2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题带答案参考14

2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐2. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）3. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑4. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）5. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准6. 【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火7. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）8. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）9. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁10. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水11. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用12. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）A、0.4B、0.3C、0.2D、0.113. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡14. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素15. 【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（）16. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）17. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼18. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（）19. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌20. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖21. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）22. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料23. 【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金24. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）25. 【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）26. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多27. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好28. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）29. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）30. 【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C31. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）32. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）33. 【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（A）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类34. 【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中35. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）36. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）37. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多38. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色39. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）40. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦41. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管42. 【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）43. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）44. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助45. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能46. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）47. 【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556548. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多49. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调50. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）51. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣52. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）53. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类54. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀55. 【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉56. 【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（A）A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合57. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品58. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味59. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）60. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准61. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）62. 【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（）63. 【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配64. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性65. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-666. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）67. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性68. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜69. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗70. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）71. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）72. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法73. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）74. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用75. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄76. 【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（D）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358577. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸78. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁79. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉80. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）81. 【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）82. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率83. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）84. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）85. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664986. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）87. 【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率88. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量89. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）90. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重91. 【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）92. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E93. 【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（B）A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型94. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼95. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀96. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）97. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物98. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、499. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀100. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