传菜员的工作流程与标准.doc

传菜员的工作流程与标准岗位名称：传菜员直接上级：传菜主管协调部门：前厅各班组一、 本职工作1、 餐前按酒店要求和标准做好本岗位卫生。2、 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。3、 负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号检验证菜品的质量。4、 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。5、 严格执行传菜程序，确保准确迅速。6、 与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。7、 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。8、 负责分管卫生区域的卫生。9、 高峰时协助服务员传递单据。10、 积极协助服务员做宴会收尾工作。11、 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。二、 作业流程1、 主流程：餐前例会自查程序餐前准备班前会餐后卫生安全检查餐后恢复餐前例会2、 班前会布置当餐任务前日工作总结检查仪容仪表点名3、餐前准备；4、自查程序；5、餐前例会；6、餐中服务；7、餐后恢复；8、卫生安全检查。安全检查卫生检查三、 操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准（一）班前会时间：午市：9:10-9:30晚市:16:40-17:00（一）班前会时间：午市:9:10-9:30晚市:16:40-17:001、点名传菜员与全体前厅员工一起列队站立，接爱主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力2、接受仪容仪表检查接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、 工装整齐洁净，无皱褶破损，工作服衣扣清洁齐整无破损，夏天佩还的腰带必须为黑色，工号牌整齐地佩带于胸前。2、 着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。3、 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。4、 不留长指甲，指甲内无污秽物。5、 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。3、总结前餐工作情况听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的客户信息反馈，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、 工作突出的员工接受口头表扬。2、 将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。3、 传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。4、布置当餐工作任务认真听取主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、 传达公司下发文件的主要内容精神2、 布置当餐工作重点及注意事项3、 传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。（二）餐前准备时间：午市：10:20-11:00晚市:17:00-17:201、卫生清洁具体标准1、 负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收，清点数量后拿到三楼洗碗间进行清洗。操作方法：将水槽放半池温水，到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水擦拭托盘，将油渍洗干净之后，把托盘放在一边摞起，再用干斗净的干抹布擦干即可。完后放到一楼划菜口的备餐台上。标准要求：不锈钢托盘干净明亮，无油渍水渍2、 负责发菜台、不锈钢餐车、凉菜房门口地面、下二楼楼梯、不锈钢扶手卫生的清洁，卫生区域为吧台前的地面和大厅地面。具体操作方法：拿干净的温抹布，打半盆温水，到入适时洗涤剂，用干净的抹布沾水擦拭地面，重点是桌子底下。标准要求：地面光滑，无杂物、水渍（三）自查程序时间：午市：11:00-11:10晚市:17:20-17:301、托盘的使用程序托盘的分类酒店现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种，酒店使用的是防滑托盘。托盘的操作方法：分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。轻托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒送菜。轻托操作步骤：1、 理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。2、 装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装盘时摆成圆形，横竖成行，商标应方向一致。若物品高矮不同时，应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外；若物品重量不同时，应将后的物品放在里面，轻的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盘内物品重量应分布均匀，中心应按排在托盘中间或稍向里面。3、 起托：要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。4、 端托：左手臂自低压火炬弯成900C，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘接确），平托与胸前，略低于胸部5、 行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路节奏自然摆动，摆动幅度不可过大，切忌僵硬死板。6、 落托：要轻稳不可急放。2、注意事项托盘的注意事项：1、 装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先用物品在外，后用物品在内。2、 起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边3、 任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩转托盘4、 对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远一点，以免送菜时，落入头发。5、 托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能使盘人物品有一部分突出盘外。传菜的注意事项：1、 使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品的拼摆图案，注意将托盘内的冷热分开摆。2、 从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不滴溅。在上楼梯时，遇到客人要打招呼问好，并且要注意避让，请客人先行，并问候客人。3、 传菜时要做到五不取：即数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取。4、 传菜中及时撤走服务桌上的空盘，协助服务员做好服务工作。5、 传菜员开门时动作要轻，力度不可过大；出门时要注意退着出门然后轻轻关上。6、 传菜员要有补位意识，补充服务员暂时不在岗的空缺，满足客人的要求，如有火候菜时应将菜品上桌。7、 餐中按顺序走菜，看清每道菜是否配夹子，按照五不取原则操作。五不取（数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取）8、 根据菜夹走菜，做到准确无误。高档菜和火候菜一定要迅迅速送到房间。传送中菜夹不要放到菜时，而是放到托盘里或夹到盘子上。9、 传菜到房间时，要轻轻将门打开，顺手把门关上，把菜放到备餐桌上，然后打开房门，倒退出房间，把门关上。如果房间内有空盘子，要及时撤走。3、撤台1、撤台范围：转盘上的残留菜盘和桌面上的非房间的客用餐具。2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。3、具体撤台程序：（1）、撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。（2）、传菜员人员负责撤台，辅助人员协助。两人配合将厨房用的具餐撤到餐车或托盘，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。传到一楼洗碗间。备注：撤台时做到轻拿轻放。（五）餐后恢复时间：时间：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:501、 将所在值班楼层的餐具撤回厨房2、 将房间剩余的空酒瓶统一撤回后院3、 将服务员收拾完的垃圾用袋子装好，统一放到后院垃圾桶内。（六）餐后卫生安全时间：午市：13:50晚市：20:50检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。整理完毕后，报主管检查，下班。珠江大酒店总经办