食品质量与安全本科专业规范

食品质量与安全本科专业规范1、培养目标本专业培养德、智、体全面发展，掌握化学、生物学、食品科学、食品安全学、管理学等方面的基本理论、知识和技能，知识面宽，综合素质高，具备较强的创新精神和实践能力，能在食品生产、加工和流通企业，食品与农产品检测机构、监督管理部门和科研院所等相关部门从事食品生产和经营、质量与安全控制、分析检测、监督管理、安全评价、技术开发、科学研究等方面工作的专业技术和管理人才。2、培养要求毕业生应获得以下几方面的知识和能力：（1）掌握数学、化学和生物学等基础学科的基本理论和知识；（2）掌握食品科学的基本理论和技术，掌握食品营养与卫生、毒理学的基本理论，掌握食品分析检测方法的原理与技术，掌握食品质量与安全控制和管理的基本理论和基本方法，熟悉国内国际食品标准与法规；（3）具有综合运用所掌握的专业理论知识和技能解决食品质量与安全领域实际问题的能力；（4）具有综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力；（5）具有较强的创新意识和初步的科学研究能力；（6）具有自主学习和自我发展的能力，具有较强的创新思维能力；（7）具有一定的国际视野和初步的国际交流、竞争与合作能力。3、培养规格主要培养本专业应用复合型人才，研究主导型、教学研究型和教学主导型高校的人才培养规格可根据自身实际情况和条件确定，发挥各自特色。4、主干学科食品安全学、食品科学与工程、营养与卫生。5、专业知识体系和专业主要课程5.1 培养计划框架根据培养目标和要求，本专业的人才培养计划框架见表1。表1 食品质量与安全专业培养计划框架培养计划通识教育通识教育基础课程必修课公共基础课程选修课文学艺术、人文社科、经济管理类等素质教育课程专业教育学科基础课程学科基础平台课程专业基础课程专业领域课程专业主干课程专业选修课程实验实践军事训练、实验、社会实践（调查）、实习、毕业论文创新能力培养就业与创业教育课外科技研究活动、科技竞赛、社团活动、职业发展与就业创业指导等5.2 学分和学时规定和要求（1）理论教学环节以16学时为1学分，实验、上机等实践环节以32学时为1学分，综合实验、实习、毕业论文等实践环节以1周为1学分。（2）专业通识教育与专业教育的总学分控制在180以内，课内总学时不超过2500学时，实验实践教学学分占总学分的比例应不低于20%。5.3 知识体系食品质量与安全专业应学习的知识体系（包括基础知识和专业知识）见表2。专业知识包括农业科学、食品科学、营养卫生、检验科学和管理科学五大知识板块，十多门主要专业课程。表2 食品质量与安全专业的知识体系食品质量与安全专业知识体系基础科目专业知识板块主要课程名称（理论教学学分）高等数学无机与分析化学有机化学物理化学生物化学外语计算机人体生理概论农业科学食品原料生产安全控制（2学分）食品科学食品化学（FC）*（22.5学分）食品工艺原理（FT）*（22.5学分）食品微生物学（FM）*（2.5学分）食品工程原理（FEP）*（2.53学分）食品添加剂（FA）*（1.52学分）营养卫生食品营养学（FN）*（2学分）食品卫生学（FH）*（1.52学分）食品毒理学（FTC）*（22.5学分）检验科学食品感官评定（FSE）（1.52学分）食品理化分析（FPCA）*（2学分）仪器分析（IA）*（1.5学分）食品微生物检验学（MDF）*（1学分 ）动植物食品检疫学（1.52学分）管理科学食品标准与法规（FSL）*（2学分）食品质量管理学（FQM）*（2学分）食品安全监督管理（FSSM）*（包括食品安全应急管理、食品安全溯源技术等）（2学分）*为专业核心课程5.4 专业核心课程的知识单元知识体系中各专业核心课程的知识单元见表3。表3 食品质量与安全专业核心课程的知识单元核心课程名称知识单元食品化学（FC）FC-1 水（核心）FC-2 蛋白质、酶（核心）FC-3 脂类（核心）FC-4 碳水化合物（核心）FC-5 维生素（核心）FC-6 矿物质（核心）FC-7 色素与着色剂（核心）食品工艺原理（FT）FT-1 食品的脱水（核心）FT-2 食品的加热杀菌（核心）FT-3 食品的低温保藏（核心）FT-4 食品的腌制、烟熏与发酵保藏（核心）FT-5 食品的化学保藏（核心）FT-6 食品的辐射保藏食品微生物学（FM）FM-1 绪论FM-2 微生物主要类群及其形态与结构（核心）FM-3 营养、代谢与发酵（核心）FM-4 生长与控制（核心）FM-5 生态（核心）FM-6 分类鉴定（核心）FM-7 传染与免疫（核心）FM-8 食品微生物污染及其主要变质微生物（核心）FM-9 食品腐败变质及其控制（核心）食品工程原理（FEP）FEP-1 流体流动（核心）FEP-2 流体输送（核心）FEP-3 搅拌与混合（核心）FEP-4 非均相物系分离（核心）FEP-5 传热（核心）FEP-6 蒸发与结晶（核心）FEP-7 吸收（核心）FEP-8 蒸馏（核心）FEP-9 萃取与浸提（核心）FEP-10 食品低温技术（核心）FEP-11 干燥（核心）FEP-12 膜分离（核心）食品营养学（FN）FN-1 绪论FN-2 消化与吸收（核心） FN-3 营养与能量平衡（核心） FN-4 六大营养素（核心） FN-5 各类食品的营养价值（核心）FN-6 食品强化与营养标签（核心） FN-7 不同人群的营养（核心） FN-8 营养与健康（核心） FN-9 社区营养（核心）食品卫生学（FH）FH-1 绪论FH-2 食品的生物性污染（核心）FH-3 食品的化学性污染（核心）FH-4 各类食品的卫生（核心）FH-5 食品添加剂对食品的污染（核心）FH-6 食物中毒及其预防（核心）FH-7 食品卫生管理（核心）FH-8 食品安全性评价（核心）食品毒理学（FTC）FTC-1 绪论FTC-2 