东北农业大学2021年12月《食品化学》期末考核试题库及答案参考78

东北农业大学2021年12月食品化学期末考核试题库及答案参考1. PA( )。A.等规聚丙烯B.聚酰胺C.聚酯D.聚氯乙烯参考答案：B2. 免疫原性最强的物质是( )。A.蛋白质B.类脂C.多糖D.核酸参考答案：A3. 一般黄酮苷元难溶于水，但有的黄酮为非平面性分子，分子间作用力小，所以在水中溶解度稍大，该黄酮类化合物是_一般黄酮苷元难溶于水，但有的黄酮为非平面性分子，分子间作用力小，所以在水中溶解度稍大，该黄酮类化合物是_。(A)黄酮(B)黄酮醇(C)5-羟基黄酮(D)二氢黄酮醇D4. 用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，空气进干燥器的温度不得高于90；为此在干燥器中间设置加热器。空气经预热器升温至90通入干燥器，当热空气温度降至60时，再用中间加热器将空气加热至90，废气离开干燥器时的温度变为60。假设两段干燥过程均视为等焓过程。 (1)在湿空气的H一I(或t一H)图上定性表示出空气通过整个干燥器的过程；(2)气化每千克水所需的绝干空气量和所需供热量。正确答案：t0=20,H0=0006kgkg干空气,t1=90,t2=t2=60I1=(101+188H0)t1+2490H0=(101+1880006)90+24900006=1069(kJkg)I2=(101+188H2)60+2490H2=10160+(18860+2490)H,=606+26028h2=1069(kJkg)所以h2=(1069606)26028=00178(kgkg干空气)I1=(101+188h2)90+2490H2=(101+18800178)90+249000178=1382(kJkg)I2=I1=606+26028H2=1382(kJkg)所以H2=(1382606)26028=003(kgkg干空气)qmL=qm,W(H2一H1)所以qm,Lqm,W=1(H2一H1)=1(0030006)=417(2)Q=Q1+Q2=qm,L(101+188H0)(t1t0)+qm,L(101+188H2)(t2一t0)=qm,L(t1t0)(101+188H0+101+188H2)=417(90一60)(202+1880006+188003)=2611.69(kJh)5. 配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（ )配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（)正确6. 精梳机主要工艺参数有哪些？精梳机主要工艺参数有哪些？(1)精梳机的给棉与钳持工艺 包括给棉方式、给棉长度、钳板开闭口定时等。 (2)精梳机的梳理与落棉工艺 包括梳理隔距、落棉隔距、锡林定位、顶梳高低隔距及进出隔距。 (3)分离接合工艺 分离接合工艺主要是利用改变分离罗拉顺转定时。 7. 滚环复制不需要RNA作为引物。滚环复制不需要RNA作为引物。错误滚环复制的后随链合成仍然需要RNA引物。8. 垂直斗式提升机：由( )等主要部件组成。参考答案：畚斗、牵引带(链)、机筒、驱动装置、张紧装置、进料装置和卸料装置9. 试验测定结果显示某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时可能是( )。A.15minB.24minC.30minD.45min参考答案：B10. 过多的铁会抑制锌、锰的吸收。( )过多的铁会抑制锌、锰的吸收。()正确11. 感光制网过程中，花纹处感光胶的变化是下列哪种情况?( )A、从可溶变为不可溶B、从不可溶变为可溶C、一直可溶D、一直不可溶参考答案：C12. 无菌包装是先将包装容器和被包装食品进行( )，再在无菌环境下充填、密封的包装方法。A.杀菌B.清洗C.辐射处理D.加热参考答案：A13. 棉织物的生物酶抛光整理是利用了下列哪种类型的酶( )A、蛋白质酶B、果胶酶C、纤维素酶参考答案：C14. 论述食品化学在食品科学中的基础地位。论述食品化学在食品科学中的基础地位。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性的学科。作为一门横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成，探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构，研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过贮藏加工直到食品的过程中物质发生的各种物理和化学变化，揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、加工前与加工后处理、原料贮藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和各种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。