2022年中式烹调师（初级）考试题答案参考91

2022年中式烹调师（初级）考试题答案参考1. 【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅2. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入3. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）4. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）5. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）6. 【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎7. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）8. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味9. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形10. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况11. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深12. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）13. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒14. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐15. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）16. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）17. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉18. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）19. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后20. 【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态21. 【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）22. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维23. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）24. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）25. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）26. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅27. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化28. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖29. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）30. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8031. 【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以32. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）33. 【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（）34. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）35. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、36. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm37. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子38. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理39. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法40. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲41. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸42. 【判断题】炒烹调法简称为炒法。（）43. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累44. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）45. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）46. 【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素47. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）48. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米49. 【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油50. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