《成本管理规范》word版.doc

成本管理规范为了有效的控制企业各方面成本，提高企业的利润，特制定本规范。一、职责总经理：总经理为企业成本管理的第一责任人，负责制定企业的经营目标和利 润目标。主管营运的副总经理：1、分店成本管理的主要责任人，负责制定分店年（季度）成本管理计划， 全面监督检查分店成本管理目标与计划的执行情况，并及时提出相关的工作要求；2、定期不定期向总经理汇报成本管理情况。营运总监：协助主管副总经理，开展分店的全面成本管理工作。具体职责为：1、负责落实主管副总经理对年（季度）成本管理计划的具体部署；2、定期和不定期的督促和检查营运管理中心的成本管理情况，发现问题及时采取措施；3、定期召开成本管理分析会；4、定期向主管副总经理汇报日常的成本管理工作。营运管理中心经理：为公司分店成本管理工作的职能部门，具体职责为：1、协助营运总监制定月度计划，同时落实和完成各项计划；2、监督检查分店主管的日常成本管理工作，帮助分店主管解决日常生产中 存在的问题；3、组织相关部门的人员，定期或不定期的监督检查分店的生产过程，原辅料的下单和管理，并提出具体要求；4、定期组织成本管理分析会；5、及时向营运总监汇报日常分店的成本管理工作；6、及时对个别成本管理有问题的分店进行重点的辅导；7、负责培训厨房员工，提高员工的成本意识，养成良好的工作习惯；8、分类整理各种成本档案资料，并妥善保管。分店主管：在营运管理中心的直接领导下，负责分店日常的成本管理工作，具体职责为：1. 负责完成营运管理中心下达的成本任务，按照营运管理中心的要求执行好相关的成本管理工作；2. 监督检查分店各档口的成本管理工作，发现问题及时解决；3. 在分店组织厨房师傅进行成本管理的专题会，按照公司部门的要求，对分店的成本管理作相关的布置，并针对分店的情况作分析，要求，整改；档口组长：在成本管理工作中，档口组长是最基层的管理者，其职责为：1、负责本档口各类原辅料的管理和利用，对档口的成本管理工作负直接责任；2、积极参加分店或主管部门组织的成本分析工作；3、对生产中出现的浪费现象及时向主管反映；4、正确对待日常工作中的成本管理问题，积极配合分店领导的管理工作。二、成本管理的方法 获得利润的两个有效的办法，一是提升销售额，二是控制各项成本，因此成本控制是分店经营管理过程中至关重要的一项工作。（一）、分店可控成本的构成及责任：项目类别负责人参考比例（占营业额%）配送中心配送每日配送原辅料（半成品类、成品类）主管32中心仓库供货商供应物料：米、面、油、蛋、酒水中心仓库配送：干货、餐器具、清洁用具、促销用品、调味品主管6一次性一次性用品类（纸巾、筷子、打包盒、船盒、）餐杂具、洗涤剂、消毒剂主管和部长1水主管0.3-0.5电主管和部长2-2.5煤气主管23（二）、降低可控成本的方法物料的管理1、 生产过程中的成本管理：（1） 加强对原辅料的验收：按照物料管理验货工作要求执行原辅料验收，验货过程中发现问题应立即报调度室，并作好相应的记录（2） 杜绝加工制作过程的浪费： 妥善贮存原辅料（原料：加强冰箱的检查，辅料：注意防水和透气等） 在挑选、清洗时，防止剔除质地较好的原辅料（重点为小葱、香菜、韭菜等的清洗浪费，防止压面、和面时的掉面，饼档油渣滤干，小吃档勤滤油，延长油的使用寿命）严格按照质量标准制作出品，防止超标准投入原辅料及时更换样品，提高样品 的周转率，避免不必要的浪费（特别是凉菜档）；晚市后各档口的产品制作数量要准确掌握、防止浪费（垃圾桶的检查）、不销售出品的情况（3） 楼面运作中的成本管理:2、 销售环节的成本管理：（1）每月对所有出品份量进行一次抽查，与标准份量进行比较；（2）提高出品生产的合格率，减少浪费；（3）做好建议销售和服务工作，提高顾客的消费额。3、 仓库管理中的成本管理：（1） 是否有停用的原辅料，妥善安排使用完毕（2） 有效控制安全库存量，防止原辅料超过保质期（3） 认真清理仓库杂具工具，及时将先入仓库的杂具工具使用完毕（4） 盘查库存情况，严格执行先进先出水的管理：（每月检查用水量及各阀门是否有滴漏或漏水现象）1、 煤气房的控制：（1） 随时掌握用气情况，用量小时不用水冲气瓶，在用气量大时，水龙头开启在1/4左右（2） 在饭市高峰时，为了防止气瓶很快结霜，可多开一组气瓶2、 洗碗部的控制：（1） 在再冲洗环节杜绝长流水，一般在淡市时，各店根据情况每半小时到一小时换水一次，在饭市时，水龙头开启在1/3左右（2） 在冲、洗环节各店根据情况隔时换水（用盆接水）3、 清洁环节的控制：（1） 厨房、楼面每10天大清洁一次，清洁楼面禁止用水冲（2） 每天收市时，提前备用洗碗岗位在冲洗环节所用的水打扫卫生（3） 平常在清洁地面时用拖把拖地，在清洁工作台、不锈钢层架，冰柜、设备时用毛巾抹拭，禁止大范围水冲水洗4、 