15. LOI值越高，代表织物的燃烧性能是( )A、越易燃烧B、越难燃烧C、无法判断参考答案：B16. 腈纶纤维阳离子染料染色时，染液中的醋酸是( )A、促染剂B、缓染剂C、助溶剂参考答案：B17. 举例说明捻陷、阻捻和假捻它们在纺纱加工中的应用。举例说明捻陷、阻捻和假捻它们在纺纱加工中的应用。参考答案：阻捻：加捻区AB，中间摩擦件C，但纱条运动与捻陷情况相反，即捻回传递与纱条输送方向相同。C件的摩擦阻力矩阻止捻回传至AC段，摩擦件C对一段纱条(BC段)有增捻，这种现象称为阻捻，但对产品捻度并无影响。粗纱机锭管边孔、空心臂、压掌处以及细纱机钢丝圈处均为阻捻点。假捻：如图所示加捻器B位于中间，AB与BC为两个加捻区，当捻度稳定，即t，AB区中的纱条有捻度，而BC区的稳定捻度为零，产品中没有捻回，这种加捻过程称为假捻。粗纱机的锭翼顶孔是假捻点，在假捻变形加工中也应用了假捻原理。捻陷：纱条输送方向与捻回传递方向相反，摩擦件位于加捻点与握持点间。由于摩擦件C使纱条片段AC上的捻度比正常捻度减少了，这种现象称为捻陷。粗纱机锭翼顶孔和细纱机导纱钩均为捻陷点。18. 酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。( )酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。()正确19. 固体物料输送机械设备参考答案：带式输送机，螺旋输送机，刮板式输送机，斗式提升机，振动输送机，辊轴输送机，悬挂输送机，气力输送设备等。20. 在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。淀粉糖浆$果葡糖浆$麦芽糖浆$葡萄糖21. 离心过滤 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。22. HIV的宿主细胞是_。HIV的宿主细胞是_。CD4+-T淋巴细胞23. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为( )离心泵，主要用于输送( )和( )的料液。参考答案：卫生、液体介质、低粘度24. 下列食品添加剂起抗氧化作用的是( )。A.安息香酸B.尼泊金酯C.维生素ED.山梨酸参考答案：C25. 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角( )。A.180B.C.=360D.180，参考答案：C26. 酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共( )个属，500多种。A55 B56 C57 D58酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共()个属，500多种。A55B56C57D58B27. 某些蛋白质既可以作为阻遏蛋白又可以作为激活蛋白参与基因表达的调控。某些蛋白质既可以作为阻遏蛋白又可以作为激活蛋白参与基因表达的调控。正确某些蛋白质能够与DNA分子的不同区域结合，分别充当激活蛋白和阻遏蛋白发挥作用。28. 菌落在微生物学工作中有很多应用，主要用于微生物的_、_、_、_等研究和选种、育种等实际工菌落在微生物学工作中有很多应用，主要用于微生物的_、_、_、_等研究和选种、育种等实际工作中。分离$纯化$鉴定$计数29. 水锤强度是玻璃瓶( )承受内部短时水冲击的能力。A.口B.颈C.身D.底参考答案：D30. 提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。什么是细纱断头率?细纱提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。什么是细纱断头率?细纱断头的实质是什么?降低细纱断头技术措施有哪些?说明原因。参考答案：细纱断头率：以一千根锭子每小时的断纱根数来表示。断头的实质：前罗拉至导纱钩的纺纱段所具有的强力小于该处纺纱段所承受的纺纱张力处断头，即纺纱强力与纺纱张力的矛盾。技术性措施：合理选配钢领和钢丝圈，保证两者的配合状态正常。合理选择钢丝圈的重量，保证正常的气圈形态与正常的纺纱张力。采用锭子变速装置，使小纱时锭子慢速，中纱时锭子快速，以稳定小纱纺纱张力，增大纺纱段纱条的捻度，合理选配纺纱原料，保持良好的机械状态等。