江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考92

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 离心泵的主要构件包括_、_和_。离心泵的主要构件包括_、_和_。叶轮$泵壳$轴封装置2. 某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.18某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.187kJ/(kgK)。(1)该固体的水溶液为15%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-15%)+1.25615%=3.75kJ/(kgK) (2)该固体的水溶液为25%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-25%)+1.25625%=3.454kJ/(kgK) 3. 逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。( )逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。()正确4. 某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差。泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值。同时注意单位的一致性。也可简化计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa。5. 茶叶的水分测定方法有哪些?茶叶的水分测定方法有哪些?参考答案：茶叶水分测定在国家标准方法中有两种，一是仲裁法，二是快速法;前者多适用于出具第三方公正数据的检验机构;后者，适用于一般企业的日常质量管理检验。一、仲裁法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1032)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量。二、快速法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1202)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量6. 选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。参考答案变异 单株7. 卫生标准操作程序简称( )A.HACCPB.GMPC.SSOPD.ISO22000参考答案：C8. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。AB1C2D4D$C9. 工业微生物发酵生产时，( )期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期参考答案：A10. 简述植物激素与器官脱落的关系。简述植物激素与器官脱落的关系。参考答案脱落指植物细胞组织或器官与植物体分离的过程。器官脱落是由各种激素间的平衡调节的。生长素延迟脱落。离层对于IAA的相对浓度梯度敏感。脱落酸能促进分解细胞壁酶的分泌，也能抑制叶柄内生长素的传导，所以促进器官脱落。乙烯加速植物器官的脱落，在组织开始老化时乙烯大量产生剌激相关酶的合成，使离层细胞壁松弛，细胞膨大。同时，乙烯使生长素钝化、抑制生长素向离区运输，使离区生长素含量减少。11. 下列食品中属于罐藏食品的是哪一个?( )A.瓶装果汁B.散装干枣C.真空袋装大米D.包装净菜参考答案：A12. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B13. 内在质量特性包括感官品质和货架期。( )A.错误B.正确参考答案：B14. 食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。短15. 冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。紫外线灯16. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC17. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC18. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。参考答案：对19. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为1350kg/m3。试计算：t1=104.9；$t=28.420. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD21. 20空气在一内径为200mm的钢管中流过。U形管压差计中指示剂为水，用皮托管在管中心处测得读数R为20mm，测点处20空气在一内径为200mm的钢管中流过。U形管压差计中指示剂为水，用皮托管在管中心处测得读数R为20mm，测点处的压强为2.5103Pa(表压)，求管截面上的平均流速。已知当地大气压强为105Pa。在20、2.5103Pa(表)下空气的密度为 已知水=1000kg/m3，皮托管的校正系数取C=1，R=0.02m 管中心处最大流速为： 由附表查得20下空气的黏度为=1.8110-5Pas 此时，管中心处的Re值计算如下： 再根据得u=0.84 umax=0.8417.9=15m/s，即平均流速为15m/s。 22. PDCA循环包括以下哪些环节( )A.计划B.执行C.检查D.处理参考答案：ABCD23. 长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气体的最大处理量qv。 故 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.0610-5m。$已知dc=75m，其沉降必属层流区。 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.33m/s之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证流速时，面积为宽高是流体流经的面积。 (2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。 24. 冻藏食品时，最经济的冻藏温度是( )A.-4B.0C.-18D.-36参考答案：C25. 简述地震灾害情况下食品安全控制措施简述地震灾害情况下食品安全控制措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下措施有效控制食品安全：（1）组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫生质量鉴定工作。（2）加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测。（3）对简易条件下开展食品供餐的食堂或饮食单位进行严格的卫生管理。（4）利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识。26. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C27. 下列特用作物中，属于一年生植物的是( )。 A. 啤酒花 B. 紫苏 C. 茉莉 D. 薄荷下列特用作物中，属于一年生植物的是( )。A. 啤酒花B. 紫苏C. 茉莉D. 薄荷参考答案A28. 婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。( )婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。()正确29. 不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法。所以通常所说的茶叶审评，往往是指茶叶感官审评( )。参考答案：30. 培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。( )培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。()正确31. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变串花属于品种混杂退化中的( )。A. 生物学混杂B. 机械混杂C. 近亲繁殖D. 基因突变参考答案A32. 在间壁式换热器内，用120的饱和水蒸气冷凝加热空气，空气由30升温至70，则壁面的温度接近于( )。 A30 B在间壁式换热器内，用120的饱和水蒸气冷凝加热空气，空气由30升温至70，则壁面的温度接近于()。A30B70C50D120D33. 供方是提供产品的组织或个人。( )A.错误B.正确参考答案：B34. 在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。( )在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()正确35. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( )A.错误B.正确参考答案：B36. 茶叶采摘的原则是什么?茶叶采摘的原则是什么?