江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考25

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 糖尿病人一定要控制糖的摄入量，但是可以同平常人一样食用盐。( )糖尿病人一定要控制糖的摄入量，但是可以同平常人一样食用盐。()错误2. 试计算直径为60m玻璃球在20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为1000kg/m3，水在20试计算直径为60m玻璃球在20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为1000kg/m3，水在20条件下的黏度为1.010-3Pas。自由沉降速度为2.9410-3m/s。3. 现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(1) 二次蒸汽压力为常压(101.3kPa)；(2) 二次蒸汽的压力为40kPa。二次蒸汽压力为常压时，液层的平均压力为： 查饱和水蒸气表，得60.6kPa下水的沸点为85.9，得40kPa下水的沸点为75.0， 则有： =85.9-75.0=10.9() 4. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性。( )A.错误B.正确参考答案：A5. 离心泵的主要构件包括_、_和_。离心泵的主要构件包括_、_和_。叶轮$泵壳$轴封装置6. 常见的食品速冻装置有哪些?常见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。7. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的中国食物的营养价值一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代8. 管路长为70m，水流速为30m3h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0管路长为70m，水流速为30m3/h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0.2mm。9. 戴明博士最早提出PDCA的概念。( )A.错误B.正确参考答案：B10. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；11. 肉毒梭菌中毒的临床表现以_神经系统症状为主。肉毒梭菌中毒的临床表现以_神经系统症状为主。中枢12. 若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度( )。 A越高 B不变 C越小若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度()。A越高B不变C越小A13. 冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?( )A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜参考答案：A14. 已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求查表得：t=30，水的饱和蒸汽压Ps=4.2474kPa 相对湿度 $查表得：t=90，水的饱和蒸汽压Ps=70.136kPa 相对湿度 15. 离心泵的主要性能参数( )。 A流量、扬程、直径、功率 B效率、功率、压力、扬程 C温度、流量、扬程、效率 D功离心泵的主要性能参数()。A流量、扬程、直径、功率B效率、功率、压力、扬程C温度、流量、扬程、效率D功率、效率、扬程、流量D16. 脱胶 名词解释脱胶 名词解释参考答案脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。17. 提高传热速率的途径是增大传热系数、传热面积、平均温差。( )提高传热速率的途径是增大传热系数、传热面积、平均温差。()正确18. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。19. 产品质量一般包括( )、经济性以及外观质量等A.性能B.寿命C.可靠性D.安全性参考答案：ABCD20. 以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料?( )A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳参考答案：A21. 粮食作物 名词解释粮食作物 名词解释参考答案粮食作物:指主产品可作为人类食粮的作物。粮食作物通常包括三大类作物:禾谷类作物、豆类作物、薯类作物。22. 新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。 A. 优良性 B新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。A. 优良性B. 时间性C. 地区适应性D. 稳定性参考答案A23. 发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种( )A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉参考答案：BD24. 自然隔离现象中，互交可孕的亲缘种间，其花的结构不同，只有同一种植物的花可获得花粉属于( )。自然隔离现象中，互交可孕的亲缘种间，其花的结构不同，只有同一种植物的花可获得花粉属于( )。A. 地理隔离B. 季节隔离C. 暂时隔离D. 结构隔离参考答案D25. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。参考答案：黑褐色26. 一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一份鸡蛋_克，一份鲜牛奶_克，一份苹果_克，一份北豆腐_克，一份面包_克。50$50$500$750$10$60$250$250$100$7527. 食品质量是指食品的一组( )满足要求的程度A.固有特性B.营养指标C.卫生指标D.理化指标参考答案：A28. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量29. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 30. 在一冷凝器中，用120的饱和水蒸气的潜热加热气体，使气体温度从25升高至90，逆流时的平均温度差_。在一冷凝器中，用120的饱和水蒸气的潜热加热气体，使气体温度从25升高至90，逆流时的平均温度差_。56.431. 用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已知两效的沸点分别为1080C和85，第二效的蒸发压力为20kPa(绝压)，进入第二效溶液的浓度为16，试求进料量为1000kgh时，第二效由于自蒸发产生的二次蒸汽量，以及它占第二效蒸发量的百分数。正确答案：第二效自蒸发水量为rnrn20kPa(绝压)下：H2=2605kJkgrn第二效自蒸发水量为20kPa(绝压)下：H2=2605kJkg32. 由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化( )b层内的温度由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化()b层内的温度变化。