毒理学基本概念（核心）FTC-3 外源化学物在体内的生物转运（核心）FTC-4 化学毒物的生物转化（核心）FTC-5 毒作用机制（核心）FTC-6 影响毒性作用的因素（核心）FTC-7 化学毒物的一般毒性作用（核心）FTC-8 化学毒物的生殖毒性（核心）FTC-9 化学毒物的致突变作用（核心）FTC-10 外源化学物的致癌作用（核心）FTC-11 化学毒物的免疫毒性（核心）FTC-12 转基因食品的安全性评价（核心）FTC-13 风险分析（核心）食品添加剂（FA）FA-1 绪论（核心）FA-2 防腐剂（核心）FA-3 抗氧化剂（核心）FA-4 着色剂（核心）FA-5 护色剂与漂白剂（核心）FA-6 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、增味剂）（核心）FA-7 增稠剂（核心）FA-8 乳化剂（核心）FA-9 食品香料与香精（核心）FA-10 酶制剂（核心）FA-11 营养强化剂（核心）FA-12 其它食品添加剂食品理化分析（FPCA）FPCA-1 样品的采集与前处理（核心） FPCA-2 方法的选择与数据处理（核心） FPCA-3 食品物理性质测定（核心） FPCA-4 食品成分功能特性测定（核心） FPCA-5 食品营养成分分析测定（核心） FA-6 食品功能成分分析（核心） FPCA-7 食品添加剂测定（核心） FPCA-8 食品中有毒有害物质测定（核心）仪器分析（IA）IA-1 色谱分析法导论（核心） IA-2 气相色谱分析法（核心） IA-3 液相色谱分析法（核心） IA-4 紫外-可见分光光度法（核心） IA-5 红外吸收光谱法（核心）IA-6 原子吸收法（核心） IA-7 电化学分析法（核心） IA-8 质谱分析法（核心）IA-9 核磁共振波谱法（核心）食品微生物检验学（MDF）MDF-1 绪论MDF-2 食品微生物检验的质量控制（核心） MDF-3 食品样品的采集与处理（核心）MDF-4 各类食品微生物检验方法及其标准（核心） MDF-5 食品微生物快速检验方法食品标准与法规（FSL）FSL-1 绪论FSL-2 食品法律法规的基础知识（核心） FSL-3 中国的食品法律法规（核心）FSL-4 国际及部分国家食品安全管理机构和法律法规FSL-5 食品标准的基础知识（核心）FSL-6 我国的食品标准（核心） FSL-7 食品国际标准及采用国际标准（核心）食品质量管理学（FQM）FQM-1 质量管理的基本概念（核心） FQM-2 质量管理的数学方法及工具（核心）FQM-3 食品质量成本管理FQM-4 质量管理体系 FQM-5 QC管理 FQM-6 全面质量控制（核心）FQM-7 质量管理体系认证FQM-8 产品质量认证（核心）FQM-9 卫生标准操作规范（核心）FQM-10 食品良好操作规范（核心）FQM-11 5S管理FQM-12 食品安全控制体系HACCP（核心）FQM-13 市场调查食品安全监督管理（FSSM）FSSM-1 食品安全监督概述FSSM-2 食品安全监督管理体制（核心）FSSM-3 食品安全监督（核心）FSSM-4 食品安全风险管理（核心）FSSM-5 食品安全突发事件应急管理（核心）FSSM-6 食品安全溯源管理（核心）FSSM-7 国外食品安全监管体系（核心）5.5 学分分配和学时本专业各课程的建议学分数见表4。通识教育、专业教育及实验实践三大模块的学分分配建议见表5。表4 食品质量与安全专业课程学分通识教育4248学分通识教育基础课程4248学分必修3438学分马克思主义理论课、思想品德教育课等1214学分军事理论和形势与政策2学分外语12学分计算机信息技术课程46学分体育4学分选修810学分文学艺术、人文社科、经济管理类等素质教育课程810学分专业教育8087.5学分学科基础课程35.539.5学分学科基础平台课程26.529学分高等数学8学分概率和线性代数4学分无机及有机分析44.5学分有机化学34学分物理化学3学分生物化学34学分人体生理概论1.5学分专业基础课程910.5学分食品化学22.5学分食品微生物学2.5学分食品工艺原理22.5学分食品工程原理2.53学分专业领域课程44.548学分专业主干课程17.519学分食品科学类课程1.52学分营养卫生类课程5.56.5学分检验科学类课程4.5学分管理科学类课程6学分专业选修课程2729学分农业科学、营养卫生、检验科学类选修课程57学分各大类食品加工类课程10学分机械设备类课程2学分其他（如包装、贮运）10学分实验实践37.5学分军事训练、课程实验、专业综合实验、实习、社会实践（调查）、毕业论文37.5学分创新能力培养就业与创业教育课外科技研究活动、科技竞赛、社团活动、职业发展与就业创业指导等不作规定表5 学分分配项目准予毕业通识教育模块专业教育模块实验实践学科基础课程专业领域课程必修选修必修必修选修必修最低应修学分159.5173343881035.539.517.519272937.5本专业的最低应修学分为159.5173学分，其中通识教育课程学分为4248学分，学科基础课程学分为35.539.5学分，专业主干课程学分为17.519学分，实验实践教学学分为37.5学分，实验实践环节学分占总学分的21.7%23.5%；实践环节不占课内学时；课内总学时为19522168；创新能力培养和就业等教育的学分不作规定。在满足表4中的对各课程学分要求的基础上，各高校可根据自身实际情况对课程学分进行调整。若是研究主导型高校，可增加通识教育课程学分和学科基础课程学分，并可增加宽口径教育的课程；若是教学研究型高校，可增加专业领域课程的学分，并可增多专业选修课程；若是教学主导型高校，可增加专业领域课程的学分，并增加实验实践课程学分。此外，在不超过180学分的前提下，可依据自身的优势，开设具有特色的课程，形成该专业的自有特点。