资源描述
一、单项选择题（每题1分，共30分）1、保健食品评审和审批的重点内容为功能定位、（ ）、和安全性评价。A、配方评价 B、价格评价 C、质量评价 D、标识评价2、以下不符合食品营养强化基本要求的强化食品有：（ A ）。A、赖氨酸糖果 B、营养米粒 C、7+1强化面粉 D、维生素AD强化牛奶3、维生素C缺乏症状（A ）。A、牙龈与皮下小出血点 B、多发性神经炎 C、毛囊炎 D、肌肉萎缩4、成年女性和6岁以上儿童全血血红蛋白浓度正常值为（ D ）g/L以上。A、140 B、130 C、120 D、1105、脂肪肝病人每日脂肪摄入量不应该高于（ A ）A、20克 B、40克 C、60克 D、80克6、（ A ）是婴儿最佳的天然食物。A、牛奶 B、马奶 C、母乳 D、羊奶7、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕中期膳食蛋白质RNI增加值为（ C ）g/日。A、5 B、10 C、15 D、208、母乳中不含有的抗体是（A）A、 B、 C、 D、9、一般情况下，婴儿可以吃米糊的月龄是（B ）。A、23 B、46 C、 79 D、101210、下列关于更年期骨质疏松症的营养防治，错误的是（B）。A、补钙 B、补充维生素E C、适度体力活动 D、适当食用大豆或大豆制品11、河豚鱼中毒的好发季节是（ A ）。A、春节 B、夏季 C、秋季 D、冬季12、蔬菜水果简便、经济、效果最好的消毒方法是（ D ）。A、 漂白粉溶液浸泡 B、5%的乳酸浸泡 C、高锰酸钾溶液浸泡 D、沸水消毒13、食品中二恶英主要来源是（ C ）。A、农药生产 B、氯气漂白 C、垃圾焚烧 D、金属冶炼14、日本神通川流域的痛痛病是由于（ B ）污染造成的典型的公害病。A、汞 B、镉 C、铅 D、砷15、营养素补充型食品外源性添加营养素的（ A ），是值得关注并予以重视的问题。A、 来源 B、种类 C、最低使用量 D、功能16、植物蛋白饮料的蛋白质含量应（ A ）。A、 0.5% B、0.7% C、 1.0% D、1.5%17、国际组织Codex对营养补充剂的管理只限于（B）补充剂。A、必需氨基酸和必需微量元素 B、维生素和矿物质 C、 维生素和必需微量元素 D、维生素、矿物质和必需氨基酸18、（ C ）参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。A、铁 B、锌 C、硒 D、维生素B219、目前不主张多食用人造奶油等反式脂肪酸，原因之一是因为其可降低（ D )。 A、TG B、 LDL-C C、VLDL-C D、HDL-C20、可作为肠道细胞和细菌能量来源的是膳食纤维酵解后产生的（ A ）。A、短链脂肪酸 B、低聚糖 C、短链氨基酸 D、单糖和双糖21、某脂肪酸的表达式为C18:0，则其属于（ C ）。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、类脂22、关于产褥期膳食的说法中，不正确的是（ C ）。A、正常分娩后产妇即可进食适量、易消化的半流质食物B、剖宫产术后应禁食24小时后给予流质食物1天，以后转为普通食物C、剖宫产术后给予的流质食物应多选择牛奶、豆浆以补充蛋白质D、分娩时会阴撕伤三度缝合，应无渣膳食一周23、已知01岁的婴儿能量需要量95kcal/kg体重，每100ml牛奶提供55kcal能量，用牛奶：水体积比4：1稀释并加5%糖的牛奶进行喂养，该婴儿每千克体重需要（ D ）稀释加糖后的牛奶。A、88ml B、108ml C、 128ml D、148ml24、蛋白质功效比值实验期内，实验组大鼠每摄入1g样品蛋白质，体重增加3.0g，对照组大鼠每摄入1g酪蛋白，体重增加3.0g，则该样品蛋白质的PER值为（ B ）。A、2.00 B、 2.50 C、 3.00 D、3.5025、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ A ）。A、甜炼乳 B、 调制奶粉 C、 淡炼乳 D、全脂奶粉26、关于鱼类营养价值的描述，不正确的是（ B ）。A、鱼类蛋白质的含量约占15%22%，且氨基酸组成与人体接近，吸收率高 B、应尽量避免脂肪含量高的鱼种，以防过多摄入饱和脂肪酸引发心血管系统疾病 C、鱼类碳水化合物的主要形式是糖原 D、鱼的无机盐含量比肉类高，海产鱼类含碘尤多，微量元素较丰富。27、在精白米面的营养强化中，所用强化剂不包括（ D ）。A、赖氨酸 B、维生素B1 C、叶酸 D、维生素K28、二级公共营养师培训内容在三级公共营养师的基础上增加了（ A ）。A、公共营养师专项培训计划的编制 B、公共营养师常见方法和技能学习 C、公共营养师辅助技能和基本方法学习 D、营养咨询和教育的主要方法和技能学习29、参与式培训技巧不包括（B ）A、制定时间表 B、以学员为中心 C、保证均等参与 D、正确对待不良表现30、四级公共营养师培训时间不少于（ C ）标准学时。A、100 B、 200 C、 300 D、400二、多项选择题（每题2分，共10分）31、下列属于食物中毒的法定报告单位的有（ AB ）。