31. 卧式螺旋环带混合机：由( )等组成。参考答案：机体、主轴、左、右螺旋环带和传动部分32. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错33. 简述螺旋输送机的结构、工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。34. 何谓毛条制造？写出典型的工艺流程？简述各工序作用？何谓毛条制造？写出典型的工艺流程？简述各工序作用？将洗净毛经过配毛、和毛加油、梳毛、精梳等工序制成毛条的工艺过程。 毛条制造：选毛开洗烘配毛和毛加油梳毛毛条头道针毛条二针毛条三针精梳毛条四针毛条末针。 选毛：将不同品质的羊毛(套毛或散毛)用人工分选成不同的品级，便于以后的合理使用。 开洗烘：将羊毛进行开松、洗涤、烘干，制成洗净毛。 配毛：使毛条或纱线质量达到质量要求；并相当长期稳定；同时降低成本。 和毛加油：就是将羊毛开松除杂混合，加上润滑油、抗静电剂等以增加纤维可纺性，防止纤维损伤。 梳毛：将羊毛梳理成有一定平行顺直度的单纤维；去除部分杂质；纤维间进行混合；制成一定规格的毛条。 精梳：梳理纤维成平行顺直的单纤维；纤维间混合；去除毛粒、杂质、短绒；制成一定规格的精梳条。 理条：精梳前的针梳，通过条子并合改善条子粗细均匀度；纤维伸直平行；纤维间混合。 整条：精梳后的针梳，通过条子并合改善条子粗细均匀度；纤维伸直平行；纤维间混合。 35. 修道院啤酒(Trappist Beer)是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。( )修道院啤酒(Trappist Beer)是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。( )正确答案：36. 分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种二氢叶酸还原酶的抑制剂)处理正在培养基中生长的细菌。大多数细胞将被杀死，生存下来的细胞主要是胸苷酸合成酶有缺陷的突变株。(1)什么样的表现型可让你确定这些突变株？(2)以上所进行的选择的生化机理是什么？(3)如果让你筛选胸苷酸合成酶有缺陷的哺乳动物细胞的突变株，以上程序需要作怎样的修改？测定生存下来的细菌细胞抽取物的胸苷酸合成酶的活性。或者将细胞放在含有胸腺嘧啶的培养基中培养看是否能够成活。 突变株细胞的胸苷酸合成酶没有活性，反而使得胞内的四氢叶酸不会被这个酶催化的反应消耗掉。而培养基中的胸腺嘧啶满足的DNA合成中对脱氧核苷三磷酸的需要。 使用氨甲基蝶呤代替Trimethoprim，因为Trimethoprim并不是哺乳动物细胞DHFR的有效抑制剂。 37. 染料分子与纤维中的氨基发生反应生成“染料-纤维”化合物而进行染色的是( )。A.活性染料B.酸性染料C.分散染料D.还原染料参考答案：A38. 按营养成分来源划分，培养基可分为( )。A.合成培养基B.加富培养基C.半合成培养基D.鉴别培养基E.天然培养基参考答案：ACD39. 世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。( )正确答案：对40. 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。清蛋白$球蛋白$麦醇溶蛋白$麦谷蛋白41. 大批量片状物料可用( )干燥器进行干燥。A.隧道式B.网带式C.气流D.A和B参考答案：D42. 画图说明的细菌的基本构造？画图说明的细菌的基本构造？ 1 细胞壁2 细胞质膜3 间体4 载色体5 细胞核 6 核糖体7 横隔壁8 淀粉粒9 脂肪粒10 异染粒 11 聚-羟基丁酸颗粒12 荚膜13 鞭毛14 菌毛 43. 为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏5&39;3&39;的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？大肠杆菌DNA复制过程中合成的RNA引物由DNA聚合酶所具有的53外切酶负责切除。当DNA聚合酶丧失其内在的53的外切酶活性以后，DNA复制中合成的RNA引物就不能被有效地切除，这必然导致冈崎片段的积累，新合成的DNA无法形成连续的链。这样的突变株是无法繁殖生存的。所以到现在为止，还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株。44. 微波加热原理参考答案：食品物料带有不同电荷的分子(偶极子)，无电场作用时，偶极子在介质中无规则运动，若有直流电场时，偶极子带正电荷一端向负极运动，带负电荷的向正极方向运动。