江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考90

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。( )所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。()错误2. 常见的食品速冻装置有哪些?常见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。3. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( )A.错误B.正确参考答案：B4. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量5. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点是:(冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点是:( )参考答案：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块6. 精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。 ( )精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。()7. 为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。三餐加两间食8. 抽检样品采集的原则是( )A.交叉抽样B.指定抽样C.随机抽样D.区组抽样参考答案：C9. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C10. 许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。分析：这样的做法有什么问题。能直接看到包装内的食品并不能代表所选购的食品就一定安全，且不说食品的包装与食品内部的卫生程度并没有直接的关系，而且透明的包装可能会造成太阳光线对食品营养的破坏。比如，牛奶暴露于光线之下，无论是何种光线，都会引起风味上的变化。所以，世界上许多国家在食品包装上大量采用阻光包装。11. 栽培种 名词解释栽培种 名词解释参考答案栽培种:由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上培养而成的菌丝体纯培养物，直接应用于生产栽培的菌种，也称三级菌种。12. 谷类食品含蛋白质为_%。谷类食品含蛋白质为_%。7.51513. 流体流动类型与雷诺数的关系?流体流动类型与雷诺数的关系?雷诺实验表明：流体的流动状况除了和速度有关外，还与流体的密度、黏度和流体流过的几何尺寸有关。雷诺将这些因素组成一个群体用以判断流体的流动形态。这一群数就称作雷诺数，用Re来表示。 雷诺数表明：当Re2000，流体类型为层流。当Re4000，流体类型为湍流。当2000Re4000，流体类型为过渡区。 14. 现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h时，问该泵此时的有效功率?泵此时的有效功率为P有=7.614kW15. 在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流体流量应()。A增大B不变C减小A16. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD17. 棉花根系生长最快时期是在( ) A. 苗期 B. 蕾期 C.初花期 D. 盛花期棉花根系生长最快时期是在( )A. 苗期B. 蕾期C.初花期D. 盛花期参考答案B18. 长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气体的最大处理量qv。 故 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.0610-5m。$已知dc=75m，其沉降必属层流区。 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.33m/s之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证流速时，面积为宽高是流体流经的面积。 (2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。 19. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案20. 心血管疾病包括心脏病、高血压、高脂血症等。其病因主要是_。心血管疾病包括心脏病、高血压、高脂血症等。其病因主要是_。动脉硬化21. 质量功能展开缩写是( )A.QFDB.DFQC.QDFD.FDQ参考答案：A22. 烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。参考答案醋/蒜泥23. 水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧参考答案： B24. 茶叶的水分测定方法有哪些?茶叶的水分测定方法有哪些?参考答案：茶叶水分测定在国家标准方法中有两种，一是仲裁法，二是快速法;前者多适用于出具第三方公正数据的检验机构;后者，适用于一般企业的日常质量管理检验。一、仲裁法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1032)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量。二、快速法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1202)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量25. 肉毒梭菌中毒的临床表现以_神经系统症状为主。肉毒梭菌中毒的临床表现以_神经系统症状为主。中枢26. 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻力损失。h直=1.4m27. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 28. 甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根参考答案：B29. 蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。( )蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。()错误30. 已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求查表得：t=30，水的饱和蒸汽压Ps=4.2474kPa 相对湿度 $查表得：t=90，水的饱和蒸汽压Ps=70.136kPa 相对湿度 31. 外在质量特性不包括环境特性。( )A.错误B.正确参考答案：A32. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B.育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。A. 直接考察收集B. 征集C. 交换D. 转引参考答案C33. 完整的产品质量标准包括( )两个方面A.技术标准B.管理标准C.工作标准D.服务标准参考答案：AB34. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B35. 根据pA=Py，Pi=Pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pA-pi)=kL(ci-cA)变换成NA=ky(y-yi)=kx(xi-x)的形根据pA=Py，Pi=Pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pA-pi)=kL(ci-cA)变换成NA=ky(y-yi)=kx(xi-x)的形式。ky与kG、kx与kL有何关系。ky=p；kG=ckL36. 母乳中( )含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动。 A维生素B B维生素C C维生素D D维生素E母乳中()含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动。A维生素BB维生素CC维生素D D维生素EC37. 将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用湿空气的量为2800kg/h。湿空气经预热后进入干燥器，出干燥器的空气温度为40，全过程认为恒压，压强为95kPa。试求(1)水分蒸发量；(2)出干燥器湿空气的湿度和相对湿度。将湿基含水量换算成干基含水量 干物料 干物料 进入干燥器的绝干物料Gc=G1(1-w1)=800(1-10%)=720kg绝干料/h 水分蒸发量为W=Gc(X1-X2)=720(0.111-0.003)=77.8kg水/h 38. 要求是指( )需求或期望A.明示的B.通常隐含的C.必须履行的D.机动的参考答案：ABC39. 简述食品营养强化的几种情况。简述食品营养强化的几种情况。参考答案食品营养强化主要有以下6种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。(的为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。40. 不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。马氏体41. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。242. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离。 A小于1 B等于1 C小于1双组分混合液体在相对挥发度为()时，不能用普通蒸馏法分离。A小于1B等于1C小于1B43. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为1350kg/m3。试计算：t1=104.9；$t=28.444. 管路长为70m，水流速为30m3h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0管路长为70m，水流速为30m3/h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0.2mm。45. 纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。( )纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。()错误46. 单位体积流体的质量，称为_。单位体积流体的质量，称为_。密度；47. 盛生菜的盘未经洗净消毒又盛熟菜，这种做法( )。 A可以 B不可以 C可以造成生熟交叉污染 D有引起食源盛生菜的盘未经洗净消毒又盛熟菜，这种做法()。A可以B不可以C可以造成生熟交叉污染D有引起食源性疾病的可能BC48. 离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程( )。 A增加 B不变离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程()。A增加B不变C减小D不能确定B49. 既是是叶绿素卟啉环的中心原子，也是茶氨酸合成酶的重要组分的元素是( )。A.镁B.锌C.铜D.铁既是是叶绿素卟啉环的中心原子，也是茶氨酸合成酶的重要组分的元素是( )。A.镁B.锌C.铜D.铁msg:,data:,voicepath:50. 食品被污染的途径有( )。 A原料 B机器设备 C人员 D操作 E环境食品被污染的途径有()。A原料B机器设备C人员D操作E环境ABCDE