参考答案：(1)采、留结合种茶的主要目的是为了采收茶树的营养器官芽叶，所以在采摘的同时，注意适当的留叶，确保茶树在年生育周期内有适量的新叶留养在树上，满足茶树生长发育的需要，以维持茶树正常而旺盛的生长势，做到“采为了发”。(2)量、质兼顾采摘时强调质、量兼顾，在保证优质的前提，尽量多采。(3)因地、因时、因树制宜从新梢上采下来的芽叶以茶类对鲜叶原料要求出发，结合各地茶树生长发育特性，根据当时当地的具体情况灵活掌握。(4)与各项栽培技术措施相配合茶树采摘只有在加强肥培管理，合理修剪的前提下，才能发挥出茶树采摘的增产提质的效应。同样，肥培管理、修剪技术等也只有在合理采摘的前提下，才能充分发挥应有作用。37. 根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流行病学研究发现，这些患儿都爱吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐。医生们建议停吃小食品，并辅以药物治疗，结果90%以上的患者痊愈或症状减轻。据Web MD Health网站报道，研究人员发现人工食用色素、防腐剂和一些其他食品添加剂可能会导致儿童的多动症。研究中，在儿童的饮食中先不加添加剂，然后让儿童饮用含食品添加剂(食用色素、防腐剂等)的饮料。作为对照试验，还有一些儿童的饮料中仍不含添加剂。结果发现，在饮用含添加剂的饮料时，儿童的破坏性活动明显增加。而一旦停止饮料中食品添加剂的使用时，他们的多动症行为就减少了。为了保证试验结果的准确度，被测儿童与观察者都不知道哪些饮料含添加剂，哪些不含。根据观察到的结果估计，如果不采用食品添加剂的话，具有多动症症状的儿童能从现在的15%降低到6%。此外，研究人员指出，食品添加剂的去除不仅对多动症儿童有好处，而且对正常儿童也有益。分析：假如没有添加剂，我们的生活会变成怎样，我们应该如何看待添加剂?事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加剂成分的。假如没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善地制作或保存。 食品添加剂所带来的种种问题，大多数是由于人为的不当、违规使用而引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆了人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”、“瘦肉精事件”、“牛奶中的三聚氰胺事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加剂引起的，与正常的食品添加剂并不相关。所以不能一味地对添加剂说“不”。 38. 2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状。该学校共有26个班，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午9:00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。这两个班级共有学生88名，分没在不同楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出现腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状，无危重、死亡病例。患者集中发病时间为当日10时11时，最早发病时间是10时15分。扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮，后用塑料盆盛装然后放置在食堂就餐大厅内的就餐台上存放。分析：试述这次事故的发生原因和预防措施。事故的主要原因是因为食品保存不当引起的，因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，所以剩饭、剩菜应在低温环境下保存。 预防措施 1尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱。 2妥善贮存食品：食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触。 3新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。 4经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟。 39. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案40. 在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该( )安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系参考答案：B41. 浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为1196和597，两效的传热温度浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为1196和597，两效的传热温度差损失分别为5和10。设两蒸发器的传热面积相同，传热系数分别为K1=2000W(m2.)，K2=1500W(m2.)，试按各效传热量相等条件，初估各效的有效传热温度差，并计算各效溶液和二次蒸汽的温度。正确答案：由蒸汽表查得：T1=1196Th=597rntT=T1一Th=1196597=59960()rnt1=tT一=6015=45()由rnt1=1196193=10037()T1=10035=953()=T2rnt2=953257=6967()Th=69610=596()由蒸汽表查得：T1=1196,Th=597tT=T1一Th=1196597=59960()t1=tT一=6015=45()由t1=1196193=10037(),T1=10035=953()=T2t2=953257=6967(),Th=69610=596()42. 现今HACCP所能起到的作用，可以是( )A.食品走向国际市场的“通行证”B.政府用来主导的食品安全“管现今HACCP所能起到的作用，可以是( )A.食品走向国际市场的“通行证”B.政府用来主导的食品安全“管理工具”C.食企实施食品生产的“国际标准”D.制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”参考答案：A, C43. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C44. 粮食作物 名词解释粮食作物 名词解释参考答案粮食作物:指主产品可作为人类食粮的作物。粮食作物通常包括三大类作物:禾谷类作物、豆类作物、薯类作物。45. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B.育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。A. 直接考察收集B. 征集C. 交换D. 转引参考答案C46. 在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了的重油燃烧气，进口温度t1为400，湿度H1为0.025。物料的进口温度1为20，临界含水量Xc为0.02，平衡水分视为零。绝对干料的比热容为1.26kJ/(kg)。若气体出口温度t2为95%，试求物料的出口温度2。假设干燥器的热损失可忽略。求解物料的出口温度2，必须知道气体出干燥器时的状态。为了求出H2，先需求绝干空气流量L，而L及H2的求解又与物料的出口温度2有关，因此求2必须用试差法。 绝干物料量为： 干燥器的物料衡算式为： L(H2-H1)=Gc(X1-X2) 即 L(H2-0.025)=2400(0.25-0.003)=593 设2=80，作干燥器的热量衡算得： LI1+GcI1=LI2+GcI2 其中 I=(1.01+1.88H)t+2490H 所以 I1=(1.01+1.880.025)400+24900.025=485(kJ/kg) 及 I2=(1.01+1.88H2)95+2490H2=96+2669H2 又 I=cs+cWX 所以 I1=1.2620+4.1870.2520=46(kJ/kg) 及 I2=1.2680+4.1870.00380=102(kJ/kg) 将，I1，I2，I1，I2代入式得： 485L+240046=L(96+2669H2)+2400102 联立式及式，解得： L=5340kg/h H2=0.136kg水/kg绝干气 由H-I图查得： tW2=59 由附录水蒸气表查得于59下水的气化潜热为2357kJ/kg。 将有关数据代入物料的出口温度2计算式得： 解得2=79.8 计算结果与初设的2值基本相符，不再试算，280即为所求。 47. 蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。( )蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。()错误48. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用。简述单倍体的概念及其在育种中的作用。参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体。作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育种效率。49. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 50. 生产食品容器和食品包装材料可以使用再生塑料。( )生产食品容器和食品包装材料可以使用再生塑料。()错误