当加交流电场时，偶极分子交替变化迅速摆动、分子热运动和相邻分子间的作用、偶极子的有序摆动产生类似摩擦的作用，分子获得能量使介质升温。外部电场变化频率越大，产生的热量越多。45. 下列几种纤维中，_的极限氧指数最高？ A羊毛 BPET纤维 CKevlar纤维 DPBO纤维下列几种纤维中，_的极限氧指数最高？A羊毛BPET纤维CKevlar纤维DPBO纤维D46. 利用你学过的知识，阐述为什么常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败?参考答案：1)水果pH低(4.5)，细菌不生长，有好的耐藏性。而霉菌最适pH56，在pH1.510可以生长。2)水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。3)水果维生素B含量低。而G+菌合成维生素能力差，需利用现成的，G-和霉菌可合成维生素B，并满足自身所需。所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败。47. GB 77182011 预包装食品标签通则于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式实施。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：48. 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过( )排除;真空干燥器通过( )排除;冷冻干燥机通过( )排除。参考答案：干燥介质、连接管导入混合冷凝器、冷阱49. 可对低级棉织物进行烧毛的是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆筒烧毛机参考答案：B50. 最适合二相法印花的活性染料是( )A、K型B、KN型C、X型参考答案：B51. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上。A.5B.7C.8D.10参考答案：D52. 食用香料按组成可分为_、_两类。食用香料按组成可分为_、_两类。单体香料$调和香料53. 许多果蔬原料采用( )进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B参考答案：B54. 固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配55. 食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：56. 防染印花 名词解释参考答案：先在纺织面料上印制能够防止染料着色的印浆，然后染色或压(叠)印其他颜色的色浆，先印花部位的色浆能够破坏或阻止后染或后印染料对所印纤维的着色，从而形成花纹，这样的印花叫防染或防印印花。57. 我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品参考答案：C58. 病毒能在无生命培养基上生长。( )A.正确B.错误参考答案：B59. 病毒含有的核酸通常是( )。A.DNAB.RNAC.DNA和RNAD.DNA或RNA参考答案：D60. 一般细纱机断头规律如何？如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头？一般细纱机断头规律如何？如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头？细纱断头包括成纱前断头与成纱后断头，正常情况下前断头较少，主要是指成纱后断头。其规律如下： (1)一落纱中的断头分布，一般是中纱断头最少，大纱断头多于中纱，但少于小纱。 (2)成纱后断头部位较多地发生在纺纱段(称上部断头)，但在钢丝圈至管间的断头(下部断头)出现较少，但当钢领与钢丝圈配合不当时，会引起钢丝圈振动、楔住、磨损、烧毁、飞圈，使下部断头有所增加。 (3)在正常生产情况下，绝大多数锭子在一落纱中没有断头，在少数个别锭子上会出现重复断头。断头次数的分布服从波松分布。 (4)随着锭速的增加、卷装的增大，张力也增大，断头一般也随之增加。 因此要稳定细纱张力可按以下几点调节，以减少断头： (1)稳定气圈张力。纱线张力与气图形态密切相关。气圈凸形过大、过小都不利，应尽量减少一落纱过程中张力与气圈形态的差异，应使纱线张力和气圈形态尽量向中纱靠拢。 (2)减少突变张力。引起突变张力主要是钢领与钢丝圈的配合情况，故必须合理选择钢丝圈的型号。 (3)钢丝圈的合理选用。合理选用钢丝圈的重量、掌握钢丝圈的使用日期，及钢领衰退的修复。