中餐宴会服务基本程序与标准

1会计学中餐宴会服务基本程序与标准中餐宴会服务基本程序与标准一、宴会形式分类一、宴会形式分类二、宴会布局二、宴会布局三、宴会摆位标准三、宴会摆位标准四、宴会服务要求四、宴会服务要求五、餐前准备与检查五、餐前准备与检查培训大纲培训大纲六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服务七、餐前服务八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序九、宴会上菜顺序十、上菜服务十、上菜服务十一、分菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十二、席间服务十三、酒水服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十四、结帐及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图十六、大型宴会服务流程图牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享宴会种类规格：国宴 便宴性质：高档 普通 素食 清真进餐形式：欢迎 答谢 告别餐别：中式 西式 冷餐 鸡尾酒会特点：鱼翅 海参 燕窝牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享原则排列整齐中心第一近高远低主桌突出间距合理桌与桌1.5米桌与墙1.2米氛围隆重条幅、喷绘背景盆景花草牛牛文库文档分享24581369710264813597103425678910126481359710牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5cm台边小酒杯巾碟1cm1cm30牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享十知十知客人客人国籍国籍宾主宾主身份身份宴会宴会标准标准开席开席时间时间菜式菜式品种品种结账结账方式方式出菜出菜顺序顺序主办主办单位单位宴会宴会主题主题宴会宴会人数人数牛牛文库文档分享三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求牛牛文库文档分享三轻三轻：走路轻，说话轻，动作轻。四四勤勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享总指挥人员总指挥人员迎宾迎宾值台值台传菜传菜前后衔接前后衔接后厨后厨明确分工责任到人牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享物品物品准备准备酒具酒具用具用具菜单菜单酒品酒品饮料饮料茶水茶水配料配料.佐料佐料餐具餐具牛牛文库文档分享全面全面检查检查环境卫环境卫生生桌面摆桌面摆设设布局布局设施设设施设备的运备的运转转仪容仪仪容仪表表牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享餐前拉椅服务落筷套落席巾茶水服务衣帽服务牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享先凉后热先凉后热先咸后甜先咸后甜先淡后浓先淡后浓先主后细先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果牛牛文库文档分享菜肴菜肴摆放摆放颜色搭配形状搭配器皿搭配荤素搭配味型搭配牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享分菜用具分菜用具分羹刀分叉牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享注意事项： 如席上分菜，应在副主位右边第二如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。、第三位宾客之间的位置。 席上分菜遇着单手操作时，要注意席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。另一只手自然放在背后。 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。得客人同意才撤走。 分菜时要注意分好后的菜形，以保分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。能避免发生响声。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享分汤：牛牛文库文档分享4、每碗汤装至八分满为准，、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时留在分菜位，如没有需及时撤走。撤走。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享账单核对买单拉椅送客酒水清点牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享收尾检查遗留物品遗留火种分类收餐清理环境牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：“请用毛巾”牛牛文库文档分享服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座斟礼貌茶落席巾，脱筷子套看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟看主台排队跟音乐出菜致词主台备敬酒主台服务员要为上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充站立两旁停止工作报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男牛牛文库文档分享收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘牛牛文库文档分享每位上虾油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾牛牛文库文档分享上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称，按人数分汤席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收汤窝、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空汤碗（整套）及配料、小毛巾牛牛文库文档分享上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）牛牛文库文档分享饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上）花卷：上炼奶、上骨碟上台报名称，按人数分饭/ 面/ 花卷 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上热茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 寿宴/ 弥月茶水另用托盘上牛牛文库文档分享每位上毛巾碟、饭碗、匙更（整套上）上甜品报名称，按人数分甜品席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收空窝、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享一、宴会形式分类一、宴会形式分类二、宴会布局二、宴会布局三、宴会摆位标准三、宴会摆位标准四、宴会服务要求四、宴会服务要求五、餐前准备与检查五、餐前准备与检查培训大纲培训大纲六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服务七、餐前服务八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序九、宴会上菜顺序十、上菜服务十、上菜服务十一、分菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十二、席间服务十三、酒水服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十四、结帐及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图十六、大型宴会服务流程图牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享先凉后热先凉后热先咸后甜先咸后甜先淡后浓先淡后浓先主后细先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）牛牛文库文档分享