2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案第79期

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物2. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠3. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）4. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额5. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）6. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）7. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物8. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大9. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口10. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）11. 【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）12. 【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可13. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）14. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小15. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）16. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（）17. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型18. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）19. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）20. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）21. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法22. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存23. 【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒24. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工25. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧26. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色27. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）28. 【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（C）A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨29. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑30. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素31. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油32. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸33. 【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)34. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B135. 【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（D）A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素36. 【单选题】不属于酸味调味料的是()。（B）A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸37. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒38. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿39. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁40. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠41. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成42. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉43. 【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌44. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢45. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖46. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型47. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉48. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）49. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣50. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）51. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（）52. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正53. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸54. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄55. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）56. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑57. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉58. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）59. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类60. 【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红61. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）62. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法63. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）64. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠65. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水66. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂67. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味68. 【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）69. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）70. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）71. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）72. 【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（）73. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种74. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本75. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/376. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味77. 【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（C）A、限制B、阻止C、抑制D、约束78. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）79. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）A、专称B、特称C、全称D、总称80. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（C）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征81. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物82. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软83. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验84. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利85. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生86. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）87. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（D）A、突出B、超凡C、一般D、良好88. 【单选题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。（D）A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香89. 【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉90. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）91. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（）92. 【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型93. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同94. 【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C95. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色96. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾97. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）98. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）99. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）100. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、45