A、发生食物中毒的幼儿园 B、接收治疗食物中毒患者的医院 C、食物中毒发生单位所在街道居委会 D、向食物中毒单位提供食物原料的企业E、食物中毒发生单位的上级主管部门32、不可用于冲调婴儿奶粉的水有（ ABCD ）A、经过家用硬水软化器处理后，并经煮沸的水 B、由家用滤水器水龙头流出的水 C、桶装矿泉水 D、滚水壶中剩下的水 E、只煮沸过一次的自来水33、生食水产品和肉类时需要遵循的原则包括（ACDE ）。A、应保持水产品和肉类绝对新鲜 B、只能生食长期有生食习惯的淡水产品,严禁生食海产品 C、鱼类应去除内脏、头、鳞片后，用清水反复冲洗 D、贝壳类、甲壳类应反复刷洗干净 E、加工过程应专人、专区、专用工具，避免交叉污染34、食品卫生（安全）标准，应该包含（BD ）。A、感官质量 B、卫生学指标 C、营养指标 D、微生物指标 E、保质期35、实施案例教学法的要点有（ CDE ）。A、增加案例 B、实行大班授课制 C、 增加讨论时间 D、密切联系实际 E、知能并重三、 填空题（每题1分，共10分）36、 安全农产品主要包括无公害农产品、绿色食品和_有机食品_。37、 世界膳食结构类型有_发达国家模式_、东方型膳食和日本模式。38、 鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质_卵黄高磷蛋白。39、 居民膳食结构的定义是居民消费的_食物种类及其数量的相对构成。40、 适当改变膳食的_肉食种类_，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。41、 由于_豆_类代乳品不含有乳糖，适合对牛奶过敏或患有乳糖不耐症的婴儿使用。42、 我国对营养补充剂的规定是，要求当产品申明为“营养素补充剂”时，需要在_SFDA_注册，并纳入保健品管理。43、 高血脂第一级预防胆固醇摄入量应小于_300_mg/d。44、 当食物频率表制定以后，首先必须进行_实用性_的检验。45、 个体健康风险因素评价是由风险性评估、风险性信息的交流和_风险性管理_三部分组成。四、 简答题（每题5分，共20分）46、 简述如何制定营养健康教育项目。答:(1)根据教育目的确定教育对象; (2)确定教育内容; (3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众;开展多种教育方式。47、 请以茶为例简述茶中植物化合物的生物学作用。 答: 茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。具体作用有：茶多酚1. 有助于延缓衰老2、有助于抑制心血管疾病3、有助于预防和抗癌4、有助于预防和治疗辐射伤害5、有助于抑制和抵抗病毒菌6、有助于美容护肤茶叶中的咖啡碱1.有助于醒脑提神2、有助于利尿解乏3、有助于降脂助消化茶叶中含氟量较高有助于护齿明目。48、 简述幼儿食谱的营养评价原则。（1）营养齐全,合理搭配（2）选择营养密度高.易消化的食物(3）合理加工烹调，单独加工制作（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯（5）注意饮食卫生。49、 简述哺乳对母体健康的主要影响。 答:近期影响:1、减少产后子宫出血的危险性，促进子宫恢愎。2、避免发生乳房肿胀和乳腺炎。3、延长恢愎排卵的时间间隔。远期影响：1、哺乳与肥胖的关系：有利于乳母的体重尽快复原，预防产后肥胖。2、哺乳与骨质疏松的关系：哺乳期母体钙的适宜摄入（660mg/天），对降低骨质疏松症的危险有重要意义。3、哺乳与乳腺癌的关系：大量的研究结果提示，母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险五、 综合、论述题（每题15分，共30分）50、 简述硒缺乏的原因及预防控制措施。答：人体的硒摄入主要依赖于当地饮水及食物的供给，因而饮食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。预防控制措施：（1）食物预防动物食品，如猪肾、蛋类、禽肉，水产品如小虾、鳝鱼、鳅鱼等，以及海产动物食物品含硒量较高，多吃当地相对富硒食物有助于改善营养状态。用亚硒酸钠溶液喷于农作物叶面，可以提高农作物的硒含量，（2）补硒预防可以通过硒盐（含亚硒酸钠1015mg/kg），口服亚硒酸钠片或其他硒制剂进行补充，补硒量为50200ug/天。51、试述如何进行人体蛋白质营养状况评估。职业技能鉴定理论试卷（二级）一、单项选择题1、公共营养师( B )是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求。 A、职业守则 B、职业道德 C、社会道德 D、道德规范2、胃液中的( D )是一种与维生素B12吸收有关的物质。 A、盐酸 B、胃蛋白酶原 C、黏液 D、内因子3、体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为( D )kg。 