五星酒店食品卫生知识培训培训.ppt

星河湾酒店 餐饮部 餐饮食品卫生知识培训 食品加工卫生制度 员工须持有效 健康证 和 食品卫生知识培训合格证 方可上岗 生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准 自觉遵守和执行 中华人民共和国食品卫生法 接受食品卫生监督检查 开业前必须申办并取得食品生产经营 卫生许可证 每年进行年审 到期换证 卫生许可证应挂在生产经营场所的醒目位置 不得有面对食品咳嗽 打喷嚏等有碍食品卫生的行为 凡近期患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 班前班后搞好各自岗位卫生工作 养成良好个人卫生习惯 做到勤洗手勤洗澡 勤理发勤更衣 不留长指甲 不涂指甲油 不戴戒指 上岗或返岗前必须洗手消毒 保持内外环境整洁 消除鼠 蝇 其它有害昆虫及其孽生场所 与有毒有害物质 场所保持规定距离 食品生产经营企业应当有与产品品种 数量相适应的食品原料处理 加工 包装 贮存等场所 应具备相应的消毒 更衣 采光 照明 通风 排污 垃圾及废弃物处理等设施 设备布局和工艺流程应防止原料 半成品 成品之间的交叉污染 避免食品与有毒 不洁物质接触 盛放直接入口食品的容器 使用前必须洗净 消毒 其它用具使用后必须洗净 保持清洁 直接入口食品应有小包装 食品运输及贮存过程必须具备相应条件 符合卫生要求 防止在此环节上引起食品污染 腐败变质 定型包装的食品或食品原料 辅料应有清晰的中文标签注明品名 生产厂家 生产加工地址 生产日期 保持期或有效期及使 食 用方法 不得擅自宣称或夸大食品功效 不得使用非食品用的原料与辅料 凉菜间卫生制度 室内配置装有非手接触式水龙头的流动水 脚踏式污物容器 紫外线杀菌灯 通风排气空调系统 温湿度计 消毒水等设施 室内做到无蝇 无蟑螂 无老鼠等昆虫活动 保持室内温度25 以下 班前紫外线灯照射30分钟 进行空气消毒 工具 案板 容器 抹布 衡器在每次使用前进行清洁消毒 案板做到面 底 边三面保持光洁 做到专用房间 专人制作 专用工具容器 案板 抹布 衡器等 专用冷藏设施 专用洗手设施 专用消毒设施 使用食品包装材料符合卫生要求 工作人员穿戴整洁工作衣帽 口罩 保持个人卫生 操作前洗手消毒 熟食勤作 勤销 做到当天制作 当天销售 过夜隔夜食品回锅加热销售 不出售腐败 变质 生虫食品 当餐 天 未售完熟食品在4 10 冷藏单保存或60 以上加热保存 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品 私人用品不得在凉菜间存放 不得在专间内对食品原料进行加工 奶油类原料应当低温存放 含奶 蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10 以下或60 以上的条件下保存 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料必须洗净消毒 带入凉菜间的食品原料原料应已经洗净处理 熟食间卫生制度 冷盘配制的食品销售应设带有预进间的专间 专人制作 专用容器 工具 用具和消毒设备 并带有立体传送窗 应有灭蝇设备 确保熟食间内无苍蝇 熟食间使用前 要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟 工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽 戴口罩 手清洗消毒 操作熟食前先将刀 砧板 台面 用具 容器 抹布和手进行消毒 加工熟食 冷盆菜先检查食品质量 原料不新鲜 不符合卫生要求的不加工 熟食要以销定产 当餐使用当餐加工 不得销售隔餐或隔夜的熟制品 配制冷盘距进餐时间不超过2小时 提前制作好冷盘要用保鲜纸封好 放入保鲜冰箱内 使用前 用微波炉加热后 方可供应 熟食装盘后不交叉重叠存放 超过2小食使用的熟食品应及时放入冰箱冷藏 销售熟食用工具取货 手不接触票证和钱币 食品的包装应用符合卫生要求的食品包装材料 生食品 不洁食品 个人生活用品及杂物不得带入熟食专间 熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱 