2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案20

2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利2. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）A、手段B、形式C、方法D、类别3. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料4. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉5. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉6. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美7. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍8. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）9. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发10. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同11. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（）12. 【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（）13. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。（）14. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐15. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）16. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明17. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少18. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%19. 【单选题】我国法定职业病有()大类。（B）A、九B、十C、十一20. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生21. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）22. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）23. 【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物24. 【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（）25. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）26. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败27. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（A）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌28. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸29. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243230. 【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（）31. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢32. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）33. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）34. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）35. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑36. 【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米37. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）38. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同39. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）40. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）41. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小42. 【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）43. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）45. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅46. 【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）47. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（）48. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火49. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓50. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借51. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本52. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）53. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣54. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）55. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）56. 【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（）57. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁58. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆59. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟60. 【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（）61. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉62. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉63. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色64. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软65. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸66. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探67. 【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大68. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火69. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）70. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）71. 【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味72. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%1.0%。（A）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0173. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热74. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）75. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工76. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火77. 【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（A）A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状78. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）79. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B180. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1281. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22082. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）83. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠84. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要85. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩86. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目87. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱88. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒89. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）90. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B191. 【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味92. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）93. 【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置B、保温C、常温D、低温94. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大95. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/396. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原97. 【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活98. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物99. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）100. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致