A大于B等于C小于C33. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B.育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。A. 直接考察收集B. 征集C. 交换D. 转引参考答案C34. 我国辐照食品中最常用的放射源是( )A.U235B.氚C.Co60D.Cs137参考答案：D35. 612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。( )612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。()正确36. 易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/ 组分A的饱和蒸气压 p_A易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。温度/组分A的饱和蒸气压p_A0/mmHg组分B的饱和蒸气压p_B0/mmHg7476788082.5100107116125135.871778492100试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度；(2)不同温度下组分A中液相摩尔分数；(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数；(4)两组分的平衡方程式。设该溶液是理想溶液 (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74为例计算过程如下： 对于理想溶液 各组计算结果列于下表中 温度/ 相对挥发度 组分A中液相 摩尔分数x 组分A中气相 摩尔分数y 74 76 78 80 82.5 1.41 1.39 1.381 1.359 1.358 1 0.767 0.50 0.24 0 1 0.82 0.58 0.304 0 算术平均值： 几何平均值： (2)平衡方程式 将平均值代入公式 (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 气相组成：由公式 或yB=1-yA=0.547(1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 气相组成：由公式 或yB=1-yA=0.547 计算液相组成时，只要两种组分中求出一种组分的摩尔分数，另一种组分用1减去即可。 37. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()38. 某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.18某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.187kJ/(kgK)。(1)该固体的水溶液为15%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-15%)+1.25615%=3.75kJ/(kgK) (2)该固体的水溶液为25%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-25%)+1.25625%=3.454kJ/(kgK) 39. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D40. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B41. 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_参考答案猫和猫科动物42. 栽培种 名词解释栽培种 名词解释参考答案栽培种:由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上培养而成的菌丝体纯培养物，直接应用于生产栽培的菌种，也称三级菌种。43. 临界暗期 名词解释临界暗期 名词解释参考答案临界暗期：在光暗周期中，短日植物能够开花的最小暗期长度或长日植物能够开花的最大暗期长度。44. 易挥发组分A和难挥发绢分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/ 组分A的饱和蒸气压 p_A易挥发组分A和难挥发绢分B的饱和蒸气压数据如下。温度/组分A的饱和蒸气压p_A0/mmHg组分B的饱和蒸气压p_B0/mmHg7476788082.5100107116125135.871778492100试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度；(2)不同温度下组分A中液相摩尔分数；(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数；(4)两组分的平衡方程式。设该溶液是理想溶液 (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74为例计算过程如下： 对于理想溶液 各组计算结果列于下表中 温度/ 相对挥发度 组分A中液相 摩尔分数x 组分A中气相 摩尔分数y 74 76 78 80 82.5 1.41 1.39 1.381 1.359 1.358 1 0.767 0.50 0.24 0 1 0.82 0.58 0.304 0 算术平均值： 几何平均值： (2)平衡方程式 将平均值代入公式 (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 45. 许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。分析：这样的做法有什么问题。能直接看到包装内的食品并不能代表所选购的食品就一定安全，且不说食品的包装与食品内部的卫生程度并没有直接的关系，而且透明的包装可能会造成太阳光线对食品营养的破坏。比如，牛奶暴露于光线之下，无论是何种光线，都会引起风味上的变化。所以，世界上许多国家在食品包装上大量采用阻光包装。46. 将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用湿空气的量为2800kg/h。湿空气经预热后进入干燥器，出干燥器的空气温度为40，全过程认为恒压，压强为95kPa。试求(1)水分蒸发量；(2)出干燥器湿空气的湿度和相对湿度。将湿基含水量换算成干基含水量 干物料 干物料 进入干燥器的绝干物料Gc=G1(1-w1)=800(1-10%)=720kg绝干料/h 水分蒸发量为W=Gc(X1-X2)=720(0.111-0.003)=77.8kg水/h 47. PDCA循环包括以下哪些环节( )A.计划B.执行C.检查D.处理参考答案：ABCD48. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。口蹄疫病毒49. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.NB.甲烷C.COD.乙醇参考答案：C50. 简述食品营养强化的几种情况。简述食品营养强化的几种情况。参考答案食品营养强化主要有以下6种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。(的为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。