5.6 课程计划进程图本专业规范建议的通识教育课程、学科基础课程、专业主干课程、专业选修课程以及实验实践教学课程的进程安排见下图：36高等数学B（上）无机与分析化学高等数学B（下）线性代数无机与分析化学实验有机化学概率与数理统计有机化学实验物理化学物理分析化学实验生物化学生物化学实验食品微生物学食品微生物学实验食品工程原理 食品原料生产安全控制 食品工艺原理食品工程原理实验A食品添加剂食品卫生学食品理化分析食品微生物检验学食品毒理学食品标准与法规食品质量管理学动植物食品检疫学仪器分析食品工艺原理实验外 语体 育毕业论文思想政治理论课计算机基础食品微生物检验实验毕业实习考研、就业、创业食品化学食品营养学人体生理概论食品化学实验食品理化分析实验食品感官评定食品安全监督管理社会调查食品质量与安全专业综合实验仪器分析实验生产实习专业选修课 第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期第七、八学期5.7 核心课程的知识点、讲授时间各核心课程的每个知识单元所包含的知识点、讲授时间参见附录A（略）。6、修业年限四年。7、授予学位工学或理学学士学位。8、相近专业食品科学与工程、食品卫生与营养学、食品营养与检验教育。9、主要实践性教学环节包括课程实验、专业综合实验、社会实践（调查）、生产实习、毕业实习、毕业论文以及科研训练等。具体课程名称和学分分配情况见表6，各实践性教学环节的基本要求参见附录B（略）。表6 实践教学体系体系课程性质课程名称课程学分课程实验12.5学分必修无机和分析化学实验2.5有机化学实验1物理化学实验0.5生物化学实验1食品化学实验1食品微生物学实验1.5食品工艺原理实验1食品工程原理实验0.5食品理化分析实验1.5食品微生物检验实验1仪器分析实验1集中实践教学5学分必修军训1公益劳动1社会实践（调查）1食品质量与安全专业综合实验2分散实践教学8学分必修生产实习2毕业实习6毕业论文12学分必修毕业论文12科研训练科技创新活动不作规定10、专业基础教学条件 10.1 师资队伍有一支结构合理、思想活跃、发展趋势好的师资队伍，有一批具有较高学术水平和丰富教学经验的教师担任核心课程的主讲教师（指具有讲师及以上职务或具有硕士及以上学位，通过岗前培训并取得合格证的教师）；具有高级职务教师占专任教师（指具有教师资格、专门从事教学工作的人员）的比例应30%；从事本专业教学工作的35岁以下的教师必须具有硕士及其以上的学位，专职教师中有研究生以上学历的比例60%，有博士学位的达到30%以上；聘请校外教师数不得超过专任教师总数的1/4；生师比不高于18。从事本专业主干课程教学的教师，应具有食品质量与安全的相关专业背景；具有讲师及以上职称或具有硕士及以上学位、通过岗前培训并取得合格证的教师达85%以上；95%以上教授和副教授（55岁或以下）每学年为本科生授课。10.2 图书资料工科、农林院校生均图书量不低于80册，生均年进书量（册）不低于3，综合性高校不低于100册，生均年进书量（册）不低于4；图书中应有一定比例的外文图书及期刊；本专业核心期刊全数订阅，同时应有一定比例的相关专业的图书资料；拥有一定数量的数字化资源，应具有检索本专业及相关专业和其他信息的各种信息资源工具。10.3 教材充分考虑宽口径人才培养原则，使教材符合不同层次人才培养目标和培养模式，尽量采用最新版国家级获奖教材和国家级规划教材；无规划教材的应尽量选用获奖的优秀教材和国家级出版社出版的教材，最好为近5年出版的；有条件的学校可选择具有国际水平的教材或国外原版教材。10.4 实验室应具有基础实验室、专业实验室等。（1）基础实验室主要包括无机和分析化学实验室、有机化学实验室、生物化学实验室等。玻璃仪器应保证每个学生拥有一套；一些相对简单的装置可两人一套。应在条件允许的情况下，尽量提高每个学生自己动手的机会。（2）专业实验室专业实验室主要包括食品质量与安全专业实验中涉及的食品理化分析、食品工艺原理、食品化学、食品微生物学、食品感官评定、食品营养学、食品毒理学、仪器分析等课程实验室。这些实验室不一定要严格分类，但要保证有一定的固定资产和实验场地，必须具备一些基本的实验仪器。10.5 实习基地应建立校内和校外不同层次的实习基地。校内建立12个实习基地，具有12条中试生产线，方便学生利用课余时间全面了解一个产品从生产到推向市场的全程质量控制和从原辅材料到产品的品质检测等过程，获得一定的实践经验。至少应具有23个稳定的具有代表性的校外实习基地。校外实践基地的建设应具有一定的针对性，尽量让学生接触不同类型的食品加工企业、政府检测部门、认证机构等。这类基地可按学生在基地的实习情况分为一般和重点两类：（1）一般基地这类基地主要是为学生提供一个了解各类食品加工过程和产品质量控制管理的基地，学生在基地主要是参观实习，不参与具体的实践操作，对这类基地的要求可以不必太高，应尽量多而全，通过这类基地的实践让学生掌握各类食品加工的流程与基本操作，了解食品质量控制的方法、以及从原辅材料到成品品质检测的内容和方法。（2）重点基地这类基地应可以为学生提供具体的实践机会，使学生参与实际生产、质量控制以及检测工作，在实习中真正做到理论联系实际。这类实践基地的选择应有一定的目的性，应尽量选择企业实力强、设备先进的企业，选择分析检测条件好的检测机构，以便让学生在较短的实习时间内对相关食品加工、质量控制、检测仪器和操作方法获得较深刻的认识。10.6 教学经费每年投入的各项教学经费要达到并力争高于教育部制订的本科教学合格评估标准。四项经费（专业业务费、教学差旅费、体育维持费、教学仪器设备维修费）占学费收入的比例20%，用以保障学生生产实习、毕业实习、社会调查、各类实验、科技创新、毕业论文等实践环节以及教师进行教学研究、参加教学研讨会的费用，生均四项经费每年应持续增长或持平。