上“作废“。4.7.7交余款、商品、发票交给宾客并致谢告别。4.7.8营业结束前填写当日饮料销售报表及营业日报表，填写解款单，将营业额缴纳银行收款员。4.7.9补充销售物品，填写领料单及请购单。规范账台物品摆放，保持整洁卫生。4.7.10作帐台清洁卫生。 4.8出菜流程 4.8.1原材料经加工、切配后进行烹饪，成为成品后进餐厅 4.8.2点心、冷菜的原材料经加工直接成为成品后进餐厅 4.9餐饮服务流程 4.9.1客人进入餐厅由迎宾负责接待，引领就座4.9.2服务员看见客人就座主动上前为客人点菜4.9.3服务员在客人点菜完毕后及时送上饮料，同时将点菜单送入厨房4.9.4待厨房出菜，服务员将菜肴传递上桌4.9.5客人用餐即将结束时，服务员及时为顾客传递账单4.9.6客人离店时服务员跟宾客道别5 附件出 菜 流 程 图原料加工切配点心冷菜烹调备餐餐厅服务流程图客人进入餐厅迎宾示意领位就座送茶水吧台取饮料点菜开票通知厨房制作上菜、酒水宾客用餐结帐宾客离店送宾道别6 记录点菜单、结账单7 引用文件食品卫生安全管理制度发布修改记录标 记日 期更 改 内 容 编 制 审 核批 准