江南大学2022年3月《食品加工卫生控制》期末考核试题库及答案参考99

江南大学2022年3月食品加工卫生控制期末考核试题库及答案参考1. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C2. 食品质量特性包括哪些内容?参考答案：有两大内容：(1)内在质量特性：食品安全性和健康性感官品质和货架期产品的可靠性和便利性(2)外在质量特性：生产系统特性环境特性市场特性。3. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高。 P=760-600=160(mmHg)=21.33(kPa) 分别查P、Pm下对应的饱和温度61，66.5 所以 =66.5-61=5.5() 4. 花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。 A. 禾谷类作物 B.纤维作物 C. 豆类作物 D. 薯类花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。A. 禾谷类作物B.纤维作物C. 豆类作物D. 薯类作物参考答案C5. 许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。分析：这样的做法有什么问题。能直接看到包装内的食品并不能代表所选购的食品就一定安全，且不说食品的包装与食品内部的卫生程度并没有直接的关系，而且透明的包装可能会造成太阳光线对食品营养的破坏。比如，牛奶暴露于光线之下，无论是何种光线，都会引起风味上的变化。所以，世界上许多国家在食品包装上大量采用阻光包装。6. 亲水亲油平衡值HB10，具有亲水性。( )亲水亲油平衡值HB10，具有亲水性。()错误7. 离心泵的主要构件包括_、_和_。离心泵的主要构件包括_、_和_。叶轮$泵壳$轴封装置8. 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( )。 A增大 B不变 C减小将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度()。A增大B不变C减小C9. 工业微生物发酵生产时，( )期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期参考答案：A10. 下列对混合合格产品描述正确的有( )A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度参考答案：ABC11. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。12. 精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。 ( )精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。()13. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。产品类别编号14. 离心泵的转速与扬程的关系是_。离心泵的转速与扬程的关系是_。15. 长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气体的最大处理量qv。 故 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.0610-5m。$已知dc=75m，其沉降必属层流区。 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.33m/s之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证流速时，面积为宽高是流体流经的面积。 (2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。 16. 有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150P有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150Pa，送风量为3900m3/h。吸入管与排出管的内径分别为300mm和250mm，风机转速为1450r/min，所需轴功率为0.81kW。试求风机的全风压、静风压及全风压效率。532Pa，240Pa，0.71117. 良好生产规范的缩写是( )A.GMPB.GDPC.GAPD.GCP参考答案：A18. 将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用湿空气的量为2800kg/h。湿空气经预热后进入干燥器，出干燥器的空气温度为40，全过程认为恒压，压强为95kPa。试求(1)水分蒸发量；(2)出干燥器湿空气的湿度和相对湿度。将湿基含水量换算成干基含水量 干物料 干物料 进入干燥器的绝干物料Gc=G1(1-w1)=800(1-10%)=720kg绝干料/h 水分蒸发量为W=Gc(X1-X2)=720(0.111-0.003)=77.8kg水/h 19. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()20. 果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是( )A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质参考答案：BC21. 对于不饱和湿空气几个温度之间关系：干球温度_湿球温度_绝热饱和温度_露点温度。对于不饱和湿空气几个温度之间关系：干球温度_湿球温度_绝热饱和温度_露点温度。 ；22. 质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制参考答案：ABCD23. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质参考答案：C24. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：0.213；$0.0639kg苯蒸气/kg氨气；$270.9kPa25. 间歇式冷冻干燥装置优点的有( )A.适应多品种小产量的生产B.有利于干燥外形复杂的物料C.便于设备的维修保养D.便于控制物料不同阶段的温度和真空度参考答案：ACD26. 不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法。所以通常所说的茶叶审评，往往是指茶叶感官审评( )。参考答案：27. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0( )A.低B.高C.相等D.不确定参考答案：C28. 所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。( )所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。()错误29. 在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。( )在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()正确30. 食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的。( )食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的。()错误31. 质量特性是与要求有关的，( )的固有特性A.产品B.过程C.体系D.服务参考答案：ABC32. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；33. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C建立、完善监控程序和监控标准D采取规范的纠正措施正确答案：ABCD34. 现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发器的传热系数为1000W/(m2)，二次蒸汽的汽化潜热为2340kJ/kg，则蒸发水量为_kg/h，第二效蒸发器的完成液浓度为_。