11、课程体系的构建原则与要求 （1）加强课程间的有机联系。做到逻辑和结构上的优化整合，避免重复，加强学科（技术）基础和实践能力培养，构建出科学合理、整体优化、特色鲜明、内容承前启后的专业课程体系。（2）适当减少必修课，增加选修课。（3）必修课原则上安排在前6个学期，最迟也应在第7学期完成。致谢本规范的完成得到了国内各有关高校的大力支持，在此表示衷心的感谢！参考文献1教育部.普通高等学校基本办学条件指标（试行），教发【2004】2号2教育部.普通高等学校本科教学工作水平评估方案，教高厅【2004】21号3教育部.高等学校农林医药学科（专业）发展战略研究及专业规范研制要求，2007年附录 A 核心课程基本要求一、食品化学（FC）（2.5学分）1、FC-1 水（核心） 学习目标：掌握水在食品中的作用以及水分活度与食品稳定性的关系。 知识点：食品中水的类型、水分活度、水分活度与食品稳定性 所需讲授时间：4 课时 2、FC-2 蛋白质、酶（核心） 学习目标：掌握氨基酸、蛋白质以及酶的一般性质；掌握蛋白质的功能性质；掌握酶的催化特性以及各种酶及其在食品中的应用。 知识点：氨基酸与蛋白质、蛋白质变性、蛋白质的功能性质、酶的概念、酶催化动力学、与酶相关的分析检测、影响酶作用的因素、重要的酶、酶制剂的应用 所需讲授时间：12 课时 3、FC-3 脂类（核心） 学习目标：掌握食品中的脂类及其理化性质。 知识点：食品中的脂类、同质多晶、脂解、自动氧化、热分解、油炸过程的变化 所需讲授时间：8 课时 4、FC-4 碳水化合物（核心） 学习目标：掌握食品中碳水化合物的种类、结构以及相应的反应；掌握各种碳水化合物的功能。 知识点：碳水化合物的分类、结构、碳水化合物的反应、单糖和寡糖的功能、多糖的功能 所需讲授时间：6 课时 5、FC-5 维生素（核心）学习目标：掌握食品中主要维生素的种类、结构以及相应的反应，掌握主要维生素的功能。 知识点：维生素A、维生素E、类胡萝卜素肌、维生素C、维生素B族所需讲授时间：4 课时6、FC-6 矿物质（核心）学习目标：掌握食品中主要矿物质的种类、存在形式以及相应的变化情况，掌握主要矿物质的功能。 知识点：钙、铁、钾、钠、碘所需讲授时间：2课时7、FC-7 色素与着色剂（核心） 学习目标：了解食品中常见的色素以及食品加工过程中常用的着色剂的种类及特性。 知识点：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素、食品中允许使用的着色剂 所需讲授时间：4 课时二、食品工艺原理（FT）（2.5学分）1、FT-1 食品的脱水（核心） 学习目标：掌握食品干藏的原理；掌握食品干燥过程中水分的转移规律及对品质的影响；了解不同干燥方法的特点以及干制品的贮藏。知识点：干藏原理、水分转移规律、干制对产品品质的影响、干燥方法、贮藏 所需讲授时间：10 课时2、FT-2食品的加热杀菌（核心） 学习目标：掌握不同加热条件对微生物的影响规律；掌握不同杀菌方法的特点、不同食品的杀菌要求以及对产品品质的影响；掌握基本的加热杀菌工艺。 知识点：加热对微生物的影响、巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、商业杀菌、杀菌工艺 所需讲授时间：12 课时 3、FT-3 食品的低温保藏（核心） 学习目标：掌握食品低温保藏的基本原理；掌握冷藏与冻藏的基本工艺以及在加工和保藏过程中品质的变化。 知识点：低温保藏的原理（低温对化学反应、微生物、酶的影响）；冻结技术；冻藏与冷藏； 所需讲授时间：10 课时 4、FT-4 食品的腌制、烟熏与发酵保藏（核心） 学习目标：掌握腌制、烟熏与发酵保藏的基本原理以及相应的加工工艺。 知识点：食品腌渍、发酵保藏原理、发酵对品质的影响及控制；烟熏保藏的原理、熏烟成分、烟熏剂 所需讲授时间：4 课时 5、FT-5 食品的化学保藏（核心） 学习目标：掌握化学保藏的基本原理以及常用的防腐剂和抗氧化剂。 知识点：食品添加剂、化学保藏、化学保藏的安全性、防腐剂、抗氧化剂 所需讲授时间：2 课时6、FT-6 食品的辐射保藏学习目标：掌握辐射保藏的基本原理及基本类型；了解辐射保藏在食品中的应用及安全性。 知识点：辐射类型、辐射单位、辐射源、辐射的化学生效应、生物学效应、辐射保藏的方式及应用、辐射的安全性 所需讲授时间：2 课时 三、食品微生物学（FM）（ 2.5学分）1、FM-1 绪论学习目标：掌握微生物的生物学特性、微生物学的形成和发展、食品微生物学研究的内容与任务。 知识点： 微生物的概念、在生物分类中的地位、生物学特性，微生物学的形成和发展、食品微生物学研究的内容与任务所需讲授时间： 2 课时2、FM-2 微生物主要类群及其形态与结构（核心） 学习目标：掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式。 知识点：细菌、放线菌、蓝细菌、酵母菌、霉菌、病毒、亚病毒 所需讲授时间： 12 课时 3、FM-3 营养、代谢与发酵（核心） 学习目标：掌握微生物营养需要以及配制培养基的原则和培养基的类型；掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。 知识点：微生物的营养要素、营养类型、营养输送、培养基、能量代谢、分解代谢与合成代谢、生物固氮、代谢调控与发酵生产 所需讲授时间：8 课时 4、FM-4 生长与控制（核心） 学习目标：掌握微生物的生长规律，以及影响微生物生长的主要理化因素。学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长，控制有害微生物的生长。 