A、810 B、1012 c、1214 D、14154、乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的( C )。A、20%30% B、30%40% c、40%50% D、50%60%5、幼儿20颗乳牙出齐应不迟于( B )岁。 A.2 B. 2.5 C.3 D. 3.56.( B )是运用一种并非完全指向性的目光，消除演讲者的怯场心理的方法。 A、前视法 B、虚视法 C、点视法 D、环视法7中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕晚期膳食蛋白质RNI增加值为( D )g日。 A、5 B、10 C、15 D、208首选的婴儿食品是( A )。 A、配方奶粉 B、鲜牛乳 C、全脂奶粉D、豆制代乳粉9学龄前儿童对应的年龄段是( C )。 A、0-1岁 B、1-3岁 C、3-6岁 D、6-12岁10. 11-18岁的青少年，钙的适宜摄入量为( C )mg/日。 A、400 B. 800 C. 1000 D. 120011.某个体实际年龄评价年龄增长年龄，则其评价结果应为( A )。 A、健康型 B、自创性危险因素型 C、难以改变的危险因素型 D、一般性危险型12.（接收干预活动人数目标人群总数）100%，此公式用于评价( A )。 A、干预活动覆盖率 B、干预活动参与率C、有效指数 D、经费执行率13.下列指标中，属于营养干预的近期效果评价指标的是( D )。 A、患病率 B、生活质量指数 C、体质指数 D、信念流行率14.下列运动项目中属于承重运动的是( B )。 A、水中漫步 B、骑车爬坡 C、广播体操 D、乒乓球15.四级公共营养师培训内容不包含( D )。 A、膳食营养调查和评价 B、人群营养状况测定和评价C、膳食指导和评价 D、营养咨询和教育。16.三级公共营养师培训时间不少于( B )标准学时。 A、150 B. 250 C. 300 D. 40017.培训计划中，( B )是技术性最强和最重要的工作。A、教学方法 B、培训内容 C、培训目标 D、培训对象18.( B )与维生素C促进胶原蛋白形成有关。 A、蛋氨酸 B、羟脯氨酸 C、硫基 D、谷胱甘肽19.某食品19蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为2lmg. 26mg和12mg，而19参考蛋白质中这三种氨基酸的含量分别为58mg、34mg和llmg，则该食品的氨基酸评分为( B )。 A、17 B、36 C、57 D. 10920.关于铁的说法中，不正确的是( B )。 A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、膳食中的植酸、草酸盐可影响血红素铁的吸收 C、体内铁的需要量与储存量可影响血红素铁的吸收 D、以牛奶粉喂饲动物可建立缺铁动物模型21.关于牛乳和母乳比较的说法中，正确的是( A )。 A、牛乳的乳糖含量低于母乳 B、牛乳的钙含量低于母乳 C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳22孕妇发生生理性贫血的原因是( A )。 A、红细胞的数量增加少于血容量增加 B、红细胞数量未发生改变，而血容量增加 C、造血功能下降，红细胞减少 D、孕妇血液进入胎儿的血循环23已知新生儿能量需要量为60kcal/kg体重，每100ml牛奶提供55kcal能量，用牛奶：水体积比2:1稀释并加8%糖的牛奶进行喂养，则该新生儿每千克体重需要( B )稀释加糖后的牛奶。 A、37ml B. 87ml C. 137ml D. 187ml24.蛋白质功效比值实验期内，实验组大鼠每摄入1g品蛋白质，体重增加3.6g，对照组大鼠每摄入1g酪蛋白，体重增加3.Og，则该样品蛋白质的PER值为( C )。 A、180 8、2.40 C、3.00 D、3.6025食物中含氮量占蛋白质的( D )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 A、10% B、12% C. 14% D. 16%26.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以( C )的食物特殊动力作用最高。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、混合膳食27.最易发生维生素K缺乏的群体是( A )。A、新生儿 B、儿童 C、妇女 D、老人28.食品最基本的要求不包含( D )。A、安全 B、质量有保障 C、具有相应的营养特征 D、经济29.蛋白型固体饮料的蛋白质含量应( C )。 A、1% B、3% C、4% D、5%30我国对营养补充剂的管理归( C )。A、普通食品 B、特殊食品 C、保健食品 D、功能食品二、多项选择题31、下列烹饪方法中，适合乳母营养需求的膳食制作方法有( ABCD )。 A、煮 B、煨 C、蒸 D、炖 E、炸32、母乳喂养的优越性体现在( ABCDE )。 