功能性糖果配方及生产工艺

功能性糖果配方及生产工艺双歧因子保健糖果一、双歧保健硬糖配方低聚异麦芽糖浆500L（山东保龄宝生物技术有限公司）60%砂糖（市售）39%柠檬酸0.5%硬糖专用油0.5%着色剂适量薄荷香精适量原料介绍低聚异麦芽糖是一种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖。甜度仅为同浓度蔗糖的一半。低聚异麦芽糖通过单独或加入其他食品服用，可促进自身体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖，增强人体肠道功能，提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵，又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成齿垢，防止牙齿表面珐琅质脱落，因此有很强的抗龋齿性。根据低聚异麦芽糖的生理保健功能，为此研制开发了具有功能性的“双歧”保健硬糖。仪器FA/JA型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）托盘台秤（上海计量仪器厂五分厂）微电脑电磁炉及配套锅（广东省中山市聪宝电器有限公司）硬糖成形磨具工艺流程香精着色剂500L、砂糖一溶糖煮一温一调和.一K冷却_成形_冷却_挑选_包装_成品操作要点(1)原料混匀将低聚异麦芽糖浆500L，砂糖采用溶糖方式混合均匀，使成品口味一致。(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至2河下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min,时间过长，后期的成品将发粘；时间过短，水分除不去。(3降温调和将熬煮好的糖液冷却至100C左右后，加入香精、着色剂，调和均匀。(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。(5)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。(1) 质量指标色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。(2) 组织：硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。(3) 滋味和气味：滋味纯正，香气适中，具有硬糖特有的风味。二、双歧保健软糖配方异麦芽糖浆500L55%65%砂糖30%40%明胶5%、6%酸味剂、香料适量原料介绍异麦芽糖浆是-种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖浆，分枝低聚糖含量占总糖的55%以上，甜度仅为同浓度蔗糖的一葡萄糖30.9%异麦芽三糖8.5%麦芽糖8.1%异麦芽四糖(或四糖以上)21.2%P.J-p申审异麦芽19.2%异麦芽低聚糖合计57.3%糖半。采用高效液相色谱法进行分离测定，糖分组成如下：异麦芽糖浆通过单独或加入其他食品服用，可促进自身体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖，增强人体肠道功能，提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵，又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成齿垢，防止牙齿表面珐琅质脱落，因此有何潘糖8.4%强的抗龋齿性。根据异麦芽糖浆的保健生理功能及异麦芽糖浆的主要成分异麦芽低聚糖的优良特性，如很强的耐热、耐酸性及合适的粘度，抗结晶、熬糖温度高，为此研制开发了具有功能性的“双歧”保健软糖。工艺流程香酸味料剂加水明胶_?溶胶一?胨胶一?异麦芽糖浆-?混合加热-熬煮-冷却调和-?浇注成形砂糖-?静置-*脱膜-?干燥-?冷去卩-?成品包装操作要点(1)明胶预处理将明胶与水按10:20比例混合浸泡，在40C下溶胶，冷却备用。(2) 混合加热异麦芽糖浆500L和砂糖混合，加热，使其混合均匀。熬糖常压熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，一般熬糖温度控制在140C以下，若熬糖温度太高，糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。(4)调和待糖液冷却至90C以下，可滴入适量香料和酸味剂，并调和均匀。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。(6) 干燥40C、45C,36、48h。质量指标感官指标色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。组织：柔软爽口，不粘牙，具有良好的弹性和韧性。滋味和气味：香气适中，滋味纯正。(2)理化指标水分15%还原糖25%（3）卫生指标符合GB9678.1-94规定。三、双歧保健QC糖配料表序号配料A型明胶，250冻力1水格林斯德？CF-130B果胶（丹尼斯克K10406）2砂糖水3低聚异麦芽糖液IMO-500（75%固体）（山东保龄宝生物技术有限公司）砂糖水4冰橙香精（丹尼斯克K10406）色素（液体）50%W/V柠檬酸溶液工艺1、最终浇铸浇铸固体浓度75%最终PH3.4-3.5浇铸温度最低85C2、具体工艺单位（g）可溶性固体（g）68681020101020201200305228.7542042012003-话量-20ml10a.在热水中溶解250冻力明胶至溶液完全澄清，90C的水浴保温。b.在85C热水中溶解格林斯德？CF-130B果胶，持续搅拌至完全溶解。c.糖浆、水和砂糖烊开，煮沸至85%固形物含量。d.将上述b加入c中，充分搅拌，煮沸至82%的固形物含量。e.冷却至100C，边搅拌边加入上述澄清的明胶a。f.加入香精和色素，用酸溶液调节PH值至3.4-3.5。g.在不低于85C的条件下，浇铸至淀粉模中。室温下放置2小时后进烘箱。h.30-32C下干燥12-16小时，或在室温下自然晾干。I.除去糖体表面淀粉，拌油即可。无糖糖果一、无糖硬糖（透明型）制作工艺配方赤藓糖醇（山东保龄宝生物技术有限公司）20%液体麦芽糖醇（75%浓度，山东保龄宝生物技术有限公司）78%柠檬酸0.5%硬糖专用油0.5%冰橙香精适量着色剂适量原料介绍赤藓糖醇，化学名称为I,2,3,4-丁四醇，英文名称为I,2,3,4anetetrol，分子式为C4H10O4分子量为122.12，熔点126C,沸点329-331C。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%70%赤藓糖醇的溶解度较低，20C时仅为37%溶解热为-97.4J/g,故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点126CC变。因为口腔微生物不，沸点329-331，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料1.67kJ/g），适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为C2H4O1。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至160C以上，才能保证产品水分降至2河下。麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，可研制开发适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖透明型硬质糖果。