知识点：生产繁殖测定、微生物生长规律、影响微生物生长的主要因素、有害微生物的控制 所需讲授时间：6 课时 5、FM-5 生态（核心） 学习目标： 掌握微生物在自然界中的分布特性，了解微生物之间的相互关系。 知识点：微生物在自然界的分布及菌种开发、微生物与生物环境的关系 所需讲授时间：4课时6、FM-6 分类鉴定（核心） 学习目标：掌握微生物命名以及分类鉴定的基本方法 知识点：通用分类单元、微生物在自然界的地位、各大类微生物分类系统、微生物分类鉴定 所需讲授时间：2课时7、FM-7 传染与免疫（核心） 学习目标：了解抗原抗体反应的一般规律，掌握运用现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法。 知识点：传染、宿主的免疫力、免疫学方法及应用 所需讲授时间：2 课时 8、FM-8 食品微生物污染及其主要变质微生物（核心）学习目标：了解污染食品的微生物来源及其途径，掌握食品的细菌污染、霉菌及其毒素污染。 知识点：污染食品的微生物来源及其途径、食品的细菌污染、食品的霉菌及其毒素污染所需讲授时间：3 课时9、FM-9 食品腐败变质及其控制（核心）学习目标：了解造成不同食品腐败变质的微生物，掌握控制腐败变质的措施。 知识点：食品的腐败与变质、腐败变质的控制所需讲授时间：3 课时四、食品工程原理（FEP）（3学分）1、FEP-1 流体流动（核心）学习目标：掌握流体流动的相关内容，能够进行简单计算。知识点：流体静力学、流体流动及流动阻力、管路计算、流速流量测定所需讲授时间：8课时2、FEP-2 流体输送（核心）学习目标：掌握流体输送的相关内容，能够进行简单计算与设备选择。知识点：流体输送设备、气体输送所需讲授时间：3课时3、FEP-3 搅拌与混合（核心）学习目标：掌握搅拌装置以及混合的机理，了解搅拌器的性能等内容。知识点：搅拌器类型、混合机理、搅拌器性能、搅拌功率、搅拌器放大所需讲授时间：3课时4、FEP-4 非均相物系分离（核心）学习目标：掌握非均相物系的分离、流态化及气力输送知识点：沉降、过滤、流态化、气力输送所需讲授时间：8课时5、FEP-5 传热（核心）学习目标：掌握热量传递的三中基本方式以及相应的计算；了解常用换热器的类型及加热与冷却。知识点：热传导、两流体间的热量传递、对流、热辐射、换热器所需讲授时间：10课时6、FEP-6 蒸发与结晶（核心）学习目标：掌握蒸发与结晶的基本原理；掌握蒸发的类型以及设备的基本原理和应用。知识点：蒸发设备、单效蒸发、多效蒸发所需讲授时间：2课时7、FEP-7 吸收（核心）学习目标：掌握吸收的基本理论；掌握吸收的计算及装置的设计选型。知识点：气液平衡、传质机理、二元物系的汽液平衡吸收的计算及设备所需讲授时间：2课时8、FEP-8 蒸馏（核心）学习目标：掌握蒸馏的基本理论；掌握蒸馏的计算及装置的设计选型。知识点：蒸馏方式、精馏的计算及设备所需讲授时间：2课时9、FEP-9 萃取与浸提（核心）学习目标：掌握液-液萃取的基本理论；掌握液-液萃取的计算及装置的设计选型。知识点：二元物系的汽液平衡、萃取的基本概念、液-液萃取的计算及设备、浸提所需讲授时间：2课时10、FEP-10 食品低温技术（核心）学习目标：掌握食品低温处理的原理知识点：物料冷冻的技术原理、冷冻浓缩、流化床速冻所需讲授时间：2课时11、FEP-11 干燥（核心）学习目标：掌握干燥的原理知识点：湿空气的性质、干燥设备、干燥过程的衡算、干燥速率与干燥时间所需讲授时间：3课时12、FEP-12 膜分离（核心）学习目标：掌握膜分离的基本原理；掌握膜分离的类型以及设备的基本原理和应用。知识点：微滤和超滤、反渗透、电渗析、渗透汽化所需讲授时间：3课时五、食品营养学（FN）（2学分 ）1、FN-1 绪论学习目标：了解营养学发展简史与新进展、我国宏观的营养工作和居民的营养现状。知识点：营养、营养学、营养学分支、营养学的发展阶段 所需讲授时间：1 课时 2、FN-2 食物的消化与吸收（核心） 学习目标：了解食物中所含营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 知识点：食物在消化道的消化方式、人体消化系统组成、食物的消化、食物的吸收 所需讲授时间：1 课时 3、 FN-3 营养与能量平衡（核心） 学习目标：掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 知识点：能量、决定人体能量需要的主要因素、加工食品中的能量、能量的供给与食物来源 所需讲授时间：2 课时 4、FN-4 六大营养素（核心） 学习目标：掌握三类产能营养素糖类、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解蛋白质和脂肪的营养评价。掌握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解其食物来源与供给量。 知识点：糖类、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质 所需讲授时间：11 课时 5、FN-5 各类食品的营养价值（核心） 学习目标：掌握食品营养价值的评价方法、理解储藏加工烹调对营养成分的影响、熟悉不同食品营养价值的异同点。知识点：谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉、乳、蛋类食品的营养特点所需讲授时间：4 课时6、FN-6 食品强化与营养标签（核心） 学习目标：了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则，掌握营养标签的标示规则。