不得有半成品或生料的冰箱 熟食专间的工作人员必须有 健康证 和 卫生知识培训证 如近期有腹泻 手外伤 皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病 应暂时调离熟食加工岗位 工作结束 做好工具 容器的清晰及专间的清洁卫生工作 烹调部岗位责任制 养成良好的个人卫生习惯 做到勤洗手勤洗澡 勤理发勤更衣 不留长指甲 不涂指甲油 不戴戒指 上岗或近岗必须洗手消毒 不得有面对食品咳嗽 打喷嚏等有碍食品卫生的行为 凡近期患有痢疾 伤害 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 班前班后搞好各自岗位卫生工作 员工须持有效 健康证 和 食品卫生知识培训合格证 方可上岗 天花板 墙壁 各种管道表面无破损 无油污 无霉点 通风良好 抽油烟机运行良好 无污秽 保持干净 地面平整干爽 无杂物 尤其是灶台 案台下的地面 下水道通畅 地面 沟渠 柜内 柜面不能有老鼠 蟑螂 苍蝇及昆虫动物 及时清除垃圾 垃圾筒应有盖并盖好 无破损无漏溢 筒盖与外壁应保持清洁 细加工员工 加工前应检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质 超过保质期限或其它感官性状异常的 不得进行加工或使用 加工后清洗台面用具 刮洗好的砧板应竖起方好 工用具收入柜内 配菜 执码 员工 检查已加工好的原理 部新鲜 有异味的不得进行配菜 配菜碟子要干净 配菜碟应与客人进餐用的餐具不同 放入餐具保洁柜内的消毒餐具进行验收 不符合卫生要求的 应退回重新洗消 配餐应在专用配餐间内进行 配餐间内只能存放直接入口的食品和必须的餐具 工用具 不准存放杂物及私人物品 大型宴会 酒会时要留样观察72小时以上 烹调时注意原料的种类 性质 厚薄和数量 必须煮 炒 熟煮 炒 透 加工蔬菜应做到 洗干净 二浸 水中浸泡30分钟 三烫 开水烫后弃除菜水 四炒 以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒 雪柜 冰箱 要有专人负责 食品摆放有序 烹调间内不得存放熟食品 包括所有可直接入口食品 熟食品只能存放在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放 半成品与原料分开存放 并在柜门上注明相应标识 半成品存放时注意加盖封包 雪柜内架 柜内底 柜们等各种定期及时清洗保持洁净 雪柜内不得有异味 所有工用具应保持洁净 下班时定点摆放 烧烤间岗位责任制 原料要新鲜 无异味 无杂物 不得使用病死 毒死 死因不明的禽畜肉 腐败变质或其它感官性异常原料 严格按从原料粗加工 研制 晾坯 烧烤到成品晾冻的加工顺序设置相对独立的加工间 加工后的熟制品与半成品 食品原料三者之间均应分开存放 熟制品应存放于专用晾冻柜内 且必须在熟食间内切配 晾冻柜应有防蝇 防尘 防蟑螂 防鼠设施 不得有昆虫活动 不准存放原料 半成品和其它任何杂物 运送熟制品要有专用的带盖密封运输箱 运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒 不得露空运送 原 辅料应妥善存放 应有清晰的中文标签注明品名 生产厂家或产地国 生产日期 保持期或有效期及使用方法 肉制品禁止使用人工合成色素及其它非食品用添加剂 使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行 卫生消毒知识 常见的消毒方法有两种 1 物理消毒法 2 化学消毒法 无论是物理消毒或化学消毒法 都应保证有足够的时间和力度 常见的物理消毒法有 1 煮沸消毒 水温100度 15 30分钟 2 蒸汽消毒 时间为20 30分钟 3 红外线消毒柜 时间30分钟 4 紫外线消毒箱 时间15分钟 常见的化学消毒法有 1 含氯制剂 包括漂白粉 快消净 次氯酸钠 漂白粉精等 其使用浓度一般为3 浸泡时间为30分钟 2 过氧化物制剂 包括过氧乙酸 臭氧等 过氧乙酸使用浓度为0 3 时间30分钟 3 75 医用酒精 抹拭或浸泡 食品加工中常用的温度控制界限 冷藏食品原料大保存温度在4 以下热菜的保存温度在60 以上加热猪肉菜式温度在68 以上剩菜复加热温度在74 