江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考32

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 下列情况( )属于膜分离。 A离心过滤 B反渗透 C微滤 D超滤下列情况()属于膜分离。A离心过滤B反渗透C微滤D超滤BCD2. 管路长为70m，水流速为30m3h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0管路长为70m，水流速为30m3/h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0.2mm。3. 质量是一组固有特性满足要求的程度。( )A.错误B.正确参考答案：B4. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变串花属于品种混杂退化中的( )。A. 生物学混杂B. 机械混杂C. 近亲繁殖D. 基因突变参考答案A5. 齿轮泵的流量_而扬程_。齿轮泵的流量_而扬程_。较小$较高6. 培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。( )培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。()正确7. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为2.22kJ/(kg)。冷却水用量为3186.6kg/h。8. PDCA循环包括以下哪些环节( )A.计划B.执行C.检查D.处理参考答案：ABCD9. 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。低温冷藏$高温杀菌$腌渍$烟熏10. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。11. 防止园产品失水的方法有哪些?防止园产品失水的方法有哪些?参考答案： (1)包装、打蜡或涂膜。 (2 分)(2) 增加空气理度。 (2 分)(3) 适当通风。 (2 分)(4) 使用夹层冷库。 (2 分)(5) 使用微风库。 (2 分)12. 为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织( )A.设计评审B.设计检查C.质量检验D.专家验收参考答案：A13. 离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来。而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的。14. 食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。短15. 多不饱和脂肪酸中的常见3脂肪酸包括_，EPA和亚麻酸等。多不饱和脂肪酸中的常见-3脂肪酸包括_，EPA和-亚麻酸等。参考答案DHA16. 未经批准、备案的人员不得作为技术专家参加核查工作。未经批准、备案的人员不得作为技术专家参加核查工作。参考答案：对17. 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_参考答案猫和猫科动物18. 花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。 A. 禾谷类作物 B.纤维作物 C. 豆类作物 D. 薯类花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。A. 禾谷类作物B.纤维作物C. 豆类作物D. 薯类作物参考答案C19. 下列对混合合格产品描述正确的有( )A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度参考答案：ABC20. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确21. 食品热加工过程中，Z值的单位是( )A.小时B.分C.秒D.参考答案：D22. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。23. 在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并签上姓名后，该核查报告上报县级以上质量技术监督部门批准后生效。( )参考答案：错24. 铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。()正确25. ( )是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力A.工序能力B.工序贡献C.质量能力D.质量效益参考答案：A26. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；27. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为_和_两种。参考答案脂制型 发霉型28. 在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。7天$初乳29. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。参考答案1.水育秧的烂秧死苗 水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难控制，烂秧死苗时有发生。 (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在现青以前。 n防止烂种办法:选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;进行晒种、选种、消毒;漫种时间要够，让种子吸足水分;催芽时要严格按要求办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;注意播种后的温度、水分控制。 防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉。在施肥上要施用腐熟有机肥料。 (2)死苗:多发生在现青以后，尤其在23叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种。 防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧苗早扎根。其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径。2. 旱育秧的烂秧死苗 防止旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。30. 间歇式冷冻干燥装置优点的有( )A.适应多品种小产量的生产B.有利于干燥外形复杂的物料C.便于设备的维修保养D.便于控制物料不同阶段的温度和真空度参考答案：ACD31. 试计算直径为60m玻璃球在20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为1000kg/m3，水在20试计算直径为60m玻璃球在20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为1000kg/m3，水在20条件下的黏度为1.010-3Pas。自由沉降速度为2.9410-3m/s。32. 离心泵在操作过程中，关小泵出口阀，则泵的特性曲线( )，管路的特性曲线( )，离心泵的工作点( )。 A上移 B离心泵在操作过程中，关小泵出口阀，则泵的特性曲线()，管路的特性曲线()，离心泵的工作点()。A上移B不变C下移B$A$A33. 冻藏食品时，最经济的冻藏温度是( )A.-4B.0C.-18D.-36参考答案：C34. 列人生产许可证目录产品的进出口管理依照法律、行政法规和国家有关规定执行。列人生产许可证目录产品的进出口管理依照法律、行政法规和国家有关规定执行。参考答案：对35. 冰箱、保鲜柜及冷冻、冷藏库必须没有温度显示装置。( )冰箱、保鲜柜及冷冻、冷藏库必须没有温度显示装置。()错误36. 工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试求器身直径分别为1600mm和1000mm时理论上能被完全除去的最小颗粒直径和旋风分离器压降。1600mm时：15.1m，447Pa；1000mm时：7.44m，2928Pa37. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B38. 有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm。若活塞每分钟往复55次，其理论流有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm。若活塞每分钟往复55次，其理论流量为若干?实验测得此泵在26.5min内能使一直径为3m的圆形贮槽的水位上升2.m，试求泵的容积效率(即实际流量/理论流量)。0.807m3/min，0.85939. 试利用杜林沸点直线，查取50%(质量分数)NaOH水溶液在20kPa(绝压)下蒸发时，由于溶液蒸汽压降低引起的沸点升高试利用杜林沸点直线，查取50%(质量分数)NaOH水溶液在20kPa(绝压)下蒸发时，由于溶液蒸汽压降低引起的沸点升高。20kPa(绝压)下水的沸点T=tW=60.04 由图查得5%NaOH水溶液沸点tW=100 =tA-T=100-60.04=39.96() 40. 一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一份鸡蛋_克，一份鲜牛奶_克，一份苹果_克，一份北豆腐_克，一份面包_克。50$50$500$750$10$60$250$250$100$7541. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是( )A.脂肪酸败B.蛋白质水解C.维生素氧化D.细胞壁破坏参考答案：D42. 若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度( )。 A越高 B不变 C越小若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度()。A越高B不变C越小A43. 质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制参考答案：ABCD44. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD45. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。46. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。参考答案：对47. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C48. 醋酸发酵 名词解释醋酸发酵 名词解释参考答案醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵。49. 既是是叶绿素卟啉环的中心原子，也是茶氨酸合成酶的重要组分的元素是( )。A.镁B.锌C.铜D.铁既是是叶绿素卟啉环的中心原子，也是茶氨酸合成酶的重要组分的元素是( )。A.镁B.锌C.铜D.铁msg:,data:,voicepath:50. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。AB1C2D4D$C