知识点：营养强化、营养强化的意义与原则、强化食品、营养标签的标示内容和规定、营养声称、营养素功能声称 所需讲授时间：1 课时7、FN-7 不同人群的营养（核心） 学习目标： 了解不同人群的生理状况及营养需求特点知识点：孕妇、乳母、幼儿、青少年、老年人的饮食原则、母乳喂养 所需讲授时间：4 课时8、FN-8 营养与健康（核心） 学习目标：认识营养与肿瘤、高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的关系，掌握预防上述慢性病的饮食原则知识点：膳食结构与肿瘤、饮食与高血压、高脂血症的分类、营养与糖尿病、肥胖与超重的判定标准、体质指数 所需讲授时间：4 课时9、FN-9 社区营养（核心） 学习目标： 掌握社区营养的概念、了解中国居民膳食指南及营养素参考摄入量（ DRIs ）、掌握营养调查的基本方法，掌握改善社区营养的主要宏观措施。知识点：营养监测、膳食结构、膳食指南、平衡膳食宝塔、膳食营养素推荐量、营养调查、膳食调查的评价所需讲授时间： 4 课时六、食品卫生学（FH）（2学分）1、 FH-1 绪论学习目标：掌握食品卫生学的概念；熟悉食品卫生学的主要内容及学科分支。知识点：食品卫生学、每日允许摄入量所需讲授的时间：2课时2、 FH-2 食品的生物性污染（核心）学习目标：掌握各类生物有害因素污染食品对健康的影响；掌握各类生物有害因素污染食品的途径及预防措施。知识点：食品细菌污染检验的指标、食品腐败变质的原因以及影响因素、各类食品的腐败变质鉴定、食品腐败变质预防、食品霉菌污染的危害以及预防、致病菌对食品污染的危害及其预防、寄生虫对食品的危害以及预防所需讲授的时间：6课时3、 FH-3 食品的化学性污染（核心）学习目标：掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。知识点：农药污染的途径、有机磷农药残留对人体的危害以及预防措施、各类有害金属污染食品对人体的危害以及预防措施、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害以及预防、多环芳烃污染食品的污染来源及其预防、杂环胺及二恶英对食品的污染来源以及预防、食品容器、包装材料污染种类及预防所需讲授的时间：6课时4、 FH-4 各类食品的卫生（核心）学习目标：掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和保证食品卫生的管理措施；熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；了解各类食品受污染的因素和途径知识点：畜禽类动物宰后的变化及卫生学意义、畜禽肉类的卫生评价、奶类的卫生问题及卫生评价、油脂酸败及预防、常见油脂污染及天然有害物质、饮用水的基本卫生要求所需讲授的时间：4课时5、 FH-5 食品添加剂对食品的污染（核心）学习目标：熟悉食品添加剂的类型和生物学活性；掌握食品添加剂的使用原则和不同；熟悉常见食品添加剂的使用范围和使用量。知识点：食品添加剂定义、食品添加剂的使用卫生要求、食品添加安全性分类、常见的食品添加剂种类所需讲授的时间：2课时6、 FH-6 食物中毒及其预防（核心）学习目标：掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施知识点：食物中毒的分类、各类细菌性食物中毒的原因及预防、常见植物性食物中毒种类及预防、常见动物性食物中毒种类及预防、常见化学性食物中毒种类及预防所需讲授的时间：4课时7、 FH-7 食品卫生管理（核心）学习目标：掌握食品卫生管理内容和方法知识点：食品卫生法律体系的构成；食品卫生管理体系；食品安全法的主要内容；食品卫生标准的分类、技术要求、制定程序；食品卫生控制技术所需讲授的时间：6课时8、 FH-8 食品安全性评价（核心）学习目标：掌握食品安全性评价的方法；掌握食品安全性评价程序知识点：绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量、最大无作用剂量、最小有作用剂量、外来化合物一般毒性试验项目、急性毒性试验定义及程序、亚急性毒性试验程序、慢性毒性试验程序、特殊毒性试验的种类以及试验项目、食品安全性毒理学评价程序所需讲授的时间：2课时七、食品毒理学（FTC）（2学分）1、 FTC-1 绪论学习目标：了解毒理学的相关研究领域及其进展知识点：学科定义、任务、性质、地位，食品毒理学研究方法，食品毒理学发展历史和现状毒理学、食品毒理学、外源化学物概念所需讲授时间：2课时2、 FTC-2 毒理学基本概念（核心）学习目标：掌握毒理学的相关定义及剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系知识点：毒物、毒性、毒效应谱、靶器官、生物学标志、剂量-效应关系和剂量-反应关系、表示毒物的常用指标、安全限值所需讲授时间：2课时3、 FTC-3 外源化学物在体内的生物转运（核心）学习目标：掌握外源化学物在体内的生物转运过程知识点：生物转运的类型、外源化学物在体内的吸收、外源化学物在体内的分布、外源化学物的排泄所需讲授时间：2课时4、 FTC-4 化学毒物的生物转化（核心）学习目标：掌握化学毒物在体内的生物转化的过程知识点：生物转化、毒物代谢酶的基本特征及分布、相反应过程、相反应过程、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏所需讲授时间：2课时5、 FTC-5 毒作用机制（核心）学习目标：掌握化学毒物的相关毒作用机制知识点：化学毒物对生物膜的损害作用、化学毒物对细胞钙稳态的影响、机体内生物大分子氧化损伤、化学毒物与细胞大分子的共价结合所需讲授时间：2课时6、 FTC-6 