A、营养成分全面 B、降低疾病的发病率和死亡率 C、增进母子间的感情 D、经济方便 E、不易引起过敏33、幼儿膳食制作原则包括( BD )。 A、反复加热鲜奶以保证安全 B、单独制作食物 C、避免吃捞米饭 D、具有较好的色香味形 E、蔬菜先切后洗34、下列食物中维生素C含量丰富的是( AD )。 A、辣椒 B、牛奶 C、猪心 D、猕猴桃 E、黄豆35、下列关于大豆营养的说法正确的是( ABC )。 A、大豆蛋白质含量在30%以上 B、赖氨酸含量较多 C、富含不饱和脂肪酸 D、碳水化合物含量在65%以上 E、大豆中不含铁三、填空题（第3645题。请将正确答案填入空格内。每题1分，共10分）36中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人每天摄入(30-50克)的大豆或相当量的豆制品为宜。37.条件必需氨基酸是指半胱氨酸和（酪氨酸）。38.地方性氟中毒最主要的表现是对（牙齿）和骨骼的伤害。39.某种嗜盐性细菌（副溶血性弧菌）是我国沿海地区最常见的食物中毒。40. DRls的四项参考值中，用以检查个体日常摄入量不足的概率的参考值是（EAR）。41.在青少年营养监测中，(身高)是反映青少年骨骼生长发育和纵向高度的主要形态指标。42.根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程，简称为（食品强化）。43（奶类及其制品）是钙的最好食物来源。44.个体健康风险因素评价年龄是根据实际年龄与（死亡率）之间的函数关系计算出来的。45.社区营养与健康档案的建立和管理，具体是指对人群的健康危险因素进行全面监测、分析、评估、预测、（预防）的全过程。四、简答题（第4649题。每题5分，共20分）46.简述职业道德的特点。答：（1）行业性；（2）连续性；（3）实用性及规范性；（4）社会性和时代性。47.简述幼儿食谱设计要求。答：(1)营养齐全；(2)食物多样、搭配合理；(3)餐次比例要合理；(4)烹饪方法得当。48.简述老年人的生理及代谢改变特点。答：（1）代谢功能降低；（2）消化系统功能减退；（3）身体成分改变；（4）器官功能改变；（5）心理问题；（6）中老年妇女的特殊生理改变。49.简述乳母的膳食指南要点。答：在一般人群膳食指南基础上再增加以下几点：（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；（2）适当赠饮奶类，多喝汤水；（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。（5）科学活动和锻炼，保持健康体重。五、综合论述题（第5051题。每题15分，共30分）50、试述膳食纤维概念、主要特性、生理功能及主要食物来源。答：膳食纤维是指哺乳动物消化系统内未被消化吸收的植物细胞的残存物.包括纤维素、果胶、木质素等。主要特性：吸水作用；黏滞作用； 结合有机化合物作用；阳离子交换作用；细菌发酵作用。生理功能：有利于食物的消化过程；降低血清胆固醇、预防冠心病；预防胆石形成；促进结肠功能，预防结肠癌；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病主要食物来源：膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮、糠等含有大量纤维素等，柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和豌豆、洋白菜、蚕豆等蔬菜含有果胶等。51、试述个体营养状况综合评价的工作程序。答：观察：精神状况、面容、身体条件等基本情况；询问饮食情况：建议用3天记账法或者永24h膳食回顾方法获得相关信息；膳食调查的计算及评价：将调查结果与中国居民膳食指南、膳食宝塔及中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量DRIs进行比较，并做出恰当的评价；体格检查包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围外，儿童还应测量头围、胸围和坐高，对成年人加测腰围、臀围等指标；营养缺乏症的检查；实验室检查；营养状况的综合评价：在获得了个体的膳食调查资料、体格检查结果、营养缺乏症检查和实验室生化检查四方面的资料后应将其进行综合性分析，才能对该个体的营养状况做出比较确切的评价。职业技能鉴定理论试卷（二级）一、单项选择题1题第30题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1、在一次营养咨询活动中，一名企业老板和一名清洁工同时来咨询，公共营养师对他们一视同仁，符合职业守则中的（A） A、平等待人B、诚实守信 C、爱岗敬业D、精益求精2、人体有（C）大系统 A、五 B、七 C、九 D、十3、小肠可分为（B）、空肠和回肠兰部分。 A、盲肠B、十二指肠C结肠D、直肠4、（B）是半必需氨塞酸。