仪器FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)托盘台秤(上海计量仪器厂五分厂)微电脑电磁炉及配套锅(广东省中山市聪宝电器有限公司)硬糖成形磨具工艺流程香精硬糖专用油着色剂赤藓糖醇、麦芽糖醇溶糖義煮k冷却调和k冷却_成形_冷却_挑选_包装_成品操作要点(1)溶解混匀将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至2河下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min,时间过长，后期的成品将发粘；时间过短，水分除不去。(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100C左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均匀。(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。(5)(6)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。质量指标(1) 色泽和形态：糖体色泽均匀一致，透明，块形完整，无缺角裂缝。(2) 组织：硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。(3) 滋味和气味：滋味纯正滑爽，清凉感强，具有硬糖特有的风味。二、无糖软糖制作工艺配方赤鲜糖醇（山东保龄宝生物技术有限公司）25%液体麦芽糖醇（75%浓度，山东保龄宝生物技术有限公司）70%明胶5%柠檬酸适量香精适量色素适量原料介绍赤鲜糖醇，化学名称为1,2,3,4-丁四醇，英文名称为1,2,3,4anetetrol,子式为C4H10O4分子量为122.12，熔点126C,沸点329-331C。赤鲜糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%.70%赤藓糖醇的溶解度较低，20C时仅为37%溶解热为-97.4J/g，故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点126CC变。因为口腔微生物不，沸点329-331，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料1.67kJ/g），适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为G2H4O1。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至160C以上，才能保证产品水分降至2河下。麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，因此自主研制开发了适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖软糖。仪器FA/JA型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）托盘台秤（上海计量仪器厂五分厂）微电脑电磁炉及配套锅（广东省中山市聪宝电器有限公司）软糖成形磨具DZF-6051型真空干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)工艺流程香酸味料剂加水明胶-浸泡-溶胶-胨胶一Jiri!(1) 赤藓糖醇-?混合加热-熬煮-冷却调和-?浇注成形麦芽糖醇-?静置-脱膜-?干燥-?冷却-?成品包装操作要点明胶预处理将明胶与水按10:20比例混合浸泡，在40C下溶胶，冷却备用。(2) 混合加热赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均匀。熬糖常压熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，一般熬糖温度控制在140C以下，若熬糖温度太高，糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。(4)调和待糖液冷却至90C左右，可滴入适量香料和酸味剂，并调和均匀。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。(6) 干燥40C、45C,36、48h。质量指标感官指标色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。组织：柔软爽口，不粘牙，具有良好的弹性和韧性。滋味和气味：香气适中，滋味纯正。(2)理化指标水分15%(3)卫生指标符合GB9678.1-94规定。功能性压片糖配方低聚异麦芽糖900（山东保龄宝生物技术有限公司）50%赤藓糖醇（通过100目山东保龄宝生物技术有限公司）33%特制麦芽糊精（DE10-12山东保龄宝生物技术有限公司）15%硬脂酸镁1%-1.5%薄荷香精适量原料介绍低聚异麦芽糖是一种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖。甜度仅为同浓度蔗糖的一半。低聚异麦芽糖通过单独或加入其他食品服用，可促进自身体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖，增强人体肠道功能，提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵，又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成齿垢，防止牙齿表面珐琅质脱落，因此有很强的抗龋齿性。赤藓糖醇，化学名称为I,2，3，4-丁四醇，英文名称为I,2，3，4anetetrol，分子式为C4H10O4分子量为122.12，熔点126C,沸点329-331C。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%70%赤藓糖醇的溶解度较低，20C时仅为37%溶解热为-97.4J/g，故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。因为口腔微生物不能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料1.67kJ/g），适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。麦芽糊精，也称水溶性糊精、酶法糊精，是以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解，再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定形粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品，商品的英文简称为MD其主要性质为：无异臭异味，不会掩盖其他原有的香味和风味；不甜或几乎没有甜味；溶解性良好，粘性适度，流动性好；成膜性能好，能促使产品成型，改善产品外观；能控制产品组织结构，防止产品变型；为各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。麦芽糊精较低聚异麦芽糖价格低，为生产商节约一部分生产成本。根据低聚异麦芽糖及赤藓糖醇的保健生理功能，以及糊精的优良特性，为此研制开发了具有功能性的“双歧”保健压片糖，糖尿病人可以食用。仪器托盘台秤(上海计量仪器厂五分厂)FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)ZPW21旋转式压片机(中外合资上海天祥?健台制药机械有限公司)工艺流程原料-?混匀-填料-压片-?后处理-?包装-?成品操作要点(1)原料混匀将低聚异麦芽糖、赤藓糖醇、糊精、硬脂酸镁、薄荷香料混合均匀，使成品口味一致。(2)填料压片将压片机的间距、压力调节适当，以免出现碎片现象。(3)后处理将成型的压片表面的粉末物料刷去，增加抛光度，使成品美观，包装。(1) 质量指标色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。(2) 组织：松散爽口，不粘牙，具有良好的速溶性。(3) 滋味和气味：滋味纯正，清凉适中。