影响毒性作用的因素（核心）学习目标：掌握影响毒性作用的各种因素知识点：影响外源化合物毒效应的外来因素、内在因素所需讲授时间：2课时7、 FTC-7 化学毒物的一般毒性作用（核心）学习目标：掌握外来化学物的一般毒性试验项目以及相关的实施措施知识点：急性毒性试验、急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级、急性毒性试验的其他方法，亚慢性和慢性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的、亚慢性和慢性毒性试验方法，蓄积毒性、化学物质的蓄积作用、蓄积作用的研究方法所需讲授时间：2课时8、 FTC-8 化学毒物的生殖毒性（核心）学习目标：掌握化学毒物的生殖毒性以及评价试验方法知识点：生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性的特点及靶器官，雄性生殖毒性实验、雌性生殖性实验、致畸实验方法、繁殖实验。所需讲授时间：2课时9、 FTC-9 化学毒物的致突变作用（核心）学习目标：熟悉致突变的作用机制、掌握常用的遗传毒理学试验知识点：DNA损伤与突变、非整倍体及整倍体的诱发、DNA损伤修复与突变、突变的不良后果、细菌回复突变试验、哺乳动物细胞基因突变试验、染色体畸变试验、微核试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验、姐妹染色单体交换试验、转基因动物致突变试验、遗传毒理学试验中应注意的几个问题所需讲授时间：4课时10、FTC-10 外源化学物的致癌作用（核心）学习目标：掌握化学致癌的机制以及化学毒物致癌性的判别知识点：化学致癌机制、化学致癌物的分类、致癌物筛选的短期试验、哺乳动物短期致癌试验所需讲授时间：4课时11、FTC-11 化学毒物的免疫毒性（核心）学习目标：熟悉机体的免疫系统及免疫功能；掌握食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制知识点：机体免疫系统及免疫功能、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源化学物对免疫系统作用特点所需讲授时间：4课时12、FTC-12 转基因食品的安全性评价（核心）学习目标：掌握转基因食品的安全性评价内容；了解发达国家及我国转基因食品管理的相关政策及法律法规知识点：转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容所需讲授时间：2课时13、FTC-13 风险分析（核心）学习目标：熟悉风险分析框架；掌握风险评估的内容、方法知识点：风险分析的定义、要素；暴露评估的方法；风险管理的框架、总原则；风险交流的要点和指导原则转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容所需讲授时间：2学时八、食品添加剂（FA）（2学分）1、FA-1 绪论（核心） 学习目标：掌握食品添加剂的定义与作用；熟悉食品添加剂的品种、分类、安全使用及卫生管理方法；了解食品添加剂的发展概况和工业现状；了解食品添加剂的法定编号。知识点：食品添加剂的定义、食品添加剂在食品加工中的意义和作用、食品添加剂的品种与分类；食品添加剂的安全使用；食品添加剂的使用原则；食品添加剂的管理。所需讲授时间：3课时 2、FA-2 防腐剂（核心） 学习目标：掌握防腐剂的定义、作用和种类；掌握常用防腐剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；了解其它防腐剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；掌握防腐剂的使用注意事项；了解防腐剂的现状与发展趋势。 知识点：防腐剂的定义及作用机制；防腐剂的种类和分类；苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙及丙酸钠、尼泊金酯、乳酸链球菌素等常用防腐剂的特性、使用方法及卫生标准；使用防腐剂的注意事项所需讲授时间：2课时 3、FA-3 抗氧化剂（核心） 学习目标：掌握抗氧化剂的定义、种类和作用机理；掌握常用抗氧化剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；了解其它抗氧化剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；掌握抗氧化剂的使用注意事项；了解抗氧化剂的现状与发展趋势。知识点：抗氧化剂的定义和作用机理；抗氧化剂的种类和分类；BHA、BHT、PG、TBHQ、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚等常用抗氧化剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；使用抗氧化剂的注意事项。所需讲授时间：2 课时 4、FA-4 着色剂（核心）学习目标：掌握着色剂的定义和作用；理解着色剂的发色机理；掌握着色剂的分类及各种着色剂的特点；掌握着色剂的使用注意事项和使用方法；掌握常用着色剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；了解其它着色剂的结构、特性、使用方法与卫生标准；了解着色剂的现状和发展趋势。知识点：着色剂的定义、作用及发色机理；着色剂的种类和分类；各类着色剂的特点；着色剂的安全使用与注意事项；胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等常用合成色素的结构、特性、使用方法和卫生标准；b-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖色素等常用天然色素的结构、特性、使用方法和卫生标准。