江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考43

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。( )在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()正确2. 用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为37.6kPa，液体密度为1540kg/m3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3em，CCl4的蒸发时间为1.556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。0.0912cm3/s3. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉捻干燥D.萎凋揉捻发酵干燥参考答案：B4. 罐头食品杀菌的目的:( )和改进食品质地和风味。罐头食品杀菌的目的:( )和改进食品质地和风味。参考答案：杀死罐头内致病菌和腐败菌5. 并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。( )并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。()错误6. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC7. 维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。佝偻病$骨质疏松症$手足痉挛症8. 我国辐照食品中最常用的放射源是( )A.U235B.氚C.Co60D.Cs137参考答案：D9. 保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。( )保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。()错误10. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为1350kg/m3。试计算：t1=104.9；$t=28.411. 某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温及湿纱布温度均为20，试作如下计算：296.4W$1.18912. 研究对象的全体称为( )A.总体B.样本C.样本量D.样本数据参考答案：A13. 茶叶的水分测定方法有哪些?茶叶的水分测定方法有哪些?参考答案：茶叶水分测定在国家标准方法中有两种，一是仲裁法，二是快速法;前者多适用于出具第三方公正数据的检验机构;后者，适用于一般企业的日常质量管理检验。一、仲裁法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1032)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量。二、快速法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1202)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量14. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD15. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量16. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。17. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg)，加热用蒸汽温度为151.1，末效蒸发压力为15kPa(绝压)。已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2)，K2=500W/(m2)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为1和5，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。 取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h x2=0.5 由ti=tT- 查得：15kPa(绝压)下：T=53.6，t=T-T=151.1-53.6=97.5() 先按常压查得：，=49 =1+5=6() ti=97.5-49-16=42.5() 由 ，t 2=30 T1=151.1，r1=2206kJ/kg t1=T1-t1=151.1-12.5=138.6() 查得：H=2724kJ/kg ，r2=2177kJ/kg t2=T2-t2=129.6-30=99.6() 1=0， 由i=0.98-0.7xi得： 1=0.98-0.7(0.167-0.1)=0.933 2=0.98-0.7(0.5-0.167)=0.747 W1=(D1+Fcp01)1=(D1+104 3.770)0.933=0.933D1 W2=W1+(Fcp0-cpWWi)22 =W1+(1043.77-4.187W1)0.020.747 =0.6844W1+563 又W1+W2=W=800 联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h D1=4732kg/h Q1=D1r1=47322206=10.44106(kJ/h)=2.90106W Q2=D2r2=44152177=9.61106(kJ/h)=2.67106W 两者相差较多，且W1和预计值相差较多 重求溶液浓度：，x20.5 由 ，t2=31.74 t1=151.1-14.4=136.7() ， T2=126.7，r2=2185kJ/kg t2=126.7-31.74=95() 1=0.9247 2=0.7553 W1=0.9247D1 W2=W1+(1043.77-4.187W1)0.02180.7553=0.6864W1+621 W1+W2=8000 联立解得： W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h D1=4732kg/h Q1=47322206=2.90106(W) Q2=43762186=2.656106(W) ，相差不多 所以D1=4732kg/h，A1=A2=168m2 18. 离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来。而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的。19. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变串花属于品种混杂退化中的( )。A. 生物学混杂B. 机械混杂C. 近亲繁殖D. 基因突变参考答案A20. ( )是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定A.质量检验计划B.质量方针C.质量目标D.质量改进参考答案：A21. 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pas的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径763.5mm，计算沿程阻力损失。h直=1.4m22. 当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫( )A.可接受质量水平B.检验水平C.批质量D.平均抽样量参考答案：A23. 质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制参考答案：ABCD24. 不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。马氏体25. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。产品类别编号26. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：0.213；$0.0639kg苯蒸气/kg氨气；$270.9kPa27. 下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病参考答案：B28. 生产任务规定He=18m，qv=80m3/h，试选择合适的离心泵，并核算操作条件下的功率及因调节阀门多消耗的功率。生产任务规定He=18m，qv=80m3/h，试选择合适的离心泵，并核算操作条件下的功率及因调节阀门多消耗的功率。该题为选泵并进行出口阀调节流量计算。 (1)选泵的型号 由压头和流量的要求选择ISl00-80-125型水泵。其在n=2900r/min下的性能参数为：H=20.0m，qv=100m3/h，P=7.0kW，=78%，h=4.5m。H和gg均略大于要求值。 (2)实际运行时所消耗的轴功率 由该型号泵的特性曲线查得，在qv=80m3/h时，H=21.2m，=77%，P=6kW。 (3)调节阀门多消耗的功率 H=21.2-18=3.2(m) P=qvgH 29. 平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m)，设备周围温度为15，绝热层外表面温度不超过45，平壁平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m)，设备周围温度为15，绝热层外表面温度不超过45，平壁因辐射和对流作用而向周围空气散失热量时的联合散热系数t=9.8+0.07(tW-t)，求单位面积散热量?联合散热系数为：t=9.8+0.07(tW-t) 已知tW=45，t=15 t=9.8+0.07(tW-t)=9.8+0.0730=11.9W/(m2K) 单位面积散热量为：Q=t(tW-t)=11.930=357W/m2 30. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象。A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌参考答案：BC31. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。32. 为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织( )A.设计评审B.设计检查C.质量检验D.专家验收参考答案：A33. 离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程( )。 A增加 B不变离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程()。A增加B不变C减小D不能确定B34. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线35. 繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。 A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D36. 有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后的温度，并求等温压缩和绝热压缩所需理论功率。假设为理想气体。199，163kW，207kW37. 食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?( )A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类参考答案：B38. 纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。( )纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。()错误39. 在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并签上姓名后，该核查报告上报县级以上质量技术监督部门批准后生效。( )参考答案：错40. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 41. 谷类食品含蛋白质为_%。谷类食品含蛋白质为_%。7.51542. 食品被污染的途径有( )。 A原料 B机器设备 C人员 D操作 E环境食品被污染的途径有()。A原料B机器设备C人员D操作E环境ABCDE43. 简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题。简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题。参考答案(1)食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食。(2)多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入。(2)在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量。(3)烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精、味精、酱油等，饮食清谈。(4)限制零食摄入。不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果。(5)增加运动量。44. 冰箱、保鲜柜及冷冻、冷藏库必须没有温度显示装置。( )冰箱、保鲜柜及冷冻、冷藏库必须没有温度显示装置。()错误45. 戴明博士最早提出PDCA的概念。( )A.错误B.正确参考答案：B46. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案47. 求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。蒸发器的绝对压强为101.3-50=61.3kPa，该压强下水的沸点为86，其汽化潜热为2379.5kJ/kg，从教材中查得，由下列公式计算： 该压强下30%的桃汁的沸点为：359+0.53=359.53K 48. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用。简述单倍体的概念及其在育种中的作用。参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体。作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育种效率。49. 流体流动类型与雷诺数的关系?流体流动类型与雷诺数的关系?雷诺实验表明：流体的流动状况除了和速度有关外，还与流体的密度、黏度和流体流过的几何尺寸有关。雷诺将这些因素组成一个群体用以判断流体的流动形态。这一群数就称作雷诺数，用Re来表示。 雷诺数表明：当Re2000，流体类型为层流。当Re4000，流体类型为湍流。当2000Re4000，流体类型为过渡区。 50. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。参考答案：黑褐色