以上禽肉及其制馅用时 温度应在74 以上鱼类及贝类的加热 温度应在60 以上新鲜蛋和蛋制品 须在63 持续35分钟十分熟的烤牛肉 须在63 持续15分钟三分熟的烤牛肉 须在60 持续12分钟 国家饮用水标准 一是 水质有机物 微生物和水质消毒等方面的要求提高 新标准中的饮用水水质指标由原标准的 项增至 项 增加了 项 其中 微生物指标由 项增至 项 饮用水消毒剂指标由 项增至 项 毒理指标中无机化合物由 项增至 项 毒理指标中有机化合物由 项增至 项 感官性状和一般理化指标由 项增至 项 放射性指标仍为 项 二是 统一了城镇和农村饮用水卫生标准 三是 实现饮用水标准与国际接轨 新标准水质项目和指标值的选择 充分考虑了我国实际情况 并参考了世界卫生组织的 饮用水水质准则 参考了欧盟 美国 俄罗斯和日本等国饮用水标准 四是 生活饮用水卫生标准中水质标准共35项 包括感观性状 一般化学指标 毒理学指标 细菌学指标 放射性指标等几部分 五是 细菌学指标中 细菌总数每毫升水不得超过100个 总大肠菌群每升水不得超过3个 六是 标准 中提出五项作为实验性指标 他们是氯仿 四氯货碳 苯并 a 芘 滴滴涕 六六六 同时 由于我国地域广阔 各地具体情况不同 新标准中的水质非常规指标和限值的实施项目和日期将由省级人民政府根据当地实际情况确定 品评葡萄酒 品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适 清静幽雅于精神集中的地方 减少过多的外来干扰 不要有太重的气味 通风良好 温度维持在18 20度之间最佳 2 品酒的次序 在安排品酒的次序时 最好将较清淡的酒安排在前面 可减少先品的酒对后品酒造成的干扰 所以通常干白酒会在红酒之前 年份新的酒在年份老的之前 这是通则 但是如年份较差的酒即时是陈年较长的时间 以应安排在后面较适合 主要原则是味道越重 越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后 葡萄酒的适饮温度 葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大 必须特别注意 以免错误评估了酒的品质 温度太低 香味被锁在酒中无法释放 温度太高不仅酒精味会太重 也有可能会产生不当的香味化合 酒温的标准以各类酒的特性而异 使当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性 而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷 主要的是原则是 丹宁越强的酒温要越高 甜度或酒精度高则酒温要低一点 香味丰富的酒温度可稍高一点 红酒不能超过20度 白葡萄酒则以16度为限 一般的适饮温度为5 10度 葡萄酒何时开瓶较适合 为了让葡萄酒在饮用时的香味更浓郁 可以预先开瓶 让葡萄酒先透透气 其功效在于让酒体内的酒精与空气氧化 使酒的味道柔顺一些 特别是还未到成熟期的红葡萄酒 可先开瓶透气避免饮用时丹宁太强 红酒较为复杂 丹宁较重的红酒需要提前2小时开启 成熟期的红酒只要提前半小时就够了 葡萄酒的储存条件 葡萄酒于烈性的蒸馏酒不通 葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及发展 恰当的储存方式对葡萄酒极为重要 储存红酒的温度 最佳的温度应保持在15 20度之间 可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定的发展 如果不能保持恒温或温度变化大 葡萄酒会很快未老先衰 应特别注意 葡萄酒放在阳光下没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏 储存红酒的湿度 湿度会影响软木塞的状态 如果软木塞因为干燥收缩 导致空气渗入瓶内会破坏酒质 所以酒瓶最好平放 环境湿度应保持在50 75 之间 低于50 会令软木塞干缩 高于75 瓶贴会发霉腐烂 储存红酒的亮度 光线会使酒质产生变化 游动的光线为害尤甚 最好将葡萄酒存放在黑暗的地方 储存红酒的平稳性 葡萄酒要在安静的条件下陈年 震动或震荡会对其产生不良的影响 气味气味要清新 异味会透过软木塞渗入酒中