A、半胱氨酸和蛋氨酸 B、半胱氨酸和酪氨酸 C、蛋氨酸和苯丙氨酸 D、蛋氨酸和酪氨酸5、与人体蛋白质氨基酸模式最为接近的是（D）蛋白质的氨基酸组成。 A、菌类B、藻类C、植物D、动物6、下列不属于骨软化病判定标准的是（B）。 A、骨质软化 B、枕秃 C、骨样组织增生 D、骨骼变形7、佝偻病的临床表现主要是神经精神症状和（A）。 A、骨骼变化 B、血液变化 C、消化系统变化 D、代谢变化8、蛋中（D）含量较高，但会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而使其生物利用率较低， A、钙 B、硒 C、锌 D、铁9、贝类肉质中含有丰富的（B），含量高于鱼类。 A、亚油酸 B、牛磺酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸10、人体内缺乏（A），会导致饮用牛奶后出现腹痛、腹泻、胀气等症状。 A、乳糖酶 B、蔗糖酶 C、蛋白酶 D、脂肪酶11、引起中国肉毒梭菌毒素食物中毒的食品主要是（B） A、果蔬罐头 B、家庭自制发酵品 C、香肠 D、肉类12、引起霉变甘蔗中毒的有毒成分是（D)o A,赤霉病麦毒素B、三氧化二砷C、含氰甙 D、3-硝基丙酸13、饮料中添加的食品添加剂使用限量应符合（A）要求。 A、GB2760 B、GB2759.1 C、GB19296 D、GB710114、下列中，（C）可作为强化一胡萝卜素的载体。 A、食盐 B、糖 C、豆奶粉 D、速溶咖啡15、在营养强化食品生产中，只有严格执行（D）和实施细则才是合法的； A、GB2760 B、C81355 C、GB12493 D、GB1488016下列中，（A）不属于教学法的基本构成要素。 A、笔记本 B、教师 C、课本 D、基本理论17、实习过程中的指导，对能力较差但工作态度认真、积极性较高者，应（A）。 A、化繁为简B、强调实习的重要性 C、鼓励创新 D、鼓励学员灵活应用实习手段18、案例教学中，精选案例应注意的问题是（B）， A、趣味性 B、综合性 C、思想性 D、地区性19、一名中体力活动的男性，每天需要能量2700 kcal，则其每天适宜的摄入脂肪为（B）。 A、30g -60g B、60g -90g C、90g -120g D、120g -150g20、蛋白质功效比值实验期内，实验组大鼠每摄入Ig样品蛋白质，体重增加3.2g，对照组大鼠每摄入1g酪蛋白，体重增加2.8g，则该样品蛋白质的PER值为（D）。 A、2.32 B、2.57 C、2.86 D、3.0621、一健康成年女性，某日摄入蛋白质70g，碳水化合物250g，脂肪80g，该人该日的碳水化合物供能比是（C） A、30% B、40% C、50% D、60%22、已知0-1岁的婴儿能量需要量95kcal/kg体重，每l00ml牛奶提供55kcal能量，用牛奶：水体积比3:1稀释并加8糖的牛奶进行喂养，该婴儿每千克体重需要（B）稀释加糖后的牛奶。 A、125m1 B、130ml C、135m1 D、140m123、下列豆类中，（A）是碳水化合物含量最低的。 A、黄豆 B、绿豆 C、豌豆 D、赤小豆24、母乳中的抗体主要存在于初乳中，（A）是其主要的抗体类型。 A、IgA B、IgE C、IgG D、IgM25、为避免酮体的生成，脂肪的代谢过程需要（B）的协同作用。 A、蛋白质B、葡萄糖C、叶酸 D、维生素B1226、孕妇服用抗癫痫药物，易造成（D）缺乏。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K27、可降低餐后血糖升高幅度的是（A）， A、果胶 B、纤维素 C、木质素 D、硫胺素28、促进铁吸收的因素是（B）。 A、植酸 B、核黄素 C、抗酸药 D、叶酸29、较适宜作为冲调配方奶粉用水的是（A）。 A、洁净的，仅煮沸过一次的温开水B、在水源为硬水的地区，使用经硬水软化器软化后的水 C、使用煮沸过的矿泉水冲调奶粉 D、直接使用家用滤水器中过滤出的水30、不符合异地就餐的卫生要求的是（D）。 A、冷热食品分别装入不同容器 B、尽量缩短食品存放时间 C、饭盒上标明生产日期、保存时间 D、饭盒的保质时限是6个小时二、多项选择题（第31题35题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括号内。错选或多选、少选均不得分，也不反扣分。每题2分，共10分）31、关于杂豆类营养特点的说法正确的是（ABD）。 A、脂肪含量低B、淀粉含量高 C、B族维生素和矿物质含量较高D、蛋白质含量在20%-25% E、蛋氨酸含量高32、下列食物中属于淀粉类坚果的是（AB）。 A、栗子B、银杏C、花生D、腰果E、南瓜子33、叶酸缺乏可引起（BCD）， A、皮炎B、巨幼红细胞贫血 C、胎儿神经管畸形D、高同型半胱氨酸血症 E、低同型半胱氨酸血症34、水的生理功能有（ABCD）。 A、构成细胞和体液的成分B、参与人体新陈代谢 C、调节体温D、润滑作用 E、提供能量35、关于学龄儿童营养需求的说法正确的是（ABD）。 