生产环节的控制：（1） 防止水龙头漏滴，厕池漏水（2） 素菜过水投晾时，注意不要长流水（3） 洗涤蔬菜时，要用盆接水洗涤，不要在水龙头下开长流水洗涤电的管理：（建立电器设备的运行时间表、清洁保养制度）1、 照明设备：（射灯、灯箱、日光灯）（1） 射灯、灯箱的开启和关闭时间（2） 户外灯箱的开启和关闭时间（3） 紧靠门面玻璃的室内照明灯的开启和关闭时间2、 加热、制冷设备：（热水器、冰箱）（1） 控制热水器的运行时间（2） 收市前半小时关闭热水器（3） 淡市时根据各店情况中间关闭半小时到一小时（部分分店根据客流情况，淡市可不开启热水器，用热水器提前盛水备用）（4） 有两台热水器的分店在淡市时关闭一台热水器（5） 夜间值班人员禁止单独用热水器烧水洗澡（6） 建立冰箱检查清洗的记录，每日清洁蒸发器、冷凝器3、 抽排风设备：（空调、抽油烟机、排气扇、电风扇）（1） 控制空调的运行时间，每日清洁空气滤网（2） 根据室内温度开关机，送风与制冷协调使用（3） 要定期和不定期，在不同的时间段抽查夜间值班人员是否违章使用空调（4） 办公室空调下班前要有专人检查，防止未关空调、照明灯而下班，特别在淡市时要调低抽风机的转速，22:00以后关闭抽风机（5） 控制抽风机、换气扇在淡市的运行时间（6） 根据分店的时间情况，换气扇和抽风机协调使用（7） 杜绝用热水洗涤衣物等（8） 洗脸刷牙洗衣物防止长流水4、 宿舍用电管理（1） 控制宿舍风扇、照明灯、空调、热水器的使用时间（2） 各单位由宿舍长负责房间风扇、照明灯、空调、热水器的正常使用（3） 宿舍杜绝在白天开照明灯，晚上0:30以前熄灯休息（4） 装空调的宿舍只限定在晚班下班后使用空调（5） 宿舍无人时，杜绝开风扇（6） 无特殊情况男员工提倡用冷水洗澡。凡是用热水器洗澡的员工完毕后应关闭热水器5、 生产设备：压面机、和面机、烙饼机、搅肉机、打馍机、微波炉、炸炉（按照操作规程正确使用、清洁、保养、防止人为损坏）煤气的管理（每日检查用气量及各阀门和管道系统是否有漏气现象）：1. 验收的监督检查：煤气进、出必须称重（满瓶16.5+14.5+0.5，空瓶16.5+0.5）2. 淡市用炉头时，注意关小气阀3. 淡市炉头有效的合并使用（拉面、水饺档）4. 瓶装气在退空瓶时，一定要确保气体完全燃烧（必要时可采用称重的方法确定）垃圾桶的管理 当班主管每日6次（早市准备阶段、午市高峰饭市前后、晚市高峰饭市前后、晚收市）检查厨房各垃圾桶。三、成本管理方案:（一） 成本管理的主要负责人及团队分店要成立专门的成本管理小组，具体由分店厨房主管、主管助理、楼面经理、楼面副经理、楼面领班、档口组长组成，具体负责范围见前述一项。（二） 主要管理方法1、 成本管理是：全过程的管理，关键点的控制，浪费点的控制。a) 、做好每日下单及货物验收工作b) 、严格督导员工按标准制作出品（成本漏点巡视程序的设计）c) 、做好夜间物料的库存及垃圾桶的管理2、 培养员工的成本意识，形成“思想，动机，习惯”的良好循环a）、加强对员工工作方法和习惯的指导和要求b)、生活上（员工餐）的作好安排，避免员工餐的质和量造成一些不必要的浪费c)、树立节约和浪费的典型员工，让分店的员工人人参与到节约的团队中，认识到节约光荣，浪费可耻3、 调动员工工作积极性（利用竞赛的思想，加强建议销售），努力提高营业额4、 与标准成本结构比例对比，做好每日成本核算工作，及时发现偏差，及时控制一、 核算统计表1、业额管理a) 营业额计划表（见附表一）b) 经营销售（见附表二）2、主要生产原料成本分析（见附表三）成本核算本月任务元年同期 元实际完成元%任务成本元%1、 配送中心每日送货：2、 中心仓库配送原辅料：3、 分店四项（维修、一次性、清洁、餐器具）成本：4、 分店自购原辅料：5、 能源 水： 电： 气： 附表一：营业额计划表日期周初营业额估计周中营业额调整周末实际营业额周一至周五周六、日总额周一至周五周六、日总额12345678910111213141516171819202122232425262728293031总营业额附表二：经营销售名称星期天气面饺小吃包点炒烩凉菜打馍其它人数总额金额比率金额比率金额比率金额比率金额比率金额比率金额比率12345678910111213141516171819202122232425262728293031合计备注：此表由当天收档主管根据当天的营业销售日报进行统计。C、各档口营业额百分比率曲线图（见附页） 档口营业额百分比率=档口营业额总营业额10附表三：生产原料成本分析日期中心配送餐料出库能源营业额成本率%备注上午下午日出库日消耗总销售中心/总额.餐料/总额能源/总额12345678910111213141516171819202122232425262728293031平均值本月上月