所需讲授时间：2 课时5、FA-5 护色剂与漂白剂（核心） （1）护色剂学习目标：掌握护色剂的定义、作用和种类，理解护色剂的作用原理；掌握常用护色剂的特性、使用方法和卫生标准；掌握护色助剂的定义和作用；了解护色剂的现状和发展趋势。知识点： 护色剂的定义、种类和作用；硝酸盐和亚硝酸盐的特性、使用方法和卫生标准；护色助剂及其作用。所需讲授时间：1 课时 （2）漂白剂学习目标：掌握漂白剂的定义、作用和种类；掌握亚硫酸盐类漂白剂的特性、使用方法和卫生标准；了解其它漂白剂的特性、使用方法和卫生标准；了解漂白剂的现状及发展趋势。知识点：漂白剂的定义、种类和分类；亚硫酸盐类漂白剂的作用机理、特性、使用方法和卫生标准；使用亚硫酸盐类漂白剂的注意事项。所需讲授时间：1课时6、FA-6 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、增味剂）（核心）（1）酸度调节剂学习目标：掌握酸度调节剂的定义、种类和分类；掌握酸味剂在食品加工中的功能作用；掌握常用酸味剂的结构、特性、使用方法和卫生标准；了解酸味剂的现状及发展趋势。知识点：酸度调节剂的定义、种类和分类；酸味剂在食品中的功能作用；柠檬酸、磷酸、乳酸等常用酸味剂的特性、使用方法和卫生标准所需讲授时间：1 课时（2）甜味剂学习目标：掌握甜味剂的定义、种类和分类；理解甜度的定义、确定方法及影响因素；掌握高倍甜味剂及糖醇类甜味剂的特点；掌握常用高倍甜味剂和糖醇类甜味剂的特性、使用方法和卫生标准；了解其它高倍甜味剂的特性、使用方法和卫生标准；了解甜味剂的现状及发展趋势。知识点：甜味剂的定义、种类和分类；高倍甜味剂及糖醇类甜味剂的特点；安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖等常用高倍甜味剂及山梨糖醇等常用糖醇类甜味剂的特性、使用方法和卫生标准。所需讲授时间：2课时（3）增味剂学习目标：掌握增味剂的定义、种类和分类；掌握增味剂的特点；掌握常用增味剂的特性、使用方法和卫生标准；了解其它增味剂的特性、使用方法和卫生标准；了解增味剂的现状及发展趋势。 知识点：增味剂的定义、种类、分类和特点；谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠的特性、使用方法和卫生标准。所需讲授时间：1 课时7、FA-7 增稠剂（核心）学习目标：掌握增稠剂的定义、种类和分类；掌握增稠剂的性质及其影响因素；掌握增稠剂在食品中的作用与功效；掌握常用增稠剂的特性、使用方法和卫生标准；了解其它增稠剂的特性、使用方法和卫生标准；了解增稠剂的现状及发展趋势。知识点：增稠剂的定义、种类和分类；增稠剂的粘度特性、胶凝特性及其影响因素；增稠剂在食品加工中的作用；明胶、海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC等常用增稠剂的特性、使用方法和卫生标准。所需讲授时间：3 课时8、FA-8 乳化剂（核心）学习目标：掌握乳化剂的定义、种类和分类；理解乳化剂的作用机理和亲水亲油平衡值（HLB）；掌握乳化剂在食品加工中的作用；掌握常用乳化剂的特性、使用方法和卫生标准；了解其它乳化剂的特性、使用方法和卫生标准；掌握乳化剂的使用注意事项；了解乳化剂的现状及发展趋势。知识点：乳化剂的定义、种类和分类；乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）；乳化剂在食品加工中的作用；蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等常用乳化剂的特性、使用方法和卫生标准；乳化剂的使用注意事项。所需讲授时间：3 课时9、FA-9 食品香料与香精（核心）学习目标：掌握香料与香精的定义及其在食品加工中的作用；了解香料的种类、分类和特点；掌握常用香料的特性、使用方法与卫生标准；了解其它香料的特性、使用方法与卫生标准；掌握香精的组成、分类及特点；掌握香精香料的使用注意事项；了解香精香料的安全性及其在食品工业中的应用；了解香精香料的现状及发展趋势。知识点：香精香料的定义及其在食品加工中的作用；香料的种类、分类与特点；香兰素、麦芽酚等常用香料的特性、使用方法与卫生标准；香精的组成与分类；水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精的特点及其在食品工业中的应用。香精香料的安全性。所需讲授时间：2 课时10、FA-10 酶制剂（核心）学习目标：熟悉常用酶制剂的品种；掌握常用酶制剂的性质、使用及注意事项；了解其它酶制剂的特性与应用；了解酶制剂的现状及发展趋势。知识点：淀粉酶、蛋白酶、果胶酶的特性、使用及注意事项。所需讲授时间：2 课时11、FA-11 营养强化剂（核心）学习目标：掌握营养强化剂的定义、种类和作用；理解营养强化剂的使用注意事项；理解营养强化剂使用方案的确定；掌握常用营养强化剂的特性与使用；了解营养强化剂的现状与发展趋势。知识点：营养强化剂的定义、种类和作用；营养强化剂的使用注意事项；营养强化剂使用方案的确定；维生素类、氨基酸类、矿物质类、脂肪酸类营养强化剂的特性与使用。所需讲授时间：2 课时12、FA-12 其它食品添加剂（共5学时）（1）水分保持剂（核心）学习目标：掌握水分保持剂的定义、种类和分类；掌握磷酸盐类水分保持剂在食品加工中的作用；掌握常用磷酸盐类水分保持剂的特性、使用方法和卫生标准；了解其它水分保持剂的特性、使用方法和卫生标准；了解水分保持剂的现状及发展趋势。知识点