A、能量处于正平衡状态B、碳水化合物是更容易利用的能源物质 C、钙的适宜摄入量与成人相等D、儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人 E、此时碘缺乏易引起克汀病三、填空题（第36题-45题。请将正确答案填入空格内。每题1分，共10分）36、当孕期缺乏营养素(叶酸)时，易造成神经管畸形，37、维生素D原是指（7-脱氢胆固醇）和麦角固醇的合称。38、在乳类中，碳水化合物存在的主要形式是（乳糖），其可促进钙等矿物质的吸收。39、食物污染可分为（生物性）、化学性和物理性污染三类。40、食物频率法根据其调查表和目的不同，分为定性调查和（定量调查）调查。 41、主要对3岁以下儿童进行侧量的头围可以反映儿童（脑发育）状况。42、预防碘缺乏病的主要目的是消灭地方性甲状腺肿和地方性（克汀病）。43、除成人的八种必需氨基酸外，婴儿因肝脏功能不全，还需要由食物中提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和（牛磺酸）。44、演讲视觉辅助材料应具备的特征是清楚、清晰、重要、准确和（整洁）。45、案例教学法常用的模式有课堂讨论模式、观摩审判模式、模拟法庭模式和（媒体教学）模式。四、简答题（第46题-49题。每题5分，共20分）46、营养调查工作的内容？答：膳食调查；体格测量；实验室（生化）检测；临床检查47、简述膳食调查中食物频率定量法的工作程序。答：（1）调查对象的确定（2）签署知情同意书（3）询问基本情况（4）询问膳食摄入情况（5）调查结果的核查（6）结束调查：致谢，调查人员填写姓名和日期。 48、简述婴儿添加辅助食的原则。答：（1）逐步适应 （2）由稀到稠（3）量有少到多，质地由细到粗（4）因人而异。49、黄酮类化合物主要包括哪些？其生理功能如何？答：黄酮类化合物是泛指两个具有酚羟基的苯环通过中央三碳原子相互连接而成的一系列化合物。包括黄酮及黄酮醇类、二氢黄酮与二氢黄酮醇类、异黄酮和二氢异黄酮等。生理功能：对心血管系统的作用：能降低血管脆性及异常通透性，扩冠作用，降血脂；保肝；抗炎；抗菌及抗病毒作用；解痉作用；雌性激素样作用；清除自由基。五、综合论述题50、试述营养与健康的关系。（1）营养是机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养是健康之本、健康的物质基础。合理营养可以满足机体能量需要；促进生长和组织修复；实现机体动态平衡和内环境稳定。合理的营养可以维护和促进健康，而营养不合理则可引起疾病。（2）营养对人群健康的影响：保证儿童的正常生长发育和心理发育；满足各类特殊人群的营养需要，如铁对青少年的体力和智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康等都具有重要意义；增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；预防营养素缺乏与过多相关疾病；辅助各种疾病治疗，营养状况影响人体免疫功能，对患者抗感染，减少并发症，加速康复有重要作用。 综上所述，营养与健康关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是维持健康、预防疾病、加速康复。51、请论述保健食品、普通食品、药品的异同点。答：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能。适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。从适用人群方面可以进一步认识保健食品与普通食品以及药物的区别：普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需要；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品则通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。2009年食品安全法的第51条明确国家对声称具有特定功能的食品实行严格监管。声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真是，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。职业技能鉴定理论试卷（二级）一、单项选择题（每题1分，共30分）1、保健食品评审和审批的重点内容为功能定位、（ A ）、和安全性评价。A、配方评价 B、价格评价 C、质量评价 D、标识评价2、以下不符合食品营养强化基本要求的强化食品有：（ A ）。A、赖氨酸糖果 B、营养米粒 C、7+1强化面粉 D、维生素AD强化牛奶3、维生素C缺乏症状（ A ）。A、牙龈与皮下小出血点 B、多发性神经炎 C、毛囊炎 D、肌肉萎缩4、成年女性和6岁以上儿童全血血红蛋白浓度正常值为（ D ）g/L以上。