4000$2035. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.NB.甲烷C.COD.乙醇参考答案：C36. 冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。紫外线灯37. 试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。参考答案甘蔗产量是由单位面积收获的有效茎数和茎重构成，即:蔗产量=单位面积有效茎数单茎重。单位面积有效茎数是由母茎和分蘖茎组成。 母茎与分蘖茎比例的大小与种性、下种量及栽培管理水平有密切关系。 n单茎重由茎径，茎长和茎相对密度三者共同决定，但它们都受到茎数的影响。在一定范围内，甘煎产量随着有效茎的增加而提高，也随着单茎重的增大而提高。但是产量构成因素间存在着相互促进和制约的矛盾关系，栽培上要注意促控兼施，协调两者的关系。38. 冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T2不变，t2升高，则传热平均温度差将()。A增大B不变C减小C39. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D40. 某设备中真空度为零，则绝压为( )。 A101.3kPa B当地大气压 C零 D不能确定某设备中真空度为零，则绝压为()。A101.3kPaB当地大气压C零D不能确定B41. 在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110条在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110条件下，。一个标准大气压等于101.325kPa 液相组成：，xB=1-xA=1-0.488=0.512 气相组成：，yB=1-0.674=0.326 42. 肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。20%43. 为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织( )A.设计评审B.设计检查C.质量检验D.专家验收参考答案：A44. 现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h时，问该泵此时的有效功率?泵此时的有效功率为P有=7.614kW45. 烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。参考答案醋/蒜泥46. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 47. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的中国食物的营养价值一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代48. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B49. 易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/ 组分A的饱和蒸气压 p_A易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。温度/组分A的饱和蒸气压p_A0/mmHg组分B的饱和蒸气压p_B0/mmHg7476788082.5100107116125135.871778492100试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度；(2)不同温度下组分A中液相摩尔分数；(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数；(4)两组分的平衡方程式。设该溶液是理想溶液 (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74为例计算过程如下： 对于理想溶液 各组计算结果列于下表中 温度/ 相对挥发度 组分A中液相 摩尔分数x 组分A中气相 摩尔分数y 74 76 78 80 82.5 1.41 1.39 1.381 1.359 1.358 1 0.767 0.50 0.24 0 1 0.82 0.58 0.304 0 算术平均值： 几何平均值： (2)平衡方程式 将平均值代入公式 (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 气相组成：由公式 或yB=1-yA=0.547(1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 气相组成：由公式 或yB=1-yA=0.547 计算液相组成时，只要两种组分中求出一种组分的摩尔分数，另一种组分用1减去即可。 50. 茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%参考答案：C51. 简述食品营养强化的几种情况。简述食品营养强化的几种情况。参考答案食品营养强化主要有以下6种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。(的为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。52. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 53. 下列做法不会导致食品对人体健康有害的是( )。 A用干冰保藏易变质的食品 B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品下列做法不会导致食品对人体健康有害的是()。A用干冰保藏易变质的食品B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品C用甲醛浸泡易腐烂的食品D用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品A54. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。参考答案：黑褐色55. PDCA循环包括以下哪些环节( )A.计划B.执行C.检查D.处理参考答案：ABCD56. 简述植物激素与器官脱落的关系。简述植物激素与器官脱落的关系。参考答案脱落指植物细胞组织或器官与植物体分离的过程。器官脱落是由各种激素间的平衡调节的。生长素延迟脱落。离层对于IAA的相对浓度梯度敏感。脱落酸能促进分解细胞壁酶的分泌，也能抑制叶柄内生长素的传导，所以促进器官脱落。乙烯加速植物器官的脱落，在组织开始老化时乙烯大量产生剌激相关酶的合成，使离层细胞壁松弛，细胞膨大。同时，乙烯使生长素钝化、抑制生长素向离区运输，使离区生长素含量减少。57. 食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。( )食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。()错误58. 工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试求器身直径分别为1600mm和1000mm时理论上能被完全除去的最小颗粒直径和旋风分离器压降。1600mm时：15.1m，447Pa；1000mm时：7.44m，2928Pa59. 新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。 A. 优良性 B新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。A. 优良性B. 时间性C. 地区适应性D. 稳定性参考答案A60. 简述甘薯雨后翻蔓减产的原因。简述甘薯雨后翻蔓减产的原因。参考答案：(1)损伤茎叶，打乱植株叶片的正常分布，叶面积减少，削弱光合效能。(2)茎叶剌激腋芽生长，新枝新叶成倍增长，影响植株养分的正常分配。(3)折断蔓上不定根，降低养分吸收和抗旱能力。