A、140 B、130 C、120 D、1105、脂肪肝病人每日脂肪摄入量不应该高于（ B ）A、20克 B、40克 C、60克 D、80克6、（ C ）是婴儿最佳的天然食物。A、牛奶 B、马奶 C、母乳 D、羊奶7、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕中期膳食蛋白质RNI增加值为（ C ）g/日。A、5 B、10 C、15 D、208、母乳中不含有的抗体是（A）A、 B、 C、 D、9、一般情况下，婴儿可以吃米糊的月龄是（ B ）。A、23 B、46 C、 79 D、101210、下列关于更年期骨质疏松症的营养防治，错误的是（ B ）。A、补钙 B、补充维生素E C、适度体力活动 D、适当食用大豆或大豆制品11、河豚鱼中毒的好发季节是（ A ）。A、春节 B、夏季 C、秋季 D、冬季12、蔬菜水果简便、经济、效果最好的消毒方法是（ D ）。A、漂白粉溶液浸泡 B、5%的乳酸浸泡 C、高锰酸钾溶液浸泡 D、沸水消毒13、食品中二恶英主要来源是（ C ）。A、农药生产 B、氯气漂白 C、垃圾焚烧 D、金属冶炼14、日本神通川流域的痛痛病是由于（ B ）污染造成的典型的公害病。A、汞 B、镉 C、铅 D、砷15、营养素补充型食品外源性添加营养素的（ A ），是值得关注并予以重视的问题。A、 来源 B、种类 C、最低使用量 D、功能16、植物蛋白饮料的蛋白质含量应（ A ）。A、 0.5% B、0.7% C、 1.0% D、1.5%17、国际组织Codex对营养补充剂的管理只限于（ B ）补充剂。A、必需氨基酸和必需微量元素 B、维生素和矿物质 C、 维生素和必需微量元素 D、维生素、矿物质和必需氨基酸18、（ C ）参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。A、铁 B、锌 C、硒 D、维生素B219、目前不主张多食用人造奶油等反式脂肪酸，原因之一是因为其可降低（ D ）。 A、TG B、 LDL-C C、VLDL-C D、HDL-C20、可作为肠道细胞和细菌能量来源的是膳食纤维酵解后产生的（ A ）。A、短链脂肪酸 B、低聚糖 C、短链氨基酸 D、单糖和双糖21、某脂肪酸的表达式为C18:0，则其属于（ C ）。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、类脂22、关于产褥期膳食的说法中，不正确的是（ C ）。A、正常分娩后产妇即可进食适量、易消化的半流质食物B、剖宫产术后应禁食24小时后给予流质食物1天，以后转为普通食物C、剖宫产术后给予的流质食物应多选择牛奶、豆浆以补充蛋白质D、分娩时会阴撕伤三度缝合，应无渣膳食一周23、已知01岁的婴儿能量需要量95kcal/kg体重，每100ml牛奶提供55kcal能量，用牛奶：水体积比4：1稀释并加5%糖的牛奶进行喂养，该婴儿每千克体重需要（ D ）稀释加糖后的牛奶。A、88ml B、108ml C、 128ml D、148ml24、蛋白质功效比值实验期内，实验组大鼠每摄入1g样品蛋白质，体重增加3.0g，对照组大鼠每摄入1g酪蛋白，体重增加3.0g，则该样品蛋白质的PER值为（ B ）。A、2.00 B、 2.50 C、 3.00 D、3.5025、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ A ）。A、甜炼乳 B、 调制奶粉 C、 淡炼乳 D、全脂奶粉26、关于鱼类营养价值的描述，不正确的是（ B ）。A、鱼类蛋白质的含量约占15%22%，且氨基酸组成与人体接近，吸收率高 B、应尽量避免脂肪含量高的鱼种，以防过多摄入饱和脂肪酸引发心血管系统疾病 C、鱼类碳水化合物的主要形式是糖原 D、鱼的无机盐含量比肉类高，海产鱼类含碘尤多，微量元素较丰富。27、在精白米面的营养强化中，所用强化剂不包括（ D ）。A、赖氨酸 B、维生素B1 C、叶酸 D、维生素K28、二级公共营养师培训内容在三级公共营养师的基础上增加了（ A ）。A、公共营养师专项培训计划的编制 B、公共营养师常见方法和技能学习 C、公共营养师辅助技能和基本方法学习 D、营养咨询和教育的主要方法和技能学习29、参与式培训技巧不包括（ B ）A、制定时间表 B、以学员为中心 C、保证均等参与 D、正确对待不良表现30、四级公共营养师培训时间不少于（ C ）标准学时。A、100 B、 200 C、 300 D、400二、多项选择题（每题2分，共10分）31、下列属于食物中毒的法定报告单位的有（ AB ）。A、发生食物中毒的幼儿园 B、接收治疗食物中毒患者的医院 C、食物中毒发生单位所在街道居委会 D、向食物中毒单位提供食物原料的企业E、食物中毒发生单位的上级主管部门32、不可用于冲调婴儿奶粉的水有（ ABCD ）A、经过家用硬水软化器处理后，并经煮沸的水 B、由家用滤水器水龙头流出的水 C、桶装矿泉水 D、滚水壶中剩下的水 E、只煮沸过一次的自来水33、生食水产品和肉类时需要遵循的原则包括（ ACDE ）。A、应保持水产品和肉类绝对新鲜 B、只能生食长期有生食习惯的淡水产品,严禁生食海产品 C、鱼类应去除内脏、头、鳞片后，用清水反复冲洗 D、贝壳类、甲壳类应反复刷洗干净 E、加工过程应专人、专区、专用工具，避免交叉污染34、食品卫生（安全）标准，应该包含（ ABCD ）。A、感官质量 B、卫生学指标 C、营养指标 D、微生物指标 E、保质期35、实施案例教学法的要点有（ CDE ）。A、增加案例 B、实行大班授课制 C、 增加讨论时间 D、密切联系实际 E、知能并重三、填空题（每题1分，共10分）46、 安全农产品主要包括无公害农产品、绿色食品和（有机食品）。47、 世界膳食结构类型有（西方型膳食）、东方型膳食和日本模式。48、 鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（卵黄磷蛋白）。49、 居民膳食结构的定义是居民消费的（各类食物的数量及其在膳食中所占的比例）。50、 适当改变膳食的（结构），将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。51、 由于（豆）类代乳品不含有乳糖，适合对牛奶过敏或患有乳糖不耐症的婴儿使用。52、 我国对营养补充剂的规定是，要求当产品申明为“营养素补充剂”时，需要在（SFDA）注册，并纳入保健品管理。53、 高血脂第一级预防胆固醇摄入量应小于(300)mg/d。54、 当食物频率表制定以后，首先必须进行(实用性)的检验。55、 个体健康风险因素评价是由风险性评估、风险性信息的交流和（风险管理性）三部分。四、简答题（每题5分，共20分）50、 简述如何制定营养健康教育项目。答：（1）了解教育对象；（2）制定教育计划；（3）确定教育途径和资料；（4）营养教育前期准备；（5）实施营养教育计划；（6）教育效果评价。47请以茶为例简述茶中植物化合物的生物学作用。答：茶叶中的植物化学物质主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。（1）多酚类包括儿茶素、黄酮及黄酮类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素是茶叶中多酚类物质的主体成分。（2）色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。（3）嘌呤碱类衍生物：主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。其中咖啡碱含量最多。（4）芳香物质：包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、脂类、内酯类、酚类、过氧化物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。48.简述幼儿食谱的营养评价原则。答：(1)营养齐全(2)食物多样、搭配合理(3)餐次比例要合理(4)烹饪方法得当49.简述哺乳对母体健康的主要影响。答：（1）产后尽快哺乳，婴儿的吸吮促进母体子宫收缩，减少产后子宫出血危险，还可以促进子宫复旧，并可避免乳房肿胀和乳腺炎的发生。（2）哺乳与肥胖：妊娠期间母体沉积约23740Kcal的能量，母乳喂养可有效地消耗这部分能量，预防产后肥胖。（3）哺乳与骨质疏松：母乳膳食钙不能满足需要时，一般不会影响泌乳量及乳汁中钙的含量，因为母体会动用骨骼中的钙来维持乳汁中钙的稳定，因此乳母可因缺钙而患骨质软化症或骨质疏松症等。（4）哺乳与乳腺癌：母乳喂养可降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。五、综合论述题（每题15分，共30分）50.简述硒缺乏的原因及预防控制措施。（1）硒缺乏的原因：主要是发生在土壤含量较低的地区，居民食用本地所种植的粮食为主，肉类等动物性品食用量较少，因此膳食硒摄入量处于较低水平。另外医院营养支持治疗中，如果肠外营养液中不加硒，一段时间后病人可出现血硒水平和GPX活力降低。（2）预防控制措施：适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。51、试述如何进行人体蛋白质营养状况评估。答：（1）膳食蛋白质摄入量：膳食蛋白质摄入量是评价蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。（2）身体测量：身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数等。（3）生化检验：生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清云铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白；尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。（4）临床表现：水肿、腹泻等。21
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